jueves, 14 de noviembre de 2013

El Servicio de Vinos en el Mejor Restaurante del Mundo - El Celler de Can Roca



EL SERVICIO DE VINOS EN EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO - EL CELLER DE CAN ROCA

Durante el I Encuentro de Sumilleres Degusta La Rioja Manuel Angosto (Sumiller del Celler de Can Roca) explico detalladamente la gestión, manejo, diseño y servicio de vinos en el mejor restaurante del mundo.

Manuel Angosto es murciano, sumiller y tiene el privilegio de trabajar al lado de Josep ‘Pitu’ Roca en el mejor restaurante del mundo desde 2004; un espacio gastronómico de referencia global, dotado de una de las mejores bodegas del planeta y en el que además, el vino es una de las claves y símbolos de la identidad de su gastronomía.

- ¿Qué supone para un sumiller trabajar en un sitio tan especial como El Celler?
- En primer lugar es un privilegio y un aprendizaje diario y constante. Para nosotros el vino está muy presente en la gastronomía y existe una coordinación muy grande entre el trabajo de la sumillería y lo que se realiza en la cocina de Joan Roca.

- ¿Cómo respira el vino en el restaurante?
- Esencialmente de dos maneras: por un lado hay platos a los que sé les busca un maridaje después de que estén hechos y definidos, y existe otro rango en el que el plato surge de su relación con el vino; es decir, tratamos de ir un paso más allá del maridaje para que exista una fusión entre el mundo del vino y la cocina. (Uno de los platos más destacados de esta nueva experiencia son los 'Mejillones al Riesling’, a través de una salsa de vino gelificada en frío, una receta en la que sé va experimentando las distintas etapas de uno de los vinos favoritos de ‘Pitu' Roca, y en el que se percibe en el paladar cómo van cambiando los sabores, desde que la uva está en la viña hasta que madura).

- Con ese nivel de perfección, resulta complejo satisfacer las expectativas que se generan entre sus dientes.
- Es muy complicado pero la realidad es qué con el tiempo nos hemos dado cuenta que hemos de ser nosotros los que nos adaptemos a ellos y no al contrario.

- ¿Cómo es trabajar al lado de ‘Pitu Roca'?
- Lo considero una suerte, tanto en lo que se refiere a su trato humano como con lo que tiene que ver con su profundísimo conocimiento de los vinos; siempre es capaz de sorprenderte con algo distinto.

- ¿Qué número de vinos hay en su bodega?
- Unos 2.500.

-¿Qué le parece Rioja?
- No voy a descubrir nada si digo que es la Denominación más importante de España y la gran referencia de nuestros vinos en el exterior, pero me parece muy llamativo la diversidad que tiene para ser un espacio tan pequeño, la manera en la que la tempranillo puede cambiar dependiendo, por ejemplo, si es de Briones o de San Vicente de la Sonsierra, eso me parece algo realmente magnífico.

Manuel Angosto: Sumiller del restaurante El Celler de Can Roca de Girona (3 estrellas Michelín) desde 2004. Anteriormente fue sumiller del restaurante Moo de Barcelona, desde noviembre de 2003 hasta abril de 2004, y camarero en restaurante El Poblet de Dènia y restaurante Casa Alfonso de Orihuela. Su formación académica incluye un curso de sumiller en el CETT de Barcelona; cursos de sumiller 1 y 2, sumiller profesional e iniciación a la carta en la Cámara de Comercio de Murcia.


LA CARTA DE VINOS ES UN REFLEJO DEL RESTAURANTE

Entrevista de la revista terruños a Josep Roca

- ¿Hasta que punto considera importante para la imagen de un restaurante una buena carta de vinos completa, complementada con un servicio y unos conocimiento adecuados?
- Encuentro imprescindible esta sensibilidad hacia el vino, siempre que se pretenda tener un buen restaurante. La carta de vinos por sí sola, refleja el estilo del restaurante, del restaurador, del sumiller, del concepto de imagen, la implicación en el mundo del vino, en definitiva, da muchas señas de distinción o desidia.

- ¿Cómo definiría su bodega? ¿Cuántas botellas guarda?
- Es una bodega sencilla y en una ubicación discreta, justo al lado del restaurante, es una bodega sin ningún tipo de concesión ni a la arquitectura, ni al confort, está totalmente vacía de contenido de valor estructural, lo importante está en el contenido de la bodega y sobre todo en el acondicionamiento térmico y acústico. Utilizo un espacio de unos 80 m2 como bodega de envejecimiento a 12-14 grados constantes más un almacén-sótano de 200 m2. También dentro del restaurante utilizamos una bodega del día con temperatura de 16-18 grados.

- ¿Qué papel tienen la bodega y el vino en su restaurante?
- Dentro de la sala hay ubicada la bodega del día, en ella se reservan los vinos que pueden salir de inmediato a una temperatura de 16-18 grados. El vino en nuestro restaurante es un pilar importante. La propuesta de vinos con cierta coherencia, puede captar a bastantes clientes aficionados a los grandes vinos. Los gastrónomos aprecian ésa labor de síntesis del mundo del vino en un restaurante.

- ¿Considera necesaria la figura del sumiller en la restauración?
- Intentaré ser preciso, ya que es una pregunta que da un juego tremendo. Hay que matizar si en toda la restauración o no. Sólo en la "punta de lanza" de los restaurantes es imprescindible la figura del sumiller en mayúsculas. En restaurantes de tipo medio, se necesita otra figura más polivalente, ya sea maître sumiller o camarero especialista en vinos. Sí que es evidente que alguien especializado en vino, tanto en baja, media o alta restauración (con experiencia), puede optimizar los beneficios de la empresa en la que trabaja. La información que llega de todo el mundo con vinos de todos los precios y añadas de zonas diversas, necesitan cada vez más de alguien que ordene éstas coordenadas del "saber de vinos" en un restaurante.

- ¿Es fundamental que el chef/propietario pueda comunicar sobre vinos al público?
- No, es fundamental que el cliente esté bien atendido, con el máximo respeto, calidad humana, complicidad, rigor, tempo y profesionalidad. Creo que si el propietario/chef, es un especialista en vinos, fantástico, porque nadie como él entenderá ésa sinfonía maravillosa que genera el arte de la cocina con el conocimiento del vino. El chef, difícilmente prescindirá de un especialista en vinos (sumiller) para enriquecer la calidad del servicio y en definitiva la satisfacción del cliente.

- ¿Cree que ha habido una evolución positiva en el público español respecto al conocimiento de los vinos?
- Sí, aunque todavía hace falta sentar las bases del conocimiento entre el público, profundizar en el trabajo en las bodegas y también "madurar" nosotros los sumilleres... Estamos delante del momento más maravilloso de la gastronomía en España y los sumilleres tenemos ante nosotros el placer de ayudar a divulgar la cultura del vino.

- ¿Cree que se valora la importancia del vino en el restaurante?
- No siempre, pocas veces podemos leer críticas de restaurantes dónde se comente una carta de vinos en profundidad. Esta es una asignatura pendiente en el periodismo gastronómico que necesitamos urgentemente.

- ¿Son mayoritarias las personas que comen con vino en su restaurante o piden otras bebidas para comer?
- Sí, está muy arraigado a nuestra tradición.

- ¿Suelen pedir más de un tipo de vino?
- La fórmula de menú degustación atrae curiosidad y el mayor tiempo en la mesa, provoca fácilmente la elección de varios tipos de vinos.

- ¿Cuáles son las tipo logias y las zonas más demandadas por el público? ¿Qué papel debe jugar el sumiller?
- Los vinos de la zona siempre tienen una buena posición, aunque ahora el cliente necesita redescubrir el vino y está curioso de probar vinos de distintas zonas. Generalmente, el cliente prefiere vinos poco complejos, fragantes, perfumados, con paso elegante y tacto acariciante. Los factores de calidad/precio, tipicidad y elegancia son el objetivo del consumidor, y no importa tanto la zona de donde proceda. Sí el cliente viene con buena predisposición, el restaurante puede ser un lugar de aprendizaje del mundo del vino. El sumiller le puede servir para adentrarse en un mundo fascinante. Siempre suele buscar su complicidad.

- ¿Considera adecuada la existencia de menús con vinos por copas y de platos acompañados de su vino?
- Siempre que exista la coherencia, el sentido de la calidad, además de una buena rotación de las botellas, me parece admirable por la dificultad del servicio. Como oferta al comensal, lo ideal es ofrecer la combinación máxima de la gastronomía: Fusión de cocina-vino-conocimiento y cultura.

- Los clientes, ¿se dejan aconsejar o eligen de forma individual el vino que van a tomar?
- El gran gourmet suele pedir los vinos, va diseccionando la carta de vinos escogiendo los mejores vinos por añadas, por propuesta de precio atractivo, por escasez, etcétera. El que sabe leer bien una carta de vinos (son pocos todavía) solo necesita consejo sobre alguna añada, una zona concreta... La mayoría sí que están totalmente abiertos, al llegar a un restaurante gastronómico la voluntad es de empaparse al máximo de la casa. Una buena selección del vino, ayuda a mejorar la impresión del restaurante.

- ¿Qué criterios deben aplicarse, a su juicio, para fijar el precio de los vinos en la carta?
- Un porcentaje que no supere el 300% y que tenga un mínimo de los vinos más caros de un 40%. En todo caso el coeficiente tiene que ir ligado a la gestión de compras, al precio de coste, utensilios, menaje adecuado, formación continuada del sumiller y su equipo. Dependiendo de éstos factores podremos aplicar más o menos margen al vino.

- ¿Qué margen sería el razonable?
- El que consiga un índice muy alto de satisfacción para el restaurador, el bodeguero y el cliente del restaurante.


LA CARTA DE VINO

El Celler de Can Roca cuenta con muchas referencias, pero su carta de vinos encierra detalles curiosos que no todos saben.

- ¿Qué zonas de producción figuran en su carta?
- Las zonas más representativas del mundo, con un hincapié en los vinos españoles pero también ofreciendo una propuesta de vinos del 50% de fuera de España.

- ¿Cuáles son sus criterios a la hora de seleccionar los vinos?
- Me gusta la diversidad, la posibilidad que tenemos de observar el panorama del vino desde una distancia, permite disfrutar de todas las variedades, las conocidas y las desconocidas, de distintos climas, terrenos, exposiciones, filosofías y costumbres distintas. No quiero renunciar a ninguna parte, por pequeña que sea que dé color al maravilloso abanico abierto del vino en el mundo.

- ¿Qué tipos y zonas considera imprescindibles?
- Los vinos que me transmiten un mensaje, un color, una emoción.

- ¿Qué vinos (tipos o zonas) le gustaría incluir que no tiene aún?
- Selecciones de vinos evolucionados salidos directamente de bodega.

- ¿Qué presencia tienen los vinos para el aperitivo (champagnes, jereces, manzanillas...) y para el postre (pedros ximénez, oportos, tokajs...) en su carta?
- Estamos inmersos en la zona de más arraigo del cava, aquí en nuestro restaurante ofrecemos habitualmente una copa de cava brut a la llegada de los comensales, es una oferta de cordialidad, generosidad y complicidad con la entrada del cliente, aparte del cava, la oferta de otros vinos espumosos es evidente en casa (espumosos de Francia, Italia y Alemania). Ofrecemos también una carta de vinos de postre con un índice particular basado en sensaciones frescas y calidas. El guión de la carta de vinos recoge una selección de vinos de postres según las familias aromáticas que contienen los vinos, así los elementos diferenciadores de los vinos son:

. Sensaciones frescas: fruta verde y anisados, fruta blanca cítricos, florales, fruta roja fresca, fruta roja en compota.
. Sensaciones cálidas: Fruta roja, chocolates y especies; Frutos secos, caramelos y tostados; Pasas, higos, nueces y avellanas
. La complejidad y evolución: Miel, membrillo, orejones y cítricos; Especias; Chocolates y especias

En ésta carta reagrupamos vinos por caracteres aromáticos indistintamente de los países o zonas de donde proceden.


CAN ROCA, EL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO

El Celler de Can Roca es un restaurante familiar de Gerona, fundado en 1986, regentado por la tercera generación; Joan Roca (cocina), Jordi Roca (postres) Josep Roca (sala) y especializado en cocina tradicional catalana y cocina moderna o de autor, está considerado el mejor restaurante del mundo por la revista inglesa 'Restaurant' y tiene tres estrellas Michelín.

La prestigiosa lista de 50 mejores restaurantes se elabora a partir de la opinión de más de 900 críticos, chefs, restauradores y gastrónomos de todo el mundo, que emiten hasta siete votos cada uno, tres de los cuales, como mínimo, deben ir a parar a restaurantes de una región distinta a la suya.

En El Celler todo es un juego a tres bandas: "El mundo dulce, el mundo líquido, el mundo salado; Jordi, Josep, Joan. La cocina, la sala, la bodega; el arte, la técnica, el diálogo. Luz, espacio, personas; objeto, mirada, instante". Como explica Marta Fernández Guadaño, esa perfección es el resultado del reparto de papeles entre los tres hermanos es una cocina catalana reeditada en clave de vanguardia que adora sus raíces sin que eso suponga dar la espalda a ingredientes, recetas o ideas llegados de otros rincones de todo el mundo.

Las responsabilidades en el Celler están divididas entre los tres hermanos: Joan dirige la cocina, Jordi coordina la repostería y Josep, el sumiller, se encarga del vino y del comedor. "Juntos forman un excelente equipo capaz de crear una experiencia culinaria realmente inolvidable", subraya la revista "Restaurant", que alaba el "estilo libre" que practican los hermanos Roca "sin traicionar la memoria de las distintas generaciones de antepasados de la familia que se han dedicado en cuerpo y alma a alimentar a sus comensales".

- La carta de platos: La carta está compuesta por tres menús (Degustación, Festival y Clásicos. Cada uno de estos menús consta de 9 platos y tres postres). Toda la carta en general se renueva en cada temporada marcando nuevas tendencias. Cada año trabajan en líneas de investigación específicas: los perfumes en los postres (2002), los destilados (2004), el humo (2005), la cocina del vino (2006)...

- La carta de vinos: son tres tomos gruesos para los blancos, tintos, espumosos y dulces.

- La Bodega y Cava de vinos es inmensa, tiene unas 1.100 referencias. Está distribuida en cinco espacios en forma de cubo que muestran los cinco tipos de vino más representativos o que más gustan a Josep Roca. Cada uno de ellos contiene elementos que simbolizan su carácter.

. Champagne: Frías bolas de metal que representar burbujas.
. Riesling: Seda que representa suavidad y pureza.
. Borgoña: Diferentes saquitos con tierra que representan la diversidad del terruño.
. Priorat: Piedra pizarra y madera de olivo que representan la rusticidad y mineralidad.
. Jerez: Esparto y la albariza que representan el suelo y la tradición.

Celler de Can Roca
Can Sunyer, 48
17007 Girona – Gerona
Tel: 972 222 157
Fax: 972 485 259
E-mail: roca@puins.com
E-mail: infospamfilter@cellercanroca.com
Web: www.cellercanroca.com
(Precio medio: 100,00€)
(Capacidad 25 personas)

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