miércoles, 17 de septiembre de 2014

Cómo Plantar y Cultivar Alcachofas (Cynara Scolymus) - Bodegas Urbina (La Rioja)



ALCACHOFA (CYNARA SCOLYMUS)

La alcachofera o alcaucil (Cynara cardunculus var. scolymus) es una planta cultivada como alimento en climas templados. Pertenece al género Cynara dentro de la familia Asteraceae. Se nombra como alcachofera, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral comestible.

- Etimología:

. Cynara: Nombre genérico que deriva del Griego χινάρα,-ας o χυνάρα, "alcachofa", derivado de χυων-χυνός, cyon-cynos, "perro", por las brácteas involucrales que, por su forma, se asemejan a los dientes de dicho animal. Pasó al Latín como cinara y se usaba también para designar al cardo.

. Scolymus: Epíteto que se refiere al género scolymus.6

. El nombre de alcachofera procede del árabe al-kharshûf; el nombre alcaucil (también arcacil, alcacil y alcací), del árabe al-qabsíl.


- Clasificación científica: Reino (Plantae); División (Magnoliophyta); Clase (Magnoliopsida); Orden (Asterales); Familia (Asteraceae); Subfamilia (Cichorioideae); Tribu (Cardueae); Subtribu (Echinopsidinae); Género (Cynara); Especie (C. scolymus)

- Descripción: La alcachofera alcanza de 1,4 a 2 metros de altura. vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló. Echa un rosetón de hojas enteras hasta profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina. Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido. Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.

Cuando la planta entallece, echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo. En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible. Al florecer, endurecen mucho dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.


- Procedencia geográfica: Originalmente procedentes del Mediterráneo, Noroeste de África. La alcachofera es pariente muy próxima del cardo borriquero común o, lo que mayormente se llama nardo del que procede tras haber ido cambiando por numerosos años de cultivo.

- Historia: Esta planta (o los cardos de los que procede) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofera.

Durante la Edad Media no se conocía la alcachofera, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofera. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofera. Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachoferas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo, en California, los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.


PROPIEDADES

- Propiedades: Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachoferas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra. Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio; y entre las vitaminas destaca la presencia de las vitamina B1, vitamina B3 y pequeñas cantidades de vitamina C. Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos:

. La cinarina: sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La Cinarina, además de hidrocolerético es hipocolesterolemiante, disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. También es diurético, provoca mayor expulsión de orina.

. Los esteroles: con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino.

. Sus flores, al igual que las del cardo, contienen el fermento "lab" (que es un conjunto de 3 enzimas: pepsina, quimosina y paraquimosina) que sirve como cuajo de la leche para la elaboración de quesos. Dichos quesos reciben generalmente el calificativo de queso de flor; por ejemplo el "Queso de flor de Guía", en Gran Canaria.


- Valor nutricional por cada 100 g: Energía 50 kcal 220 kJ; Carbohidratos 10.51g; Azúcares 0.99g; Fibra alimentaria 5.4g; Grasas 0.34g; Proteínas 2.89g; Tiamina (vit. B1) 0.05 mg (4%); Riboflavina (vit. B2) 0.089 mg (6%); Niacina (vit. B3) 0.111 mg (1%); Ácido pantoténico (vit. B5) 0.24 mg (5%); Vitamina B6 0.081 mg (6%); Ácido fólico (vit. B9) 89 μg (22%); Vitamina C 7.4 mg (12%); Calcio 21 mg (2%); Hierro 0.61 mg (5%); Magnesio 42 mg (11%); Manganeso 0.225 mg (11%); Fósforo 73 mg (10%); Potasio 276 mg (6%); Zinc 0.4 mg (4%)

- Usos Medicinales: Se utiliza en forma de extractos secos y de otras preparaciones galénicas.

- Usos soportados por datos clínicos: Para el tratamiento de molestias digestivas(por ejemplo: dispepsia, sensación de plenitud, flatulencia, náuseas, dolor de estómago y vómitos). Como tratamiento adjunto de la hipercolesterolemia suave a moderada.

- Usos descritos en la farmacopea y en otros documentos: Se usa oralmente para el tratamiento de la ateroesclerosis y para disfunciones del riñón (por su efecto diurético). Un estudio ha indicado que puede ser beneficioso en el tratamiento del síndrome del intestino irritable, pero más ensayos clínicos son necesarios antes de poder hacerse recomendaciones terapéuticas.


- Usos descritos en medicina tradicional: Utilizada en el tratamiento de la anemia, diabetes, fiebre, gota, reumatismo y piedras en vías urinarias.

- Advertencias sobre la utilización de preparaciones hechas a partir de extractos de alcachofera:

A) Reacciones adversas: En algunos estudios se han demostrado molestias gastrointestinales incluyendo diarrea suave, acompañada de calambres abdominales, dolor en la parte superior del abdomen, náuseas y ardor de estómago. En otros estudios sólo se han encontrado ligeras molestias gastrointestinales. Pueden ocurrir reacciones alérgicas en pacientes sensibilizados.

B) Contraindicaciones: Hipersensibilidad o alergia a las alcachoferas y obstrucción de los conductos biliares.

C) Advertencias: Se cree que es posible la interacción con anticoagulantes del tipo de las cumarinas.

D) Precauciones:
. Generales: Los pacientes con piedras en la vesícula biliar deberían pedir consejo médico antes de utilizar preparaciones medicinales obtenidas a partir de esta planta.
. Embarazo,efectos teratógenos y no teratógenos: No está recomendado su uso debido a que no se dispone de estudios de seguridad y eficacia.
. Uso pediátrico: Debido a la falta de estudios de seguridad y eficacia, no está recomendado su uso en menores de 12 años.

E) Posología: Para hacer recomendaciones generales sobre la dosis a utilizar se debe conocer la pureza de los extractos utilizados.


CULTIVO Y VARIEDADES

- Producción: Según la FAO, los 10 países con mayor producción en 2011 han sido los siguientes - en toneladas y orden decreciente:

1. Italia: 474.550 toneladas
2. Egipto: 202.458 toneladas
3. España: 182.111 toneladas
4. Perú: 150.417 toneladas
5. Argentina: 100.891 toneladas
6. China: 75.000 toneladas
7. Francia: 52.032 toneladas
8. Marruecos: 44.187 toneladas
9. USA: 43.640 toneladas
10. Chile 41.694 toneladas

- Variedades cultivadas:

Francia:
- Camus de Bretaña: Es la más grande de entre las alcachoferas (con dos o tres se alcanza el kilo). El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado. Se consume hervida o al vapor con una vinagreta. Los corazones de la alcachofera pueden ser preparados en conserva.
- Verde de Laon: Más rústica que la precedente, se adapta mejor al frío. La forma es la misma pero la alcachofera es más pequeña, Se la denomina también "cabeza de gato".
- Violeta de Provenza: Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas. Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofera "bouquet". Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura (se llama en este momento "poivrade"), o curada con vinagreta o cocinada.

España:
- Blanca de Tudela: Variedad alargada de color verde y tamaño pequeño. Muy cultivada en Navarra, La Rioja, Murcia, Alicante y el norte de Castellón.
- Monquelina: Tipo prácticamente desaparecido

Italia:
- Espinosa: Al decir de los italianos es la mejor de las alcachoferas crudas. Debe su nombre a las extremidades espinosas de sus brácteas. Al masticarla es a la vez carnosa y crujiente.
- Romanesco: Gruesa, redonda y de color violeta. Incluye decenas de subtipos locales an la zona del Lacio y Campania. Producción en primavera.
- Francesino: Similar al tipo francés "violeta de Provenza", de donde parece que tome al nombre. La más extendida en el sur, incluyendo la región de Apulia y Sicilia como los mayores productores
- Brindisino/Catanese: Parecida a la anterior pero más abierta y adaptada a zonas más cálidas. Se usa mucho para el procesado industrial.

Argentina:
- Cultivar Chilena: Tendría un origen francés, y se cree que habría derivado de los cultivares franceses Verde de Provence, Verde Gruesa de Laon o Gruesa Camus de Bretaña.
- Argentina o Blanco de San Juan: Originaria de la "Blanca de Tudela" española.
- Española: También blanca, de cabezas más pequeñas y produce gran cantidad de brotes basales.
- Ñato: Originalmente cultivada en los cinturones hortícolas de La Plata y Rosario.
- Francés: Cultivar tipo Romanesco, más precoz que Ñato.
- Oro Verde, Gurí y Gauchito: nuevas variedades clonales desarrolladas en los diez últimos años.

EE. UU.
- Green globe
- Imperial Star
- Emerald


CURIOSIDADES

- Los holandeses introdujeron las alcachoferas en Inglaterra donde en 1530 ya empezaron a crecer en Newhall en el jardín de Enrique VIII.
- Fueron introducidas en los Estados Unidos de América en el siglo XVIII a través de Luisiana por los franceses y por los españoles en California.
- Hoy en día las alcachoferas se cultivan principalmente en Francia, Italia y España. En Estados Unidos de América el estado de California concentra la mayor producción de alcachoferas en este país (casi el 100%). Y dentro de California el condado de Monterey concentra más del 80 % del total.
- Marilyn Monroe fue en 1949 la primera "Reina de la Alcachofera" del concurso oficial anual que se celebra en California desde entonces.
- Pablo Neruda escribió el poema "Oda a la Alcachofera" incluido en su libro Odas Elementales (1954).
- Desde hace unos pocos años y a raíz de una epidemia en los cultivos de espárragos en las tierras nuevas del proyecto Chavimochic del Perú se empezó a cultivar la alcachoferas con destino a la exportación a los países europeos y hoy en día es el segundo producto exportado en volumen de ventas detrás del producto estrella los espárragos, haciendo del Perú uno de los mayores exportadores del mundo de alcachofera. La alcachofera se empezó a sembrar en el Perú por la gran demanda existente, fue la empresa Sociedad Agrícola Virú la que probó en áreas nuevas del proyecto Chavimochic pero no dieron los resultados esperados, por ello se instalan ahora preferentemente en áreas de los denominados "valles viejos" ya que sus suelos son franco arenosos ricos en materia orgánica, así mismo el riego se aprovecha mejor.


CÓMO CULTIVAR ALCACHOFAS

- Clima: Lo ideal es un clima que tenga temperaturas diurnas de 24º C y nocturnas de 13º C debido a que se trata de un cultivo de invierno. Importante evitar las heladas las temperaturas por debajo de -3,8º C pues entonces corre peligro la cosecha. El frío favorece la floración, proceso más conocido como “vernalización”.

- El suelo: es un punto importante a la hora de cultivar alcachofas ya que la alcachofa tiene un sistema radicular fuerte y profundo. Si bien esto permite que puedan adaptarse a distintos tipos de suelos, crecen mejor en aquellos que son profundos, arenosos, fértiles y bien drenados. Evita los suelos ligeros con excesivo drenaje y poca conservación de la humedad pero al mismo tiempo verifica que el terreno no retenga un exceso de humedad. Por otra parte, se adapta a los suelos ligeramente alcalinos.

Antes de sembrar, prepara el suelo de forma correcta, realizando labores para airearlo. Puedes cultivar por semilla o por hijuelos o almácigos. En el primero caso, la cosecha es anual y los frutos son más resistentes durante su madurez. El proceso es sencillo pues hay que plantar dos o tres semillas en la tierra, cada dos centímetros, en líneas con espacio de 60 a 90 cm. Para sembrar por hijuelos debes tomarlos de las plantas madres entre febrero y marzo, seleccionando los más robustos. Luego hay que recortar sus hojas y raíces y plantarlos en viveros, en líneas separadas entre sí de 8 a 10 cm. El proceso es igual si siembras por esquejes. Evita plantar los plantones a gran profundidad para que no se pudran con el riego.


- El riego: Riega con frecuencia tus alcachofas durante el período de crecimiento de la planta. Lo primero es regarla durante la plantación para que la humedad permita que la planta arraigue bien. Cuando la planta está en su madurez, riega en forma continua.

- Plagas y enfermedades:
. Pulgón: son varios y suelen aparecer si se abusa del riego y de los abonados ricos en nitrógeno.
. Gusano barrenador: sus larvas penetran por las nerviaciones de las hojas y realizan galerías en los tallos hasta llegar al sistema rizomático.
. Taladro de la alcachofa: las orugas se alimentan de la epidermis superior de las hojas, después excavan galerías en tallos y cabezuelas.
. Mildiu: esta enfermedad recubre la cara inferior de las hojas y aparece sobre todo en climas húmedos.
. Ramularia cynarae: un hongo que recubre las hojas con manchas color gris.
. Grasa de la alcachofa: provoca manchas aceitosas en las brácteas de las cabezuelas.

- La poda: Para que tus alcachofas tengan buen aspecto, hay que eliminar las malas hierbas realizando escardas. Por otra parte, habrá que quitar aquellas plántulas que no han arraigado bien en el terreno tras el riego de plantación.

Luego del primer año de recolección, se realiza una poda cuando la planta ésta empezado a secarse para favorecer el desarrollo de los hijuelos que garantizan la producción del año siguiente.


- La cosecha: La recolección comienza en octubre y puede continuar durante todo el invierno, llegando inclusive hasta mayo o junio. Durante este largo período se cosechará en dos etapas: en la primera se recolectan el 25-35% de la producción y en la segunda entre el 65 y 75%.

Es curioso pero la yema comestible de la alcachofa, compuesta por un cono de brácteas (las hojas del fruto), se cosecha cuando está en una etapa inmadura, seleccionándose cada ejemplar de acuerdo a su tamaño y densidad. Algunos indicadores de que están listas para ser cosechadas es cuando las yemas lucen compactas y bien formadas, de un color verde típico, con un corte de tallo liso y uniforme. Cuando las yemas están demasiado maduras las brácteas adquieren un tono parduzco, y son duras y fibrosas mientras que los centros se vuelven peludos, de un color rosado a morado.

- Consejos imprescindibles:
. Si cultivas alcachofas en climas cálidos y secos las hojas del fruto tienden a abrirse rápidamente destruyendo la ternura de la parte comestible y la consistencia del fruto. ¿El resultado? Alcachofas amargas y poco atractivas.
. Si hace mucho frío, las alcachofas se ampollan y lucen poco atractivas aunque no se daña la calidad del fruto.
. Es bueno saber que las alcachofas necesitan menos fertilizantes que la mayoría de los cultivos hortícola para obtener gran rendimiento. Sin embargo, para lograr el máximo rendimiento se abona con estiércol, nitrógeno, fósforo y potasio.

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