martes, 22 de octubre de 2013

Lavado, Embotellado, Encorchado, Encapsulado, Etiquetado, y Embalado del una Botella de Vino



LAVADO, EMBOTELLADO, ENCORCHADO, CAPSULADO, ETIQUETADO, Y EMBALADO DE UNA BOTELLA DE VINO

La fase final de la elaboración de un vino es el envasado, y éste mayoritariamente se realiza en botella. El embotellado no sólo permite la buena presentación del vino y su cómoda distribución, sino que es el medio de desarrollar mejor y de conservar más largo tiempo sus cualidades gustativas. Esta operación plantea algunas cuestiones, tales como decidir el momento óptimo para realizarla, la limpieza del vidrio, evitar la disolución de oxígeno en la manipulación, la lucha contra las contaminaciones, la eficacia del taponado, etc.

En la actualidad el desarrollo tecnológico de las instalaciones de embotellado ha propiciado que el rendimiento haya pasado de 1.000 botellas/hora (máquinas manuales y semimanuales) hasta más de 50.000botellas/hora en las grandes líneas de embotellado.


- La botella de vidrio: La utilización del vidrio en el envasado de los vinos, a pesar de su elevado precio y difícil manejo, es el medio donde mejor se conservan y desarrollan las cualidades gustativas de un vino.

El vidrio está compuesto por una mezcla de silicatos sódico y cálcico, y ácido silícico libre. Éstos, sometidos a elevadas temperaturas (1.500 °C) pierden su estructura cristalina, fundiéndose y transformándose en amorfos (a las botellas se les da su forma característica insuflándoles aire en un sistema de moldes) y solidificándose posteriormente por enfriamiento controlado, que impide la vuelta al estado cristalino.

Se pueden añadir también modificadores que quedan incluidos en su composición y le dan propiedades específicas: el sodio rebaja el punto de fusión pero debilita la estructura, el calcio refuerza esta estructura, el boro reduce el coeficiente de dilatación y junto con el potasio aumenta la resistencia química, el zinc retarda la vitrificación y el plomo mejora el brillo, la transparencia y el índice de refracción.


El vidrio así obtenido es incoloro y puede estar coloreado por diversos óxidos de hierro, manganeso, cromo o níquel:
. El vidrio incoloro debe contener cantidades insignificantes de óxidos de hierro.
. El verde contiene un 0,8-2,5% de óxido de hierro, pudiendo llevar bióxido de manganeso, óxido de níquel o de cromo-níquel.
. El color hoja muerta o ámbar claro se consigue por adición de peróxido férrico.
. El marrón se obtiene por adición de peróxido de manganeso y polisulfuros de hierro.
. El negro adquiere este color por adición de escorias de acero.

Las formas más habituales son la botella tipo Rin o renana, verde o color ámbar para blancos e incolora para rosados; la tipo Burdeos o bordelesa, verde para tintos y blancos e incolora para rosados y blancos; la tipo Borgoña o borgoñona, verde para tintos y ámbar para blancos; la tipo champán y la troncocónica para espumosos (incolora, verde o negra); y la jerezana para los vinos de Jerez (marrón o negra).

La embocadura de las botellas también es distinta en función del tapón que se les vaya a colocar: corcho, rosca, tapón corona, tapón “seta” de corcho o plástico para espumosos, etc.
Los volúmenes de las botellas suelen ser de 0,7 o 0,75 litros, aunque cada vez está más extendido el tamaño mágnum de 1,5 litros e incluso el de 0,5 y 5 litros. También se utilizan otros tamaños para publicidad, promociones o consumo unitario (aviones, restaurantes).


- Momento del embotellado: Depende del tipo y estado del vino, de la organización de la empresa y de las exigencias del mercado. En principio, para que un vino esté a punto para su embotellado debe ser resistente en presencia de oxígeno y estable desde el punto de vista biológico y químico, y debe estar en un momento óptimo de calidad, con todos sus componentes en armonía.

Para conseguir este óptimo momento se puede recurrir a la crianza o envejecimiento, dejando al vino que por sí mismo adquiera estas características de equilibrio y estabilidad. Una vez que el vino ha adquirido las características deseadas, se procede a su estabilización (conjunto de prácticas enológicas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo) y su posterior embotellado. La comercialización de los vinos jóvenes, en cambio, se suelen embotellar en primavera, para poder mantener sus características varietales y frutales durante más o menos un año, siempre que la estabilización y el embotellado se hayan realizado correctamente.

Este proceso de estabilización aún se acorta más en los vinos "primeros" o "primicia", que son vinos sometidos a un rápido tratamiento de estabilización una vez concluida su fermentación y comercializados inmediatamente después, de forma que estén en el mercado en el mes de noviembre. Son vinos elaborados para ser consumidos rápidamente, generalmente, por "maceración carbónica". Para ellos, una estancia prolongada en botella suele ser perjudicial, ya que desaparecen las características de juventud que son las que se valoran es este tipo de vinos.


- Lavado de botellas: Las botellas nuevas deben, regularmente, lavarse antes de usarse para eliminar todo resto de vidrio, de residuos de fabricación y embalaje y de agua de condensación. La esterilización requiere un doble enjuagado con agua sulfitada y después con agua estéril (filtración con filtros 0,45 mm). Las botellas "retornables" deben lavarse con mezclas limpiadoras antes de estas operaciones. La operación se culmina con un escurrido de al menos 15 a 20 s.

De forma automática los ciclos de lavado que comprenden:
. Enjuague con agua de las botellas.
. Lavado con solución de sosa en caliente.
. Enjuague con agua caliente (70°C).
. Enjuague con agua a temperatura ambiente (15-25°C).

Las lavadoras van provistas de tanques de reserva con las soluciones de lavado, válvulas para suministro y control de calentamiento de las mismas por vapor y boquillas para el rociado a presión de las botellas con dichas soluciones. Con el enjuague primero se eliminan las impurezas groseras. Con el lavado con una solución de sosa en caliente se consigue una buena limpieza química y desinfección de la botella.


También se puede completar el ciclo de limpieza, incluyendo un lavado con detergente en caliente (70-75°C). En otros casos se suelen lavar las botellas con soluciones de S02 al 1,5-2% con lo que también se destruyen microorganismos. Son muchos los aditivos que se pueden agregar a la sosa para mejorar sus posibilidades de limpieza y desinfección. Entre otros podemos citar:

. Pirofosfatos y Hexametafosfatos de sodio. Estos tienen un alto poder secuestrante de las sales que constituyen la dureza del agua, particularmente los iones de Calcio, Magnesio y Hierro.
. Metasilicato de sodio, de poder anticorrosivo.
. Agentes tensoactivos y antiespumantes.
. Gluconato sódico, de gran poder secuestrante, con resistencia alta a la degradación en solución acuosa, su poder de acción varía con el pH.

En otras soluciones de limpieza se añaden también productos de carácter ácido tales como:
. Acido cítrico, de elevado poder secuestrante y pH 12.
. Acido Ortofosfórico.
. Acido Glucónico.


- Antes de embotellar un vino: Hay que comprobar su estabilidad mediante pruebas analíticas, que comprenden la estabilidad al frío de los tartratos, la estabilidad de las proteínas al calor y la determinación del contenido en hierro y cobre. Estos ensayos deben hacerse a la mezcla final de todos los vinos e incluyen determinaciones de la concentración de azúcar, del S02 final, del ácido sórbico y del color. También, si no se ha hecho antes, el grado alcohólico, la acidez total y el pH. Finalmente se debe hacer la evaluación sensorial.

El vino embotellado no ha de contener microorganismos nocivos. Los vinos en su gran mayoría son filtrados previamente antes de llegar al depósito de embotellado, y deberán quedar bastante limpios para pasarlos a través de una membrana filtrante (0,22 ó 0,45 μm) antes de embotellar. Por otra parte, también existen retractores y objetores a la filtración ya que hay pérdidas olfato-gustativas. Pero si el vino no es filtrado encontraremos precipitaciones sólidas en las botellas de vino.

Si el vino no tiene azúcar y es estable a la fermentación maloláctica (es decir, si ya la ha realizado) no hay que prestar tanta atención a la esterilización completa, siempre que se mantenga una concentración adecuada de SO2.


- Embotellado o llenado: El vino preparado, se envía a la llenadora y después a las botellas donde el volumen se ajusta al valor nominal (ej.: 75 cl a 63 cm por debajo de la cúspide de la botella) a 20 °C. El nivel de llenado se debe ajustar en función de la temperatura de llenado con la ayuda de una regleta. La altura de llenado se debe adaptar a las diferentes botellas, a partir de documentos a solicitar al abastecedor y sabiendo que un aumento de 10 °C supone un aumento de volumen de alrededor de 2,5 ml, es decir una altura de 8 mm aproximadamente para una botella de 75 cl. En el caso del vino a una temperatura exterior de 15-25 °C, se recomienda corregir esta temperatura con la ayuda de un intercambiador adaptado (ej.: intercambiador de placas o multitubular) para acercarse a 20 °C. Este ajuste de altura es particularmente importante en el caso de empleo de tapones más largos (ej.: 54 mm) que dejan un escaso volumen gaseoso entre tapón y vino.

Es esencial eliminar el oxígeno o evitar que entre en las botellas. El lugar de mayor riesgo de que el vino entre en contacto con el oxígeno es la llenadora. El sistema de llenar debe ser desde el fondo los envases, manteniendo dentro del líquido la espita del filtro causando una absorción de oxígeno menor.

Una buena norma es que durante el embotellado no aumente más de 1 mg/L el oxígeno disuelto en el vino. El espacio de cabeza de la botella, una vez llena, puede rellenarse con C02 o N2 antes de poner la cápsula y el corcho, siendo conveniente que la distancia entre la llenadora y la taponadora sea la menor posible. Cuanto más rápido sea el llenado de las botellas, más oportunidad habrá de aireación por la turbulencia del vino.

Para determinar el S02, el etanol, el color y el pH, deberán quitarse de la línea de embotellado algunas botellas o envases a intervalos de tiempo. Estas muestras se filtrarán y el filtro se llevará a una estufa para comprobar posibles contaminaciones microbianas. Todo esto pertenece al control de calidad que si no se hace adecuadamente, podrá dar lugar a problemas una vez que el vino esté en el mercado. El coste del rechazo de los consumidores puede ser importante.


- Tipos de llenadoras:

. Auto-Sifón: Esta llenadora opera según el principio de sifón, en el cual el sifón se abre y se cierra para cada botella por medio de dióxido de carbono gas inyectado en el tubo del sifón. Presenta la ventaja de un flujo de vino lento y constante sin turbulencias; el dióxido de carbono proporciona una cubierta protectora de gas en la botella; el vino llena la botella desde el fondo y la llenadora es fácil de esterilizar. Un inconveniente que presentan es que es difícil el control preciso de la altura de llenado. Actualmente no se fabrica este tipo de llenadora, pero hay todavía muchas en la industria.

. Bajo vacío o presión diferencial: Este tipo muy común y está disponible por varios fabricantes. Presenta la ventaja de la simplicidad de operación; fácil de esterilizar y de limpiar, flujo de vino lento y constante con poca turbulencia, precisión en el control de la altura de llenado y son relativamente económicas. Presenta el inconveniente de que su diseño no previene la absorción de oxígeno. Sin embargo, con el uso de dióxido de carbono para el prellenado de la botella o también el taponado a vacío o llenando el espacio de cabeza con dióxido de carbono antes del encorchado, reduce la absorción de oxígeno. Estas llenadoras no pueden manejar vinos espumosos.

Las llenadoras de vacío o de presión diferencial necesitan total hermeticidad entre boquilla y gollete y una diferencia de presión entre el depósito, que está a presión atmosférica, y la botella. Esto se consigue haciendo el vacío en la botella, con lo que empieza a entrar liquido de forma inmediata por aspiración debido a la contrapresión creada en la cámara de vacío, que es transmitida al interior de la botella, realizándose la aspiración a velocidad tanto más rápida cuanto más elevada sea la depresión creada. Si la depresión es excesiva, el vino tiende a formar espuma y los llenados son irregulares. La entrada de líquido se detiene cuando se deja de suministrar vacío.

El sistema de vacío evita el goteo, no perdiéndose vino y manteniendo limpia la instalación; además, si entra una botella defectuosa no se puede producir vacío y ésta no se llena (con los otros sistemas estas botellas no se detectan, salvo en el isobárico a presión distinta a la atmosférica). Son equipos más difíciles de limpiar y que necesitan un ajuste perfecto para conseguir total hermeticidad.
Este tipo de llenado puede realizarse en atmósfera inerte y en embotellado aséptico, en caliente o en frío, tanto en vinos tranquilos como en los que contienen gas, aunque estos últimos embotellados en caliente dan lugar a pérdidas de gas.


. Isobárico, a presión constante o contra-presión: Este tipo es el mejor y el más caro, puede manejar todo tipo de vinos y espirituosos. Opera según el principio de preevacuación de la botella, efectuándose el llenado después de su presurización con dióxido de carbono. Esto es necesario para los vinos espumosos y deseable para los vinos de mesa. El inconveniente que presenta es que las llenadoras son recintos a presión y por lo tanto son caras; son complejas mecánicamente y la precisión de la altura de llenado es a veces variable a menos que se instale un sistema de autonivelación.

El llenado isobárico permite mantener una presión idéntica y constante durante el proceso de llenado. El equipamiento es de acero inoxidable y permite realizar embotellado aséptico. La boquilla y la superficie del gollete se acoplan herméticamente, igualando las presiones entre la botella y el depósito de alimentación, momento en el cual las válvulas de llenado se abren. Se puede realizar a presión atmosférica, inferior o superior a ésta, pero siempre a presión constante.

Este sistema permite trabajar en atmósfera inerte de nitrógeno o carbónico. Para proceder al llenado es necesario evacuar previamente el aire que contiene la botella mediante un sistema de vacío e inyectar un gas inerte a la presión deseada. Cuando ésta se alcanza, se realiza de forma automática el llenado; el vino ha de estar a la misma presión que el gas inerte. Por último, se acaba el llenado con un control exacto del nivel y sustitución del aire del espacio de cabeza, si lo hubiera, por un gas inerte. Se utiliza para vinos tranquilos.

Este sistema de llenado, trabajando a sobrepresión, es un método muy adecuado para el embotellado de vinos espumosos. Para conservar la totalidad del gas carbónico se mantiene en el depósito y en la botella una sobrepresión superior a la del gas disuelto en el vino.

. Llenado de fondo a contra presión: Se utilizan principalmente en cervecería para controlar los problemas de espuma. El sistema reduce la absorción de oxígeno pero es compleja mecánicamente y cara, es poco utilizada en la industria vinícola.


- Análisis microbiológico: También puede existir una posible contaminación del vino por levaduras durante el embotellado estéril en frío, siendo recomendable comprobar la esterilidad: los corchos, los puntos de entrada y salida de la llenadora, el vástago de salida del vino, la boca de la botella, el recipiente de los corchos y la fila de botellas. Estos puntos deben ser examinados durante todo un día de funcionamiento. Se tomarán muestras del ambiente mediante placas Petri (llenas de medios de cultivo agarizados) que se expondrán abiertas al aire de la zona de embotellado durante 3 minutos. Se ha comprobado que la llenadora es la causa más importante de contaminaciones (48%), a la que siguen la encorchadora (28%), el esterilizador de botellas (10%), la boca de las botellas (8%) y el filtro esterilizante (6%). Cuando en una de dichas placas Petri aparecen más de 100 colonias hay que interpretarlo como un indicio de que existen problemas.

La instalación debe ser esterilizable por vapor de agua, sin rincones muertos, porque cuanto más complicado sea el sistema mayor riesgo habrá de infecciones. Conviene también que las mordazas de la encorchadora se calienten y se mantengan a 80-90°C durante el embotellado.

El filtro y toda la línea de embotellado se esterilizarán a la mitad de cada serie, con un desinfectante que no sea tóxico (por ejemplo: 60-70% de etanol con un agente oxidante).


- Encorchado o taponado: El tapón de corcho debe taponar la botella de forma estanca, sin fuga de líquido. La penetración del oxígeno atmosférico debe ser limitada pero no nula, diversos ensayos han demostrado que el embotellado en botellas selladas, totalmente estancas, no permite una buena evolución de los vinos. Se produce casi exclusivamente entre el tapón y el vidrio puesto que con un tapón de 44 mm de corcho (tapón 44 x 24), el aire debe atravesar alrededor de 2.000 lechos de células estancas para llegar al vino. Debe haber una fuerte presión corcho-vidrio que corresponda a una buena elasticidad transversal del corcho, sin esfuerzo de extracción posterior demasiado importante, gracias a tratamientos de superficie adaptados.

Un tapón de corcho natural para vino es un cilindro sólido cortado de la corteza del alcornoque Quercus súber. Es por lo tanto un producto natural y varía tanto de árbol a árbol como de año a año. El tamaño más común es de 44 milímetros de largo por 24 milímetros de diámetro es decir 44 x 24. Las tolerancias de tamaño son más o menos 1,0 mm para la longitud y más o menos 0,5 para el diámetro. Normalmente están disponibles cuatro categorías de calidad, desde n° 1 (mejor calidad comercial) hasta n° 4 (la calidad más baja deseable para el vino). Los suministradores de tapones pueden tener sus propias designaciones de calidad. También están disponibles tapones seleccionados a mano con coste extra.


La calidad del tapón tiene una gran importancia para los embotelladores de vino y plantea problemas. La valoración de la calidad es bastante subjetiva y hay que confiar en el proveedor.

La capacidad del tapón para proporcionar un buen cierre depende de varios factores:
. Elasticidad o velocidad de recuperación del tapón comprimido.
. Preparación del tapón antes del tratamiento.
. Tratamiento superficial del tapón antes del embotellado.
. Contenido de humedad del tapón antes del embotellado.
. Compresión uniforme durante el taponado.
. El número y tipo de defectos estructurales en el tapón.

Es prudente comprar a un comerciante reconocido de tapones que proporcione un buen servicio y calidad. Los tapones deben ser almacenados antes de su utilización entre 15 y 25°C y 60-70 % de humedad relativa durante un período máximo de 6 meses. El contenido de humedad debe estar entre 5 y 8 %, determinada por pesada antes y después del secado a 105°C hasta peso constante. Si la humedad está a un nivel por debajo, las células están demasiado secas y el corcho se puede romper cuando se comprime, si este nivel está por encima el corcho está demasiado blando y esponjoso y rápidamente se desarrollarán mohos. Por último, la calidad del tapón está estrechamente relacionada con su precio, y la economía muchas veces dicta cuanto se debe gastar en relación con el vino en cuestión y del tiempo que el tapón debe permanecer en la botella.


Para conseguir mejores resultados, el diámetro del tapón debe ser 6 mm mayor que el diámetro interno del cuello de la botella para vinos de mesa tranquilos. Para vinos ligeramente efervescentes y vinos destinados a un largo envejecimiento en botella, debe ser de 8 mm. El vacío o espacio entre el tapón y el nivel de vino en la botella debe ser entre 10 y 13 mm.

Un diámetro de 24 milímetros debe ser comprimido no más de 15,5 mm para entrar en un cuello de botella de 17,5. Tal compresión debe dar un 85% de recuperación inmediata, 90% en tres horas, 98% en 6 horas y 99% después de 24 horas de la inserción. La taponadora debe tener un sistema de compresión del tapón que aplique una presión uniforme alrededor del tapón, puesto que de no ser así puede producirse un hundimiento a lo largo de su longitud. Esto crea canales preferentes a través de los cuales puede pasar el vino.

Cuando se fuerza un tapón dentro de la botella, se desarrolla en su interior una considerable presión. Si un tapón de 44 milímetros de largo por 24 mm de diámetro se inserta en un cuello de botella estándar de 17,5 mm de diámetro y el vino está 15 mm por debajo del tapón, se crea una presión entre 15 y 20 libras por pulgada cuadrada por compresión del espacio de aire. Si la botella está tumbada esta presión tenderá a forzar al vino entre el tapón y el vidrio mientras que el tapón se está expandiendo después de la inserción. Si hay aire en el espacio de cabeza, podrá ser comprimido y se disolverá en el vino con la consecuente posible reducción de calidad.

Para obviar este problema una taponadora debe utilizarse de forma que cree un vacío entre el tapón y el vino a medida que se inserte el tapón, o bien el espacio de gas encima del vino en la botella se reemplaza por dióxido de carbono, el cual es más fácilmente compresible que el aire y se disuelve rápidamente en el vino.

De vez en cuando la bodega puede ser infestada con taladradores de corcho que se desarrollan en el tapón del vino embotellado. Este se previene con la eliminación de los residuos orgánicos que sirven como alimento de las larvas y pulverizando con piretrina en butóxido de piperonilo con intervalos semanales en tiempo caluroso.


- Malos olores y gustos debidos al corcho: El corcho es la corteza de los alcornoques, procede principalmente de España, Italia y Portugal y tiene excelentes propiedades como tapón de las botellas de vino. El corcho se debe tratar adecuadamente y el cuello de la botella ha de tener el diámetro interno apropiado. Los corchos no deben tener defectos tales como grietas porque el vino gotearía o rezumaría. La humedad del corcho es crítica y debe estar entre 5 y 7%. Si es mayor, se ajustará en la botella demasiado rápidamente y el aire empujado por el corcho, quedará a presión, lo que puede causar posteriormente la expulsión del propio corcho. Las botellas recién encorchadas se deben dejar de pie durante 1 a 3 horas, para que el exceso de aire atrapado salga, lo que sucede en ciertos vinos embotellados muy fríos. Para conocer la humedad de los corchos, se pueden calentar en un horno microondas de 15 a 20 minutos, y pesándolos antes y después calcular la pérdida de peso como la humedad en %.

El espacio de cabeza de las botellas es normalmente de 13 mm de alto, o de alrededor de 20 mm en los vinos con carbónico y una presión interna mayor de 200 k Pa dará lugar a escapes y pérdidas de vino.

Ahora ya se sabe bastante bien qué corcho es el más adecuado para cada botella. El comprador debe asegurarse de que el corcho encaje en la botella y de que las botellas cumplan las especificaciones. Algunos problemas que surgen con corchos de mayor o menor tamaño o no bien redondeados, no siempre se identifican fácilmente, porque: los corchos podrán tapar bien o no, el vino podrá llegar a oxidarse o gotear, pero las botellas irregulares son igualmente censurables.

También existe una solución para esterilizar los corchos mediante el ácido peracético, que consiste en preparar una solución acuosa al 4 ó 5% de dicho ácido donde se sumergen los corchos durante 1 ó 2 horas. Todos los microorganismos perjudiciales mueren. Y después de secar los corchos tratados a 60°C durante un día, el olor a acético desaparece completamente.


El gusto a corcho en el vino tiene varios orígenes: el tricloroanisol que huele a humedad y a moho, con un umbral de 0,04 μg/L; la geosmina que huele a tierra mojada; y el 2-metilisoborneol que tiene olor a clorofenol. Los corchos tratados con cloro pueden dar lugar a que se forme fácilmente triclorofenol. Ciertas bacterias o mohos metilan este compuesto para dar tricloroanisol, pero de todos modos, el mejor medio de evitar que los corchos puedan comunicar estos defectos es conservarlos en seco (5 a 7% de humedad) lo que impide el desarrollo microbiano. De esta forma los cloroanisoles son los responsables del olor a corcho, cómo explicábamos anteriormente. Pero, también las cortezas de robles tratados con clorofenoles pueden tener cloroanisoles. Los mohos que pueden metilar los clorofenoles son de muchas especies áz Aspergillus y de Penicillium. Según algunas estadísticas, alrededor del 2% de los corchos para vinos están contaminados.

Cuando se compran corchos se corre el peligro de que estén contaminados y comprobar la humedad no basta porque ésta puede haberse modificado después de la contaminación. Por ello, se sugiere otro procedimiento: colocar en cualquier matraz que se habrá llenado por completo con una solución alcohólica taponada (12% a pH 3,3), 5 corchos, escogidos al azar de un saco. Y a las 6-8 horas comprobar el olor y el gusto. La dificultad está en coger una muestra idónea. Si sólo el 2% estuviera contaminado, al tomar 5 de 1.000, si se cogiera uno de los 20 corchos contaminados, es que relativamente pocos corchos estaban contaminados. El ensayo puede ser favorable pero quizás el 2% o más de los vinos embotellados acaban teniendo gusto a corcho. Los corchos pueden ser de distintas procedencias y se mezclan para empaquetarlos, por lo que un saco puede ser bueno y el siguiente resultar malo.

Para medir el polvo que lleven los corchos, se toman de 10 a 20 corchos y se lavan con agua en una botella agitando cuidadosamente. Se filtra el agua por un papel de filtro pesado previamente. Luego se seca el filtro y se vuelve a pesar. Por otro lado, el recubrimiento de un corcho mal hecho puede dejar parafina en el vino, porque algunos recubrimientos son solubles en etanol.

Para muchos elaboradores, los tapones de metal o las cápsulas de plástico son mejores que el corcho. Sin embargo para el público, el corcho denota calidad por lo que tapones de otro tipo para vinos de prestigio encuentran una gran resistencia para introducirse.


- Los nuevos tapones: Debido al enrarecimiento relativo y del encarecimiento de los tapones de corcho tradicionales de calidad, y por analogía con otras bebidas, se pueden utilizar otros diversos tapones para el vino.

. El corcho se aseptiza mediante tratamiento por haces de electrones, por microondas, por enzimas para evitar las alteraciones gustativas u olfativas derivadas de ciertos tratamientos químicos.
. El corcho se protege mediante un baño integral, mediante opérculos plásticos.
. El corcho aglomerado: fragmentos de corcho de 2 a 8 mm se tratan, clarifican, aglomeran y se les da forma para constituir los tapones "todo aglomerado" o "1+1" formados por un cilindro de corcho aglomerado más un disco de corcho entero en cada extremidad. El sistema se utiliza desde hace mucho tiempo para los vinos espumosos y se desarrolla para los vinos tranquilos.
. Se sustituye el corcho por diversos materiales plásticos. Se dispone hoy en día de tapones de buenas características mecánicas. Los resultados enológicos (aptitud a la conservación) se discuten pero son con frecuencia aceptables para conservaciones limitadas (de 1 a 3 años).
. El taponado mediante cápsulas con tornillo desde antiguo conocidas y ampliamente utilizadas para los alcoholes y bebidas espirituosas. Los resultados técnicos son satisfactorios para conservaciones de 2 a 10 años, bajo reserva de una utilización muy precisa de las taponadoras.
. Tapones plásticos, silicona y tapones de tornillo están en continuo desarrollo, pero limitado puesto que son rechazados por un gran número de consumidores que asimilan corcho y calidad del vino.


- Cápsulas: Clásica cubierta del corcho y el gollete de las botellas de vino. Tradicionalmente se ha hecho de plomo, hasta que su toxicidad ha impulsado su fabricación con estaño (vinos de calidad), diversos plásticos e incluso, papel de aluminio. Son puramente estéticas, pues un buen corcho o tapón garantiza la estanqueidad. Suelen tener distintos colores y marcas para ayudar a la identificación del vino cuando las botellas están tumbadas.

- Encapsulado: La misión de la cápsula es asegurar la limpieza del tapón y gollete, garantizar que el taponado no sea fraudulento y permitir su fácil eliminación, así como la personalización del taponado.

Las cápsulas pueden ser de distintos materiales:
. Embutidas monopieza de aluminio o aluminio/estaño.
. Cápsulas pegadas de dos piezas, de aluminio y complejo estándar (llevan una arandela superior de aluminio pegada con cola al resto de la cápsula) o de material termorretráctil (no puede haber restos de líquidos ni humedad en el encapsulado y no se puede calentar posteriormente).
. De plástico inyectadas.

Las capsuladoras permiten la colocación de cualquier tipo de cápsula, pero hay que ajustarlas para cada material. El capsulado incluye las siguientes operaciones:
. Distribución de las cápsulas mediante pinzas o sistema neumático con aire comprimido, o sistemas mixtos.
. Prealisado. Se hace en cápsulas de dos piezas no retráctiles, consistente en apretar la cápsula contra el cuello realizando pliegues verticales para absorber el exceso de material. Puede hacerse con una plantilla a modo de capucha o con un sistema de 5 correderas de teflón con la forma del gollete.
. Alisado con rulinas de goma.
. Retracción con calor (si hemos utilizado material retráctil).


- Etiquetas: Uno de los medios más importantes de mercadotecnia que tiene el elaborador para comunicarse con el consumidor final y, también, un requerimiento legal que provee información necesaria sobre el vino.

Las etiquetas suelen estar hechas en papel y se pegan al envase (generalmente en la parte media de una botella) en un proceso denominado etiquetado, que forma parte del embotellado.

En cuanto a la información obligatoria que contendrá (en ella o en la contraetiqueta), ésta variará en función del tipo de vino,
la reglamentación a la que esté acogido y el mercado de destino, aunque en general incluye la categoría, indicación geográfica, capacidad de la botella, añada, grado alcohólico, registro embotellador, datos y dirección de la bodega y los mensajes reglamentarios (como, por ejemplo, ‘contiene sulfitos’ en Europa, o en Australia la mención de aditivos como el 300 (ácido eritórbico) y el 220 (anhídrido sulfuroso); o en Estados Unidos advertencias de toxicidad para mujeres embarazadas, conductores y operarios de maquinaria)

La inclusión de las variedades de uvas suele ser optativa, aunque en vinos de mesa no haya sido posible su inclusión en el pasado. En la medida en que se pueda, la mayor parte de esta información se reserva para la contraetiqueta, con la finalidad de dejar limpia la etiqueta frontal y que se resalten la marca y el logotipo, de manera que se retengan en la mente del consumidor final. La gestión de etiquetas, las cuales forman parte de los materiales secos en la bodega, se suele llevar a cabo con un libro de referencias donde queda reflejado cualquier cambio en ellas, de forma que siempre pueda realizarse correctamente el etiquetado en la línea de embotellado.


- Contraetiqueta: También conocida cómo "la contra". Es una etiqueta que se coloca en la parte contraria de la botella donde se encuentra la principal, que puede contener mucha información relevante sobre el vino (ej: añada, grado alcohólico, notas de cata, advertencias legales, preferencias de consumo, logotipo de denominación de origen, indicación geográfica, partidas de vinos, etc.).

En función de a qué categoría pertenece el vino, se podrán incluir ciertas informaciones o textos en la contraetiqueta, que deben ser aprobados por los consejos reguladores o por cualquiera de los distintos órganos que las legitiman, estando expresamente prohibido que se incluya cualquier dato que induzca a confusión.

Por ejemplo, en el caso de simples vinos de mesa de la Unión Europea y hasta hace muy poco, ni la etiqueta ni la contra, podían incluir mención alguna de la variedad de uva utilizada o de la añada.

Los diseños, tipos y medidas de letras también están regulados y deben someterse a aprobación.

Otros datos que deben, o pueden ser incluidos, en la etiqueta o en la contra son el registro embotellador, los registros de sanidad y de exportación, contenido de alcohol en % el volumen, identificación y localización de la bodega, denominación de origen, la advertencia sanitaria "contiene sulfitos", código de barras o el punto verde.



- Derrame del vino de las botellas: Se pueden producir derrames cuando las botellas se llenan demasiado y una de sus consecuencias es el desarrollo de mohos microscópicos que solo se eliminan con tratamientos enérgicos. Esto sucede cuando las botellas vacías se almacenan empaquetadas al aire libre o en lugares húmedos. Lo más normal es guardar las botellas envueltas en plástico, dispuestas para paletizar. Los micelios pueden forman puntos críticos para la formación de burbujas, pero las láminas de plástico insertas desde la plataforma hasta por encima del gollete de las botellas previenen las infecciones. Otro problema de esos paquetes es el ataque de las botellas por los residuos alcalinos, de forma que el aire atrapado en esas fisuras se puede convertir en un foco de formación de burbujas. El problema se evita si se hace un tratamiento de las botellas con un ácido antes de almacenarlas. Y otras veces algunas sustancias lubricantes o ciertos contaminantes grasos caen inadvertidamente dentro de las botellas y son causa de problemas.

El problema de que rezumen botellas abiertas no está claro ni definido. Parece más relacionado con vinos espumosos tintos pero también se da en los blancos. Se ha hablado de tensiones en el vidrio que pueden dar lugar a microfisuras que acaban ensanchándose, o por algunas de las causas que se han dicho antes. Afortunadamente esto sucede raramente.


- Efecto del color del vidrio sobre los vinos embotellados: Existe una amplia evidencia de que la luz del sol ejerce un efecto perjudicial sobre el vino que se traduce en un aclaramiento del color y en general en una reducción de la calidad, más en los vinos blancos que en los tintos. Esto viene influido por el color del vidrio con el que está fabricada la botella y el rango de colores del vidrio disponible va desde las no coloreadas hasta varios tonos de verde o ámbar.


Las longitudes de onda de la luz transmitida por varios vidrios son importantes, desde la alta energía ultravioleta hasta la luz del ultravioleta próximo tienen efectos fotoquímicos indeseables en el vino. El rango de longitudes de onda de la luz visible es aproximadamente de 400 a 700 nanómetros (nm), mientras que el rango de longitudes de onda del ultravioleta y la luz ultravioleta próxima (la radiación más perjudicial) es aproximadamente de 200 a 420 nm.

Las botellas ámbar excluyen las radiaciones por debajo de 450 nm, excluyen de forma efectiva los rayos ultravioleta perjudiciales. En efecto, 2 milímetros de vidrio transmiten sólo el 5 % de la luz que llega sobre él. El vidrio blanco y el verde transmiten longitudes de onda por debajo de alrededor de 330 nm, y 2 milímetros de vidrios de estos colores transmiten más del 80 % de la luz que les llega. La luz del sol emite más luz ultravioleta de alta energía que los tubos fluorescentes, por lo tanto es más perjudicial para el vino. Los tubos fluorescentes blancos proporcionan poca energía por debajo de 420 nm y por lo tanto son relativamente poco importantes.

La magnitud de la importancia del color de la botella desde el punto de vista práctico es problemática. Muchos vinos embotellados son almacenados probablemente bajo condiciones de poca luz o, si están en cajas de cartón o armarios, en la oscuridad. Los vinos embotellados expuestos a la luz directa del sol y al calor en escaparates pueden ciertamente ser dañados dependiendo del color de la botella, de la intensidad de la luz del sol y del tiempo de exposición.

Es amplia la evidencia de que el vidrio ámbar protege los vinos del deterioro fotoquímico mucho más que el vidrio verde o blanco, el factor primordial no es el color del vidrio sino la presentación comercial, coste y venta de la botella. La proporción con que se utiliza ahora el vidrio ámbar oscuro es menor que antes, en cambio el vidrio verde se utiliza cada vez más. Esta tendencia de reducción de las botellas ámbar frente al verde se ha producido claramente sobre la base de la presentación y de la demanda del consumidor.


El vidrio ámbar es ampliamente utilizado para las botellas de cerveza, por la susceptibilidad de la cerveza al deterioro fotoquímico causado por la luz, produciendo el flavor llamado "golpe de sol". Este cambio inducido por la luz es causado por la acción de la luz del sol sobre las isohumulonas (resinas de lúpulo) y tioles que forman compuestos metil-buteno-tiol, que producen este tipo de flavor. Estas isohumulonas no existen en el vino, por lo tanto los vinos no presentan este flavor.

- Almacenaje y transporte: El conjunto de operaciones de embotellado constituye un choque importante para el vino que manifiesta la "enfermedad de la botella" en la cual durante varios días o meses, el vino "se degusta peor", parece envejecido, insípido, antes de retomar posteriormente sus cualidades iniciales. Por eso es altamente recomendable almacenar el vino durante un período suficientemente largo antes de su puesta en el mercado, o al menos su consumo. La inversión en locales de almacenamiento a temperatura regulada, al menos entre 0 y 25 °C, y si es posible entre 12 a 18 °C, es una prioridad para muchas empresas.

Tanto en el almacenaje como el transporte, no siempre están controlados por el elaborador y se pueden producir perjuicios considerables al vino embotellado cuando se le somete a excesos de calor o frió. Los daños que produce el frío son principalmente roturas. Cuando el vino alcanza su punto de congelación (alrededor de — 3°C) se solidifica y aumenta de volumen, de forma que puede romperse la botella y perderse el vino. Si la botella resiste la congelación y no se rompe ni hace saltar el corcho, cuando el vino pasa de nuevo a ser líquido, todos los componentes se disuelven de nuevo, y el vino no habrá cambiado esencialmente. Si el vino estaba previamente estabilizado, no se verá afectado ni visual ni gustativamente.


Sin embargo, el calor puede deteriorar la calidad de un vino. Cuando la temperatura pasa de 40°C bastan pocos días para que se adviertan cambios visuales y gustativos. El S02 ayuda mucho a retrasar estas alteraciones, pero después de algún tiempo a esas temperaturas resulta inoperante. Por ejemplo que se han medido temperaturas de 40 a 60 °C en containers de expedición y estancias de varios meses, botellas de pie, a 25-30 °C, son frecuentes en el mundo de la restauración

Además el calor afecta al vino de diferentes formas, produciendo cambios de volumen tanto cuando se calientan como cuando se enfrían. El vino se expande con el incremento de temperatura de una forma predecible que depende de su contenido en alcohol y, en menor grado, de solutos (sólidos disueltos). El alcohol se expande alrededor de cuatro veces más rápido que el vino dependiendo de la temperatura, cuando más alto es el contenido alcohólico, mayor es la tasa de expansión. Este cambio de volumen es una característica natural y dado que el vino es virtualmente incompresible tal expansión debe producirse en el envase.

Estas son medidas sobre la expansión térmica del vino en el rango de 20º a 40ºC:
Tipo de vino →  Alcohol % v/v →  Azúcar g/l →  Volumen de la expansión ml/l
Vino de mesa →  10,0 →  2 → 7,3
Vino de mesa →  12,0 →  2 → 7,7
Vino de mesa →  14,0 →  2 → 7,9
Vino de mesa →  14,0 →  100 → 8,6
Vino de mesa →  11,8 →  — → 6,9
Vino de mesa →  12,0 →  — → 6,5
Vino de mesa →  12,2 →  — → 7,6
Vino de mesa →  — → — → 8,0
Vino encabezado → 18,0 → 100 → 10,7


El volumen con el que se trabaja la expansión del vino de mesa envasado a un rango de temperatura de 20 a 40°C es de 6,5 mililitros por litro. A medida que aumente el contenido de alcohol y/o azúcar se debe incrementar el volumen. Algunos vinos se embotellan también en caliente, y la contracción en volumen cuando el vino se enfría desde 55°C, la temperatura a la cual habitualmente se embotella el vino, hasta 20°C, es aproximadamente de 16 mililitros por litro, dependiendo del grado alcohólico. Los datos comparables para agua, zumo de manzana y alcohol (95% v/v) son 13, 14 y 52.

El grado alcohólico es el que ejerce mayor influencia sobre la expansión térmica del vino. Esto se demuestra particularmente para el brandy, que tiene una grado alcohólico de 37,5 por cien v/v y su tasa de expansión térmica es de 3,5 mililitros por litro para un cambio de 5°C desde 20 a 25°C. La Comunidad Económica Europea ha publicado tablas que muestran el incremento de volumen de mezclas de agua/alcohol a diferentes temperaturas. Los datos se han redondeado y por lo tanto no son precisos, pero dan una indicación de la influencia del contenido de alcohol.

Tablas para un rango de temperatura desde 20 a 40°C:

Alcohol % v/v → Volumen de la expansión ml/l
10 → 6
20 → 7
30 → 9
40 → 12

En lo que concierne al agua, el efecto de la temperatura sobre su coeficiente de expansión térmica es como sigue:

Temperatura °C → Coeficiente de expansión térmica por °C
4 → 0,00000
20 → 0,00021
40 → 0,00038
60 → 0,00051
80 → 0,00062

Los lugares donde se producen estas altas temperaturas son los vagones de ferrocarril no refrigerados que se dejan en vía muerta en pleno verano o los almacenes mal ventilados donde se acumula el calor cerca del techo. Otras zonas donde pueden darse daños por el calor son las estanterías de almacenaje (metálicas o no) cuando no están aisladas, o carecen de ventilación o refrigeración, o en los almacenes con ventanas a pleno sol. Esta no es una lista completa de sitios donde la temperatura pase de 25°C durante mucho tiempo y sobrepase los 40°C en períodos cortos que pueden afectar negativamente la calidad del vino.

Por ejemplo, en el interior de un coche con sus ventanas cerradas en un día caluroso pueden llegar ha alcanzarse 80°C, si se asume que el producto envasado, en el interior del coche, alcanza esta temperatura el volumen se incrementará desde 20°C en aproximadamente 18 mililitros en una botella de 750 mililitros y 120 mililitros para un envase flexible de 5 litros. No es extraño en estas condiciones que los tapones sean forzados fuera de las botellas y que los envases flexibles se hinchen.

Otro aspecto, conocido más recientemente es que los vinos que contienen urea formarán con mayor rapidez carbamato de etilo.

Hacer un análisis completo del vino antes de expedirlo es una juiciosa medida de seguridad para el caso de que después hubiera perjuicios.

- Embotellado casero: Para los elaboradores domésticos que quizás embotellan sus vinos con más sencillez se sugieren otras precauciones. Las botellas las limpiarán completamente con agua caliente y detergente si son botellas usadas y las enjuagarán bien. El vino trasegado lo clarificarán bien y hasta quizás lo puedan filtrar y estabilizar al frío.

Deberán disponer de una manguera de goma que se pueda colocar holgadamente en el cuello de la botella para llenarla. La manguera no debe comunicar ningún gusto (convendrá empaparla durante una noche en solución de etanol al 20% para ver si se extraen algún olor o gusto inconvenientes). La goma para usos alimentarios es la mejor, pero lo mejor de todo es comprobarlo. Colocar el sifón y llenar las botellas limpias. Está bien taparlas con tapón corona o un corcho. Si se usan corchos, hay que procurar que tengan el tamaño adecuado y asegurarse de que son de primera calidad y parafinados. Es preciso disponer de una maquina encorchadora relativamente cara para meter los corchos en la botella. Si el vino está limpio, es seco, y si contiene alrededor de 20 mg/L de SO2, libre todo irá bien. Cualquier precipitado que se produzca se elimina decantando el vino cuando se vaya a beber. Por lo demás, todo lo dicho para las operaciones industriales es de misma aplicación aquí, especialmente el uso del SO2, y el cuidado con el calor.

Fuentes Consultadas:
- Tratado básico de enología (C.S Ough)
- Manual práctico de enología (Bryce Rankie)
- Tecnologia del vino y bebidas derivadas (A.Madrid)
- Enología práctica, conocimiento y elaboración del vino (Jacques Blouin / Émile Peynaud)
- Tencología enologíca (José Luis Aleixandre / Inmaculada Álvarez)
- Diccionario profesional del vino (Ernesto de Serdio)

1 comentario:

  1. Soy autor de una importante innovación para botellas de vino, que hará destacarlas de las demás por su practicidad ya que no necesitara destapador para su apertura. A su disposición por cualquier interes. Victor Martinez J. 54-343-5231221

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