lunes, 2 de diciembre de 2013

Teología del Suelo - El alma del vino nace del terruño



TECNOLOGÍA DEL SUELO - EL ALMA DEL VINO NACE DEL TERRUÑO

Fuente: María D. Nepomuceno (www.vivirelvino.com)

El mundo del vino puede llegar a ser una religión. Un moviento teológico que incluso le dota de alma. Un espectro intangible que muchos lo atribuyen a la mano docta del terruño, el que le da de comer y beber durante su estancia en la viña. Creyentes y ateos de esta teología del ultramundo, cierto es que el mejor vino siempre está en el mejor viñedo. Con ese concepto muchas bodegas elaboran sus vinos de finca, vinos que consiguen llevar el sabor de su terroir por cada rincón del mundo. Un vino, un suelo ¿Cuánto de suelo hay en el alma de estos vinos?

Plano general de la mesa, la chica coge la copa y la acerca a sus labios. Primer plano de la protagonista disfrutando de lo que el vino le cuenta en cada sorbo. Fundido en negro y flash-back al viñedo que hizo posible el milagro. Travelling hacia las cepas que se empeñan por sobrevivir en una tierra hostil de baja productividad, donde solo el cultivo de la uva resiste sus inclemencias. Plano empicado hacia sus raíces que absorben a través de la cofia y cada peto las características del suelo que los vio nacer, que cuidó, nutrió y animó a dar el fruto base del vino, una buena uva. ¿Qué mejor final para la película de un vino?. Cada vez que un bodeguero sella un vino, manda un pedacito de su viñedo a cada parte del mundo. Películas aparte, en el alma del vino confluyen otros factores fundamentales además del suelo, como es el clima, el material vegetal (portainjerto y variedad de uva) y el manejo del viñedo. Una teoríaa que muchos defienden a pies juntillas y otros se muestran bastante agnostiscos. Lo cierto es que la calidad del suelo influye en la vid, en su fruto y en lo que será luego el vino.


Un mundo a nuestros pies

La vid es un cultivo que triunfa allá donde otros no son capaces de hacerlo. Le seducen los terrenos pobres e inhóspitos y prefiere hundir sus raíces lo más posible en busca de nutrientes, y cuanta mayor profundidad alcancen esas raíces, más posibilidades de conseguir un vino de alta calidad existirán.

Cuando decimos que el tipo de suelo influye en el vino no estamos desvelando nada nuevo, ya que nuestros antepasados conocían cuáles eran las mejores y peores viñas de una comarca. En los últimos años se está yendo un paso más con los mapas de suelos que buscan conocer de una forma más científica a razón de esa idoneidad. Las nuevas bodegas son las que han empezado haciendo este examen previo de los suelos más adecuados para el concepto de vino que tienen en mente. Las elaboradoras de siempre en los últimos años han destinando partidas para empezar a hacer estas radiografía de lo que tienen bajos sus pies, aunque aún queda mucho por descubrir. Estas últimas, además, suelen decidirse sobre todo cuando tienen problemas fitosanitarios o de productividad. Es de destacar también el esfuerzo de las propias Denominaciones de Origen por conocer el suelo que pisa, como es el caso de las consolidas Ríoja o Montilla Moriles o el del reciente estudio zonificado presentado por la D.O. Penedés que ha divido sus más de 25.000 has. de viñedo en siete subzonas.

En países de poca tradición vitícola como los del nuevo mundo es una práctica común, casi obligatoria la realización de estos mapas como requisito para la plantación de cualquier cultivo. No solo por una cuestión de la búsqueda de una mayor calidad del producto, sino para minimizar el impacto medioambiental sobre los recursos naturales existentes tanto en el uso del agua y adaptación de variedades. Conocer todas las variables de suelo que dispone una bodega es una herramienta útil a la hora de tomar decisiones en los trabajos de la viña. El concepto de 'terroir' o terruño es llevado a la máxima expresión cuando la bodega decide elaborar un único vino de un solo viñedo.

Aunque decir ‘terroir’ no es solo ubicar el vino en una zona concreta, es algo más amplio, porque también influye la orientación, el clima, el tipo de suelo e incluso podría añadirse el factor humano, la del viticultor.


El alma del vino, creyentes y agnósticos

Qué grado de influencia tiene el suelo en el vino es algo que trae de cabeza a los expertos de todo el munco. Incluso en esta particular “teología del suelo” los hay creyentes a pies juntillas, agnósticos y ateos. Uno de los grandes defensores de la pureza de los suelos es el ingeniero agrónomo francés, Claude Bourguignon, responsable de alguno de los mejores viñedos del mundo como Romanée-Conti (Borgoña) o Lafitte (Burdeos). Este admirador de todo lo que ocurre en la oscuridad subterránea de las cepas, está en contra de todo uso de productos químicos de la viña que eliminen la microbiología de cada terruño ya que son precisamente estos microbios, desde la óptica de Bourgignon, los que asimilarían parte del carácter de la tierra y lo trasladarían a la planta y más tarde al vino. Para este “creyente” en un buen suelo puede haber 4.000 millones de elementos vivos por hectárea. Y además de los nutrientes de cartacter orgánico estarían los mineral, naturales y artificiales. Bourgignon aboga por evitar que el viticultor añada un exceso de los abonos minerales (fósforo, potasio, calcio...) ya que se perdería la personalidad del terruño. Lo ideal, señala, es fertilizar la planta y el suelo con materia orgánica. Todas estas reflexiones pueden leerse en su libro Le sol, la terre et les champs (“El suelo, la tierra y los campos”). Otro devoto del suelo es el geólogo James E. Wilson que fue iluminado por esta corriente de una forma casual. Wilson trabajó en Shell buscando petróleo para sus gasolineras y fue en ese proceso donde se enamoró de los suelos para la viticultura, sobre todo en Francia. En su libro “El terruño: la clave del vino” analiza un gran número de mapas de suelos.

Por otro lado estaría “los ateos”, los que minimizan el impacto del sueño en el vino. Incluso cuentan con una prueba empírica denominada las cenizas del vino. El experimento consiste en evaporar una cantidad de vino y lo que quedara (que según ellos serían las sustancias orgánicas), incinerarlo. Ésa sería la prueba de lo poco que influye el suelo al ver la pequeña cantidad. ¿Cuánto pesa el alma del vino? esta teoría tendría cierta similitud con la que se defendía en la película “21 Gramos" de Alejandro González Inárritu donde se señala que es lo que el peso, 21 gramos, que las personas perdemos nada más morir y algunos lo atribuyen al alma. Teologismo frente a empirismo, los que banalizan la influencia del suelo señalan que la complejidad del vino son sólo moléculas a base de carbono, de hidrógeno y de oxígeno. Otro argumento que señalan es que si la calidad dependiera solo del terruño, sería difícil explicar el éxito de un gran número de regiones vitivinícolas a nivel mundial que presentan diferencias sustanciales en sus suelos.

Quizá en este caso serían los viticultores, los que a suelos diferentes, saben sacar el máximo partido de sus viñedos y adaptarse a cada tipo de suelo con las técnicas de cultivo que hoy disponemos.

Dogma de fe o no, es evidente también que no está resuelto el misterio de que uvas de la misma variedad cultivadas, vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes produzcan vinos distintos entre sí sólo se puede deber a la influencia del terruño.


La calidad empieza por la viña

En lo que sí coinciden todos es que la calidad de un vino empieza por la viña. Que luego ese suelo transmita o no su personalidad (o alma) en el vino es parte del debate que ya hemos comentado.

Las variedades de Vitis Vinífera son plantas que necesitan espacio, sus raíces pueden llegar a medir 4 metros o más, por lo que la primera condición para ser un buen suelo es que sea profundo y penetrable. Con ello la planta puede expandirse sin problemas y encontrar sus reservas de nutrientes para que crezca sana y vigorosa y consiga una maduración sea lenta.

Otro rasgo a tener en cuenta es la disponibilidad de agua. La planta en búsqueda constante de agua y nutriente a través de su gran raíz permite su supervivencia en climas cálidos y secos en los que las lluvias son escasas y en verano, en ocasiones, inexistentes Una raíz que no está creciendo casi no absorbe agua. Las vides grandes, que tienen un área foliar mayor, emplean más agua que las vides pequeñas. Además de una buena profundidad y drenaje hay otros factores que influyen como son el pH del suelo, el contenido en potasio, de hierro (aporta color a los vinos), de magnesio (que contribuye a la armonía), de sílice (finura) e incluso orientación del terreno. En este último caso, lo recomendable es que sea norte para las zonas frías, pero en España, con uno de los porcentajes de sol más alto del mundo, no hay problemas.

También es importante qué nos encontramos dentro de la tierra, los pequeños organismos vivos que pululan a sus anchas por los bajos fondos y que cumplen su función. Debe existir un equilibrio entre hongos, bacterias e insectos que colaboran en la aireación del suelo, por ello el uso excesivo de herbicidas puede hacernos un flaco favor a nuestro suelo y lo que conseguimos arreglar por un lado, lo empeoramos a largo plazo por otro, empobreciendo el terreno. Por otro lado, la inclinación del terreno es importante de cara a facilitar los trabajos en la viña. Los terrenos planos o de muy poca pendiente son los que producen menos problemas para el manejo general del viñedo, sin embargo, hay zonas que cuentan con viñedos de pendientes vertiginosas como las denominaciones de Ribeira Sacra o Priorato. Dichos suelos presentan problemas para retener la humedad, lo que provoca rendimientos más bajos pero aumenta la calidad de la uva.


Tipos de suelos

Aún no hay estudios fiables de cómo influye en el tipo de suelo en el vino, pero ya se están haciendo los primeros avances. Es difícil señalar cuáles son los mejores para para el cultivo de la vid y qué aporta cada uno de ellos en el sabor, aroma y textura del vino, pero sí hay ya unas nociones generales. Todos coinciden que no es lo mismo un suelo arcilloso, calizo, de aluvión, pizarroso, arenoso, de grava, arcilloso-calcáreo, silíceo, limoso marnoso... En cada uno de ellos la vid se comporta de manera divera, por lo que el fruto también será diferente. También la variedad que elige se comporta de una manera distinta dependiendo del tipo de suelo, por lo que incluso puede que haya uvas que se sientan más cómodas en uno u otro tipo de suelo. Entre los diversos tipos de suelos que existen en nuestro país los que más predominan son:

- Calcáreos: donde las raíces van creciendo progresivamente hasta que parece la primera roca en torno a un metro, que atraviesa sin problemas, por ello son ideales para la viticultura, porque además de ofrecer esa facilidad a las raíces de las viñas, refleja refleja la luz solar y almacena su calor para el período nocturno, es favorable para obtener vinos blancos bien estructurados, complejos y elegantes. Este tipo de suelos se suelen encontrar en zonas de Rioja, Ribera del Duero, Calatayud, Jumilla, Yecla, Terra Alta y Somontano, entre otros.

- Ferrosos: donde el desarrollo y penetración de las raíces es lento, pues se trata de una tierra compacta muy arcillosa. Son suelos que dan vinos un cierto toque rústico.

- Pizarrosos: que se encuentran principalmente en la zona del Priorato, Arribes de Duero, Ribeira Sacra, la Axarquía de Málaga, zonas altas del Valle de Güimar (Tenerife), El Bierzo y el norte de Empordá. Son vinos muy minerales, concentrados (de baja producción) y alcohólicos.

- Pedregosos o cantos rodados: que aparecen en Toro, Navarra, Rueda y parte de Rioja Baja. Dan vinos con aromas algo terrosos y fruta muy madura producida por el calentamiento de las piedras.

- Arcillosos: un tipo de suelo muy común en nuestra geografía. Su alta pluviometría dan como resultado una mayor produccuón. Los vinos son estructurados, vinos ligeros y aromáticos. El suelo arcilloso, que favorece la acumulación de agua en el subsuelo, no está especialmente indicado para la producción de grandes vinos.

- Graníticos-arenosos: que se encuentran en zonas de Galicia, Méntrida y zona oeste de Madrid. Son suelos con poca retención de la humedad.

- Volcánicos: que se encuentran principalmente en Lanzarote, Hierro, Valle del Güimar, La Palma y Tenerife. El suelo volcánico es propio para la producción de vinos con mucho cuerpo, con intensos aromas minerales.

- Albarizas: Tierras blancas muy ricas en cal. En ellas se pueden producir vinos de alta graduación. Ideales para el cultivo de la uva “palomino fino” con la que se obtienen los vinos finos de Jerez-Sanlúcar y Montilla-Moriles.

Con la globalización de los vinos en los últimos años, muchas zonas vitivinícolas buscan estudiar lo que les diferencia empezando por el principio, el suelo. En el mercado, el consumidor cuenta con miles de referencias muy parecidas entre ellas y sin personalidad. La utilización técnicas vinícolas y enológicas iguales, la utilización de levaduras industriales, la obsesión por plantar variedades foráneas despreciando las que han estado siempre en la zona ha hecho que la oferta se haya reducido a un estilo muy homogéneo. Dar la importancia que se merece al sueño, con estos estudios de suelo tiene como objetico obtener un vino que mejor refleje el terroir que le vio nacer, el alma para muchos. Los países del Nuevo Mundo, hasta ahora, han posicionado antes la elección del vino por variedad, en vez del terruño, lo que ha provocado un cierto desprecio por el origen de los vinos en los mercados. Es hora de reivincar lo que el Viejo Mundo y nuestros antepasados cuidaban como un tesoro, el terruño, ya que como decía Scarlet O'Hara la tierra es lo único que importa.

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