lunes, 16 de diciembre de 2013

Nuevos peligros en enología: Staphylococcus epidermidis productor de histamina en vinos



NUEVOS PELIGROS EN ENOLOGÍA: STAPHYLOCOCCUS EPIDERMIDIS PRODUCTOR DE HISTAMINA EN VINOS

Benavent-Gil, Y.; Ferrer, S.; ENOLAB – Laboratorio de Microbiología Enológica, Departament de Microbiologia i Ecologia, Facultat de Biologia, Universitat de València, Spain. (10/12/2013)

Las aminas biógenas son compuestos indeseables en el vino sintetizados por las bacterias lácticas. Además de ser tóxicas para el ser humano, deprecian la calidad de los vinos.

Este estudio comenzó con la llegada al laboratorio de una muestra de vino de la variedad Tempranillo, cuya concentración de histamina era superior a 10 mg/L. La finalidad fue el aislamiento, identificación y tipificación del microorganismo responsable de dicha síntesis de histamina. A partir de ese vino se obtuvieron cuatro cepas de Oenococcus oeni y dos cepas de microorganismos cuya secuenciación del gen 16S identificó como Staphylococcu epidermidis. Ante la posibilidad de una contaminación ambiental se repitió el proceso de aislamiento, constatando repetidamente la existencia de dichas cepas de Staphylococcus epidermidis en el vino de partida.

Este microorganismo está descrito como productor de histamina en diferentes alimentos, no existiendo ninguna referencia bibliográfica del aislamiento de dicho microorganismo en vino ni de su capacidad de producir histamina en el mismo. Posteriormente se procedió a la realización de los ensayos pertinentes para determinar cuál de los diferentes aislados era el responsable de la producción de histamina en vino. Dicho ensayos mostraron como único productor a una de las cepas de Staphylococcus epidermidis, no mostrando ninguno de los aislados de Oenococcus oeni tal capacidad. Cabe destacar de dicha cepa de Staphylococcus epidermidis no sólo fue capaz de producir histamina, sino putrescina y cadaverina.

Este trabajo demuestra la necesidad de la asepsia en las bodegas y el cuidado en los procesos de elaboración, advirtiendo de la existencia de microorganismos no descritos antes en el vino que, aunque esporádicos, podrían tener un gran impacto negativo en la calidad final del vino donde se encuentre.

LAS AMINAS BIOGENAS EN EL VINO

Las aminas biogenas principes son la cadaverina y la putrescina, además de la histamina y tiramina.

Sensacions organolépticas:
- Cadaverina (carne en mal estado).
- Putrescina (olor a podrido).

Estas dos aminas están presentes alrededor de una decena mg/l.

Las aminas biogenas provienen del metabolismo de las celulas vivas de animales, vegetales o microbianas.

Están presentes en estado bruto en numerosos alimentos especialmente el salchichón, pescados como el atún, caballa, arenque, sardina, y anchoas.

Formación:
- Presencia dentro de la uva
- Regulador hormonal de crecimiento
- Acumulación durante la floración
- Efecto anti-corrimiento
- Fuerte concentración en los granos millerandados o anticorrimiento.
- Más en gobelet que en cordon

Evolución en el vino:
- Aumenta la concentración al hacer la fermentación maloláctica
- Gran influencia de las cepas de bacterias lácticas existentes
- Comparación de la efectividad de la bentonita y la cola de pescado en la reducción de la cantidad de aminas biógenas en vinos

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