lunes, 18 de noviembre de 2013

Sigue el Debate Sobre el Cierre o Tapón Ideal para el Vino



SIGUE EL DEBATE SOBRE EL CIERRE O TAPÓN IDEAL PARA EL VINO

Fuente: Pedro Pintado Villegas y Pablo Díaz-Pintado / www.revistaenologos.es

El viejo alcornoque sigue siendo un difícil competidor para los nuevos productos que aparecen en el sector del cierre del embotellado. El debate entre el taponado natural y el sintético sigue y seguirá abierto, probablemente, por mucho tiempo, pero lo cierto es que el corcho natural extraído del alcornoque de las dehesas extremeñas y portuguesas sigue siendo el elegido por la mayoría de las bodegas más afamadas para sus vinos mayores, crianzas y guardas de larga estancia en barrica.

No obstante, los sistemas de cierre alternativos están teniendo en los últimos años, de manera paulatina, una gran aceptación por parte de muchos profesionales y bodegas -algunas, también de alta gama- que ven en ellos un elemento de seguridad en la protección del producto frente al peligro de uno de los principales enemigos de los enólogos, el TCA (2,4,6 tricloroanisol), el metabolito más dañino entre los causantes de olores y sabores a corcho en los vinos. Hay bodegas que sostienen que el uso del corcho implica riesgos mientras otras siguen optando por el taponado natural como sinónimo de garantía y calidad. No obstante, la desigual lucha de David contra el hegemónico Goliat parece, con el paso del tiempo, algo menos desequilibrada.


Cifras anuales de ventas - Corcho y alternativos continúan su pugna comercial

Las cifras anuales sobre comercialización de tapones de vino en todo el mundo se sitúan en el entorno aproximado de 20.000 millones de unidades, pese a las lógicas oscilaciones que se producen en cada ejercicio. Aunque el corcho  sigue manteniendo un notable predominio, la irrupción de los sistemas de cierre alternativos en los últimos años ha obligado a un reparto progresivo de la tarta. En la actualidad, pese a la dificultad existente para obtener datos estadísticos, es posible extraer conclusiones analizando las cifras que hacen públicas los grandes fabricantes mundiales. En este sentido, la multinacional portuguesa Amorim, líder absoluto del sector corchero, incluye en su memoria anual de 2011 la cifra de 3.500 millones de unidades producidas de tapones de corcho. Por su parte, la empresa estadounidense Nomacorc, número uno mundial dentro del segmento de los tapones sintéticos, sitúa en 2.000 millones las unidades anuales producidas (lo que representaría el 60% de un sector que alcanzaría, de ese modo, los 3.300 millones de unidades). Asimismo, Guala Closures, el gran fabricante italiano de cierres de rosca (screwcaps), sostiene que el sector en su conjunto ya vende 2.500 millones de unidades en el mercado del vino, de los que la multinacional trasalpina sería la principal beneficiaria. La suma de las ventas parciales de cierres sintéticos y de cierres de rosca arrojaría así una cifra anual cercana a los 6.000 millones de unidades vendidas, aproximadamente el 30% del mercado mundial de cierres para el embotellado de vino, mientras que los 14.000 millones de unidades restantes corresponderían al sector del corcho, en su mayoría natural, aunque también técnico, colmatado y aglomerado. Como parece deducirse de estos datos, el gran Goliat sigue teniendo una presencia mayoritaria pero cede terreno ante el ya no tan pequeño e inofensivo David, y lo que hasta hace una década era una competencia menor empieza a convertirse en una rivalidad nada desdeñable. Pese a ello, hay que subrayar que en España y Portugal el porcentaje del mercado del corcho es sensiblemente mayor que en el conjunto de las ventas mundiales.


Los argumentos del debate

¿Qué ha ocurrido en los últimos tiempos para llegar hasta esta situación? Hasta hace no mucho tiempo el tapón estaba considerado como un elemento secundario en el proceso de elaboración del vino, y muchas bodegas asumían como inevitables sus interacciones con el producto. Pero desde hace unos años la necesidad de perfeccionar los sistemas de cierre ante las, cada vez mayores, exigencias del mercado, condujo a una revolución sin precedentes en la industria vitivinícola.

La causa detonante de la búsqueda constante de mejoras en la fabricación del tapón de corcho y la entrada en escena de nuevos actores ha estado motivada, principalmente, por el TCA, que puede aparecer de forma natural en las planchas extraídas del alcornoque, aunque también durante el proceso de crianza en la bodega o, incluso, en el contacto del elaborado con los palés del transporte.

Pero el aumento constante de las cifras de venta de los sistemas alternativos de cierre no sólo se debe a ese riesgo de "olor a corcho" imputable, muchas veces injustamente, al tapón de corcho, sino también a las nuevas tendencias de consumo que se han ido introduciendo entre los bodegueros y los particulares, entre los que hay quienes valoran la tradición y los valores medioambientales y quienes prefieren incorporar el factor de la novedad. Todo ello teniendo presente que el sector corchero se ha renovado y modernizado enormemente y que ambas opciones (la del corcho y la sintética) esgrimen en su defensa argumentos técnicos avalados por poderosos lobbies y prestigiosas instituciones científicas.

Por supuesto, no habría que pasar por alto en este despegue de los sistemas de cierre alternativos el ya prolongado escenario de crisis económica global y de la eurozona en particular y, en este contexto, no han faltado bodegas en los últimos años que han decidido introducir tapones sintéticos en su cadena de producción, fundamentalmente en el segmento de los vinos jóvenes y crianzas cortas.

De todas formas, el debate seguirá abierto por mucho tiempo. Hay periodistas y técnicos que defienden los nuevos modelos con la misma pasión que otros colegas abogan por el corcho como sistema perenne e insustituible.

Algunos especialistas consideran que el corcho es un material con propiedades físicas muy difíciles de reproducir y que, por tanto, dominará siempre el mercado. Su imagen está firmemente asociada a la del vino de calidad y, en su opinión, sería muy difícil acostumbrar al consumidor a otro tipo de taponado. Además, sostienen que el negocio del vino esta profundamente marcado por la tradición y la industria del corcho es una garantía de sostenibilidad medioambiental y seguridad alimentaria, además de recordar la profunda mejoría que que ha experimentado la fabricación de tapones. En este sentido, hacen hincapié en su apuesta por la investigación científica destinada a mejorar el producto eliminando el TCA, su decisión de elaborar un Código de Buenas Prácticas Taponeras, implementar sistemas de calidad ISO, o normalizar el producto a través de AENOR.

Sin duda, el alcornoque seguirá deparando momentos maravillosos para los amantes del buen descorche. La saca del corcho reeditará en la dehesa su ritual ancestral y el alcornoque continuará alumbrando esos tapones que preservarán la adecuada maduración del vino. Pero, simultáneamente, los nuevos sistemas de cierre continuarán pugnando por aumentar su cuota de mercado, incluso en aquellos países del Viejo continente aparentemente reacios a los cambios, en los que, en algunos casos, empiezan a alcanzar una cuota de venta hasta hace pocos años impensables. Goliat muestra orgulloso sus músculos, pero David ha crecido tan rápidamente que ha conquistado un terreno nada desdeñable.


CORCHOS NATURALES Y TÉCNICOS

Las principales empresas del sector corchero se han esforzado desde hace años por eliminar el TCA. ¿Es posible combinar en un solo producto tecnológico las ventajas y el peso tradicional del corcho con una asepsia absoluta que zanje el debate?

- Diam Bouchage, filial del grupo francés Oeneo, así lo sostiene, esgrimiendo su revolucionaria tecnología Diamant. Su sede en San Vicente de Alcántara (Badajoz) está rodeada de bellas dehesas y alcornocales que abrazan como un cinturón a la fábrica de corchos de la compañía, una de las más adelantadas del sector en todo el mundo, desde el prisma tecnológico. La técnica Diamant para la "limpieza" del controvertido metabolito que hace su agosto en las entrañas del corcho asegura, según la empresa, eliminar el "síndrome" del sabor a corcho en los vinos. "Diam es actualmente el único tapón de corcho que garantiza total e individualmente la ausencia de sabor a corcho". La clave de Diamant está en un sistema basado en el CO2 supercrítico, que permite un tratamiento del corcho que lo libera del TCA hasta límites inferiores al umbral de percepción (al límite de cuantificación 0,5 ng/l).

- Ebrocork (Cirauqui, Navarra) es uno de los referentes del corcho en España. Ebrocork fue creada en 1987 en Navarra enfocada a la fabricación de tapones de corcho para las bodegas de la región. Con el tiempo Ebrocork ha ido evolucionando y ampliando su mercado a las zonas vinícolas más significativas de España y Francia, los países más destacados en la implantación y comercialización de sus productos. Uno de los principales valores que mueven a Ebrocork es la optimización de los procesos en todas las áreas de la empresa, y por ello su objetivo siempre ha sido desde sus comienzos la orientación de todas sus actividades a la continua mejora del tapón de corcho y del servicio ofrecido a sus clientes, mediante las certificaciones de calidad más exigentes, como lo demuestra la obtención en 2012 de la acreditación Systecode Premium.

- Bernard Fabre LDA es una corchera portuguesa, localizada en Rio Meao, con delegación en Logroño, que se dedica a la comercialización y aplicación de la membrana Procork en tapones de corcho, una tecnología que se obtiene de los mejores proveedores del mundo, gracias a la utilización de polímeros de gran calidad y alto peso molecular. Con ello, se preservan los efectos positivos del corcho natural y se eliminan las migraciones o cesiones de moléculas del corcho al vino, evitando, asimismo, su contaminación y fomentando con ello los aromas y sabores intensos propios del producto. Además, Procork contribuye a la sostenibilidad medioambiental de las dehesas de alcornocales garantizando y mejorando su rendimiento. Los enólogos y amantes del vino han entendido desde hace mucho tiempo que la calidad natural del corcho puede ayudar a mejorar la calidad del vino.

- Gruart La Mancha (Valdepeñas, Ciudad Real) es una importante empresa española dedicada a la fabricación de tapones de corcho de calidad. Desde que en 1997 obtuvo la certificación ISO 9002, fabrica tapones de la más alta calidad para algunos de los más prestigiosos vinos del mundo, controlando completamente la trazabilidad del producto. Los técnicos de la empresa seleccionan el corcho en la península ibérica y, en el menor tiempo posible, lo transportan a sus instalaciones, acondicionadas siguiendo las normas del Systecode. Posteriormente, tras la fase de secado (más de seis meses), comienza el proceso de fabricación con los procedimientos más exigentes y maquinaria de última generación.

- Por su parte, J. Vigas S.A. está unidos al  corcho desde hace 125 años, a través de cinco generaciones de la familia . En 1887 se inauguró el centro de producción de Palafrugell (Girona) con una filial de ventas en Champagne. La empresa empieza su camino fabricando tapones para champán y es a partir de los años 50 cuando por cuestiones estratégicas se dedica a la manufacturación del tapón para vinos tranquilos. En 1995 y en un intento de completar una gama de productos que dé  un servicio integral al sector vinícola, se reinicia la actividad de tapones aglomerados con discos y de los tapones 1+1. Este año, coincidiendo con su 125 aniversario, J. Vigas se ha convertido en la primera empresa española en obtener la certificación Systecode Premium, un sistema de garantía de calidad que certifica la trazabilidad total del proceso de fabricación del corcho.

- Otra empresa destacada en la elaboración y comercialización de corchos es M.A. Silva & Garzón, que produce y comercializa tapones de corcho natural desde 1972 y actualmente se encuentra presente en España, Portugal, Francia, Estados Unidos, Brasil, y Australia. Esta empresa utiliza un sistema integrado de la producción que permite asegurar el control total del proceso, desde el bosque hasta la recepción de los tapones por los clientes, con una garantía de trazabilidad total. Además, aplica un control sistemático del TCA por cromatografía gaseosa GC/MS, complementada con un análisis sensorial para todos los lotes de tapones.

Otras firmas de referencia en el sector son Amorim (líder mundial), Cork Supply, Corchos y Tapones de Andalucía S.A. (Cortansa), Herederos de Torrent Miranda, Ecocork, Bestap-Maquinaria Moderna, Biocor Europa, ACI Mancha Corchos, Comercial Corchera Catalana S.A., Corchos del Condado S.L. (Codecork), Francisco Oller S.A., Manuel Serra S.A., RX Group Rich Xiberta, Corcho del País S.A., Pere Cullell Arderiu S.L., Samec, Vinocor España, Álvaro Coelho & Irmaos, Trefinos, Gaditana del Corcho, Bontap o Tapón de Jerez.


CIERRES SINTÉTICOS

El cierre sintético, que se está introduciendo lentamente en España, ha sido presentado por sus promotores como la solución definitiva para los quebraderos de cabeza ocasionados por el TCA. Este tipo de cierre, sea realizado por extrusión o moldeado, aúna las ventajas de la tradición y la fiabilidad, aunque se puede encontrar bajo distintas apariencias (unos de aspecto natural que en ocasiones son confundidos por los tradicionales por el público, y otros de llamativos colores). Los americanos fueron los pioneros en su comercialización, tras la presentación de los primeros sintéticos por la empresa norteamericana Neocork, pero ya son numerosas las compañías que apuestan por el sintético como modelo de futuro y alternativo para los cierres de vino.

- Nomacorc empezó a fabricar tapones sintéticos co-extruídos en 1999 y en la actualidad es uno de los líderes de este mercado. Su cuota de mercado alcanza el 60 por ciento en su sector y un 12 por ciento en el mercado global de cierres, con una producción anual de 2.000 millones de tapones. Uno de sus mayores logros fue la invención del NomaSense, un equipo que  permite medir la cantidad de oxígeno presente en tanques y botellas sin necesidad de abrirlas. Recientemente, Nomacorc ha dado otro golpe de efecto con el NomaSelector™, un software que permite al productor saber qué tipo de cierre Nomacorc es el más apropiado, en función de las características de cada vino. Como muestra de la confianza que ha cosechado en el mercado, la empresa asegura que sus cierres son utilizados por siete de las 10 mayores bodegas francesas, alemanas e italianas. Otras empresas dedicadas a la fabricación y comercialización de cierres sintéticos son Supreme Corq AZ3 Oeno, Excellent Cork, Vinotop, Vinova, Aratap, Tecnicork, Neocork, o Supercap España.

ROSCA, CRISTAL Y ZORK

Por su parte, el tapón de rosca sigue ganando adeptos a pesar de que en España no está todavía muy extendido. Su cuota ha pasado de los 300 millones del año 2003 a 2.500 millones en la actualidad, según datos de la firma italiana Guala Closures. Cuenta con un grupo de presión, la International Screwcap Initiative, creado por bodegueros que subrayan la seriedad del producto. Asimismo, el último grito lo ha dado el tapón de cristal, el Vino-lok. Desarrollado hace algunos años por la multinacional alemana Alcoa, aún faltan estudios concluyentes sobre sus cualidades. En este caso, el vidrio no se encuentra en contacto con la botella. El tapón de vidrio tiene un "anillo en O" de acetato vinil-etilénico que es la parte que entra en contacto con la botella de vino, asegurando con ello una permeabilidad mínima.

Por su parte, el sistema denominado Zork, comercializado por la empresa australiana del mismo nombre y distribuido en España por Discosaga, va más allá, hasta trasladar al vino la cultura del abrefácil. De hecho, con él se dice adiós a una de las principales dificultades para el público neófito en el ritual de apertura, ya que este sistema sella como una tapa y sale como un corcho. Diseñado para resolver problemas de oxidación aleatoria y teñido del corcho, Zork permite la extracción a mano: sólo se necesita remover la presilla para romper el sello y tirar del tapón. Los responsables de Zork aseguran que el tapón puede ser convenientemente resellado después de abierto, y que preserva perfectamente la integridad del producto.

2 comentarios:

  1. Yo creo que el debate se reduce a una cuestión de interés: si te interesa seguridad y que el vino en botella evolucione lo mínimo posible pues tapón sintético; si, por el contrario, te interesa el afinamiento y evolución en botella por la microoxigenación (a cambio de algo de riesgo) pues tapón de corcho.

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    1. Lo as resumido y explicado perfectamente. Gracias!!

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