martes, 26 de noviembre de 2013

Champiñón y Setas de La Rioja



CHAMPIÑÓN Y SETAS DE LA RIOJA

La Rioja es la región líder nacional en cuanto a la producción de champiñón y cuenta con una potente estructura productiva y comercializadora.  El Gobierno de La Rioja aprobó la marca de garantía Champiñones y Setas de La Rioja, con el fin de identificar estos alimentos, dada su elevada calidad, y evitar confusiones entre los consumidores ante la irrupción de nuevos países productores.

Esta marca de garantía ampara los champiñones y setas producidas en La Rioja de las especies Pleurotus, Lentinus, Lepista, Pholiota  y Falammulina, tanto en fresco como en conserva, y que cumplan las condiciones de producción y elaboración previstas por el reglamento de funcionamiento de la propia marca. Para su diferenciación por parte de los consumidores, estas setas y champiñones se comercializan con una etiqueta específica con la inscripción ‘Champiñones y Setas de La Rioja’. Además, está prohibido el uso de este nombre o similares capaces de crear confusiones entre los consumidores.

Esta figura de calidad ampara los champiñones y setas de categoría Extra y Primera, comercializados enteros, laminados o troceados. El producto en conserva está elaborado al natural, cocido en su jugo, al aceite (tratados previamente con vinagre y envasados con aceite vegetal) o sazonado con especias.

Las empresas que producen o elaboran champiñones y setas acogidos por la marca están autorizadas por la Comunidad Autónoma de La Rioja, encargada de certificar la autenticidad de los setas y champiñones. Todos los operadores están inscritos en un registro, en su sección correspondiente: productores de champiñón o setas, productores de compost, comercializadores de champiñón y setas y transformadores de champiñón y setas.

LAS SETAS MÁS CULTIVADAS EN LA RIOJA SON

- Agaricus bisporus (Campiñón)
- Lentinula edodes (Shiitake)
- Pleurotus ostreatus (Seta de Ostra)
- Pleurotus eryngii (Seta de Cardo)


AGARICULS BISPORUS (CHAMPIÑÓN)

El Champiñón común o champiñón de París — cuyo nombre científico es Agaricus bisporus — es una especie de hongo basidiomiceto de la familia Agaricales, cultivado extensamente para su uso en gastronomía. Es la más frecuentemente empleada de las especies comestibles de hongos, prestándose a numerosas formas de consumo.

- Características: A. bisporus presenta un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante el proceso de crecimiento, este se encuentra unido al pie por medio un anillo simple, es decir vuelto sólo hacia la base; hacia el fin de la fase de desarrollo se abre, con lo que quedan a la vista las laminillas típicas de las agaricáceas. Éstas están libres del pie, y con el tiempo viran gradualmente de un color rosado al pardo oscuro. El sombrero puede alcanzar los 18 cm de diámetro, y el pie hasta 8 de largo y 3 de diámetro.

El rasgo distintivo de A. bisporus es microscópico: sus esporas (que miden de 5,5 a 8,5 por de 4 a 6,5 µ, de forma elíptica, se presentan dos por cada basidio, en lugar de cuatro como es habitual en otros Agaricus.

La variedad cultivada más frecuentemente, A. bisporus var hortensis, es de color blanco en toda su superficie; la carne presenta algunos matices rosados. Esta variedad, originaria de Pensilvania — donde un granjero la obtuvo mediante una mutación al azar — ha desplazado virtualmente del mercado, debido a su mejor adapción a la conservación, a la original A. bisporus var brunnescens. Dependiendo del punto de maduración con el que se comercializa, esta última se vende bajo el nombre de portobello — más grande y desarrollado — o crimini — en etapa juvenil —; suelen presentar un mayor tamaño que el mutante blanco, y con su sombrero es más ancho y aplanado, destinándose sobre todo al consumo inmediato.

- Cultivo: Como otras especies del género, A. bisporus es saprofita. Se presenta en ramilletes o matas apretadas, lo que hace que la producción por m² sea elevada. Se cultiva por lo general sobre compost al que se inocula el micelio, normalmente usando granos de trigo estériles recubiertos de hifas del hongo.

- Gastronomía: El champiñón común tiene un sabor neutro y delicado, con un aroma ligeramente nogado en los ejemplares más maduros. Es popular en gastronomía y de escaso rendimiento calórico, conteniendo alrededor de 20 calorías cada 100 gramos. Es relativamente rico en fibra alimentaria, así como en vitamina B6, vitamina C, vitamina D, potasio y niacina. Es utilizado en la elaboración de pizzas al estilo estadounidense.

PROPIEDADES SALUDABLES DEL CHAMPIÑON

El consumo de champiñón tiene efectos antioxidantes debido a su aporte de Selenio a la dieta, cuya deficiencia se ha asociado con diferentes cardiopatías, osteoporosis o algunas enfermedades relacionadas con el cáncer. Su consumo se asocia también a la reducción de varias enfermedades crónicas y podría reducir la incidencia del cáncer de mama y de próstata.

El selenio es un mineral que tiene un alto poder antioxidante, lo que ha despertado mucho interés en investigaciones médicas y nutricionales.

Los champiñones contienen entre una y dos partes de selenio por millón sobre materia seca, lo que los convierte en una buena fuente de este mineral.

Se calcula que una ración de champiñón fresco de unos 100 gramos contiene aproximadamente el 15% de la cantidad diaria recomendada de selenio. Sin embargo, esta cantidad es insuficiente para convertir al champiñón en fuente orgánica de dicho mineral.

El champiñón ha sido catalogado como el alimento que contiene un mayor número de antioxidantes. A esta conclusión llegó un equipo de investigadores de Pennsylvania (EE.UU.). El descubrimiento situaba en el número uno a este pequeño hongo y desbancaba a los que anteriormente encabezaban la lista: germen de trigo e hígado de pollo. El champiñón contiene doce veces más antioxidante que el trigo y cuatro que el pollo.

El experto en ciencias alimentarias Joy Dubost, dirigió un estudio de los champiñones, demostrando que la ergothioneina, una proteína producida por los hongos, tiene fuertes propiedades antioxidantes y ofrece protección celular dentro del cuerpo humano. Además todas estas propiedades no disminuyen al cocinar estos alimentos.


LENTINULA EDODES (SHIITAKE)

Lentinula edodes, Lentinus edodes, (en japonés shiitake u hongo del árbol shii) es una seta comestible originaria de Asia del este. En el idioma japonés ( 椎茸); en idioma chino se llama 香菇, que significa "seta fragante" o "seta deliciosa".

- Contexto: Dos nombres variables chinos para variedades muy apreciadas del shiitake son dōnggū (“seta del invierno”) y huāgū (花菇, la “seta de la flor,” que tiene una flor que se agrieta en la superficie superior de la seta); ambas variedades se cultivan en temperaturas más frías. También se la conoce como la "seta del bosque negro". En coreano, se la llama pyogo (hangul: 표 고; hanja: 瓢 菰) y en tailandés se la nombra como hed el (เห็ดหอม), que significa "seta fragante".

- Clasificación: La historia taxonómica del Shiitake se remonta al año de 1878, cuando botánico inglés Miles Joseph Berkeley propuso el nombre de Agaricus edodes para su clasificación. De allí en adelante, la especie fue asignada a diversos géneros entre ellos Collybia, Armillaria, Lepiota, Pleorotus y Lentinus (esta última dada por Singer). Recientemente Pegler denominó al Shiitake Lentinula edodes por las diferencias microscópicas que existían con respecto a su última clasificación (Lentinus).

CULTIVO, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO

- Historia: Esta seta es originaria de China, donde se ha cultivado desde hace más de 1.000 años. El primer documento escrito que alude al cultivo del shiitake se remonta a Wu Sang Kwuang, quien vivió en los tiempos de la dinastía Song (960-1127).

Sin embargo, algunos documentos registran el consumo de esta seta antes de que se produjera su cultivo, hacia el año 199.

Durante la dinastía Ming (1368-1644), el médico Wu Juei escribió que la seta podría ser utilizada no solamente como alimento, sino también como remedio para algunos padecimientos, como las enfermedades respiratorias superiores, la mala circulación de la sangre, el mal de hígado, el agotamiento y la debilidad; también dijo que podría subir el qi, es decir, la energía de la vida.

También se pensó por la misma época y así queda registrado que el Shiitake podía retrasar el envejecimiento o prevenir el envejecimiento prematuro.

Tradicionalmente, esta seta se cultivaba en forma doméstica en los troncos de un árbol, el Shii o Chinquapín, como lo llaman en Japón.

- Sistemas de producción del Shiitake: Los sistemas de producción del shiitake son básicamente dos: 1) el cultivo sobre madera, de uso tradicional y 2) el cultivo sobre bloque síntetico, de mayor uso en la actualidad.

- Cultivo tradicional sobre madera: Esta forma de cultivo comprende principalmente a la inoculación de esporas en trozos de madera del mencionado Chinquapin o roble japonés. Actualmente se ha ampliado la gama de sustratos incluyendo la madera de otras especies, como el roble o eucaliptus, que se obtiene al cortar árboles en pie, en troncos de una longitud que puede variar de entre los 1.0 a 1.2m. y un diámetro que va desde los 10 a 15cm. Estos troncos son los que finalmente son inoculados con el hongo, mediante agujeros en su corteza donde se deposita el micelio del hongo.

- Cultivo sobre bloque sintético: El cultivo de este hongo basado en el bloque sintético, desarrollado en 1986 en la provincia de Fujian (China), consiste en la elaboración de un sustrato artificial como superficie productiva del shiitake, formulado y complementado principalmente con serrín de madera dura no aromática, salvados de cereales, carbonato de calcio y yeso como suplementos nutricionales y utilizando algún tratamiento térmico para su desinfección. Esta innovación, que permite una mayor velocidad de crecimiento del inóculo con respecto al cultivo sobre madera y una disminución en la duración total del ciclo productivo (a entre 3 y 4 meses), fue un factor que incrementó la producción del hongo en China y en el resto del mundo permitiendo el cultivo masivo. Desde el desarrollo de esta técnica, el cultivo de Shiitake ha crecido más de 20 veces en 15 años desde 1987, cuando China terminó por desplazar a Japón como productor principal, dominando el mercado mundial desde entonces.

- Comercialización y consumidores: Este hongo es comercializado como producto fresco, seco o semi manufacturado. Actualmente Japón, donde tiene el mayor consumo per cápita del mundo, 2.17 kg por persona al año.

China, Japón, Taiwán y Corea son tanto principales países productores como consumidores (sumados, llegan al 98,5% del total mundial). En Latinoamérica, México lleva la delantera en producción, consumo y exportación. Estados Unidos actualmente es uno de los mayores consumidores de shiitake seco proveniente de Japón, cuya importación supera los 6 millones de dólares anuales.

- Mayores productores y producción mundial: En los últimos 40 años, el mercado mundial de hongos comestibles en general ha experimentado un crecimiento anual de 4.3%, de acuerdo a los datos obtenidos de la Organicación de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Este crecimiento se debe principalmente a mejoras en las tecnologías de producción, que posibilitan tener mejores precios y un mayor volumen.

China ha liderado el mercado global junto a otros países asiáticos, a saber Taiwán, Japón, entre otros; sin embargo, la explotación industrial y comercial del hongo Shiitake se ha extendido ampliamente en Europa y América por las características nutricionales mencionadas con antelación, es el segundo hongo comestible más cultivado en el mundo y el primero dentro de la categoría de “exótico”.

CONSUMO HUMANO

- Aporte nutricional: Actualmente, el shiitake constituye una de las principales fuentes de proteína en la dieta de la población de varios países orientales, entre los que destacan los mencionados Japón, China y varios países del llamado “circulo del Asía-Pacífico”. El shiitake es también una de las fuentes naturales conocidas por veganos y kosher de la vitamina D (vitamin D2).

- Gastronomía: El shiitake tiene muchas aplicaciones tanto en la cocina china como en la cocina japonesa, sin olvidar otras tradiciones culinarias del este y sureste asiático, aunque menos divulgadas.

Este hongo se sirve como parte de la sopa de miso, y también de un plato de pescado muy difundido llamado dashi amén de formar parte de un buen número de recetas que incluyen la cocción al vapor.

En Tailandia, el shiitake se consume tanto frito como cocido al vapor. A menudo el shiitake se seca y se vende como alimento envasado en paquetes; una vez desecado debe ser rehidratado empapando en agua antes de proceder a su consumo. Mucha gente prefieren el shiitake fresco al secado, considerando que el proceso de secado al sol hace que se pierda parte del exquisito sabor del umami de las setas, perdiendo tanto proteínas como aminoácidos.

Los vástagos del shiitake se utilizan raramente en Japón u otras cocinas orientales, sobre todo porque los vástagos son más duros y se tarda mucho más en cocinarlos que si se trata de los casquillos carnosos suaves.

Hoy, las setas del shiitake han llegado a ser populares en muchos otros países también fuera de su círculo original. Rusia produce y también consume grandes cantidades de ellas, vendidas sobre todo en conserva de vinagre; y el shiitake se está haciendo lentamente un hueco en la cocina occidental también. Hay una industria global de producción del shiitake, con granjas locales en la mayoría de los países occidentales además de importación a gran escala que viene aún de China y Japón hacia los países occidentales que son consumidores.

- Propiedades nutracéuticas, inmunológicas y anticancerígenas: La praxis médica ha dado un cambio respecto a la valoración del impacto de los hábitos de autocuidado sobre la prevención de enfermedades y la preservación de la salud. Las personas buscan una alimentación más sana y adecuada. En este marco los hongos comestibles y entre ellos el shiitake, han visto incrementada su demanda debido a las numerosos beneficios que aportan al bienestar de la salud humana, descritos ampliamente por la publicación científica vigente.

Las setas de shiitake se han investigado por sus ventajas medicinales, siendo lo más destacado el hecho de que parecen haberse encontrado pruebas de ser anticancerígenas en experimentos con ratones de laboratorio. Estos estudios, de los cuales el primero data de 1969, también han identificado un polisacárido, el lentinan β-D-glucan de a (1-3) (Beta glucano lentinan β-1,6:β-1,3, aislado del shii-take o lentinula edodes), como el compuesto activo responsable de los efectos anticancerígenos.

Además, los extractos de las setas del shiitake también se han investigado respecto de muchas otras ventajas inmunitarias, que van de sus posibles propiedades antivirales hasta los posibles tratamientos para las alergias severas, así como de la artritis.

La lentionina, que es el compuesto que produce el sabor dominante del shiitake, también inhibe la producción de plaquetas, así que es un tratamiento prometedor en la lucha contra la trombosis.

Un estudio de 2009 muestra efectos antimicrobianos importantes de los extractos de shiitake aunque también se advierte que requiere estudios más profundos sobre los principios y cantidades ya que su administración podría promover una mayor resistencia microbiana.


PLEUROTUS OSTREATUS (SETA DE OSTRA)

La gírgola, champiñón ostra o pleuroto en forma de ostra (Pleurotus ostreatus) es un hongo comestible, estrechamente emparentado con la seta de cardo (Pleurotus eryngii), que se consume ampliamente por su sabor y la facilidad de su identificación.

- Nombre: Tanto el nombre común como el latino se refieren a la forma de esta especie de seta. El vocablo latino pleurotus (pie desplazado) se refiere al crecimiento del tallo con respecto al sombrero o parte superior, mientras que la palabra latina ostreatus (ostra) se refiere a la forma del sombrero en sí, que se asemeja al bívalo del mismo nombre. En chino estas setas son llamadas píng gū (平菇; literalmente "Hongo plano"). El champiñón ostra es uno de los hongos silvestres más codiciados, aunque también pueden ser cultivados sobre paja y otros ambientes. Con frecuencia presentan un aroma a anís debido a la presencia de Benzaldehído.

- Características: P. ostreatus presenta un sombrero de 5 a 20 cm de diámetro, con el pie desplazado hacia un lado y creciendo habitualmente junto a otros ejemplares superpuestos. La superficie es lisa y brillante; de color gris o gris oscuro, y en ocasiones gris pardo o azulado. El margen del sombrero cambia con la edad, siendo enrollado en los ejemplares jóvenes y abierto en los adultos. Tiene las láminas apretadas, delgadas, recurrentes y de color blanquecino. La carne es firme, algo dura en los ejemplares adultos, y de sabor y olor agradables. Crece en la superficie de tocones y troncos de maderas blandas como el chopo, la haya o el sauce, entre otros. Bastante común.

- Observaciones: Es habitual su confusión con otros Pleurotus, como Pleurotus pulmonarius más pequeño y de color blanquecino. Por su calidad de buen comestible es ampliamente cultivado para su comercialización.

- Nutrición y gastronomía: La seta de ostra, como otras setas, representa una fuente importante de selenio. El selenio es muy importante para el metabolismo humano, y ha demostrado ser uno de los micronutrientes que poseen un mayor efecto antioxidante y de protección contra algunos tipos de cáncer. Su alto contenido en polisacáridos conlleva una acción beneficiosa sobre el sistema inmunológico.

Comparte con el resto de setas comestibles el hecho de contener un tipo de glúcidos que las enzimas humanos no pueden digerir, pero que pueden ser fermentados parcialmente por las bacterias del colon de manera que se comportan en el aparato digestivo humano de manera similar a la fibra alimentaria. La fibra y estos glúcidos se hinchan con el agua y regulan el tránsito intestinal. Las setas también aumentan la excreción de ácidos biliares y tienen propiedades antioxidantes y hipocolesterolemiantes.

La seta de ostra es un hongo muy apreciado en la gastronomía, pero algo menos que otro Pleurotus, la seta de cardo (Pleurotus eryngii).


PLEUROTUS ERYNGII(SETA DE CARDO)

Pleurotus eryngii en castellano se denomina seta de cardo. Es una de las especies de setas más conocidas y muy apreciada por su sabor.

- Descripción: Es una seta que presenta gran variedad de tonos pardos, desde el crema hasta el marrón oscuro. Tiene sombrero más o menos convexo, inicialmente circular y en la madurez más irregular de hasta unos 8 cm. Sus laminas son blanquecinas y decurrentes sobre el pie que suele ser grueso y corto. A veces crece en grupos sobre la misma cepa. Su carne es elástica de olor agradable.

- Hábitat: Suele desarrollarse sobre raíces muertas de distintas plantas, sobre todo sobre las del cardo corredor, Eryngium campestre. Suele fructificar en el otoño, particularmente si el suelo ha recibido precipitaciones importantes y se producen temperaturas suaves. Ocasionalmente puede salir en primavera, siempre que haya sido lluviosa y cálida. Frecuentemente es atacada por larvas.

CENTRO DE TECNOLÓGICO DE INVESTIGACIÓN DEL CHAMPIÑON Y SETAS EN LA RIOJA

La capacidad de crecimiento del champiñón y setas de La Rioja se ve incrementada con el Centro Tecnológico de Investigación del Champiñón (CTICH) creado por el Gobierno de La Rioja en el centro neurálgico de la zona de producción y que se constituye como un gran punto de referencia y apoyo para todo el sector.

Asociación Profesional de Cultivadores de Champiñón de La Rioja (ASOCHAMP)
Ctra. Calahorra, km 4
26560 Autol,  La Rioja
Tel: 941 390 960
Fax: 941 390 960
www.ctich.com
asochamp.rioja@ctich.com

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