jueves, 7 de noviembre de 2013

Prensas Verticales para el Vino y su Funcionamiento - Bodegas Urbina



PRENSAS VERTICALES PARA EL VINO

La separación de las fracciones líquidas de los hollejos fermentados en la vinificación en tinto se hace por presión con las prensas. Las prensas verticales son probablemente las más antiguas. La presión se ejerce de arriba a abajo o viceversa, pero siempre en sentido vertical. La idea parte del pisado de la uva por el hombre en el depósito de donde sale el mosto escurrido para la fermentación.

Las prensas verticales de husillo. Constan de un plato dentro de una jaula de madera, generalmente circular, que ejerce presión sobre la vendimia de arriba abajo. El mosto fluye por las ranuras de la jaula y se recoge en un plato situado en la base de la prensa. Antiguamente eran manuales, pero en la actualidad funcionan mecánicamente. Suelen ser móviles, lo que permite cargar varias jaulas sucesivamente. Se utilizan para vinificaciones artesanales.

Los mostos situados cerca del eje de la prensa, hacia el interior, tienen más camino que recorrer, lo que frena su salida, pero por otra parte, la masa de vendimia que tienen que atravesar actúa como filtro por lo que se obtienen mostos más limpios, con menor cantidad de impurezas. Conviene hacer algún desmenuzado pero siempre cuidando de no triturar los orujos.


Las ventajas de este tipo de prensas son:
- La presión que ejercen es muy suave, por lo que dan lugar a mostos o vinos de calidad, que se mezclan con el mosto o vino yema.
- El mosto o el vino obtenido presenta pocos fangos.
- El flujo del líquido por las ranuras de la jaula es muy rápido, por lo que el contacto con las partes sólidas es mínimo.
- Prensado eficaz para las vendimias con podredumbre.

Pero también tienen inconvenientes:
- Al ser abiertas, produces aireaciones.
- Para extraer todo el jugo hay que realizar varios prensados sucesivos, lo que alarga la duración de la operación. La carga y descarga es incomoda y ralentiza aún más el proceso.
- El desmenuzamiento de la torta de orujos suele ser manual.
- Su rendimiento es bajo y sólo se utiliza para elaboraciones artesanales que procesen poca cantidad de vendimia o para prensado de pastas tintas.


ORIGENES Y EVOLUCIÓN DEL PRENSADO PARA EL VINO

Históricamente la primera forma de prensado de orujos fue el pisado humano. Desde entonces los perfeccionamientos han sido continuos en lo que se refiere a la aplicación de presiones y de respetar la calidad de los vinos.

Las prensas son tan antiguas como el propio vino. Los egipcios en su época de esplendor, hace 5.000 años ya las utilizaban.
Desde las sencillas prensas de madera egipcias, la evolución ha continuado en el tiempo (prensas de vigas, verticales, hidráulicas, neumáticas, continuas, de bandas, etc.) hasta llegar a los más modernos y sofisticados diseños de hoy en día.

De todas formas todavía es posible encontrar en pequeñas bodegas de artesanos del vino prensas de antiguo diseño, equiparables a las utilizadas por egipcios, griegos, romanos, etc. Otras han quedado solo como objetos de decoración a la puerta de las modernas bodegas en homenaje y recordatorio de como hacían el vino esos antepasados de los actuales enólogos que tanto nos enseñaron y que merecen todo nuestro respeto.


Parece ser que en la antigüedad en Mesopotamia se encubaba uva entera y lógicamente al final se prensaban los hollejos. Pero en Egipto se encubaba el mosto y por lo tanto la prensa actuaría sobre la uva. El esfuerzo sobre uva ha de ser mayor y podríamos decir que la prensa es un invento egipcio. En todo caso y tanto antes como ahora, el concepto extractivo no identificable con la calidad ha imperado y la técnica de presiones crecientes, nuevo avance extractivo, ha superado una preocupación por la calidad, buscándose resultados selectivos.

El pisado lógicamente constituía un sistema discontinuo y de fácil aireación. Este sistema, el de red de los egipcios y el clásico de platillo descendente con viga o motor, han constituido el componente de mayor valor histórico en el que la presión no supone rozamiento, por lo tanto no hay dislaceración pero como inconveniente supone discontinuidad, posibilidad de aireación y fluido simple por gravedad o al menos congestión zonal en la pasta por escurrido no forzado.

La prensa de platos horizontal suponía igualmente una aplicación de esfuerzo unidireccional pero con solución a la congestión líquida por ayudar a la gravedad con el volteo y cierta dislaceración por las cadenas. Existía ya cierta posibilidad de defenderse de la aireación.

Las prensas continuas de tornillo son por la ruptura con la intermitencia, un avance evidente, pero el fuerte dislacerado podía afectar al líquido por rozamiento de hélice y metal. Cuestión importante en diámetros pequeños.


Experimentalmente este rozamiento se atenúa aportando fibra inerte de polietileno.

Otro tipo derivado del tornillo es el efecto sucesivo de rotación por el tornillo y empuje por émbolo.

Recientemente se han desarrollado las prensas de membrana en que la presión no se transmite por un sistema rígido, sino por una membrana a impulsos de un fluido, agua o aire. Evidentemente recibe presión la zona blanda y se resiste lo duro, con ventaja ante extracciones muy fuertes. A su vez, con aire, esta flexibilidad es amplia con adaptación perfecta a blando-duro y con agua no lo es tanto.

En todo caso, resistir presión es acumular calor, es preciso tenerlo en cuenta a la hora de los problemas tecnológicos de los hollejos con posibilidad de azúcar. Y comprimir aire es acumular más calor. Por el contrario, operar con agua no es compresión y evidentemente puede ser un prensado duro pero puede ser a la vez vehículo de refrigeración.

Condiciones hoy por hoy difíciles de lograr de un modo total pero alcanzable con los modelos comerciales en el aspecto enológico que es el importante.

Resulta importante conocer el nivel de azúcar que llevan los hollejos de la operación del prensado y en caso de existir más de 3 g/l conviene aportar al escurrido de la prensa un pie de cuba de Saccharomyces bayanus y nivel de sulfuroso libre de 15 ppm.


PRESNADO DE LOS ORUJOS O PIELES DE LA UVA EN LA ACTUALIDAD

Las operaciones de bodega han cambiado de modo que el vino de prensa actualmente no es un sistema concentrado de color.

La consideración clásica con remontados estandarizados y descubes al final de la fermentación, hacían que el vino de prensa constituyera una fracción, con frecuencia, acumuladora de materia polifenólica, a la vez que aspereza.

La técnica moderna de extracción de polifenoles a base de dinámica de líquido (remontados) y prolongación de maceraciones, hace que el vino de prensa no constituya un elemento diferencial por acumulación de color.

Esto es un avance importante, pues los sabores negativos derivados de la presión ya no son inherentes a un alto contenido en polifenoles, pues la dinámica del mosto/vino nunca supone sabores extraños como pueden derivarse de máquinas de presión.


Para determinar, al final de una vinificación, la eficacia extractora resulta interesante determinar las fracciones IPT (Índices de Polifenoles Totales:

- IPT vino normal/IPT vino de "prensa".
- Una vinificación correcta, a partir de uva madura, da un valor próximo a uno.
- Puede llegar a ocurrir que en uva no madura perfectamente y con remontados intensos, se descargue de color y el prensado suponga una retirada de color fijando los hollejos inmaduros antocianos de los hollejos maduros.
- Para vinos de alta calidad, el vino de prensa debe ser sometido a consideración polifenólica bien por muestreo de los orujos del sombrero fermentado o bien separando porciones de vinos de prensa y estableciendo la composición fenólica.
- La operación del prensado de orujos no es actualmente un proceso unidireccional hacia más color. Puede ser tal, puede ser indiferente o puede retirar color de los vinos.
- Las semillas en el prensado participan únicamente fijando antocianos.


PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DEL PRENSADO

Después de escurrida la vendimia, ésta pasa a las prensas para la separación del mosto que aún le queda. En la vinificación en tinto se hace el prensado de la masa fermentada.

La presión que hay que ejercer sobre un grano depende de muchos factores tales como: variedad, grado de madurez, dimensiones, hollejos, presencia o no de raspones, etc. En el propio grano existe un orden preferencial de rotura (1, 2,3) de las células de la pulpa. Primero son las células de pulpa de la zona intermedia del grano, luego las centrales y por último las de la periferia. Esta rotura selectiva de las células de pulpa por zonas se traduce en el prensado por una composición variable de los mostos liberados. Cuando se trata de uva que ha sido despalillada, estrujada y escurrida previamente el grano está ya dividido y roto y gran parte del mosto (70-75% del total de mosto) no llega a la prensa.

Cuando el prensado se hace en presencia de los raspones y las pepitas hay que llevar cuidado para no dañarles ya que transmitirían sustancias de sabor desagradable a los vinos.


El aumento de presión debe ser progresivo y tener en cuenta que se debe obtener todo el mosto posible a la mínima presión. Por otra parte la duración del prensado ha de ser lo más corta posible para evitar la incorporación excesiva de aire durante la operación.

Para obtener un índice de agotamiento correcto de los orujos, en un tiempo aceptable, es indispensable efectuar un número determinado de desmenuzados (3 a 7) cuando la masa de vendimia está bajo presión.

Efectivamente, gran parte de mosto queda en la masa y al aumentar la presión no sale bien, por lo que si efectuamos un desmenuzado se ayuda al drenaje del mosto que al aumentar nuevamente la presión saldrá mejor.

Fuentes consultadas:
- Tecnologia dle vino y bebidas derivadas (A. Madrid)
- Tratamiento de Vinificación en Tinto (Manuel Ruiz Hernández)

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