martes, 12 de agosto de 2014

Maridaje de Helados, Comida y Vinos - Fernando Saenz Duarte



MARIDAJE DE HELADOS, COMIDA Y VINOS

Existen ciertos alimentos de difícil combinación con vino, bien porque los componentes de éstos reaccionan químicamente con los del vino, generando sabores extraños, o bien porque ciertos alimentos son demasiado fuertes y se sobreponen a los placeres organolépticos del vino.

Los Helados por lo general son complicados de maridar con vinos, principalmente por el cambio de temperatura y su dulzor, en ocasiones muy potentes, neutralizando los sabores y aromas del vino, por muy fuerte o licoroso que éste sea.

Otro factor a tener en cuenta es la calidez o frescura de la elaboración, bien por su elaboración (helados o semi-fríos) o por la característica de los ingredientes (acidez de las frutas), en este sentido intentaremos contrastar la frescura del plato con la calidez del vino.

En definitiva hay que conseguir un buen equilibrio entre el dulzor y la acidez y tener en cuenta que el vino nunca ha de quitar el protagonismo al postre en cuanto a dulzor.

Hoy día gracias al riojano Fernando Saenz Duarte gran exponente de la heladería contemporánea creativa y comprometida, que se basada en el uso de ingredientes naturales, de alta calidad y apegados al territorio. Nos encontramos con helados cremosos y no muy dulces que son fáciles de maridar con comidas, además de con los mejores vinos.


FERNANDO SAENZ DUARTE

Fernando Sáenz Duarte nació en Logroño en 1971 y a los 14 años comenzó a trabajar en la cocina del restaurante familiar La Taberna del Tío Jorge, donde permaneció hasta los 34 años. Estos 20 años le permitieron adquirir los conocimientos y la experiencia gastronómica necesaria como para decantarse por un ramo muy especializado, al que ha conferido las características de naturalidad y alta cocina: la heladería. Complementando su experiencia con varios cursos de formación, Fernando Sáenz se ha convertido en un auténtico gurú en su profesión.

Actualmente es el propietario y director técnico del Obrador de Heladería Grate (en Viana, Navarra), dedicado a la elaboración de helado natural para la gastronomía, donde desarrolla sus creaciones de vanguardia, y la heladería Della Sera, especializada en helado natural y situada en Logroño, vinculada a sabores del terruño, como lo demuestran el helado de mosto de racima, de aceites riojanos, de barrica o de mazapán riojano.

También es asesor de su propia Consultoría del Helado, a través de la cual desarrolla nuevas colecciones, asesora a obradores y restaurantes e imparte formación a profesorado de escuelas de hostelería. Además, es responsable de formación en España de la Carpigiani Gelato University de Bolonia (la primera Universidad del Helado del mundo, fundada en 2003) desde 2007. También ha participado en las ferias más importantes del sector, como Intergelat (Alicante), Hostelco (Barcelona) e Intersicop (Madrid).


HELADERÍA DELLA SERA

- Dirección: Pequeña heladería en la calle Portales, 28, 26001 Logroño, España
- Teléfono: 941 00 00 00
- Recomendaciones: El helado de sombra de higuera

Estos helados son de los mejores del mundo, además de una variedad de sabores que se renuevan semanalmente. Podemos encontrar sabores clásicos y también innovadores, además de mucho amor por los ingredientes y sabores riojanos. Son helados muy auténticos, saben a lo que realmente pone de sabor y son deliciosamente cremosos. Estos helados se sirven en algunos de los mejores restaurantes de España.

En la heladería Della Sera se venden los helados en cucurucho (de un crujiente y sabroso barquillo procedente de un proveedor cántabro) a un precio de 2,40; 2,60; 2,90 y 3,80 euros; o tarrinas por 2,40, 2,90 y 3,80 euros.

En los diferentes juegos de helados, puede haber sabores como ‘chocobarrica”, elaborado con sabores a madera y destilado; Sombra de higuera; Crema suave de frambuesas al Vindaro; Cuajada; manzana asada; Galleta María; Chocolate a la naranja o limón. O la versión helada de un aperitivo ‘made in Spain’: el Helado de vermú de Haro (elaborado con el producto artesanal de Martínez Lacuesta) con zumito de mandarina y Campari; Helados de Mazapán Riojanito, el de Crema de Frambuesas maceradas en Vinagre Balsámico de Haro (Vindaro); El Sorbete de Melón-Melante (moscatel de Calahorra) o el Zurracapote, son algunas de sus propuestas que no dejan a nadie indiferente.

Todo ello sin olvidar otros sabores clásicos de la casa, como estos: Queso de Cabra con arándanos; Chocolate a la Naranja; Mojito; Vainilla Chinantla Slowfood; Sorbete de Cerezas con Naranja; Crema de Plátano a la Canela; Chocolate Negro Cobertura 70%; Stracciatella Trufada.


OBRADOR GRATE

Obrador Grate, es una casa de campo a escasos de kilómetros de Viana rodeada de vides y árboles frutales. Acoge un montón de máquinas que garantizan el perfecto proceso para ‘fabricar’ un helado. Son las aliadas de los ingredientes naturales. En este obrador, la jornada empieza por la tarde con el peso de los ingredientes y la mezcla, para después dedicar la noche al reposo, antes de continuar el proceso de elaboración a la mañana siguiente.

Desde Obrador Grate, Fernando Saenz Duarte elabora helados (con frecuencia, hechos a la medida) que sirve (bajo un estricto sistema de transporte que garantiza una trazabilidad en tiempo real del producto) a clientes de hostelería, cuyo nombre guarda con celo y respeto. Desde la discreción, sólo reconocer trabajar con bastantes establecimientos de La Rioja. Al mismo tiempo, imparte formación en restaurantes para enseñar los secretos de la elaboración del helado. Entre sus clientes, se encuentra Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), y Abadía Retuerta Le Domaine (Valladolid), cuya dirección gastronómica desarrolla el equipo de Aduriz.


LAS 10 IDEAS DE FERNANDO SAENZ DUARTE PARA LA CREACIÓN DEL MEJOR ELADO

Según este maestro el oficio de heladero (que no tiene nada que ver con ser cocinero o pastelero) implica que debes conocer cada ingrediente y cómo se va a comportar a menos 18 grados centígrados.

Las principales claves para este tipo de helado y su "cocina en frío" son:
- El estricto uso de ingredientes naturales de alta calidad, en gran parte procedentes de su territorio (aunque también es capaz de viajar a Murcia en busca de los mejores limones). El gran problema de la industria heladera en la actualidad, es que está metida de lleno en la fabricación basada en productos semielaborados en bolsa con aromas, colorantes y grasas hidrogenadas.
- Aplicación de un cuidadoso y milimétrico proceso de elaboración, combinado todo ello con el uso de las últimas tecnologías.
- Formulación; selección de ingredientes (leche, azúcar…); peso en una báscula bien calibrada.
- La pasteurización como primer pasó del proceso de elaboración.
- Una primera maduración, es decir, el reposo de la mezcla a 4 grados durante un tiempo mínimo de 6 horas.
- El paso de mantecar, lo que implica pasar de 4 grados a menos 9.
- Abatir, para pasar de menos 9 a menos 18 grados.
- La maduración en cámara.
- La felicidad. “Hay que ser feliz para vender un helado”

Si te alejas de todos estos parámetros, el helado no sale bien y puede quedarse blando o duro. Hay que aspirar a obtener los cien puntos sobre los cien posibles para tener el helado perfecto.


1. “Nuestro método de elaboración es una evolución del helado que hacían nuestras abuelas”. Es decir, rige una receta básica como punto de partida: 1 litro de leche, 12 yemas de huevo y 250 gramos de azúcar. Pero, para Fernando Saenz Duarte, “esta fórmula tiene muchísimas limitaciones”.

2. Una limitación es que da lugar a un helado demasiado dulce. La alternativa al azúcar es el uso de sacarosa, dextrosa o azúcar invertido. “Son tres azúcares totalmente naturales”, señala.

3. En la elaboración de un helado, hay que tener en cuenta dos parámetros: los sensitivos, que “nos dan el dulzor”; y el anticongelante natural (el conocido como PAC o poder anticongelante), aspecto según el cual “cuanta más cantidad de azúcar empleemos, podremos trabajar con unas temperaturas más bajas”. En función de cada tipo de azúcar, el PAC es diferente.

4. En la hostelería, la temperatura de servicio de un helado se sitúa en menos 18 o menos 20 grados centígrados, mientras que en una heladería a pie de calle puede ser de menos 11 grados.

5. Otra limitación de la fórmula tradicional es el uso de yemas de huevo (cuyo objetivo es estabilizar la mezcla para hacer un helado). “Si se utilizan, el helado sabrá a yema de huevo. Por eso, además, la gente relaciona el helado de vainilla con el color amarillo”, señala Saenz. Así que hay que “buscar alternativas que eliminen rastros de sabor”. Entre ellas, están la lecitina o los alginatos (derivados de algas), que actúan como estabilizantes para obtener “una mezcla estabilizada con una textura similar a una natilla”.

6. Se pueden distinguir dos grandes familias de helados: las cremas heladas (con un porcentaje de materia grasa) y los sorbetes (con cero por ciento de materia grasa).

7. Para Fernando Saenz, hay dos formas de trabajar: la italiana, que implica “una mezcla de grasa (nata o leche) con azúcar y un sabor”; y el método “moderno” de elaborar helados – por el que apuesta este heladero –, que supone “romper barreras y se aleja de la italiana. En vez de usar nata, funciona bajo una total libertad para aportar un ingrediente graso por otras vías”.

8. “Cualquier helado debe traducirse a números en cantidad de grasa, PAC y dulzor, para conseguir un producto sabroso y espatulable”, señala Fernando Saenz Duarte.

9. Un apunte: “A la hora de elaborar un helado, siempre nos podemos complicar la vida hasta donde queramos”.

10. Un consejo: “Un helado siempre necesita reposo. Por eso, al terminar de elaborarlo, debemos guardarlo un tiempo en cámara. Conseguir un helado perfecto recién salido de la máquina es fácil, pero hay que controlar qué pasa a partir de ese momento. Es necesaria esa maduración en cámara para que el helado se exprese en su totalidad”.


¿QUÉ ES UN HELADO?

En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinadas con saborizantes, edulcorantes o azúcar. En la actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.

Aunque el término crema helada se usa algunas veces para identificar a los postres congelados en general, usualmente está reservado para aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa láctea. Las definiciones típicas para los postres congelados son las siguientes:

- Crema helada, helado de crema, helado cremoso: cualquier postre congelado con diversos porcentajes de materia grasa láctea o vegetal. Este porcentaje de materia grasa puede variar, según las regulaciones de cada país. Por ejemplo: Argentina más del 6 %, Colombia, Ecuador y Venezuela entre el 8 % y 10 %, México, Estados Unidos más del 10 %.
- Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido de azúcar o edulcorantes.
- Natilla congelada: con más de 10 % de grasa láctea y tiene yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada debido al alto contenido de grasa.
- Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin grasa láctea.
- Helado al agua: Sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores. En algunos países se permite cierta cantidad de leche.
- Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica. Una variante de este último es el denominado en Venezuela y Colombia raspado, en el cual se usa un bloque de hielo que es raspado en una máquina manual. Al hielo desmenuzado obtenido así se le añade esencias con colorantes o jugos de fruta y se vende en puestos ambulantes.

Muchos países regulan el uso de estos términos basados en cantidades porcentuales específicas de los ingredientes. Las cremas heladas se presentan en una amplia variedad de sabores, frecuentemente con agregados, tales como hojuelas o trozos de chocolate, nueces, frutas secas, frutas, etc. Algunos de los sabores más populares en los supermercados son vainilla, chocolate, fresa, limón, y nata.


Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

- Helados Industriales: Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración son empleados colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para realzar su aspecto y sabor, respectivamente; es un helado con una gran cantidad de aire incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más económicos.

El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado seria una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol.

Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso helado.

- Helados Artesanales: Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales, colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados, además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.

- Helado Soft (también llamado Helado suave o Barquilla en Venezuela): Es un helado que se fabrica a partir de una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una máquina congeladora de pequeño tamaño. Al momento de servirlo, se acciona un grifo de la máquina extrayendo el helado al momento. La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en otros países, como Venezuela, barquillas por ser este el nombre del cono hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes.


Vid Vicious 2012 - D.O. Ribeira Sacra

- Bodega: Embotellado para Filgueira Guerra S.L. (los integrantes de Vinoteca Bagos).
- Variedad de uva:  100% Godello
- Tipo de vino: Vino blanco sin crianza
- D.O./Zona: Ribeira Sacra (España)
- Graduación: 13%Vol
- Precio aproximado: 8.00 €


Rayos Uva 2013 de Olivier Rivière - D.O. Rioja

- Bodega: Olivier Rivière
- D.O./Zona: D.O.Ca Rioja (España)
- Tipo de vino: Tinto sin crianza
- Graduación (vol): 14%
- Varietales: 80% Tempranillo, 20% Garnacha
- Elaboración: Las uvas se despalillaron y maceraron posteriormente en frío. El mosto fermentó a temperatura controlada en depósitos de acero inoxidable.
- Precio aproximado: 9,00 €


Vino Dulce Ojuel Supurao - Rioja

- Bodega: Ojuelwine
- D.O./Zona: Sin denominaciónd de origen pero elaborado en la Rioja en el pequeño pueblo de Sojuela (España)
- Tipo de vino: Dulces y Generosos
- Graduación (vol): 9,5%
- Varietales: Tempranillo y garnacha
- Elaboración: Vino dulce natural elaborado con uvas pasificadas. El mosto fermenta por espacio de unos 50 días en contacto con parte de los hollejos.
- Precio aproximado: 13,00 €

- Notas de cata: Color entre frambuesa y rubí. En nariz aromas de membrillo, pera y recuerdos a tempranillo. En boca tiene un gran dulzor, buena acidez, agradable, goloso y calido con recuerdos a pasas y de sensaciones licorosas que en retrogusto confirma la sensación de concentrado de frutos secos de la familia de la nuez seca y toques de pasas de higos. En boca es largo y de retrogusto prolongado.


Poiré (Sidra de Pera) de Eric Pordelet - Francia

- Bodega: Eric Bordelet
- Procedencia: Francia
- Tipo: Poiré, es la versión de sidra de peras.
- Cepas: Mezcla de peras dulces, amargas y ácidas.
- Precio: 11,00 €

- Notas de cata: Una autentica y verdadera sidra de pera con un toque de azúcar residual. Excelente bebida fina y ligera, que nos recuerda el sabor intenso, limpio y suave de peras maduras, con un toque dulce aunque nada empalagoso. En nariz es muy elegante y compleja. En boca es espectacular exquisita textura y sabor a peras maduras. Buena acidez y retronasal hacen de este producto el compañero ideal de aperitivos aunque, preparaciones de queso de foie e incluso postres a base de chocolate amargo.

1 comentario:

  1. Uno que también me parece muy acertado para maridar con helados, es un vino dulce de la DO Utiel - Requena, el Bassus Dulce.
    La verdad es los vinos de esta DO, se superan cada día.

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