miércoles, 13 de noviembre de 2013

Cafés Baqué - Degustación de Café - I Encuentro de Sumilleres Degusta La Rioja



CAFÉS BAQUÉ - DEGUSTACIONES DE CAFÉ

Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que da beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.

Se cuentan al menos 800 compuestos químicos en el café. Su proporción y su naturaleza determina la especificidad del café en cuestión. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol (fenólicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azúcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de café). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera más sorprendente, de seta, carne, etc.

También una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio.

La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.


BAQUÉ EMPRESA Y SU HISTORIA

Los orígenes de la relación entre la familia Baqué y el mundo del cafe datan de inicios del siglo pasado. Tres generaciones después, Cafés Baqué es líder de la hostelería del País Vasco y ocupa uno de los primeros puestos en el ranking español de tostadores de cafe, compitiendo con grandes multinacionales y otras empresas regionales.

La clave del éxito de Cafés Baqué, empresa familiar ubicada en Iurreta (Bizkaia), se basa en tres ejes: calidad de producto, servicio y cercanía. Su liderazgo se materializa no sólo a través de su proceso productivo, sino también en la búsqueda de la mejora continua en todos sus ámbitos de actuación. Así, tras la certificación de su sistema de calidad de acuerdo con la norma ISO 9002:1994, la empresa trabaja en la implantación del Modelo Europeo de Excelencia Empresaria, EFQM.

Su mercado se ubica preferentemente en las comunidades autónomas del País Vasco en las localidades de Vizcaya, Alava y Guipuzcoa, en Navarra, y en las provincias limítrofes. En los últimos años ha extendido su mercado con la marca Cafés Baqué a las provincias de Madrid y Avila. Lejos de mantener una política de mercado sujeta estos territorios, la empresa ha optado por crecer a través de la compra de otras empresas de cafe líderes en el mercado nacional tostadoras líderes. En el año 2005 adquirió la totalidad de las acciones de Cafés Greiba, líder absoluto de la hostelería en La Rioja, una empresa también de carácter familiar que a lo largo de su historia basó su estrategia en la calidad de producto y de servicio. Además de comercializar sus productos con las marcas Baqué y Greiba, Cafés Baqué es proveedor de la marca propia de cafe de una de las principales enseñas de la distribución en España.

Presidida actualmente por María Baque, nuestra empresa de cafe la empresa es pionera en la asunción de acciones de responsabilidad social, lo que hoy conocemos por Responsabilidad Social Corporativa, RSC. En este campo, Cafés Baqué apuesta por favorecer y apoyar el deporte de base, centrándose en la población infantil y juvenil, como factor fundamental en la formación de las personas. Gracias a esta labor, Cafés Baqué es una de las marcas más notorias de la alimentación en su ámbito de mercado. Su labor social ha sido reconocida tanto por las instituciones como por la sociedad, como lo demuestran los numerosos galardones recibidos.

Cafés Baqué S.L.
Polígono Industrial Santa Apolonia
U.A.I. 2-2 48215 Iurreta (Vizcaya)
T. 946 46 28 87
F. 94 681 02 26
baque@baque.com
www.baque.com


DOS SON LAS ESPECIES PRINCIPALES

Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del género Coffea, de la familia de los rubiáceos. Existen dos grandes especies genéticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto Robusta (Coffea Canephora). Luego, según las características botánicas de la planta hay múltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, régimen de lluvia, aptos para su cultivo). A su vez según el tamaño del grano, se distinguen más de una decena de clases (siendo tipo AA, la denominación del más grande).

También, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (café brasilero, café colombiano, etc) generalizanse así varias características para connotar un sabor (de lo que no hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no sólo del ambiente local donde crecen las plantas de café, sino también de su procesamiento, método de secado, etc.).

- Coffea arábica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. El cultivo del arábica es más delicado, menos productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopía, hoy en día se produce en países como Brasil, Bolivia, Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Haití, Honduras, India, Indonesia, Isla de Java, Jamaica, Kenia, México, Nicaragua, Panamá, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, Tanzania, Venezuela y Vietnam.

- Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia República Democrática del Congo), sino también en India, Indonesia, Brasil y Filipinas. Es más resistente que el arábico (de ahí su nombre de "robusta").


FORMAS DE PREPARAR LA INFUSIÓN DE CAFÉ

La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:

- El café turco (o café griego), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).
- El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.
- El café espresso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido.
- El ristretto (en español significa restringido), todavía más corto que el espresso. La variación de esta bebida consiste en poner más café en el porta-filtros o maneral, dejándolo el mismo tiempo de extracción, el resultado una bebida concentrada y con tonos de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre).
- El café en dos, variante reciente del café filtro y el expreso.
- Aero-press. Método artesanal, que básicamente utiliza el mismo mecanismo que una maquina de espresso, solamente que manual. El instrumento es de plástico y es muy parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel. Combina ambos métodos mencionados anteriormente, dando como resultados sabores concentrados y frutales.

Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el café debe molerse justo antes de la infusión. Por deseo práctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vacío.

La mejor forma de consumir café es de grano ya que el instantáneo pasa por numerosos procesos y por químicos que no son nada benéficos para la salud.


LA PRESENTACIÓN DEL CAFÉ

Existen infinidad de métodos de consumo del café, aunque uno de los principales suele ser con azúcar añadida. En ocasiones se le añade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, cardamomo o una rodaja de limón y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. En algunos países es costumbre tomarlo también con hielo. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

Existe una variedad de preparaciones que incluyen sólo café expreso y leche caliente:

- Latte macchiato: es leche caliente "manchada" con una pequeña cantidad café espresso. El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café macchiato.
- Café con leche (café latte): es un café espresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expreso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait (lit. "café con leche").
- Capuchino: es un café espresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expreso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra "cappuccino" se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte.
- Café cortado o macchiato: es un café espresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un café "manchado" con espuma de leche. En algunos lugares el macchiato es simplemente un expreso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez.


Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especias. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:

- Café americano: es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapao.
- Solo doble: a diferencia del café americano, no está reducido, y la cantidad de café es proporcional a la de agua, resultando así un café con más cuerpo y sabor que el anterior.
- Café árabe: café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.
- Barraquito: es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María.
- Bedoña: un café con chocolate a la taza y leche condensada.
- Blanco y negro: un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado).
- Biberón de Milán: un café mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado.
- Bombón, biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada): es un café con leche condensada; es típico en Valencia.
- Belmonte: es un café con leche condensada y brandy; es típico en Murcia y Almería.
- Carajillo: una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón.
- Café moca o mokaccino: es un 1/3 café expreso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche.
- Chocolateado: un café al que se le añade chocolate a partes iguales.
- Crema (café-crème): un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé ('invertido').
- Frappé: a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío. Es muy popular en Grecia.
- Irlandés: una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café.
- Café vienés (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange): es una preparación compuesta de un café expreso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas.
- Café con hielo: café expreso con hielo y azúcar. Se sirve caliente para disolver el azúcar y posteriormente se vierte en un vaso de base ancha con piedras de hielo.
- Asiático (Cartagena, España): café con leche condensada y brandy, acompañado de unas gotitas de Licor 43 (fabricado en Cartagena), un par de granos de café, corteza de limón y canela.
- Café del tiempo (Valencia): café con hielo al que se añade una rodaja de limón.
- Leche y leche (Canarias): café cortado largo con leche condensada.
- Café de olla: café típico del centro de México (consumido sobre todo en las zonas frías o durante las temporadas de climas fríos) elaborado de preferencia en una olla de barro y al que se le agregan muchos ingredientes: canela, clavos de olor, piloncillo o bien azúcar morena, café tostado muy oscuro y molido medio o fino, vainilla y almendra.

No hay comentarios:

Publicar un comentario