viernes, 19 de septiembre de 2014

Criterios para Determinar el Momento Optimo de la Vendimia



CRITERIOS PARA DETERMINAR EL MOMENTO OPTIMO DE LA VENDIMIA

Fuentes consultadas:
- Decálogo del Viticultor, cuidados de la viña para obtener grandes vinos (José Carlos Álvarez Ramos y José Luis Villarías Moradillo)
- La maduración de la uva (C. Catania, S. Avagnina)

El momento de cosecha condicionará las características sensoriales del futuro vino. Determinar el punto de madurez en función del diseño del vino que se desea obtener es la primera tarea del enólogo.

Este momento es crucial tanto para los enólogos cómo para los viticultores. Cuando la uva se vendimia "verde" es decir si no ha alcanzado la madurez se producirán vinos ácidos y con marcadas notas herbáceas y faltos del aroma frutal-floral que caracteriza a cada variedad. En estas circunstancias las uvas tintas producen vinos con poco color y astringentes.


Por el contrario cuando las uvas están sobre maduras se obtienen vinos faltos de acidez, fácilmente oxidables por el alto pH, con ausencia de aromas varietales e incremento de notas a miel en los vinos blancos y mermelada en los vinos tintos. Por ello es tan importante determinar el momento en el cual la uva está madura.

Son varios los criterios utilizados para determinar el momento de la vendimia, ya que la madurez de la uva es un fenómeno asincrónico. Maduran a tiempos diferentes las uvas de diferentes cepas del mismo cuartel, los racimos de una misma cepa y los granos de un mismo racimo y también son diferentes los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la piel o película y la semilla. Esto hace difícil determinar el óptimo mo mento de cosecha.


 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA UVA Y SU MADURACIÓN

Los principales componentes de la uva son: Agua; Azúcares; Ácidos; Taninos; Pigmentos (colorantes naturales); Aromas, sales minerales y otras sustancias variadas.

- El agua es el componente mayoritario de la uva, al igual que en la Tierra y en todos los seres vivos. Su contenido empieza a decrecer en la etapa de sobre maduración o cuando hay un importante déficit hídrico, es decir, poca humedad, en el suelo y la planta.

- Los azúcares son moléculas orgánicas sencillas de sabor dulce. Suponen entre un 15 y un 30 % de la composición de la uva, y están formados mayoritariamente por dos tipos, llamados fructosa y glucosa, en proporciones muy parecidas. Su concentración aumenta con la madurez, pues la planta los va produciendo y acumulando en las uvas durante todo el verano y el otoño. A partir de la sobremadurez, se incrementa esa concentración por la pérdida de agua de los granos debido a la evaporación que no se restituye lo suficiente. Se miden fácilmente con el densímetro (o mustímetro) o con el refractómetro.


- Los ácidos principales que aparecen en la uva, y los que más influyen en las características del futuro vino, son el ácido tartárico y el ácido málico. Son pequeñas moléculas orgánicas que presentan sabor y reacción ácida. Su concentración, sobre todo la del último, disminuye a medida que la uva madura, a la inversa de lo que sucede con los azúcares, que transforman el sabor de las uvas de ácido a dulce con la maduración. Esta concentración se expresa: en gramos de ácido tartárico, normalmente el mayoritario, por litro de mosto; en gramos de ácido sulfúrico por litro de mosto; y también mediante el pH.

- Los taninos son sustancias más complejas. Están presentes en la piel u hollejo de la uva, en las pepitas y en los escobajos del racimo. Pero así como los de la piel son beneficiosos en los vinos tintos, los de las pepitas y escobajos son más bastos; por eso, se deben eliminar antes de la fermentación los que se pueden, que son los escobajos; separar las pepitas es más complicado. Estas sustancias evolucionan y cambian a lo largo de la maduración, pero varían, más que en concentración, en calidad: son más finos los taninos que se encuentran en la piel de las uvas maduras que los de las uvas verdes.



- Los pigmentos son un grupo muy variado de sustancias que tienen en común la característica de poseer color y de proporcionarlo al medio donde están disueltos. Se hallan también en la piel de las uvas; son muy pocas las variedades que tienen zumo coloreado, como es el caso de la Garnacha tintorera. Igualmente, su concentración aumenta con la madurez; los vinos procedentes de uvas inmaduras no suelen adquirir suficiente color.

A grandes rasgos, se pueden clasificar en dos tipos: rojos (antocianos), predominantes en las variedades tintas, y amarillos (flavonas), en las blancas. No pasan con facilidad al mosto pero sí al vino, debido al alcohol que los disuelve con más intensidad. La excepción son las uvas sobremaduras que producen mostos muy coloreados.

Para extraer el color rojo de la piel de la uva, la vinificación en tinto recurre a la fermentación del mosto junto con la madre (los hollejos); mientras que la vinificación en blanco, que no persigue ese objetivo, se realiza con fermentación en virgen (sólo el mosto).



- Los aromas de la uva son fruto de una amplia serie de compuestos que estimulan el sentido del olfato. Mientras dura el proceso de maduración evolucionan de manera distinta. Algunos aumentan, otros disminuyen y otros se transforman en sustancias similares, pero de sabor o aroma diferente. Se considera que las variedades blancas adquieren los aromas más finos un poco antes de su madurez industrial, mientras que las tintas lo hacen justo cuando la alcanzan. Por madurez industrial se entiende el momento en que la uva adquiere el máximo contenido en azucares sín que haya comenzado la pasificacíón por pérdida de agua del fruto.

Los aromas del vino también dependen mucho de la variedad de uva. Las hay muy aromáticas, como la Moscatel o la Aleático; con aromas que evocan a flores, como la Albaríño; a ciertas frutas, como la Tempranillo; o la Cabernet-Sauvignon, que en ciertos suelos sugiere grosellas.



VENDIMIA EN EL PUNTO DE MADUREZ TECNOLÓGICA

Se basa en la medida de los azúcares mediante un refractómetro y los ácidos de la pulpa. Se determina mediante los grados Brix, la acidez total y el pH. Tradicionalmente en España la madurez de la uva se basaba en la determinación de los azúcares reductores y la acidez de la pulpa. Una óptima relación entre ambos decidía el momento de cosecha en base a lo que se llamaba la madurez tecnológica.

Esta forma de determinar la madurez no tenía en cuenta el estado de madurez de la piel y la semilla. En las regiones vitícolas, más bien cálidas, la madurez de la pulpa es más rápida que el resto de los componentes del grano y se llega a la madurez tecnológica con la semilla y la piel generalmente inmaduras.

- Refractómetro: Densímetro que se utiliza para determinar la concentración de azúcares en el zumo de uva o en el mosto por medición de us índices de refracción. Los hay de varios tipos, desde manuales que se emplean en el viñedo exprimiendo las uvas sobre un prisma, hasta a aparatos más grandes y sofisticados que se usan en la bodega. Las lecturas pueden realizarse en las escalas usuales (Baumé, Brix y Oechsle), y deben ser corregidas debido a variaciones de temperatura para que sean exactas.


- Peso del mosto: Medida, de la densidad o de la cantidad de azúcares en zumos de uva, mostos o vinos, que da una idea del grado alcohólico potencial total (si todos los azúcares fermentasen). Las mediciones pueden realizarse en el viñedo, con ayuda de un refractómetro, o en la bodega, mediante un hidrómetro o un aerómetro. Las escalas usuales en grados son Beaumé, Brix y Oechsle.

- Densidad: Medida d ela cantidad de masa (en gramos) contenida en una unidad de volumen (mililitro o centímetro cúbico) de mosto o vino. En zumos y mostos de uva, da un valor aproximado del grado alcohólico potencial en volumen tras la fermentación. Varía con la temperatura y se mide con un densímetro (generalmente un hidrómetro), que también puede expresarla en cualquiera de las escalas habituales como Beaumé, Brix u Oechsle. Mientras en el mosto predominan los azúcares y las densidades son altas, en los vinos son más bajas pues grandes partes se han transformado en alcohol y, además éste es menos denso que el agua.

- Densímetro: Cualquier aparato que sirve para calcular la densidad o peso del mosto de zumos de uva, mostos o vinos, tales como aerómetro, hidrómetro y refractómetro.


VENDIMIA EN EL PUNTO DE MADUREZ FENOLOGICA

Actualmente la madurez fenólica tiene mucha importancia. Los vinos, sobre todo los de crianza, se caracterizan por tener:
- mucho contenido en polifenoles,
- mucho color,
- muy carnosos, con mucho cuerpo y estructura,
- taninos que tienen mucho IPT pero que son agradables, no astringentes.

Esto se consigue con uva de calidad. Cuando se habla de madurez fenólica hace referencia a la madurez del hollejo y a la madurez de las pepitas.

DETERMINACIÓN DE LA VENDIMIA POR MEDIO DE LA EVOLUCIÓN DELOS AROMAS

Muchos aromas están en forma de precursores glicosídicos (G.G.). La determinación del nivel de precursores totales mediante del contenido de estos compuestos en las uvas da un panorama completo del potencial aromático (no solo terpenos como ya vimos) y por lo tanto puede ser utilizado para determinar la madurez de las uvas. Su cantidad es máxima al principio de sobremadurez (aromas varietales).


VENIMIAR EN EL PUNTO DE PRINCIPIO DE SOBREMADUREZ

Es el punto tradicionalmente aconsejado para la cosecha de uva destinada a vinos de guarda. Se puede determinar mediante varios procedimientos:

a) Caída de peso: el PSM (punto de sobremadurez) corresponde con un comienzo en la disminución del peso de los granos por deshidratación. La manera más sencilla es pues seguir la evolución del peso y cosechar cuando este comienza a caer. Necesita de un muestreo de granos que es relativamente fácil de realizar.

b) Evolución de los contenidos de antocianinas: es un punto que generalmente se corresponde bastante bien con la madurez de la piel. Cuando la piel está madura, se ha llegado a un máximo en la síntesis de antocianos. Este criterio ha dado base al concepto de madurez fenólica que es cuando los niveles de antocianos que comenzaron a formarse en el envero llegan a un pico y comienzan a disminuir.

c) Evolución del contenido en polifenoles: la cantidad de antocianos y de taninos que se encuentran en la piel y en la semilla varía según las variedades. En el laboratorio se determina: el potencial total de antocianos (PTA), el potencial de antocianos extraíbles (PAE) y los polifenoles totales (IPT). En base a cálculos se determina la contribución del tanino de las semillas, un índice de madurez celular y un índice de madurez de las semillas. Lógicamente se necesita una base de datos previa con uvas del lugar que confronte los datos de estos índices y la calidad de los vinos obtenidos.

En general los métodos que siguen la evolución de los polifenoles tienen como problema la dificultad para realizar un muestreo estadístico en el viñedo. La variabilidad de la cantidad de los compuestos polifenólicos entre plantas, racimos y granos de un mismo racimo es más elevada que la de los azúcares y la acidez y por ello se deben extremar los cuidados para hacer un muestreo representativo y conviene aumentar la cantidad de granos muestreados.


LA VENDIMIA CUANDO LA SEMILLA ESTÁ MADURA

La maduración de las pepitas es muy importante para la obtención de vinos nada secantes, amables y longevos, ya que al madurar la semilla aumenta el grado de polimerización de los taninos y por ende disminuye la astringencia.

También se argumenta que cuando la madurez fenólica de la semilla se alcanza pierden su aroma herbáceo que cambian por aromas a tostado y luego a torrefacción, que se incorporarían al vino. La vinificación de granos con semilla madura disminuye los aromas herbáceos del vino resultante.

En cuanto a la supuesta disminución de la astringencia, lo que disminuye no es la astringencia de los taninos de la semilla, que no cambia, sino la cantidad de taninos extraídos que disminuyen a medida que madura la semilla.

Dado que la astringencia de la piel disminuye y la de la semilla se mantiene constante y como la cantidad de taninos de la semilla disminuye es por ello que la astringencia en su conjunto disminuye.

Por efecto de la asincronía de la madurez, la mayor parte de las veces cuando la semilla está madura los granos están prácticamente desconectados de la planta, en proceso de marchitez y con la pulpa y la película sobremaduras.

En estas condiciones el grano se deteriora rápidamente, cesa la protección que le brinda la cepa y queda a merced de los agentes externos como la lluvia, frío, hongos, insectos, etc. La pulpa en este momento tiene valores elevados de azúcares que llegan a los 27 o 28° Brix. Al vinificar las uvas en estas condiciones, se obtienen vinos anormalmente alcohólicos. Con este nivel de azúcar las fermentaciones muchas veces se vuelven excesivamente lentas o pueden llegar a la parada. Los peligros del desarrollo de Brettanomyces sp., aumentan notablemente. La acidez total disminuye brutalmente y el pH elevado obliga a correcciones exageradas con ácido tartárico. Los niveles de arginina disminuyen, obligando a fuertes correcciones en nitrógeno fácilmente asimilable.

La piel en sobremadurez avanzada queda a merced de los agentes exteriores. En caso de lluvias o excesiva humedad la botrytis rápidamente destruye la piel, que ya no está protegida con algunas sustancias antifúngicas llamadas fitoalexinas como el resveratrol.

El método de decidir el momento de la vendimia en función del peso del grano, es sencillo de realizar y aparece bastante bien correlacionado con el momento de mayor intensidad colorante.


DETERMINACIÓN ORGANOLÉPTICA DEL PUNTO DE LA VENDIMIA

Con práctica se puede llegar a determinar el momento de cosecha degustando las bayas. Al llegar la madurez o mejor dicho el principio de sobremadurez que es cuando se considera que es el momento óptimo de cosecha, en la uva aparecen signos visibles que son desde antiguo conocidos por los viticultores.

El color cambia: algunas uvas blancas como el Semillon y el Chardonnay se ponen doradas; mientras que las tintas pasan a un azul profundo. Los granos comienzan a ablandarse. Los frutos se "pegan" en las manos del cosechador. Al degustar las uvas se aprecia un incremento de los aromas.

Igualmente se aprecia la desaparición del gusto a pimiento verde en las uvas con piracinas en su constitución.

La madurez de la piel es relativamente fácil de determinar. La película pierde astringencia y prácticamente no existen aromas herbáceos al ser masticada. En este momento existe un cambio en la composición de la pared celular bajo la acción de enzimas pectolíticas que hidrolizan las pectinas volviéndolas hidrosolubles y al ablandarse la piel son fácil de extraer las antocianas, los taninos y los aromas. Algunas antocianas migran a la pulpa. La madurez de la piel se aprecia fácilmente porque al frotarla con la yema de los dedos quedan teñidos del color tinto de los hollejos.

La pulpa madura cuando es despojada de la película se desmorona, el pincel comienza a pigmentarse y las semillas se separan fácilmente de la pulpa tomando una coloración parda.

Cuando la semilla madura, al fin del envero se empieza a poner marrón, se deseca y endurece algo fácil de determinar visualmente cuando toda traza de verde ha desaparecido es posible degustarla. Los taninos se vuelven menos secos, menos astringentes. Las semillas son menos duras, se rompen más fácilmente, llegando al final de la madurez con un completo color marrón. Los escobajos maduros comienzan a ponerse marrones en un proceso de lignificación.

Teniendo en cuenta la valoración de estos parámetros se puede determinar el grado de madurez en: la piel, la pulpa, los aromas de la piel y los taninos.

La determinación de la madurez de la uva mediante la degustación de los granos es una tarea difícil, que necesita de mucha práctica.

Características externas que indican que una uva esta madura:
- El racimo pierde rigidez y cuelga.
- Consistencia de los granos (están blandos).
- El raspón se empieza a maderizar y a poner rojo.
- Los granos se desprenden con facilidad y el pedicelo (rabito del grano) se lleva el pincel.
- La coloración del pincel (parte de pulpa que queda aderida al racimo al desprender los granos del racimo).
- El mosto está viscoso y pegajoso.
- El sabor es azucarado y agradable.
- Las pepitas se desprenden fácilmente del hollejo.
- Las pepitas a nivel de color y cata al principio tienen tonos verdosos amarillentos y cuando están maduras cogen tonos marrones tostados.

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