viernes, 20 de diciembre de 2013

Elaboración de vinos espumosos con variedades representativas de vinos tranquilos



ELABORACIÓN DE VINOS ESPUMOSOS CON VARIEDADES REPRESENTATIVAS DE VINOS TRANQUILOS

Miembros del equipo de estudio:
- Belén Ayestarán Iturbe: Profesora Titular. Universidad de La Rioja (UR). Investigadora principal.
- Zenaida Guadalupe Mínguez: Contratado Doctor. Universidad de La Rioja (UR).
- Leticia Martinez Lapuente: Becaria FPU. Universidad de La Rioja (UR).
- Olga Martínez Pinilla: Colaboradora. Universidad de La Rioja (UR).

El proyecto que se está llevando a cabo por el equipo UR-ITACYL está relacionado con el estudio del potencial enológico de uvas cultivadas en diferentes Denominaciones de Origen para la obtención de espumosos de calidad y saludables. Se ha observado que algunas variedades son más aptas que otras para la obtención de vinos espumosos de calidad y saludables. El vino base y espumoso de Albarín, Verdejo, Godello y Prieto Picudo son más ricos en compuestos volátiles, especialmente en aquellos que contribuyen a los aromas frutales del vino. También se ha observado que el espumoso rosado de Garnacha es el que presenta valores más altos de ácidos hidroxicinámicos mientras que el de Prieto Picudo se distingue por su alto valor en intensidad colorante y alto contenido en antocianos.

En el campo de la química y tecnología enológica, el equipo UR ha centrado su investigación en los polisacáridos de la uva y de las levaduras, tanto en las técnicas analíticas empleadas para su identificación y cuantificación, como en el empleo de distintos productos comerciales y técnicas enológicas encaminadas a incrementar el contenido de estos polisacáridos en vinos blancos y rosados espumosos y tintos tranquilos.

También mencionar que durante estos dos años el equipo de la UR ha colaborado también con otros dos grupos del ICVV: el de Viticultura de Precisión y Biotecnología Enológica.

Los resultados que se han obtenido durante estos años se han enviado a congresos nacionales e internacionales (18 comunicaciones), y a diversas revistas científicas: Food Chem. 2012, 131, 367-374; J. Sci. Food Agric., 2012, 925-934; Food Sci. Tech., 2012, 48, 215-223; Food Res. Int., 2012, 46, 286-293; Food Res. Int., 2011, 44, 84-91; Am. J. Enol. Vitic., 2010, 61, 191-200.

SEGÚN LA PRESIÓN DE LOS GASES DISUELTOS LOS VINOS PUEDEN SER TRANQUILOS O ESPUMOSOS

- Vinos tranquilos: Vinos sin presencia de burbujas. A 20° la cantidad de CO2 es inferior a un gramo de litro por vino. La mayor parte de vinos son tranquilos.

- Vinos espumosos o efervescentes: Vino con presencia de burbujas. Se clasifican, a su vez en:
. Vino perlado, con más de un gramo de gas carbónico por litro de vino. Se forman burbujas a 20° cuando se abre la botella.
. Vino "chisporroteante". En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión de entre 1 y 2,5 bares.
. Vino espumoso. En botella cerrada y a 20° el gas carbónico disuelto se encuentra a una presión superior a 3 bares. Ejemplos: el Champán y los crémants. La calidad del vino espumoso depende del tipo de envase en el que se haga la segunda fermentación. Según este criterio, se distinguen tres clases de vinos espumosos:
1. Cava ó champán, obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
2. Transfer, obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
3. Gran Vas, obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.
4. Vino gasificado. Es un vino al cual se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.

SEGÚN LA PROPORCIÓN DE AZÚCARES

Los vinos tranquilos se pueden clasificar en:
- Vino seco, con menos de 2g de azúcar por litro de vino.
- Vino “demi-sec” o semiseco, con entre 2 y 30g de azúcar por litro de vino.
- Vino meloso, con entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.
- Vino licoroso, con más de 50g de azúcar por litro de vino.

Los vinos espumosos o efervescentes se pueden clasificar en:
- Brut nature, sin ningún licor de expedición añadido.
- Extra-brut, con hasta 6g de azúcar por litro de licor.
- Brut, con hasta 15g de azúcar por litro de licor.
- Extra-sec, con entre de 12 y 20g de azúcar por litro de licor.
- Sec, con entre 17 y 35g de azúcar por litro de licor.
- Demi-sec, con entre 33 y 50g de azúcar por litro de licor.
- Doux o dulce, con más de 50g de azúcar por litro de licor.

LOS VINOS ESPUMOSOS, ESPUMANTE O DE AGUJA SON VINOS CON GAS DISUELTO

Los vinos espumosos, espumantes o de aguja son vinos con gas disuelto. El gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentación dentro de la botella cerrada (o en algunos casos en depósitos cerrados de algunos hectólitros), el CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido. La segunda fermentación en botella se puede conseguir añadiendo azúcar, embotellando el vino antes de que haya terminado de fermentar o cerrando la cuba de fermentación antes de que termine esta.

Un caso aparte son los vinos gasificados a los cuales se les añade artificialmente el gas a la manera de los refrescos gaseosos.

Sólo si siguen el método tradicional (también llamado método champenoise), se podría considerar champán o equivalente, y aun así sólo se permite el nombre de champán a los que tienen la denominación de origen en la región correspondiente de Francia. Los elaborados en España se llaman cavas, utilizando también el método tradicional para su elaboración. La primacía en vinos espumosos españoles corresponde a la localidad de Sant Sadurní d'Anoia, perteneciente a la comarca del Alto Penedés, en ella se iniciaron las elaboraciones y se las llevó a la más alta perfección de los métodos seguidos en la región francesa de la Champagne, y en ella se obtiene la mayor parte de la producción nacional. En proporciones menores (menos del 1%, en realidad) se preparan espumosos en Aragón, Castilla y León, Castilla-La Mancha, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Región de Murcia, Navarra y recientemente en Andalucía.

TIPOS DE CEPAS UTILIZADOS EN LOS VINOS ESPUMOSOS

Los vinos espumantes se elaboran a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos son los más utilizados en el mundo: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier.

La mayor parte de los vinos espumantes se hacen con una mezcla de Chardonnay y Pinot Noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.. El champán Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con Pinot Noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color tinto del hollejo no manche el mosto prensado.

. Chardonnay: es una uva blanca
. Pinot Noir: es una uva tinta de pulpa blanca
. Pinot Meunier: otra uva tinta de pulpa blanca

El vino puede ser blanco, rosado o tinto.

LISTADO DE VINOS ESPUMOSOS EN ESPAÑA

- El Cava español: El cava es un vino espumoso elaborado por el método tradicional en la Región del Cava en España, fundamentalmente en la comarca catalana del Penedés (provincias de Barcelona y Tarragona). Allí Sant Sadurní d’Anoia es el centro de producción más importante y sede del consejo regulador. También se elabora cava con denominación de origen en otros muchos puntos de España. El Consejo Regulador del Cava determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provin­cias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lérida (12), Gerona (5), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Badajoz (1) y Valencia (1), que en su con­junto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre.

- El Xamprada Bierzo: Bierzo es una denominación de origen (DO) establecida en 1989 al oeste de la provincia de León, en Castilla y León, España. La zona de cultivo de el Bierzo se sitúa en el valle del río Sil, y la elaboración de vinos protegidos por esta denominación se realiza sólo con variedades de uva autorizadas. Destacan como principales, entre las tintas la Mencía y entre las blancas, Doña Blanca y Godello. Además se incluyen tres variedades experimentales aunque pendientes de la pertinente autorización por parte de la Junta de Castilla y León.

Las variedades experimentales mejorantes son: Tempranillo, Merlot y Cabernet Sauvignon. Sólo se permite su utilización para la elaboración de vinos tintos de crianza y reserva, en una proporción no superior al 15%.

- El Rueda espumoso de Valladolid: Rueda es una denominación de origen (DO) cuya zona de producción se encuentra en las provincias de Valladolid, Segovia y Ávila (España). Esta DO abarca 57 municipios de la provincia de Valladolid, 17 de la provincia de Segovia y 2 de la provincia de Ávila.

- El Cueva de Villanueva de Alcardete (Toledo):
Villanueva de Alcardete es una población de la provincia de Toledo que se encuentra en La Mancha.

- El Rías Baixas espumoso de Pontevedra (Galicia):
Rías Baixas es una de las cinco denominaciones de origen de vino existentes en Galicia (España). Se creó en 1980 como denominación específica y en 1988 fue reconocida como denominación de origen.

Los viñedos ocupan una superficie de alrededor de 2.700 hectáreas, que pertenecen a 180 bodegas. Esta denominación es la mayor productora gallega, ya que 55 de sus bodegas producen más de 25.000 litros y unas veinte superan los 75.000. La producción total supera los 10 millones de litros.

No hay comentarios:

Publicar un comentario