martes, 24 de junio de 2014

Cata a Ciegas para Elegir Buenos Vinos por Copas en el Restaurante La Tavina



EL VINO POR COPAS EN BARES Y RESTAURANTES

Empieza afortunadamente a surgir entre los restaurantes gastronómicos la oferta de vinos servidos por copa y que permite elegir una o más copas de un gran vino con el plato que elige cada comensal.

Esta nueva oferta es debida a una serie de circunstancias y variables como son: menos tiempo dedicado a la acción de comer fuera, el no arriesgarse a pedir una botella que no puede terminarse de beber, el ir a comer solo, ir acompañado pero solo uno de los comensales toma vino, control en el consumo de alcohol por parte de cada cliente (consumo responsable), abordar vinos de muy alto precio, etc.

Para un buen restaurante o bar la oferta por copas tiene que ser variada y sugestiva, como si de la carta de vinos se tratara. Es una buena forma de hacer rotar los vinos de la bodega y cubrir sus márgenes de beneficio, ya que puede aumentar el volumen total de vino vendido, especialmente de los vinos de gama alta.


La problemática de este sistema puede incurrir en pérdidas de botellas que una vez abiertas se oxidan al poco tiempo. Pero hoy día existe una fácil solución, ya que en el mercado existen diversos sistemas para proteger al vino de su oxidación, pudiendo conservar el vino un período de entre 2 y 5 semanas, todo ello con la protección de un gas inerte que provoca una atmósfera de protección sobre la superficie del vino que queda en la botella, sin alterar sus aromas y sabores.

Una oferta de vinos por copas nos puede permitir el enganchar y atraer más clientes. Ofreciendo sugerencias más novedosas y sugestivas. Por ejemplo:
- Dando la posibilidad de catar un mismo vino de 3 ó 4 añadas diferentes (cata vertical).
- Diversos vinos de una misma variedad de uva, de la misma o diferente zona vitícola y que compartan la misma añada.
- Vinos con altas puntuaciones en las principales Guías Especializadas o Premiados en los Mejores Concursos internacionales.
- Propuestas de maridaje.
- Dar a probar muestras ante la duda de un cliente ante la posible elección de un vino, etc.


QUÉ PRECIO PONER AL VINO POR COPAS

- Regla básica: Siempre priorizar el consumo rápido de la botella abierta frente al exceso de beneficio por copa que pueda implicar merma, especialmente en vinos espumosos y generosos.

Como orientación general, los precios medios de venta de una copa de VCPRD pueden oscilar entre 2 € y 3,5 €. Es difícil vender una copa de vino por encima de 5 €.

- Vinos Tranquilos: Las 2 primeras copas deben pagar el precio de la botella.
- Vinos Espumosos: Las 3 primeras copas deben pagar el precio de la botella.
- Vinos Generosos y Dulces: Las 3 primeras copas deben pagar el precio de la botella.

CATA A CIEGAS PARA ELEGIR LOS MEJORES VINOS POR COPAS EN EL RESTAURANTE LA TAVINA DURANTE EL MES DE JULIO



Vino The Flower and the Bee 2013 - Treixadura - D.O. Ribeiro

- Bodega: Coto de Gomariz Asociación Atlantic Terroirs
- D.O./Zona: D.O. Ribeiro (España)
- Tipo de vino: Blanco sin crianza
- Graduación (vol): 13%
- Varietales: 100% Treixadura
- Precio aproximado: 10,00 €

- Elaboración: Selección de las 28 Ha que posee la bodega. Conducción en espaldera y poda doble cordón Royat y Guyot. Densidades de 5000 a 7.200 pl/Ha. Viticultura sostenible y libre de tóxicos. Suelos: Arenas graníticas, esquistos y arcilla. Orografía: Bancales y laderas suaves.

- Notas de cata: Color amarillo pajizo con destellos brillantes. En nariz tiene aromas neutros que nos pueden recordar a fruta blanca. En boca resulta fresco, ligero, con buena acidez cítrica.


Vinho Auratus 2012 - Albarinho y Traixadura - D.O. Minho

- Bodega: Quinta do Feital
- D.O./Zona: Vinho Regional Minho (Portugal)
- Tipo de vino: Blanco sin crianza
- Graduación (vol): 13%
- Varietales: 70% Albariño y 30% Treixadura
- Precio aproximado: 8,00 €

- Notas de cata: Color amarillo dorado. En nariz sorprende por su complejidad aún siendo un vino joven, aparecen notas de fruta blanca muy madura, reminiscencias de almendras cómo si de un vino fino de jerez se tratase, pero muy sutilmente, también encontramos notas de flores blancas secas y miel. En boca tiene buena estructura, complejidad y acidez. Retrogusto largo y prolongado. Organolepticamente parece más un vino blanco entrado en años que un vino joven.


Vino Chablis 2011 - Jean-Pierre Grossot

- Bodega: Jean-Pierre Grossot
- D.O./Zona: Chablis - Borgoña (Francia)
- Tipo de vino: Blanco sin crianza
- Graduación (vol): 13%
- Varietales: 100% Chardonnay
- Precio aproximado: 15,00 €

- Elaboración: Un año sobre lías en inox.

- Notas de cata: Color amarillo pálido. En nariz al principio se muestra algo cerrado, hay que esperar o decantar el vino para dar paso a aromas de fruta blanca, notas herbáceas y su complejidad. En boca es complejo, fresco y con buena acidez.

- Corinne &Jean-Pierre Grossot (Borgoña, Francia): Corinne y Jean-Pierre Grossot son la tercera generación de viticultores a tomar las riendas de esta bodega familiar, elaboradora de vinos de alta calidad, minerales, perfectamente equilibrados y con buena acidez y aroma. Situada en la localidad de Fleys, sus viñedos se extienden bajo las denominaciones borgoñonas de Chablis AOC, mayoritariamente, y de los Premier Crus de Mont de Milieu, Vaucoupin y Fourneaux.

. Viñedo propio: 18,0 Ha.
. Enólogo: Jean-Pierre Grossot


Vino Domaine Olivier Gard – Bourgogne Pinot Noir 2011

- Bodega: Jean-Pierre Grossot
- D.O./Zona: Borgoña (Francia)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol):  12,5%
- Varietales: 100% Pinot noir
- Precio aproximado: 15,00 €

- Notas de cata: Color rojo rubi. En nariz encontramos aromas básicos de fruta roja. En boca es fresco y ligeramente goloso ideal para maridar con pasta o cocina italiana.


Michel Lynch Bordeaux 2012 Merlot

- Bodega: Chateau Lynch-Bages
- D.O./Zona: Bordeaux (Francia)
- Tipo de vino: Tinto
- Graduación (vol):  12,5%
- Varietales: 100% Merlot
- Precio aproximado: 9,00 €

- Merlot procedente de agricultura ecológica. Este vino nace de la pasión de un hombre, Jean-Michel Cazes, propietario de Chateau Lynch-Bages en Pauillac Grand Cru Classe.

- Notas de cata: Color rojo oscuro intenso con reflejos violáceos. En nariz es muy joven, fragante, con aromas de frutos rojos y negros cómo las grosellas y cerezas, junto con ligeras notas ahumadas de la madera. En boca es redondo, sabroso y muy agradable.

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