domingo, 17 de noviembre de 2013

Cena con Maridaje de Vinos Urbina en Logroño - Restaurante Moderna Tradición



CENA CON MARIDAJE DE VINOS URBINA EN LOGROÑO - RESTAURANTE MODERNA TRADICIÓN

Las cenas consisten en un menú creado con productos típicos riojanos elaborados por el prestigioso cocinero Juan Carlos Zapatero (Zapa) en el Restaurante Moderna Tradición (C/. Duques de Nájera, 109)

Las Cenas de Maridaje son un homenaje a Logroño - La Rioja como Capital Gastronómica Española. Pero además en este restaurante podemos disfrutar de menús degustación elaborados por el cocinero Juan Carlos, mezclando hábilmente la cocina riojana con toques de fusión moderna ha precios muy honestos y razonables.

Las oportunidades únicas que la vida nos brinda son muy escasas, por ello hay que saber diferenciarlas y aprovecharlas. La oferta que nos propone el restaurante Moderna Tradición son un lujo al alcance de todos, por eso precisamente es una de esas experiencias y oportunidades que no de deberíamos dejar escapar. Ya lo dice el refrán, "Comer es un placer y por tanto disfrutar de ello es un paso obligado". La cocina de Juan Carlos nos propone hacer del momento de la comida un verdadero placer y de convertir los sabores en sensaciones inolvidables.

El establecimiento es un acogedor restaurante situado en la calle Duques de Nájera 109, ubicado dentro de El Parque de la Laguna en la ciudad de Logroño en La Rioja.


JUAN CARLOS ZAPATERO (ZAPA)

Juan Carlos Zapatero "Mejor Cocinero de La Rioja 2009". Ganador del Concurso de Cocina de La Rioja en ese mismo año, y encargado de representar a la Comunidad de La Rioja en el "XII Campeonato de Cocineros de España" que se celebro en Madrid.

Sin duda alguna Juan Carlos es uno de los cocineros riojanos con más talento. Estudio en la Escuela de Santo Domingo (La Rioja) y luego ha pasado por varios establecimientos como Mari Sol Arriaga, Entrevinos, Electra Gran Casino o Darien.

Este joven chef riojano plasma en sus creaciones el reflejo de sus orígenes, pero además es un amante de la cocina catalana y, desde luego, de la vasca, aunque también le encanta la cocina japonesa entre otros estilos. En cuanto a su tierra natal, siempre se ha sentido influenciado en maestros como Francis Paniego, que es el principal referente de la cocina Riojana y, a pesar de las polémicas, le encanta Santi Santamaría y admira mucho el estilo de Pedro Subijana.

Ahora todos estos conocimientos adquiridos durante todo este tiempo son plasmados con mucha ilusión, un estilo propio y perfeccionista, original y mucho respeto a la materia prima, en el restaurante Moderna Tradición en (Logroño - La Rioja)

Juan Carlos fue vencedor del Concurso de Cocineros de La Rioja "Memorial Diego Carasa" con un menú consistente en un entrante de ravioli de berza con relleno de papada y chorizo con cremoso de caparrón de Anguiano; un taco de bacalao ahumado con parmentier de patata y bacalao, salsa riojana y ali-oli de peras de Rincón de Soto, en el turno de los pescados y rematado con un solomillo al whisky sobre lecho de setas de monte, avellanas y piquillos confitados, milhojas de patatas y foie ahumado.



MENUS DE LAS CENAS DE MARIDAJE EN EL RESTAURANTE MODERNA TRADICIÓN

Cena maridaje del 29 de Junio del 2012 (Bodega Marqués de Cáceres)
- Chupito de cremoso de caparrón con bombón crujiente riojano y traguito de satínela. Albariño 2011 Deusa Nai (D.O. Rías Baixas)
- Micuit de casa relleno de membrillo con frutos rojos y coulis de mango. Antea 2012 (blanco fermentado en barrica)
- Taco de bacalao a la plancha con parmentier de hongos y ravioli de tocino ibérico relleno de manitas. Gaudium 2005
- Carrillera en dos cocciones con cebollita confitada, taco de foie y salsa de su crianza. Santinela (semi-dulce)

Cena maridaje del 14 de septiembre del 2012 (Bodega Luis Cañas)
- Piruleta de melón con polvo ibérico. Blanco joven 2011
- Terrina de pulpo asado con sus cachelos en crema rosada. Blanco fermentado en barrica 2010.
- Papada confitada con crema de queso ahumado y mini ensalada de higo y avellana. Crianza 2009.
- Presa D.O. Teruel con pimienta rosa y hongo en 2 texturas. Reserva de la Familia 2005.
- Volcán de chocolate con erupción de vainilla y tosta de regaliz. Hiru 2006

Cena maridaje del 25 de Octubre del 2013 (Bodegas Urbina)
- Aperitivo de bienvenida.
- Huevo trufado a baja temperatura con cremoso de patata. Urbina Viura 2011.
- Timbal de caballa y champiñon encebollado con jugo de ternera. Urbina Garnacha 2011.
- Codillo deshuesado en dos cocciones con confitura de higos. Urbina Reserva Especial 2001.
- Pan,chocolate,aceite y sal. Urbina Gran Reserva 1994.


DEFINICIÓN DEL MARIDAJE DE VINOS Y COMIDAS

La palabra maridaje deriva del francés marriage (matrimonio) que es el que se debe conseguir entre los dos protagonistas que son el vino y el plato.

La Real Academia Española define la palabra maridaje como “la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entres sí”.

En lo que a nosotros nos concierne, entendemos por maridaje la unión de los alimentos con los vinos, para ello se pueden seguir dos pautas generales y conseguir de esta forma un maridaje correcto, una es por afinidad y la otra es por contraste, pero siempre debemos procurar que ninguno de los dos protagonistas pierda sus principales características organolépticas.

- En el maridaje por afinidad la clave es identificar sabores y sensaciones similares en ambas partes y proporcionarles un nexo de unión. Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa.

Dentro de las afinidades hay que considerar aquella que relaciona platos y vinos de la misma región o la conocida armonía tierra-pasto en alusión al vino  con el queso de la zona, al igual que aquella de acompañar platos que en su composición lleve el mismo vino como ingrediente.

- En el maridaje por contraste la clave es buscar la chispa entre los dos polos opuestos, lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, lo acido con lo graso, con el fin de crear un equilibrio entre los excesos y cadencias de ambos. Subyace un contraste que se reequilibra al combinarse.

Buscaremos un vino que complemente y equilibre en la mayoría de los aspectos las posibles carencias del plato. Así por ejemplo, a una elaboración de sabor neutro y textura cremosa lo complementará un vino rico en matices, suave y con la acidez necesaria para aportarle frescura, siempre teniendo en cuenta que el predominio de uno sobre otro quede difuminado o no se llegue a producir.

Entre los ejemplos más considerados están el de los quesos azules y los vinos de Sauternes, es una gran combinación entre lo dulce y lo salado.

De esta forma podemos definir maridaje como la unión perfecta del vino y la comida, cuando se consigue casar un determinado vino con un determinado plato, se crea en el paladar una sensación de armonía y una de las experiencias gastronómicas más placenteras. El maridaje siempre debe buscar la máxima satisfacción y la fusión de placeres.


REGLAS GENERALES DEL MARIDAJE

En la comida, como en el vino, la combinación de varios sabores hace que la percepción individualizada de estos se vea, según los casos, atenuada, enmascarada o, por el contrario, realzada.

Existen infinidad de variables tanto en los vinos (elaboración, variedad de uva, suelo, climatología, zona geográfica, etc.) como en los alimentos (calidad de la materia prima, tipo de elaboración, salseado o aderezo, tipo de cocción, sabor y textura, color y presentación, etc.)

La gama de combinaciones plato-vino que se pueden realizar es muy amplia a la vez de subjetiva, por ello se debe evitar la imposición de normas rígidas. A pesar de ello, la experiencia y el sentido común permiten elaborar algunos criterios que pueden servir de orientación:

- Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescados, quesos de cabra.
- Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, cangrejos, menestras, hojaldres de verduras.
- Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca, comida ahumada.
- Vinos blancos dulces: postres, platos fríos, los semi-dulces son la mejor opción para los postres con frutas. Los quesos fuertes, tipo roquefort o cabrales, se combinan bien con vinos dulces y licorosos, ya que así se obtiene un interesante y delicioso contraste entre los salado y lo dulce. La canela si se utiliza en postres o repostería, se la potencia con una copa de moscatel joven.
- Vinos rosados: entremeses, platos ligeros, carne blanca, en realidad combinan perfectamente con la mayoría de platos.
- Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, pescados de río como la trucha asalmonada, salmón fresco y quesos semiduros y con moho.
- Vinos tintos Crianza y Reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
- Vinos tintos Gran Reserva: grandes asados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.
- Cavas: aperitivos con brut muy frío, postres con semisecos o dulces (nunca un brut).

En el mundo de la restauración es importante recordar que el gusto del cliente debe ser valorado, respetado, tomado en consideración y, en algunos casos, debe prevalecer, en cuanto que es él quien decide el mayor o menor éxito de un local y, finalmente, quien paga la cuenta.


VINOS DE BODEGAS URBINA EN LA CENA MARIDAJE

- Urbina Blanco Viura 2011: El Urbina Blanco es un monovarietal de Viura de un viñedo con más de cincuenta años de edad sobre un suelo aricillocálcareo y aluvial, en la parte más noroccidental de La Rioja Alta.

Se realiza maceración en frío para extraer los aromas de la piel de la uva, luego se realiza la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable bajo temperatura controlada, después pasa a barricas de roble francés, donde realiza una crianza sobre lías, para crear una mayor complejidad gustativa y cremosdiad en el vino.

Presenta un color amarillo pálido, brillante y con buena lágrima. En nariz se muestra muy frutal, frutas blancas maduras, mineral, flores blancas como la flor de acacia y toques cítricos de fondo. Ligera complejidad que lo hace interesante. En boca es fresco, agradable, de buen cuerpo, untuoso, muestra la fruta madura dando paso a esos cítricos. Con una muy buena acidez, de trago largo y persistente que sin duda, hacen de él un muy buen vino blanco.

Ideal para acompañar pescados blancos y mariscos.

- Urbina Tinto Garnacha 2011: Urbina Garnacha es un monovarietal de garnacha tinta, procedente de parcelas con suelos muy pobres de canto rodado, arenisca y sobre un fondo arcillo-calcáreo. Las vides son de más de treinta años de edad y cultivadas a una altitud de quinientos metros, con una producción menor a un kilogramo por cepa.

Se realiza una vendimia manual. En la bodega se lleva a cabo una semimaceración carbónica (Se despalilla el racimo, pero no se estruja la uva y se deja dos semanas haciendo una semi maceración carbónica en un habitáculo o lagar abierto), para luego pasar a una completa fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable, y prolongada maceración para una mayor extracción del color, aroma y sabores del vino.

Es un vino de color picota con borde violáceo, de capa media-alta y aspecto brillante y limpio. Tiene una nariz intensa y golosa. Con aromas que nos recuerda a frutos silvestres bien maduros y recién recolectados, golosinas, con un fondo a hierbas de monte. En boca es sabroso, carnoso, fresco y perfectamente equilibrado, destacan los tonos frutales, florales y especiados de su semi maceración carbónica. En definitiva es un vino muy original, que hay que catarlo para poder comprender como se desarrolla esta garnacha en condiciones extremas en las que el tempranillo no se puede desarrollar. La garnacha es una variedad con mucho vigor que da unos vinos con pocos aromas y sabores cuando de cultiva en terrenos ricos en nutrientes. Pero que a su vez en terrenos muy pobres donde otras variedades no se desarrollan, esta planta se equilibra naturalmente dando este vino excepcional.

Es un vino ideal para tomar con carnes blancas, especialmente aves como el pollo y el pavo, arroces, legumbres estofadas, setas, salsas de pomodoro, quesos curados y azules.


- Urbina Reserva Espcial 2001: Bodegas Urbina rinde homenaje a vinos y añadas especiales como su Reserva Especial 2001, un vino que ha obtenido resultados sobresalientes en diferentes catas de prestigio, y que distinguidos enólogos han reconocido sobre todo por su excelente proceso de crianza, su gran equilibrio y persistencia en boca. La prestigiosa revista americana de Robert Parker  “The Wine Advocate” le concedió una puntuación de 90 sobre 100, siendo de los mejores vinos riojanos seleccionados y valorados por sus especialistas.

Es un vino que invita a descubrir su complejidad y su delicadeza aromática, que incluye recuerdos de frutas maduras como la ciruela, especias como la pimienta blanca y la nuez moscada y tonos balsámicos. En boca es un vino que produce una experiencia excepcional de sabor largo y armónico, con una enorme untuosidad y una final realmente grato y aterciopelado.

- Urbina Tinto Gran Reserva 1994: Este vino se elaboro a partir de un viñedo de más de 70 años de edad de las variedades Tempranillo 95%, Garnacha, Graciano y Mazuelo 5%. Se realiza una vendimia escalonada y por variedades, según van alcanzando su madurez fisiológica. La uva se recolecta a mano, seleccionando las uvas sanas y bien maduras. La vendimia 1994, fue calificada como excelente, o por algunos expertos como mítica y la mejor de Rioja.

Encubado en depósitos de acero inoxidable. Fermentación con levaduras autóctonas a temperatura controlada de 30ºC. Criado durante 24 meses en barricas de roble francés y americano, fermentación maloláctica en las mismas barricas con sucesivos trasiegos. Se ha procedido a una ligera filtración previo al embotellado. Posteriormente pasa a un largo afinamiento en botella de 12 años. Por ello se ha vinificado y criado para que su fruta y su frescura se enriquezcan a lo largo de los años de una forma singular, aportando mucha complejidad.

A la vista es un vino de color castaño con ribetes teja. En nariz nos encontramos aromas complejos en los que destaca un equilibrio entre la fruta madura y en compota y los delicados toques especiados de la vainilla, el clavo y la fina ebanistería. Son aromas de gran complejidad, higos, membrillo, datil, fruta pasificada. En boca es apetitoso con una expresiva elegancia, donde destacan frutas carnosas y confitadas que se integran perfectamente con las ligeras notas tostadas de la madera. En boca resulta redondo y equilibrado, aterciopelado y franco al paladar, dejando notar su gran evolución en botella. El retrogusto se prolonga con un final largo y persistente. El equilibrio de este vino le permite ser acompañado de toda clase de platos, su complejidad e intensidad resalta a las carnes de caza, carnes en salsa, guisados con especias, ibéricos y quesos curados.


BODEGAS PEDRO BENITO URBINA

Situada en Cuzcurrita de Río Tirón (La Rioja Alta), Bodegas Urbina se presenta como una bodega familiar con gran presencia en los mercados internacionales y cuyos caldos se comercializan en más de 20 países.

Pedro Benito Urbina, perteneciente a una familia de viticultores y bodegueros con una gran tradición que se remonta a cuatro generaciones.

En sus nuevas instalaciones, elabora vinos clásicos, jóvenes y vinos de autor que lideran la corriente de renovación de los llamados “Nuevos Riojas” basados en una estricta selección del viñedo y la uva, largas y lentas maceraciones y la utilización de barricas nuevas de roble francés.

En la actualidad y gracias al turismo del vino, hoy se pueden visitar sus instalaciones y degustar sus vinos. En la Bodega se explica el proceso de elaboración del vino hasta que alcanza los niveles de Crianza, Reserva, Gran Reserva y Vino de Alta Expresión. Después se pasa a realizar una cata comentada de todos los vinos de la Bodega:

- Vinos jóvenes: Blanco, Rosado, Garnacha (maceración carbónica), Tempranillo (joven, cosechero, vino del año).
- Vinos clásicos o tradicionales: Crianza, Reserva, Gran Reserva.
- Vinos modernos, de autor, de diseño o alta expresión: Tinto especial (vendimia tardía o uvas pasificadas), Plot.

Bodegas Pedro Benito Urbina
C/Campillo N. 33-35, 26214 Cuzcurrita del Río Tirón
La Rioja - España
Teléfono: 941 22 42 72
www.urbinavinos.com

1 comentario:

  1. Quise publicar un comentario hace unos días, pero veo que no quedó registrado. Vuelvo a intentarlo porque quisiera felicitar a Pedro por su impresionante labor en este blog, sin parangón. Desde hace casi un año leo todos los artículos y me parece sencillamente admirable lo que hace en su difusión del mundo del vino, en todos sus aspectos, que son numerosísimos. Desearía que recibiera todo el apoyo y reconocimiento debido porque se lo merece y para que siga así en esta tarea.

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