miércoles, 29 de enero de 2014

Cata y Maridaje de Quesos y Vinos



CATA Y MARIDAJE DE QUESOS Y VINOS

La palabra maridaje deriva del francés marriage (matrimonio) que es el que se debe conseguir entre los dos protagonistas que son el vino y el plato.

La Real Academia Española define la palabra maridaje como “la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entres sí”.

En lo que a nosotros nos concierne, entendemos por maridaje la unión de los alimentos con los vinos, para ello se pueden seguir dos pautas generales y conseguir de esta forma un maridaje correcto, una es por afinidad y la otra es por contraste, pero siempre debemos procurar que ninguno de los dos protagonistas pierda sus principales características organolépticas.

- En el maridaje por afinidad la clave es identificar sabores y sensaciones similares en ambas partes y proporcionarles un nexo de unión. Los sabores del vino y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de un vino suave y viceversa.

- En el maridaje por contraste la clave es buscar la chispa entre los dos polos opuestos, lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, lo acido con lo graso, con el fin de crear un equilibrio entre los excesos y cadencias de ambos. Subyace un contraste que se reequilibra al combinarse.


- Maridaje con quesos: En cuanto a quesos se refiere y contrariamente al criterio más extendido, combinan en muchas ocasiones mejor con los blancos que con los tintos, en base a sinergias de textura, sabor y color.

. Los quesos de cabra con los vinos blancos secos y afrutados.
. Los quesos de pasta blanca y corteza enmohecida se pueden acompañar desde blancos estructurados con cierta acidez a tintos jóvenes ligeros y frescos.
. Los quesos de pasta prensadas con tintos de crianza ligeros.
. Los quesos de pasta cocida acompañan a los vinos blancos muy aromáticos y suaves o bien a tintos ligeros y poco ácidos.
. Los quesos frescos con vinos blancos suaves.
. Los quesos semicurados, ya son quesos que requieren de vinos de más cuerpo, sobre todo si son elaborados con leche de oveja, blancos secos y afrutados.
. Los quesos curados de oveja o mezcla de las tres leches armonizan con tintos más domados de tanino y algún gran reserva.
. Los quesos tipo torta, por ejemplo la del Casar, con vinos amontillados, o con algún Tawny de Oporto 20 años.
. Los quesos azules se asocian con tintos robustos y estructurados y no demasiados tánicos, también con los vinos de licor (Sauternes, Vendimias tardías, PX, Oportos, Banyuls, Maury, etc.).


LOS QUESOS DE ETERRAVAN SLECCIÓN EN LOGROÑO

1. Queso Cantal AOC.  "cantal o fourme de Cantal o cantalet" El Cantal es un queso francés de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada.

Maridaje con vino: Viña Gravonia Crianza 2004

2. Queso La Cabezuela (Fresnedillas de la Oliva, Madrid). Juan Luis Royuela, elabora en Fresnedillas de la Oliva uno de los mejores quesos de cabra del mundo en su categoría, así lo acredita su bronce en el World Chesse Award, la leche procede de los pocos rebaños de cabra autóctona de Guadarrama que aún quedan en Madrid.

Maridaje con vino: 7 fuentes - Tenerife (Valle de la Orotava D.O.)

3. Queso Cheddar con jugo de Zanahoria. El cheddar es un queso pálido de sabor agrio, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Argentina, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. Su sabor se va haciendo más fuerte a medida que avanza su curación, etiquetándose los envases según el grado de maduración: de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"). Usa leche de vaca que deberá estar pasteurizada.

Maridaje con vino:  Viña Gravonia Crianza 2004

4. Queso de Jacetania de Oveja. Queso procedente de una familia apasionada por un territorio plagado de extraordinaria belleza en el Valle del Aragón entre Villanua y Canfranc. El valle está entre los centros invernales de Astún y Candanchu y la ciudad de Jaca.

Maridaje con vino: 7 fuentes - Tenerife (Valle de la Orotava D.O.) y Tokaj Hetszolo Late Harvest 2007

5. Queso Tête de Moine AOC. Su nombre significa "cabeza de Monje", es un queso suizo para rallar, extremadamente oloroso y originario del Jura bernés, la región francófona del cantón de Berna.

Maridaje con vino: Tokaj Hetszolo Late Harvest 2007

6. Queso Stilton AOC. Es un queso de la Gastronomía de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen.

Maridaje con vino: Tokaj Hetszolo Late Harvest 2007 

LOS VINOS DE LA TAVINA EN LOGROÑO

Este establecimiento esta dedicado al mundo del vino y la gastronomía, ofrece una selección de productos elaborados artesanalmente por pequeños productores, principalmente de La Rioja pero también de otras partes de España, incluso del mundo.

Posee una amplia selección de vinos, que el público puede degustar al mismo tiempo junto con los productos de la tienda, las viandas del bar y restaurante, tapas, raciones, ensaladas, ibéricos, quesos, pastas, postres, vinos, cavas, champagne, cervezas, etc.


VIÑA GRAVONIA BLANCO CRIANZA 2004 - 12,50 €

- Variedad de uva: Viura (100%)
- Envejecimiento en barrica: 4 años, sometido a 2 trasiegas por año. Clarificado con claras de huevos frescos.
- Envejecimiento en botella: El resto, embotellado sin filtrar, en botellas de 75 cl.
- Grado alcohólico: 12,5% Vol.
- Acidez total: 5 gr/l.
- Azúcar residual: Muy seco.
- Tiempo de conservación: 10 años, o más, en perfectas condiciones de temperatura (14ºc) y humedad (75-80%) constante.
- Temperatura de consumo: De 14º a 16º C, aunque varía según personas y situaciones.
- Cantidad elaborada: 25.000 botellas.
- Precio aproximado: 12,50 €

- Notas de cata: Es un vino de color oro pálido ligeramente evolucionado. En nariz es fresco, aromático y complejo. Encontramos aromas salinos y de frutos secos. En boca es un vino afrutado, complejo, evolucionado, y muy fino.

- Maridaje con quesos: Buen acompañante de Queso Cantal AOC y Queso Cheddar con jugo de Zanahoria.


7 FUENTES - TENERIFE (VALLE DE LA OROTAVA D.O.) - 15 €

- Bodega: Soagranorte
- D.O./Zona: D.O. Valle de la Orotava
- País: España
- Tipo de vino: Tinto
- Crianza: Con crianza
- Graduación (vol): 13%
- Varietales: 90% listán negro y 10& tintilla de cepas centenarias, pie franco...
- Elaboración: 75% durante 8 meses en barrica de roble francés 25% durante 8 meses en pequeños cubos de hormigón
- Precio aproximado: 15 €

- Notas de cata: Color muy ligero, parece un Borgoña, peor eso si solo en el color. En nariz es muy exótico y aromático con aromas que nos recuerdan a quesos y tomate deshidratado. En boca es carnoso, estructurado, con cuerpo aunque quizás necesite más tiempo en botella para estar perfectamente equilibrado. Buen acompañante con carnes rojas.

- Maridaje con quesos: Buen acompañante de Queso La Cabezuela (Fresnedillas de la Oliva, Madrid) y Queso de Jacetania de Oveja.


TOKAJ HETSZOLO LATE HARVEST 2007 - 14,50 €

- Varietales: 95% Harslevelü, 5% Furmint.
- Elaboración: La fermentación en cubas de acero inoxidable, y a temperaturas cuidadosamente controladas (14-18°C), dura sobre 10 días.Los vinos se filtran muy ligeramente para mantener una cantidad máxima de aromas y estructura.
- Temperatura de servicio: 8º - 10°C.
- Precio aproximado: 14,50 €

- Notas de cata: Amarillo pálido, con tonos verdes delicados. En nariz encontramos intensos aromas dulces a frutas, albaricoque e higos. En boca es generoso, dulce y ligeramente complejo. Buen acompañante de carnes blancas, caza de pluma, aves de granja, postres, quesos azules y delicioso como aperitivo.

- Maridaje con quesos: Buen acompañante de Queso de Jacetania de Oveja; Queso Tête de Moine AOC; y Queso Stilton AOC.

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