miércoles, 16 de octubre de 2013

Metabisulfito Potásico (SO2) - Composición, dosis y modo de empleo



METABILSULFITO POTÁSICO (SO2) - COMPOSICIÓN, DOSIS Y MODO DE EMPLEO

- El metabilsulfito potásico: es un polvo cristalino, compuesto de azufre y potasio, utilizado frecuentemente para la sulfitación de mosotos o vinos por su capacidad para generar anhídrido sulfuroso en disolución. Su uso está regulado por ley y debe ser reflejado en la mayoría de países en la etiqueta del vino (`contiene sulfitos´).

. Nombre del Producto: Metabisulfito de Potasio.
. Nombre Químico: Bisulfito de Potasio en polvo o Pirosulfito de potasio.
. Fórmula Química: K2S2O5.
. Aspecto: Pequeños cristales blancos aciculares de fluidez libre.

Teóricamente el rendimiento del Metabisulfito potásico es del 57%, pero en la práctica sólo se toma el 50%. Se utiliza para cantidades pequeñas de mostos y vinos y para el sulfitado de las uvas. La dosis máxima permitida es 10 g/hl.

No es muy aconsejable, sobre todo en regiones cálidas, por los inconvenientes que origina el agregado de potasio a los mostos en vinos que de por sí tienen poca acidez, puesto que con el potasio adicionado se favorece la pérdida de acidez en la destartarización por mayor formación de bitartratos.

Se utiliza disuelto en el mosto o vino (1 litro por 20 g de metabisulfito), se mezcla sin airear y se hace un remontado posterior o bien se deposita sobre la vendimia (si es urgente su adición), aunque la distribución no será muy homogénea. Es barato, pero siempre hay que tener presente el problema adicional del aporte de potasio al medio.

- Anhídrido sulfuroso: Compuesto químico gaseoso que se forma durante la combustión de azufre elemental por reacción con el oxígeno (S02). En enología se le suele denominar simplemente como sulfuroso. Es el antiséptico, desinfectante y preservativo más utilizado en el mundo para la elaboración de vinos, dadas su abundancia, eficacia y versatilidad.

Sus ventajas son evidentes: previene contra la oxidación (inhibición enzimática y química) que afecta al aroma, sabor y color del vino; e inhibe el crecimiento bacteriano y de levaduras salvajes, permitiendo una fermentación rápida y limpia. Además, ayuda a la fijación del color y la extracción de aromas durante la maceración de los hollejos.

Se suele añadir a las uvas recién vendimiadas o al mosto en diversas formas. Tiene un alto grado de reactividad, enlazando rápidamente con otras sustancias y fijándose con ellas, lo que se conoce por sulfuroso combinado. Por el contrario, a aquella parte que no combina con otros elementos químicos se la denomina en la analítica como sulfuroso libre. Este es altamente volátil, con un característico y desagradable olor a cerilla quemada de umbral muy bajo, y es tóxico en concentraciones muy altas.

Las legislaciones vinícolas tienden a limitar su uso, no tanto por su aporte negativo en cuanto a la cata se refiere (el punzante olor es fácilmente eliminable mediante aireación), sino por consideraciones medioambientales y el posible efecto negativo que pueda tener en personas asmáticas . En Europa y Estados Unidos los vinos deben incluir una leyenda en su etiquetado que rece ‘contiene sulfitos’, haciendo referencia a todos los compuestos azufrados del vino (combinados o libres).


- Sulfitación o Sulfitado: Aplicación de compuestos azufrados al mosto o vino ya sea para prevenir contaminaciones y quiebras, parar la fermentación, o aumentar su estabilidad bioquímica y física. Es una actividad generadora de anhídrido sulfuroso y regulada por normas (que tienden a limitar cada vez más su uso, cuya intensidad de aplicación en enología dependerá en gran medida de la higiene y calidad de las uvas que entran en la bodega. Básicamente se puede realizar, bien quemando mechas o barras de azufre elemental (por cada gramo, se generan dos de sulfuroso o una eficacia del 200%), o directamente añadiendo anhídrido líquido (rendimiento del 100% cuando pasa a estado gaseoso), o por utilización de sales previamente disueltas en agua (rendimiento variable según la composición de la sal, por ejemplo el metabisulfito de potasio rinde al 50%).

El empleo del sulfuroso en la conservación de los vinos es bastante antiguo, muy anterior al conocimiento de los microorganismos y las alteraciones por ellos producidas. Ya los griegos utilizaban azufre para limpiar los utensilios vinarios y posteriormente como forma de conservación de los vinos. Pero su utilización en la vinificación es más reciente; primeramente se utilizó con la única finalidad de evitar la quiebra oxidásica y, a finales del siglo XIX, una vez conocida la función de los microorganismos en la fermentación (Pasteur), por sus propiedades antisépticas, aunque lo que realmente contribuyó a su difusión fue la mejora de la calidad de los vinos, por sulfitado de las vendimias podridas o alteradas (hay constancia de que en 1900 Muller-Turgau lo utilizó en vendimia alterada).

Debido a su eficacia, su bajo coste y su facilidad de empleo, es el antiséptico más utilizado y su uso se ha convertido en una práctica fundamental de la Enología, aunque su empleo en dosis elevadas puede ocasionar problemas.

Su presencia en el vino puede ser debida a la adición durante la vinificación, pero también puede ser producido por las levaduras a partir del azufre del mosto. La cantidad de sulfuroso producido por las levaduras va a variar en función de la naturaleza de éstas; algunas pueden llegar a producir 100 mg/l y otras no superan unos miligramos.

- Modo de empleo: Disolver en un poco de agua, mosto o vino y añadir homogeneizado en el producto a tratar en las siguientes dosis:
De 10 a 30g/hl para mostos según la condición de las uvas.
De 2 a 5 g/hl para vino, en clarificación, en el trasiego o después de la filtración.
De 10 a 15 g/hl para la conservación de vinos filtrados dulces.

. Uso del Producto: En mostos y vinos desarrolla una acción antioxidante, antioxidásica y antisépctica hacia la microflora no deseada, facilita la solubilización de las substancias fenólicas.

. Composición: Metabisulfito de potasio químicamente puro.

. Conservación:
Embalaje cerrado: conservar en lugar fresco, seco y ventilado.
Embalaje abierto: luego de abierto y usado debe conservarse el envase cerrado.

- Dosis de utilización: La función principal del sulfitado es aportar en cada momento de la vinificación la dosis precisa de sulfuroso que permita la máxima protección, con los mínimos efectos desfavorables. Para ello, la adición de sulfuroso no se realiza en una sola vez, sino que se va reponiendo a medida que va desapareciendo el sulfuroso libre.

Como la necesidad de protección va a ser distinta en función de las características de la uva, es necesario determinar, en el momento que ésta llega a la bodega, sus necesidades de sulfuroso y ajustar la dosis inicial a añadir a estas necesidades. La dosis a utilizar va a depender de numerosos factores:

. Del grado de madurez de la uva: de las cantidades de azúcares y sobre todo de la acidez real, no sólo porque los mostos ácidos son más estables desde el punto de vista microbiológico, sino porque a dosis iguales de sulfuroso, el sulfitado es diez veces más activo a pH 2,8 que a pH 3,8.
. Del estado sanitario de la vendimia.
. De la temperatura de la vendimia
. Del tipo de vino que se quiera obtener, teniendo en cuenta la realización o no de la fermentación maloláctica.

No existen, por tanto, dosis fijas recomendables. Cada enólogo, en función del estado de las uvas que va a procesar, de la tecnología que utiliza y del tipo de vino que quiere elaborar, establece la dosis a añadir.

La dosis inicial puede adicionarse de una sola vez durante el procesado de la uva o de forma fraccionada: una pequeña parte en el campo para proteger la uva en el transporte a la bodega, una parte en la tolva, otra después del estrujado, etc. En este último caso, hay que asegurarse que la cantidad total adicionada no sobrepase la dosis previamente prefijada.

Dosis orientativas de SO2 en vendimia:

Estado de la Vendimia → S02(g/hl)
. Sana → 3-8
. Alterada → 8-12
. Muy madura → 6-10
. Caliente → 8-10

Al terminar la vinificación, el sulfuroso libre se ha perdido por evaporación en forma de sulfatos o por combinación. Es entonces cuando se debe añadir de nuevo para asegurar la conservación de estos vinos. Si no se desea la fermentación maloláctica, ha de corregirse el sulfuroso inmediatamente después de concluir la fermentación alcohólica, aprovechando el trasiego de deslío.

Si se desea la fermentación maloláctica, hay que tener en cuenta el nivel de sulfuro libre (no conviene sobrepasar los 10 mg/l), ya que éste es muy activo para inhibir las bacterias lácticas, pero también el combinado, ya que a partir de 50 mg/l retarda bastante el inicio de la fermentación. Una vez concluida la fermentación maloláctica, el vino ha de sulfitarse inmediatamente para asegurar su estabilidad durante el tiempo que va a permanecer en la bodega, realizándose periódicamente controles y correcciones si éstas fuesen necesarias.

Por último, en el embotellado se ajusta la dosis final de sulfuroso, teniendo en cuenta las características del vino y las limitaciones que impone la legislación.

S02 total autorizado en vinos por el Reglamento de la UE

Tipo de Vino → S02 Total (mg/l)

. Tintos Seco →  160
. Tintos Dulce > 5 g/l → 210

. Blancos y rosados Seco → 210
. Blancos y rosadosDulce > 5 g/l → 260

. Determinados "vcprd" (vinos de calidad producidos en regiones determinados) blancos → 300 - 400

. Vinos de licor < 5 g/l → 150
. Vinos de licor > 5 g/l → 200

. Vinos espumosos → 235


- Sulfitos: Cualquiera de los compuestos en el vino que contengan el ion sulfito S03(—2), que pueden formarse de manera natural o, más habitualmente, por sulfitación. Básicamente incluyen todos los compuestos azufrados (tanto libres, como fijos) que, en concentraciones muy altas, pueden tener un efecto negativo sobre personas asmáticas y mujeres embarazadas cuando se ingieren. Debido a ello, en muchos países y zonas económicas del mundo (Estados Unidos y Unión Europea) se limitan las cantidades que se pueden aplicar de anhídrido sulfuroso en la elaboración del vino, así como las concentraciones máximas que puede contener el vino final. En países desarrollados es obligatorio que el vino lleve en su etiqueta o contraetiqueta la mención ‘contiene sulfitos’ como medida preventiva.

Es obligatorio que conste en la botella de vino cuando se encuentra en concentraciones de mas de 10mg/litro, pues como indica la Directiva comunitaria 2003/89/CE, se debe indicar cualquier ingrediente con capacidad alérgena y en el caso de los sulfitos, que puede afectar a las personas con asma.

Los sulfitos o anhídrido sulfuroso se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles pero posteriormente se añade más para mejorar su conservación, evitar la oxidación, prevenir mohos y bacterias y preservar aromas y frescura... Esto se viene haciendo desde hace siglos y para el grueso de la opinión esto no puede garantizarse sin este aditivo. Se perdería la calidad del vino.

Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por estas razones se puede confiar en que los elaboradores no administraran más de lo necesario, pues el vino perdería calidad.

En general los vinos dulces son los que mas sulfitos tienen, los blancos y rosados mas que los tintos y los de crianza mas que los jóvenes.

Se dice que los sulfitos son los responsable de que el vino de dolor de cabeza, aunque no hay estudios que lo demuestren. Es por eso que los dulces son los que mas afectan.

La pregunta que un consumidor responsable se debería hacer es ¿Porque no indican la cantidad de SO2 que hay en el vino o en cualquier otro producto? Respuesta: Porque no existe trasparencia para el consumidor y se le limita la información.

- Azufre: En enología, el azufre está generalmente asociado a su utilización durante la vinificación en forma de anhídrido sulfuroso como compuesto desinfectante y antioxidante; o alternativamente para la limpieza de las barricas. Igualmente, hace referencia a los residuos de azufre elemental que al final de la fermentación pueden reaccionar en ausencia de oxígeno y formar sulfuro de hidrógeno o ácido sulfhídrico en disolución. Como gas es responsable del olor a huevos podridos, precursor de mercaptanos, y normalmente se elimina mediante simple aireación.

Fuentes consultadas:
- Tecnología Enológica (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
- Diccionario Profesional del Vino (Ernesto de Serdio)

7 comentarios:

  1. HOLA, ME GUSTARÍA SABER CUANTOS GRAMOS DE METABISULFITO DEBO AGREGAR A 1000 LITROS DE VINO TINTO, TAMBIÉN ME GUSTARÍA SABER CUANTO SUFUROSO SE AGREGA A LA MISMA CANTIDAD DE DE VINO Y EN SUS DIFERENTES ETAPAS PARA AMBOS PRODUCTOS..

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  2. hola me gustaría saber que es mejor para aser un vino dulce me refiero parar la fermentación antes ,es mejor trasegar o poner metalsufito y si es metalsufito cantidades gracias

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  3. hola me gustaría saber que es mejor para aser un vino dulce me refiero parar la fermentación antes ,es mejor trasegar o poner metalsufito y si es metalsufito cantidades gracias

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  4. Hola. Muchisimas gracias. Es el mejor post sobre sulfitos que he encontrado. Solo me queda una pregunta.Cómo miro la cantidad de SO2 libre del vino una vez hecha la fermentación alcoholica para saber cuanto hay que añadir? Quiero hacer la maloláctica. Algun consejo?

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    1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    2. Lo más sencillo es llevarlo a un laboratorio con certificado oficial donde lo harán de forma automatizada.

      De todas formas este es un post muy completo de muchas de las Técnicas de Análisis Físico-Químico en Enología:

      http://urbinavinos.blogspot.com.es/2015/12/tecnicas-de-analisis-fisico-quimico-en.html

      - El método analítico usual, o método Ripper, para el anhídrido sulfuroso libre y total en vinos y mostos, se basa en una determinación volumétrica redox, en la que el anhídrido sulfuroso es oxidado por una disolución normalizada de yodo, en presencia de un indicador (almidón, Iotec, o Theodene) o mediante un potenciómetro con electrodos redox.

      - El método de referencia o método de Paul-Rankine, se basa en el SO2 liberado por arrastre con una corriente de aire, se hace borbotear sobre una solución diluida y neutra de peróxido de hidrógeno, lo que provoca su oxidación a ácido sulfúrico. El ácido sulfúrico así formado se valora con una solución estandarizada de hidróxido de sodio.

      Si el proceso se realiza en frío (20 ºC), se consigue la extracción del dióxido de azufre libre y si se realiza en caliente (100 ºC), se liberará el SO2 combinado.

      Por lo tanto podemos decir que se trata de una volumetría de neutralización y también una volumetría indirecta.

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  5. charosaavedra@hotmail.com?6 de octubre de 2017, 11:45

    hola: necesito SO2 natural. Concretamente la costra que se hace en la barrica. Yo he intentado hacerla por mi cuenta y no me sale. Necesito el acodo tartarico lo mas puro posible. soy microbiologa y estoy experimentando con el so2,concretmente con el polvo, pero no me vale. Necesito los cristales purpura directamente.esta pregunta es para el enologo. Podria compraroslo a vosotros.?. gracias. charosaavedra@hotmail.com

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