jueves, 10 de octubre de 2013

Diccionario del Vino - Viticultura y Enología



DICCIONARIO DEL VINO - VITICULTURA Y ENOLOGÍA

- Madurez de la uva: Término que se refiere al grado óptimo de maduración de la uva y que marca el momento de la cosecha o vendimia.

Son múltiples los factores que influyen en ella, entre los que destaca el clima. Es relativo por varias razones.

En primer lugar porque hay aspectos visuales que pueden incidir en su consideración, como el grosor de los hollejos, su color y estado (tersos, rotos, contaminados, etc.).

En segundo lugar, porque depende del tipo de vino que se desee elaborar. Así, para elaborar un vino de hielo, botritizado o de pasas se buscarían uvas prácticamente marchitas en la cepa (y/o afectadas por hongos), mientras que para hacer un vino verde se requerirían uvas agraces, más verdes o sin madruar del todo.

Por último, y quizá lo más importante, porque los baremos que miden analíticamente la madurez pueden variar.


Tradicionalmente la madurez se ha ponderado según la densidad, que básicamente mide azúcares y da por tanto una idea del grado alcohólico potencial.

Con el tiempo se añadieron otros factores que eran muy importantes para dilucidar la calidad del vino final.

Entonces se incorporaron medidas de la acidez y el pH. La combinación de los tres parámetros determina lo que se denomina madurez industrial o tecnológica.

Pero no basta. Empíricamente se ha constatado que, en igualdad de condiciones de elaboración y valores parejos de madurez industrial, los resultados que ofrecen uvas de la misma variedad cosechadas en emplazamientos y climas distintos son muy irregulares en la cata.

Por tanto, para determinar mejor la madurez hay que completar una medición en la baya del contenido en glucósidos, precursores de la formación de polifenoles generadores de color, aromas y sabores. Es lo que se denomina madurez fenolica (o fisiológica en algunos países del nuevo mundo), que no tiene porque coincidir con la industrial. Ambas medidas son importantes y ayudan a determinar el momento óptimo de vendimia.


- Rendimiento: Medida de la producción de uva (toneladas o kilogramos) o vino (hectolitros o litros) por unidad de superficie plantada (habitualmente la hectárea) o por cepa.

El rendimiento está influido por las condiciones ambientales (climáticas, enfermedades y plagas, estrés hídrico, etc.), la propia variedad (portainjerto, vigor, edad de la viña), las prácticas de cultivo (abonos, conducción, poda, yemas productivas, marco de plantación, etc.), los procesos de elaboración (tintos, blancos, prensado, etc.) y la normativa (limitaciones por las denominaciones de origen y/o los Ministerios de Agricultura para adecuar oferta y demanda).

Si un rendimiento excesivo puede alterar la madurez y provocar vinos diluidos y de menor calidad, uno escaso no es necesariamente sinónimo de buenas uvas pues puede haber habido una maduración incorrecta por escasa formación de masa foliar y defectuosa fotosíntesis y generación de azúcares.


Este último dato es cada vez más importante, pues el precio de la uva (y España no es una excepción) ya no se basa exclusivamente en el peso, sino en su grado de madurez (en especial la fenólica). Además en España, y debido a los constantes excedentes de producción frente a le demanda, la limitación del rendimiento (junto con otras medidas como el arranque de viñas, los derechos de plantación o las restricciones de riego) es necesaria para minimizar el impacto de las caídas de precios de la uva en la renta de los viticultores, así como para limitar las ayudas a la destilación obligatoria de alcoholes.

Para evaluar el equilibrio entre vigor y producción de un viñedo se utilizan distintas medidas como son el índice de Ravaz (que resulta de la división de los kg. uva recogidos entre los kg. de sarmientos retirados durante la poda y cuyos valores adecuados estarían comprendidos entre 5 y 9), o dividiendo la masa foliar entre el peso del fruto.


- Vigor o crecimiento vegetativo: Medida del dinamismo del desarrollo de la vid en relación a todas sus partes distintas a la uva, tales como tronco, brazos, sarmientos, masa foliar, etc.; que se suele expresar por el peso del material leñoso retirado durante la poda.

El vigor de una planta o variedad tiene una incidencia importante sobre la calidad del vino que se extrae de ella y debe ser equilibrado con respecto al rendimiento y la producción, para lo que se utilizan medidas como por ejemplo el índice de Ravaz o la relación entre masa foliar y la carga por cepa.

Un vigor escaso de la vid puede suponer que no haya suficiente superficie foliar para una maduración correcta del fruto, al igual que un vigor excesivo puede limitar el rendimiento (la mayor parte de la energía de la planta se va hacia otros brotes) o dar lugar a demasiados frutos, sin el extracto ni los componentes adecuados para elaborar vinos con suficiente estructura y cuerpo.


Múltiples son los factores que influyen en el vigor, como son la variedad o el portainjerto utilizado, la salud del sistema radicular, las condiciones climáticas y topográficas (temperatura, heladas, granizo, insolación, orientación, altitud, etc.), la disponibilidad o carencia de nutrientes (abonos, composición del suelo) y/o agua (pluviometría, estrés hídrico, drenaje, etc.); incidencia de enfermedades y plagas, edad de la viña, sistemas de conducción y poda, técnicas de gestión de la copa, etc.

De todos ellos las podas, tanto de invierno como de verano, son fundamentales pues determinarán el número de yemas productivas y la carga potencial por cepa. Con frecuencia estos parámetros son regulados por normas en vinos con indicación geográfica y alimentan el eterno debate entre calidad y cantidad.


- Carga por cepa: En general, potencial máximo de fruto que puede producir una viña y que depende de múltiples factores pero, sobre todo, del tipo de poda, conducción y mantenimiento del viñedo. También se puede referir al rendimiento medio por planta en vendimia.

- Cosecha o vendimia: En viticultura, proceso de recolección de las uvas en el viñedo en su estado óptimo de madurez. También puede referirse a la cantidad física de uvas recogidas o al año en que fueron vendimiadas.

Una buena cosecha depende de muchos factores, tanto ambientales como humanos, que ocurren generalmente durante un período de 7 u 8 meses -de primavera a otoño- y que es el ciclo vegetativo que sigue la vid.


Si todo ha ido bien, (incluidos el mantenimiento y cuidado del viñedo) factores esenciales son: el momento exacto de la recogida, si se recoge manual o mecánicamente, la elección de los contenedores donde se guardan las uvas para acarrearlas a la bodega y la selección manual o mecánica que se pueda hacer en el campo o antes de entrar en bodega (mesa de selección). El estilo de vino, la madurez de la uva y el clima determinarán el primer aspecto mencionado.

La recogida manual o mecánica se verá influenciada por factores sociológicos (es una importante fuente de ingresos para muchas poblaciones locales, aunque en Europa cada vez menos) y de calidad, pues generalmente la vendimia manual es más escrupulosa y daña menos los racimos y las uvas que la mecánica.

Es fundamental para los vinos de calidad seleccionar la uva, ya sea en la misma viña o antes de entrar en bodega. Para ello las uvas deben ser transportadas en pequeñas cajas de plástico, fáciles de limpiar, de manera que no se rompan y se produzcan fermentaciones incontroladas.



- Toma de Muestras en el Viñedo: Para determinar el índice de madurez se deben hacer muestreos del viñedo, seleccionando las parcelas, los microclimas, los pagos y las diferentes variedades. Es preciso seleccionar los racimos (10 o 20 por viñedo) cogiéndolos de distintas partes de la planta, de forma que hayan tenido diferente insolación. El muestreo puede comenzarse cuando las uvas  alcanzan 16º Brix. Para obtener esta medida se utiliza un areómetro o un refractómetro, repitiendo el ensayo semanalmente hasta alcanzar la madurez prevista (alrededor de 22º Brix para los blancos y 23º Brix para los tintos). Es importante analizar también la acidez y el pH que dan idea de la madurez fisiológica del fruto.

- Muestreo o controles de madurez de la uva: La muestra tiene que ser representativa y reflejar la realidad de la parcela en todo momento. Tiene que ser una muestra manejable, ni muy grande ni muy pequeña. La recogida de la muestra tiene que ser sencilla y las instrucciones para cogerla tienen que dar el mismo resultado.


- Añada: Sinónimo de cosecha. Año en que se cosecharon las uvas que dan lugar a un vino determinado y que generalmente no coincide con el año en que éste sale al mercado (con la excepción de unos pocos vinos jóvenes). También término genérico que agrupa a todos los vinos elaborados en un año en particular y las características de dicho año en una zona vinícola determinada.

Según la mayoría de normativas, un vino de añada es aquel que no ha sido mezclado con vinos de otros períodos y tiene derecho a portarla en la etiqueta. Los vinos de mesa no pueden llevar añada (independientemente de que sean o no del año). Igualmente, muchos vinos generalmente elaborados como mezclas (tipificación) de distintos años no llevan añada. Entre otros están la mayoría de cavas, los vinos envejecidos por sistema de soleras y criaderas, o muchos vinos licorosos.

La añada de un vino concreto da una indicación muy importante sobre su posible longevidad en botella, pero de ninguna manera es garantía de calidad, incluso si el vino pertenece a una añada considerada como excelente en su zona de origen.


- Calificación de añadas: Calificación generalista otorgada a la calidad de la cosecha anual de una denominación de origen determinada/normalmente dictada por el correspondiente consejo regulador.

Es una práctica dirigida al mercado y se suele reflejar en tarjetas que los consumidores utilizan como guías de compras. Las clasificaciones van de malas a excelentes.

En la actualidad, no tienen mucho valor, pues son genéricas (no distinguen entre pagos, ni bodegas, subzonas o estilos de elaboración) además de ser autocalificativas, razón por la cual no hay muchas clasificaciones regulares o negativas.

- Refractómetro: Densímetro que se utiliza para determinar la concentración de azucares en el zumo de uva o en el mosto por medición de sus índices de refracción.

Los hay de varios tipos, desde manuales que se emplean en el viñedo exprimiendo las uvas sobre un prisma, hasta a aparatos más grandes y sofisticados que se usan en la bodega. Las lecturas pueden realizarse en las escalas usuales (Baumé, Brix y Oechsle), y deben ser corregidas debido a variaciones de temperatura para que sean exactas.


- Capazo o cesto, o espuerta: Recipiente tradicional, generalmente con asas y de esparto u otros materiales, utilizado para la recogida de la uva durante la vendimia.

- Cajas de vendimia: Pequeños recipientes individuales de materiales plásticos y que generalmente se utilizan para recoger las uvas vendimiadas a mano. Pueden ser fácilmente apilables unas sobre otras sin que se rompan las uvas.


- Estrujado o triturado: Operación realizada tras la selección y recepción de las uvas en la tolva que consiste en romper los hollejos, generalmente con ayuda de máquinas con cuchillas rotatorias y con espacios suficientes que permitan que las pepitas no sean trituradas (pues confieren verdor a los vinos), para así facilitar la extracción del mosto y el prensado de la uva (blancos, rosados).

El estrujado se puede realizar simultáneamente al despalillado (vinos tintos), en máquinas que se llaman estrujadoras-despalilladoras. En el pasado, el estrujado de la uva se solía hacer en un lagar por pisado.


- Despalillado (o desgranado, o derrasponado): Operación de retirada de grandes porciones del escobajo o raspón de los mostos (o de uvas, arrancándolos), que normalmente se realiza antes, durante o inmediatamente después del estrujado.

Aunque se puede realizar manualmente (caso del desgranado de uvas en vinos botritizados), lo habitual es realizarlo por medio de maquinaria especializada, denominada comúnmente despalilladora.

También define un tipo o estilo de vino, sea éste del color que sea. Por ejemplo, no se realiza en algunos tintos, ya sean jóvenes (como por definición en los de maceración carbónica) o de mucha calidad y destinados a la crianza en barrica, cuando las uvas y raspón son muy maduros (p.ej. en muchas bodegas de Borgoña y Ribera del Duero).


Este último caso se da también en elaboraciones de vinos blancos y rosados de altos vuelos (y en vinos base para elaborar espumosos), en los que el prensado se hace con racimos enteros o ligeramente estrujados.

Es evidente que si no se realiza el despalillado, proporciones altas de escobajo y tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia excesivos en los vinos (con especial riesgo en los blancos), por lo que hay que controlar mucho este proceso y el posterior desfangado. El escobajo también tiene un efecto diluyente del color del vino y del grado alcohólico, aunque puede ayudar a fijar taninos y otros compuestos fenólicos.


- Despalilladora: Máquina que sirve para el despalillado y que actúa bajo el principio del colado. Generalmente se trata de un cilindro agujereado y rotatorio en el que se va introduciendo la masa líquida tras el estrujado (operación ésta que se puede realizar en el mismo aparato, pasándose a denominarse la máquina como estrujadora-despalilladora). Por sus orificios se van extrayendo el mosto y las partículas más pequeñas (p.ej. hollejos), mientras que dentro quedan los trozos más grandes del escobajo para su posterior retirada o prensado (orujos).


- Escobajo o raspón: Trozos de la vid, en especial pequeños brotes y tallos verdes, que mantienen los racimos y sus uvas sujetos a la planta (aunque también puede incluir sarmientos, hojas, etc.). Son muy ricos en taninos verdes, ácidos y materias leñosas que dan astringuencia y amargor a los vinos. El escobajo tiende a retirarse durante el despalillado.

- Prensa: Máquina empleada para aplastar las uvas previamente estrujadas (o los restos del sombrero tras la fermentación del vino tinto) y extraer su jugo. Básicamente todas las prensas funcionan con el mismo principio, por el cual se ejerce una presión controlada sobre las uvas para evitar romper las pepitas y/o el escobajo (si no ha habido despalillado), que pueden ceder taninos no deseados al vino.


Hay varios tipos de prensas, entre las cuales las más comunes son: las prensas verticales o de jaulillo (una placa, controlada por una palanca de tornillo o un mecanismo hidráulico, es forzada sobre la fruta que está contenida en el jaulillo, del que se escurre el mosto a través de pequeñas aperturas); las prensas de tomillo horizontales (el mismo principio que en las verticales, pero tumbadas de lado, y que, o bien tienen dos placas ejerciendo presión a ambos lados de un cilindro sellado -sin presencia de oxígeno-, o bien disponen de una bolsa neumática que se expande y presiona las uvas contra las paredes del cilindro), y las prensas continuas (ruptura continuada de las uvas contra las paredes de la máquina, accionadas por un tornillo sin fin). Los primeros dos tipos (prensas en las que las uvas son procesadas por lotes) son mucho más adecuados para elaborar vinos de calidad.


- Prensado: Operación por la que se aplica presión por medio de una prensa a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino de ellos. El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán del tipo o estilo de vino que se persiga.

En la mayoría de blancos y rosados, un ligero prensado se lleva a cabo antes de la fermentación, tras el estrujado y despalillado de la uva (por el que se obtiene el mosto yema por escurrido). Incluso a veces puede realizarse sobre racimos enteros, si las uvas tienen una gran madurez, o como cuando se elaboran vinos de hielo o por crioextracción.

Con respecto a vinos tintos, el prensado suele ser mucho más potente y se efectúa sobre la pasta u hollejos, ya sea durante la fermentación alcohólica (p.ej. vinos de maceración carbónica) o una vez que ésta haya concluido.


- Escurrido: En vinos blancos, operación de recogida del primer mosto limpio que sale de la estrujadora o la prensa, antes de comenzar a prensar o por ligero prensado.

A este mosto se le llama lágrima, yema o mosto flor, y normalmente se introduce en depósitos especiales para su vinificación por separado.

En vinos tintos (y para elaborar algunos rosados), se obtiene el mosto mezclado con su pasta (en particular hollejos) mediante estrujado de las uvas (que pueden haber sido despabiladas, o no). La mezcla será posteriormente introducida en depósitos para su fermentación, durante la cual los hollejos flotarán y formarán el sombrero.

Si se extrae mosto limpio y coloreado (mosto yema o flor) durante la fermentación (o bien vino limpio, una vez que ésta haya concluido), el escurrido equivaldría al sangrado y/o descube de rosados y tintos.


- Mosto: Líquido intermedio entre el zumo no fermentado de la uva y el vino, que surge del estrujado mecánico de las uvas o por su ruptura provocada por presión (prensado). Como consecuencia de todas estas operaciones, es una pasta o mezcla de jugo, escobajo, hollejos, pepitas y pulpa, la cual puede ya contener pequeñas cantidades de alcohol.

Legalmente es cualquier zumo fermentado de uva (o parcialmente fermentado) que no llega al grado alcohólico establecido para ser considerado como vino.

Las partes sólidas, cuando se retiren, formarán parte los orujos. Estas, según su composición, las técnicas de extracción empleadas y el tiempo de contacto, definirán el tipo, estilo y carácter del vino.


Al primer mosto recogido por escurrido (blancos) o sangrado (tintos, rosados), se le llama mosto lágrima, flor o yema. Éste, o bien fluye por ruptura natural de las uvas debido al peso de otras, o por estrujado, muy ligero prensado o descube. Normalmente representa alrededor del 70% del total de jugo disponible y tiene muchos menos taninos que los mostos obtenidos por prensados potentes de los orujos, denominados mostos o vinos de prensa. Estos últimos variarán en composición y calidad en función de obtenerse tras el primero, segundo o tercer prensado, en los que van creciendo exponencialmente la astringencia y el amargor.

- Densidad: Medida de la cantidad de masa (en gramos) contenida en una unidad de volumen (mililitro o centímetro cúbico) de mosto o vino. En zumos y mostos de uva, da un valor aproximado del grado alcohólico potencial en volumen tras la fermentación.

Varía con la temperatura y se mide con un densímetro (generalmente un hidrómetro), que también puede expresarla en cualquiera de las escalas habituales como Baumé, Brix u Oechsle. Mientras en el mosto predominan los azúcares y las densidades son altas, en los vinos son más bajas pues grandes partes se han transformado en alcohol y, además, éste es menos denso que el agua.


- Densímetro: Cualquier aparato que sirve para calcular la densidad o peso del mosto de zumos de uva, mostos o vinos, tales como aerómetro, hidrómetro y refractómetro.

- Peso del mosto: Medida, de la densidad o de la cantidad de azúcares en zumos de uva, mostos o vinos, que da una idea del grado alcohólico potencial total (si todos los azúcares fermentasen). Las mediciones pueden realizarse en el viñedo, con ayuda de un refractómetro, o en la bodega, mediante un hidrómetro o un aerómetro. Las escalas usuales en grados son Baumé, Brix y Oechsle.


- Depósitos o tanques: Cualquiera de los grandes contenedores que sirven para almacenar, estabilizar, macerar, homogeneizar (tipificación) o fermentar mostos o vinos. Aunque los hay de madera y cemento, la tendencia más actual es fabricarlos en acero inoxidable, pues son inertes, se limpian fácilmente y permiten un adecuado control de la temperatura. Pueden ser muy grandes (vinos industriales) o pequeños (elaboraciones de calidad y muy particulares). Generalmente son cubiertos y los hay autovaciantes, recubiertos con camisa de frío, troncocónicos, rotofermentadores, etc.

- Fermentación alcohólica: Proceso fimdamental y biológico por el que se convierte el zumo de la uva en vino. Se origina por la actividad metabólica de algunas levaduras y bacterias que tienen la capacidad de transformar hidratos de carbono (la gran mayoría azúcares) bajo condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno, en un proceso enzimático llamado glucólisis), básicamente en alcohol y anhídrido carbónico. La fermentación se puede llevar a cabo en depósitos de acero inoxidable, en grandes tinos de madera, en lagar, en barrica o incluso en botella, como en los vinos espumosos.


A pesar de que Louis Pasteur concluyera en sus estudios que la ‘fermentación es la vida sin oxígeno’, hoy ya se sabe que esto no es del todo cierto: sólo en condiciones extremas. Las levaduras tienen la rara propiedad de poder sobrevivir aeróbica y anaeróbicamente. Antes de llegar a la fase sin oxígeno y bajo determinadas circunstancias de temperatura, pueden comenzar la fermentación consumiendo oxígeno a raudales, tanto atmosférico como diluido en el mosto. El crecimiento de las levaduras en aerobiosis es muy alto (fermentación tumultuosa), ya que se genera aproximadamente un gramo de levaduras por cada cuatro gramos de azúcares consumidos. Conforme el oxígeno escasea, las levaduras tienen que recurrir a la glucólisis para obtener energía, generándose alcohol y C02 como productos de deshecho. Bajo condiciones de falta de oxígeno (fermentación anaeróbica) la creación de biomasa es muy limitada, llegando a ser necesarios más de cien gramos de azúcares para crear un gramo de levaduras. El propio alcohol, y las carencias prolongadas de oxígeno y azúcares, llevan a la muerte de las levaduras (transformándose en lías), que tendrá lugar en función de las cepas dominantes y sus características de tolerancia y alcohológenas.


 - Limpieza: Operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida en las superficies para dejarlas limpias.

- Desinfección: Tratamientos aplicados a las superficies limpias para reducir o eliminar microorganismos situados sobre ellas.

- Limpieza y desinfección: Objetivo, obtener superficies físicamente limpias, químicamente exentas de residuos de productos de limpieza y biológicamente libres de microorganismos indeseables.

 
Fuentes consultadas: Diccionario Profesional del Vino (Ernesto de Serdio)

1 comentario:

  1. Completísimo post. Un buen vino se mide por el trabajo que uno le dispone, entre mayor sea el tiempo y si se hacen bien las cosas, podes encontrar vinos de muy buena calidad. http://www.ceac.es/cursos/enologia/

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