martes, 30 de septiembre de 2014

El Degüelle o Degüello del Vino Espumoso por el Método Tradicional o Champenoise



EL DEGUELLE O DEGUELLO DEL VINO ESPUMOSO POR EL MÉTODO TRADICIONAL O CHAMPENOISE

Tras la crianza en botella o (rima) del vino espumoso, el degüelle es la operación final que se realiza en el proceso de elaboración de los vinos espumosos por el método tradicional o (champenoise) y que consiste en la retirada de sus posos y lías.

Esta misma botella rellenada nuevamente con un licor de expedición, será la que llegara a la mesa del consumidor con el tapón de corcho definitivo. La fecha de degüelle impresa en cada etiqueta, es la información imprescindible para conocer el momento en que ha finalizado la crianza. El cava estará apartir de entonces en óptimas condiciones para su degustación.

Tradicionalmente se hacía a mano, y se llegaba a cortar el gollete o cuello de la botella (de ahí el nombre). En la actualidad, se congelan los golletes, se colocan las botellas en posición vertical, se retiran los tapones corona y la misma presión expulsa los restos congelados.



CHAMPENOISE (MÉTHODE O MÉTODO)

- El méthode o método champenoise, es el apelativo común del método tradicional o clásico para la elaboración de vino espumoso de calidad, que tuvo su origen en la región productora francesa de Champaña.

- Se parte de vinos tranquilos y secos, los llamados vinos base, los cuales se mezclan o tipifican en varias proporciones con otros, que pueden ser de la misma añada o no, según el estilo de la casa. Esta mezcla denominada en francia cómo cuvée, se basa en la degustación y posterior mezcla de vinos de diversas procedencias, principalmente de vinos viejos que aporten complejidad.

- Una vez que se consigue el ensamblaje adecuado, se introducen en botella junto con un jarabe de azúcar (licor de tiraje), levaduras seleccionadas y elementos coadyuvantes, como clarificantes, taninos, etc.

La adicción de un licor de tiraje con 24 a 26 g de azúcar por litro, adición de levaduras, 1.000.000 por cm3 y tiraje en botellas.


- La botella, que resiste presiones de hasta seis atmósferas, se cierra con un tapón hermético de corona y comienza en ambiente anaerobio una segunda y lenta fermentación, quedando el carbónico encerrado y disuelto en el vino. Esta segunda fermentación se efectúa a la temperatura de 11-12ºC. Es lenta y dura algunas semanas, a veces incluso algunos meses.

- Una vez que las levaduras han acabado con el azúcar y la fermentación alcohólica, les sobreviene una parálisis vegetativa y posterior muerte. En adelante, las botellas permanecen en rima y el vino queda criando sobre sus lías o autolisis que es la destrucción celular de las levaduras por sus propias enzimas.

- Las levaduras muertas forman parte de las lías, sobre todo de las denominadas finas. Esta crianza sobre lías  consiste en una autolisis en condiciones anaerobias (sin oxígeno), y en botella puede aportar gran complejidad aromática a los vinos (por hidrólisis enzimática), aunque debe ser controlada con rigor pues un exceso puede generar olores desagradables por formación de aminas biogénas, sulfuro de hidrógeno o mercaptanos.


- La crianza en botella varía desde uno a varios años en los que el vino gana en complejidad, finura de burbuja y suavidad. Durante este período las botellas reciben durante varias semanas continuos giramientos en cada botella (removido sobre pupitres), un cuarto de vuelta un par de veces al día, esta operación tiene el fin de arrastrar progresivamente los posos o sedimentos de las levaduras hasta el tapón casi vertical, invertidas o en punta de la botella.

En algunos casos también reciben regulares golpes de puño para despegar sedimentos y lías de las paredes, hasta que se giran boca abajo y se procede al removido, que asienta los posos en los golletes.

- Al final de la crianza, se realiza el degüelle o retirada de los posos, es una operación que se realiza generalmente por destape de la botella, después de la congelación del sedimento.

- Por último y sucesivamente después del degüelle, se realiza el rellenado de la botella con el licor de expedición, y que da lugar a distintos tipos según niveles de azúcar residual (p.ej. brut: de 6 a 10 g de azúcar, semiseco: de 40 a 50 g, etc.), el embotellado y el cierre con corchos tipo seta, sujetos con bozales de alambre.


¿QUÉ ES EL LICOR DE TIRAJE?

El licor de tiraje es la mezcla de azúcar y levaduras seleccionadas que se añade al vino base para provocar la segunda fermentación anaeróbica en botella durante la elaboración de vino espumoso (según los métodos champenoise y transfer)

¿QUÉ ES LA RIMA O CRIANZA EN BOTELLA DE UN VINO ESPUMOSO?

La rima es el almacenamiento de las botellas de vinos espumosos en posición horizontal para que se realice la fermentación en botella por el método champenoise.

Se lleva a cabo en botelleros especiales denominados rimeros, donde las botellas suelen ser removidas por golpes de puño manuales o mecánicos (girasoles). Por extensión, se llaman también así al período de tiempo en el que los vinos se crían con sus lías en botella (p.ej. mínimo nueve meses para el cava), y en el que ganan en complejidad tras la autolisis de las levaduras


¿QUÉ ES LA CRIANZA SOBRE LÍAS?

La crianza sobre lías es el período de tiempo que un vino ha permanecido, durante o después de la fermentación alcohólica, en contacto son sus lías finas para aumentar su complejidad aromática y sápida.

Por extensión, se denominan así a los vinos, sobre todo blancos, que se han criado de esta manera. Ocurre en vinos espumosos durante el período de crianza en rima, y en los cuales la segunda fermentación tiene lugar en botella; o también puede realizarse en depósitos o barricas.

Hay que controlar el tiempo durante el cual las lías permanecen en contacto con el vino, así como su composición y grosor, pues en condiciones reductoras pueden generar aminas biogénas, mercaptanos, sulfuro de hidrógeno o disulfuros.

¿QUÉ ES LA AUTÓLISIS?

La autolisis es la destrucción celular de las levaduras por sus propias enzimas. Las levaduras muertas forman parte de las lías, sobre todo de las denominadas finas. La autolisis en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) puede aportar gran complejidad aromática a los vinos, como ocurre en la segunda fermentación de los vinos espumosos en botella (por hidrólisis enzimática). También en condiciones aeróbicas (p.ej. vinos elaborados sobre lías), aunque debe ser controlada con rigor pues en exceso puede generar olores desagradables por formación de aminas biogénicas, sulfuro de hidrógeno y/o mercaptanos.


¿QUÉ ES EL LICOR DE EXPEDICIÓN?

El licor de expedición es la mezcla de azúcar y alcohol o vino que puede añadirse en pequeñas cantidades al vino espumoso tras el degüelle, con objeto de conferirle cualidades gustativas especiales, y que da lugar a distintas categorías según el dulzor alcanzado.

No debe aumentar el grado alcohólico natural adquirido durante la fermentación en botella en más de 0,5º. Los espumosos tipo brut no suelen llevar licor de expedición y el rellenado se suele hacer con vinos de las mismas características que el que se ha obtenido en botella.

¿QUÉ ES EL CAVA?

El cava es un vino espumoso de calidad elaborado en zonas delimitadas y reguladas de España (p.ej. Cuzcurrita de Río Tirón en La Rioja) conforme al método “champenoise”.

Una vez terminada la segunda fermentación en botella y tras el degüelle, la adición del licor de expedición determina el azúcar residual de los vinos resultantes, dando lugar a la siguiente clasificación de tipos:

- Brut nature (menos de 3 gr./l.)
- Extra brut (menos de 6-15 gr./l.)
- Extra seco (12-20 gr./l.)
- Seco (17-35 gr./l.)
- Semi seco (33-50 gr./l.)
- Dulce (por encima de 50 g./l.).

Para obtener la denominación de cava, un vino espumoso debe permanecer en contacto con sus lías durante al menos nueve meses antes del degüelle, alcanzar una presión de 4 atmósferas a 20ºC y tener una graduación alcohólica comprendida entre 10,8% y 12,8% en volumen.

Un cava que haya pasado al menos treinta meses con sus lías tiene el derecho de llevar en la etiqueta el apelativo de gran reserva. Al igual que en Champaña, también los hay varietales y de añadas o “millésimes”, frente a los normales permiten percibir mejor sus singularidades.

Fuentes consultadas:
- Diccionario Profesional del Vino (Ernesto de Serdio)
- Enología Practica Conocimiento y Elaboración del Vino 3ª Edición (Emile Peynaud)

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