sábado, 19 de octubre de 2013

Estrujado y despalillado de los racimos de uva - Bodegas Urbina



ESTRUJADO Y DESPALILLADO DE LOS RACIMO DE UVA

Despalillado = Fr: "éraflage" "égrappage"; Eng: "destem"

Despalillar: Fr: "éraflage-érafloir" "egrappage-égrappoir"; Eng: "destem"

Despalilladora = Fr: "egrappoir"; Eng: "de-stemmer"

Estrujadora = Fr: "concasseur"; Eng: "crusher"


Respecto a las estrujadoras y despalilladoras, el tipo de equipos adoptables pueden ser: estrujadoras simples, estrujaaoras-despalilladoras (y éstas del tipo horizontal o vertical) y despalilladoras-estrujadoras.

Los equipos más frecuentemente utilizados en bodega son las estrujadoras-despalilladoras, ya sean horizontales o verticales. Los racimos que caen de la tolva superior son cogidos por unas paletas de eje rotatorio o tornillo sin fin y arrastrados hacia dos cilindros separados a una distancia regulable, que los estrujan, y tanto el raspón como la uva caen en un tambor perforado, dotado de varias paletas rotatorias encargadas de que la uva traspase las perforaciones y de expulsar los raspones al final.


EL ESTRUJADO

La estrujadora consta normalmente de una tolva de recepción y dos o más rodillos que giran en dirección contraria, aplastando las uvas. Para las vinificaciones en tinto con maceración para extraer color, el estrujado debe ser a la vez cuidadoso (para no destrozar las fracciones sólidas de la uva) y completo para permitir una liberación total y rápida del mosto. En caso de que el estrujado no se realice bien, existe una liberación demasiado lenta de los azúcares de la pulpa y riesgos de alteración bacteriana (picado láctico) en el vino prensa que contiene entonces azúcares residuales.


Si las uvas no son estrujadas intensamente podemos llegar a tener una maceración carbónica parcial (fermentación con uva entera), donde surgirá una transformación de azúcar en pequeñas cantidades de etanol dentro de la pulpa de la uva sin estrujar, provocada por sus propias enzimas. Ello ocurre en ausencia de levaduras y oxígeno (anoxia), y bajo unas condiciones de temperatura determinadas. Las bayas intactas generan alcohol intracelularmente (no más de 2,5° del volumen total de alcohol contenido en el vino final), así como importantes compuestos aromáticos y sápidos. Además multiplican su contenido de glicerol, incrementan su pH y pierden gran parte del ácido málico. Con el tiempo y el aumento de la presión intracelular y la temperatura al alza, terminan por hacer que las uvas exploten, comenzando la maceración y la fermentación alcohólica (por acción de levaduras) habituales. Los cambios producidos en el interior de la uva dan como resultado final un vino con un acentuado color y brillo, aromas potentes y frutales (asociados sobre todo a la formación de ésteres y aldehídos volátiles intracelulares, como el cinamato de etilo o el benzaldehído), y menos tánico que aquellos elaborados por el procedimiento normal de estrujado, despalillado y prensado. En general, los vinos de maceración carbónica no son adecuados para su crianza en barrica y deben consumirse pronto.


La baya de uva es un fruto notablemente resistente capaz de soportar un amplio rango de condiciones físicas como la lluvia, el calor, la desecación e incluso la exposición al vacío. Como se ha visto esta resistencia se debe a la firme epidermis o capa de piel y a una envoltura cérea resistente formada principalmente por ácido oleanólico. Por lo tanto, para liberar sus constituyentes la baya debe ser deformada físicamente por medio del estrujado o triturado, que se hace con los rodillos cilíndricos que posee la maquina estrujadora, y que en algunos casos se pueden graduar de tal manera que pasen las pepitas intactas. Los rodillos también pueden ser de caucho para tratar con suavidad a la uva.

El efecto del estrujado sobre la vendimia también se ve afectado por el grado de maduración de la uva, ya que en los últimos 45 días de la vegetación la piel de la baya reduce su resistencia a la rotura de 20 a 1. Una misma maquinaria causará mayor rotura en bayas de 14° probables que no a 11°. Similar consideración puede derivarse del estado sanitario que es en general un factor de reblandecimiento de la piel.


DESPALILLADO

Consiste en separar los granos de uva del raspón y de otras partículas vegetales que pueden acompañar al racimo, tales como trozos de sarmientos, hojas, pedúnculos, etc.

Comprende prácticas muy distintas en el tiempo y el espacio. Su interés es muy variable según los vinos a elaborar (joven o gran reserva), el estado de los racimos, los rendimientos. Existen actualmente en el mercado un gran número de despalilladoras, de las cuales muchas tienen características precisas, a consultar antes de toda compra.


Es importante:
- Destacar los aparatos y los reglajes sencillos. Los modelos de eje horizontal, de rotación más lenta, son generalmente preferibles a los aparatos de eje vertical y rotación rápida, más enérgicos.
- Elegir un aparato fácil de limpiar.
- Regular su funcionamiento (velocidad de rotación...) según el estado de la vendimia.

La despalilladora consta de barras o dedos unidos de forma radial a un eje rotatorio central dentro de un tambor cilíndrico perforado (tambor desgranador) que puede o no rotar. Los granos de uva pasan a través de los agujeros del cilindro mientras que los raspones más grandes se llevan fuera por el extremo distal. La última parte o tercio del tambor puede ser de agujeros más pequeños con objeto de eliminar totalmente los raspones y que no marchen con la uva. Los agujeros en la chapa tienen el reborde hacia el exterior y presentan esquinas suaves, los granos de uva salen por esos agujeros.


El eje del separador con sus paletas debe girar lentamente para evitar roturas en los raspones. En algunos casos, el tambor gira lentamente en dirección contraria al eje con paletas. Una buena despalilladora debe eliminar completamente los raspones sin dañarlos ni impregnar con ellos el mosto, y sin romper los granos.

La construcción de las partes en contacto con la uva son de acero inoxidable, ya que el vino es un producto alimenticio y hay que tener un cuidando especial con la higiene, su manejo, los materiales sanitarios y que la maquinaria sea de fácil limpieza.

Cuando se trata de vendimias no maduras, con los granos fuertemente ceñidos por los pedicelos a los raspones, es necesario que los racimos estén más tiempo en la máquina (mayor tiempo de retención) para que la separación sea buena.


El despalillado se puede realizar antes o después del estrujado, es mejor efectuarlo antes puesto que se eliminan los raspones antes de que se rompan los granos. Hoy día se ha impuesto en muchas bodegas la separación del raspón antes de la fermentación, ya que se le acusa de dar al vino aspereza y astringencia muy fuertes. El raspón, si pasa a la etapa de fermentación absorbe color que restará al vino. Por otra parte, el raspón es portador de una cantidad importante de taninos lo que produce una disminución de éstos en el vino tinto si se despalilla la uva. El grado alcohólico también es superior cuando se efectúa despalillado, ya que el raspón no cederá agua de constitución durante la fermentación.


Hay veces que se deja parte del raspón durante la fermentación con objeto de mantener las calidades del vino producidas en una zona. También hay que tener en cuenta que el despalillado evita que la masa de raspones que pueden representar hasta el 5% en peso del racimo, pase a las cubas de fermentación con lo que se gana así espacio adicional para introducir más mosto.

Los raspones se pueden tirar al viñedo o bien se lavan para extraer el azúcar residual de las uvas, que puede ser fermentado con el fin de recuperar alcohol. La zona de residuos del estrujado y raspones se debe diseñar de forma que se pueda limpiar y mantener higiénicamente limpia.


Ventajas del despalillado:

- Mejora organoléptica del producto final obtenible, dado que los raspones comunican sabores astringentes poco agradables al vino y disminuyen las características de finura, esto debido a su elevada carga de polifenoles del grupo tánico.

- Se obtiene una cierta ganancia de la graduación alcohólica final (algunas décimas de grado) ya que no sólo los raspones contienen agua de vegetación que diluiría el mosto y no contienen azúcares, sino que ejercen también acción absorbente sobre el alcohol del vino que está produciéndose.

- Se consigue un mayor rendimiento en color puesto que los raspones absorben antocianos fijándolos del vino en maceración. Pero, en otros casos la presencia de raspones aumenta la intensidad colorante de un vino tinto por facilitar la formación de complejos coloreados entre los flavonoles contenidos en el raspón y los antocianos.

- Según algunos estudios la presencia de raspones en estrujados de uvas atacadas de Botrytis, el color resulta efectivamente más protegido en el tiempo, ya que la lacasa (es decir la enzima oxidásica más preocupante) descarga su propia actividad preferentemente sobre las catequinas y sobre las proantocianidinas de las cuales los raspones están bien dotados, preservando parcialmente los polifenoles colorantes.


Desventajas del despalillado:

- El despalillado hace menos activa la fermentación tumultuosa en cuanto que disminuye así la superficie de soporte de las levaduras y disminuye la porosidad de la masa, absorbiendo al mismo tiempo una fracción de las calorías que se desarrollan en dicha fase.

- Es menor el rendimiento en el prensado de los orujos precisamente por la porosidad que el raspón confiere a la masa en el propio prensado y que permite un flujo más rápido del mosto.

- Estrujado sin despalillado en variedades de uvas blancas, dada la necesidad de facilitar el escurrido inmediato.


Fuentes consultadas:
- Enología práctica conocimiento y elaboración del vino (Jacques Blouin / Émile Peynaud)
- Manual práctico de enología (Bryce Rankie)
- Tecnología del vino y bebidas derivadas (A. Madrid)
- Tratado de vinificación en tinto (Manuel Ruiz Hernández)

3 comentarios:

  1. Muy buen trabajo. Me ha ayudado bastante
    Gracias.
    Se pueden sacar los mismos resultados óptimos en una despalilladora-estrujadora manual ?
    Este año quiero hacer vino con 1000 kg de uva y me gustaría comprar una máquina manual inicialmente. .

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Yo prefiero las manuales!! La velocidad es mucho más lenta con lo cual las uvas no se trituran tanto, no hay resto de raspones y el coste de la maquina es muy inferior. Pero el trabajo y la mano de es mucho obra mucho mayor.

      Eliminar
  2. Donde se puede adquirir esa maquina es muy interesante y cuanto cuesta. Pro favor espero respuesta, escribo desde Bolivia.
    Eduardo Medinaceli
    edmeca@hotmail.com

    ResponderEliminar