jueves, 4 de septiembre de 2014

El Trasiego y Lavado de Barricas - Bodegas Urbina (La Rioja)



PRÁCTICA DE LOS TRASIEGOS DEL VINO DURANTE LA CRIANZA EN BARRICA

Una vez acabada las fermentaciones en el vino o durante su guarda y crianza se produce una clarificación espontánea, depositándose en el fondo de las "las madres" (lías, fangos). Es aconsejable que estos sedimentos no estén mucho tiempo junto al vino, para ir disminuyendo la turbidez, retirar materias sólidas en suspensión o posos que han caído al fondo de los depósitos o barricas. Estos componentes orgánicos si se dejaran en contacto con el vino por un largo tiempo podrían transmitir olores y sabores desagradables.

El trasiego es uno de los primeros cuidados que necesita un vino, el más elemental, pero sin duda, también uno de los más importantes en cuanto a la guarda del vino se refiere.


De esta forma se llama trasiego al trasvase de un vino de un recipiente a otro, de un depósito a otro, o de una barrica a otra, o una mezcla de ambos. Se puede realizar mediante la ayuda de una bomba o por su propio peso.

Antiguamente los trasiegos se hacían de barrica a barrica, aprovechando las diferencias de altura, o bien con la ayuda de un “fuelle medoqués” o un bombín de accionamiento manual, o también con ayuda de un pequeño compresor de aire o con un gas inerte como fluido de contrapresión, como el nitrógeno o el anhídrido carbónico.

En la actualidad los trasiegos se hacen con ayuda de una bomba aspirante, que toma el vino de la barrica a través de un tubo rígido introducido por el esquive, pudiendo absorber la totalidad del vino con sus lías con destino a un depósito nodriza para su posterior decantación y separación; o bien con ayuda de una caña de trasiego de aspiración regulable en altura, para dejar las lías en la barrica y conducir el vino limpio a otra barrica o a un depósito nodriza. En este caso no es necesario que la barrica contenga el orificio inferior de falsete o piquera.


El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferentes barricas, para conseguir uniformidad de calidad en el producto final.

En la limpieza de las cubas se utiliza anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

También hay que tener en cuenta que las barricas suelen disminuir un poco su nivel, debido a la evaporación o la absorción por parte de la madera, siendo necesario rellenarlas con vino para evitar que la capa superficial este en contacto con el aire, corriendo riesgo de picado acético.


SEPARACIÓN DEL VINO DE SUS LÍAS MEDIANTE EL TRASIEGO

Hay que recalcar que el trasiego no es un simple trasvase, sino una decantación. Los sedimentos separados constituyen las denominadas lías o sedimentos y la principal misión del trasiego es la de separar al vino de sus lías.

Se llaman lías a lo que depositan los vinos en el fondo del depósito cuando están en reposo. En unas ocasiones pueden ser simples decantaciones de sustancias u organismos que el vino contiene en suspensión, tales como restos de tejidos vegetales procedentes de la vendimia, levaduras y bacterias de las fermentaciones alcohólica y maloláctica realizadas con anterioridad a la crianza, o bien desarrollados en las propias barricas, en el caso de existir en el vino restos de azúcares sin fermentar o de ácido málico sin metabolizar.


En otras ocasiones las precipitaciones se deben a la insolubilización de determinadas sustancias contenidas en los vinos, tales como proteínas coaguladas por los taninos de la madera, o polisacáridos insolubilizados por el alcohol, e incluso también determinadas sustancias pécticas.

Pero son mucho más frecuentes las precipitaciones de sales del ácido tartárico: tartrato cálcico y bitartrato potásico, también taninos polimerizados llamados flobafenos de color amarillo y de alto peso molecular, que alcanzando un tamaño de coloide pueden precipitar; así como también la materia colorante en estado coloidal, que se forman en los vinos en función del tiempo, y cuando no se producen las condiciones de polimerización entre antocianos y taninos de gran estabilidad.


El volumen de las lías puede llegar en casos extremos a suponer un 1 a 2 % del total del vino, aunque generalmente su valor es muy pequeño e inferior al 0,5 %, pues parte del vino que contienen puede perfectamente ser recuperado.

La presencia en la barrica de estos sedimentos pueden tener un efecto negativo en la calidad del vino, cuando contienen microorganismos en abundancia, especialmente levaduras que pueden comunicar olores desagradables, aunque su presencia también puede aumentar los polisacáridos de su autolisis con un efecto positivo para el vino (cremosidad, complejidad, etc.); pero en otras ocasiones su presencia puede ser totalmente indiferente en el caso de los precipitados “inertes” de tartratos, materia colorante, etc.


EFECTOS DEL TRASIEGO DE BARRICAS

Los efectos del trasiego son múltiples y se resumen de la siguiente forma:

El trasiego permite separar el vino limpio, de los sedimentos o lías acumulados en la parte inferior; Disminuye la posibilidad de reactivaciones de microorganismos; Así como eliminar del vino del exceso de anhídrido carbónico; Conseguir una mayor o menor aireación; Homogenizar la partida y calidad del vino de crianza; Permite la limpieza interior de las barricas; Permite la corrección del nivel de anhídrido sulfuroso en los vinos.

- Decantación: La primera misión del trasiego es la de separar los desechos del vino. Los posos que se forman en los vinos jóvenes contienen levaduras, bacterias, sustancias orgánicas extrañas que conviene separar lo antes posible del vino. Con ello se evitan los sabores pútridos, a lía, a sulfhídrico, que los vinos jóvenes adquieren si se les deja reposar demasiado tiempo sobre sus lías. En cierta medida, también se evita la reactivación de los microorganismos al ser eliminados. Se eliminan también los diferentes sedimentos de precipitación: tártaro, materias colorantes, eventualmente sedimentos de quiebras, evitando de ese modo una nueva disolución, por ejemplo cuando la temperatura sube.


- Aireación: La operación del trasiego supone un contacto con el aire y una disolución de oxígeno comprendida entre 2 ó 3 centímetros cúbico por litro. Esta aireación asegura eventualmente la terminación de las transformaciones de las levaduras y juega un papel muy importante en la evolución y estabilización del vino.

La mayor o menor aireación se consigue estableciendo diferentes circuitos de trasiego, utilizando siempre la “piquera o falsete” como orificio de salida situado en la parte inferior de la barrica, y el mismo orificio de la otra barrica para su llenado en el caso de nula aireación, o bien la “boca o esquive” de la parte superior de la barrica en el caso de ligera o máxima aireación.

- Evaporación: El vino joven se encuentra saturado de gas carbónico. Gracias a los trasiegos se elimina su exceso, así como ciertos productos volátiles responsables del aroma de fermentación. La pérdida de alcohol por trasiego es de escasa consideración.


- Homogeneización: El trasiego da uniformidad al vino en el tonel o en el depósito. Se forman, por reposo prolongado en los recipientes, sobre todo en los de gran capacidad, diferentes zonas de sedimentación, incluso presentando índices diferentes de anhídrido sulfuroso libre. Estos contenidos pueden ser insuficientes localmente en la superficie o cerca de las lías. El trasiego mezcla las diferentes capas.

- Sulfitado: El trasiego permite reajustar el contenido de anhídrido sulfuroso libre, bien por dar pajuela a los toneles, bien con la adición de una solución sulfurosa.

- Limpieza de los alojamientos vinarios: Con ocasión del trasiego se procede al control y a la revisión de la tonelería, a su limpieza por medio de un enjuague enérgico. Los depósitos también se someten a cepillados, lavados de paredes y eliminación de los tártaros.


EPOCAS Y NUEMERO DE TRASIEGOS

El número de trasiegos a realizar depende del grado de turbidez de los vinos y especialmente si ésta se debe a microorganismos, siendo entonces necesario realizar un primer trasiego a los 2 o 3 meses después de llenar las barricas, y aprovechando los días de alta presión barométrica, para evitar el desprendimiento de gas carbónico disuelto en el vino. Después de este primer trasiego, o en el caso de llenar las barricas con vinos limpios, es suficiente realizar solamente un trasiego al año, con objeto de corregir el nivel del anhídrido sulfuroso libre del vino y al mismo tiempo que la operación sirva de relleno de las barricas; aconsejándose realizar esta operación en primavera y antes de la llegada de los calores del verano, para dejar el vino protegido con un adecuado nivel de anhídrido sulfuroso libre.


De todas formas, en cuanto a la época y cuántas veces al año se debe trasegar el vino, el elaborador no debe dejarse llevar por reglas demasiado estrictas. Se debe trasegar sencillamente cuando el vino lo necesite. Y ahí es, precisamente, donde interviene la ciencia y los conocimientos del técnico especializado.

El ritmo de los trasiegos no es el mismo cuando el vino está alojado en depósitos o en barricas. En depósitos de gran capacidad, el vino debe ser trasegado más frecuentemente.

La necesidad de trasegar es diferente según las regiones, según la temperatura de las bodegas y la naturaleza de los vinos. Determinados vinos blancos aromáticos, ligeros y frescos, se trasiegan con poca frecuencia. Los vinos filtrados prematuramente y, por lo tanto, separados demasiado pronto de sus lías, sólo necesitan trasiegos muy espaciados. Cuando se desea la fermentación maloláctica el vino sólo se trasiega después de su acabado.


Fechas de trasiego, en vinos tintos alojados en barricas de roble de 225 litros:

1. El primer trasiego, o limpieza de la barrica, se realiza bastante después del descube, por regla general a principios de diciembre, dando por supuesto que la fermentación maloláctica se ha realizado ya. El vino es trasegado entonces de los depósitos a las barricas. En los vinos blancos dulces o licorosos el primer trasiego se efectúa dos o tres semanas después de parada la fermentación.

2. El segundo trasiego se puede realizar a principios de marzo, finalizado el invierno y el período frío y antes de que suba la temperatura en las bodegas. Ello elimina los sedimentos invernales. Una vez azufrado el vino quedará ya protegido durante toda la primavera.


3. El tercer trasiego, se puede efectuar a principios de junio, coincide con el período de la floración. Este trasiego no es conveniente retrasarlo. El azufrado que se hace en este momento debe asegurar la conservación del vino durante el paso crítico del verano. Los toneles mantenidos hasta entonces con la piquera hacia arriba, y que han sido atestados periódicamente, se cierran herméticamente y se colocan con la piquera hacia un lado, ya que no es necesario atestarlos de nuevo.

4. Por último, a principios de septiembre, antes de las nuevas recolecciones, se hace el cuarto trasiego, el vino se traslada a la nave destinada a los vinos viejos, dejando libres las naves de los vinos nuevos para recibir la nueva cosecha.

5. Durante el segundo año el vino se puede trasegar tres veces antes de proceder a su embotellado. En febrero, época en que se procede al encolado; en marzo, cuando se realiza el filtrado, y en junio, unas semanas antes de su embotellado.


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE MADERA PARA EL VINO

- EL quemado de azufre dentro de los recipientes vinarios:

El quemado de azufre dentro de los recipientes vinarios vacíos a finales del siglo XVIII representa el primer acto de desinfección de recipientes y la primera adición de un antiséptico exógeno en enología. A partir de esa fecha, la adición de dióxido de azufre en forma de gas o de solución salina ha sido siempre un factor fundamental para la protección frente a alteraciones microbianas y para la desinfección de los recipientes de madera. En efecto, la combustión de azufre elemental en el aire produce dióxido de azufre utilizado en forma gaseosa a elevada concentración que permite actuar no sólo sobre la superficie sino también sobre los primeros milímetros de madera, provocando una acidificación mortal del contenido intracelular de los microorganismos.


El dióxido de azufre puede ser producido tradicionalmente mediante combustión de una mecha (azufre en un soporte metálico o textil), o de pastillas de azufre compacto en un soporte mineral (silicatos, fibra de vidrio) u orgánico (madera, fibra textil, plástico) colocado en el interior de un recipiente vacío. También puede ser introducido directamente en forma gaseosa a partir de gas industrial licuado. El dióxido de azufre actúa sobre la superficie y la micro porosidad inmediatamente en contacto con el vino; el exceso de dióxido de azufre es a continuación disuelto parcialmente en el vino cuando es introducido en el recipiente por emulsión gaseoso o evacuado hacia el exterior por el desplazamiento de volúmenes.

El quemado de mechas produce residuos difíciles de controlar que afectan a la cantidad de gas efectivamente producido en el recipiente vacío ya que el azufre derretido se apaga fácilmente.


Las pastillas de azufre poseen, en función de su composición y de las condiciones de conservación, unos rendimientos muy diferentes. Se nota que las pastillas nuevas producen, para una misma cantidad de azufre, un rendimiento en dióxido de azufre superior, cerca del máximo esperado con la combustión de azufre (aproximadamente 70 %) mientras que la mecha produce un sulfitado aproximadamente dos veces inferior debido a las pérdidas.

Las pastillas francesas se conservan mal en el ambiente húmedo de las bodegas; su soporte mineral es higroscópico y adsorbe la humedad del ambiente disminuyendo el rendimiento del sulfitado de las barricas; por tanto deben ser conservadas siempre en atmósfera seca. Las pastillas españolas estudiadas poseen un soporte mineral insensible a la humedad y por tanto un rendimiento más constante.

Para un contenido de dióxido de azufre libre y activo idéntico, el sulfitado con dióxido de azufre gaseoso introducido en la barrica vacía para asegurar la desinfección previa de la madera es más eficaz que la simple corrección del dióxido de azufre directamente en el vino. En este último caso, no se puede aprovechar la acción desinfectante sobre la madera del gas concentrado en la atmosfera de la barrica.


En conclusión, aunque es antiguo, el empleo de dióxido de azufre directamente en la madera es muy eficaz para proteger tanto el vino como la madera frente a contaminaciones bacterianas y levadurianas indeseables. Su eficacia en cambio depende directamente de su aporte en forma gaseosa en contacto directo con la madera y a una concentración superior o igual a 5 g por barrica (ó 2,2 g de azufre puro /hl) para producir una desinfección suficiente de la madera y un sulfitado eficaz del vino.

El azufre también es eficaz para conservar las barricas usadas vacías pero es necesario repetir el sulfitado regularmente en función de las condiciones de conservación de los recipientes de madera. Una atmósfera seca favorece la entrada de aire y la pérdida de antiséptico pero también limita el crecimiento de gérmenes al disminuir la actividad del agua (aW); una atmosfera húmeda permite conservar mejor el dióxido de azufre gracias a una mejor estanqueidad de las barricas pero no limita el posible crecimiento de gérmenes residuales por la deshidratación del medio.

Es inútil quemar una cantidad demasiado grande de azufre de una sola vez (3,5 g/hl o más) ya que la combustión será incompleta (disminución del oxígeno disponible y extinción de la combustión por el dióxido de azufre); la combustión de varias dosis pequeñas o bien la inyección de gas es mucho más eficaz.


- Formación de levaduras de género Brettanomyces:

El grave problema de formación de levaduras del género Brettanomyces / Dekkera, que comunican al vino olores defectuosos fenólicos de tipo animal: cuero y orina de caballo cuando su concentración supera los 500 a 600 μg / litro; se debe a la formación de etil-4-fenol procedente de los ácidos benzoico y cinámico del vino; cuyo desarrollo se impide con una buena asepsia y sobre todo con el azufrado de las barricas. Los vinos con azúcares residuales son más sensibles al desarrollo de estos microorganismos, debiendo prestar también especial atención a los siguientes factores: vinos de vendimias tintas muy maduras con acidez baja y largas maceraciones, adecuada limpieza de la bodega, empleo de barricas usadas o antiguas contaminadas, temperatura del vino elevada, cercanía de alcoholeras o lugares donde se almacenan los orujos fermentados, buena limpieza de las barricas con vapor de agua o agua caliente a presión a 85 a 90º C de temperatura, y presencia de más de 0,3 a 0,5 mg / litro de anhídrido sulfuroso molecular en el vino y aplicado a las barricas en forma gaseosa o mejor quemado azufre, que inhibe y destruye estos microorganismos. El empleo de fungicidas a base de amonio cuaternario son muy eficaces, así como también el agua enriquecida con ozono; pero que aplicados sobre la madera son compuestos muy difíciles de eliminar, por lo que su empleo no está indicado.


- La limpieza de las barricas:

La limpieza de las barricas debe ser realizada en profundidad y teniendo en cuenta las propiedades de absorción de la madera hacia los productos de limpieza. El interior de las barricas deben limpiarse exclusivamente con agua, bien en forma de vapor a 100º C para conseguir su desinfección, o bien con agua caliente a 60º - 90º C aplicada a una presión de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos. El exterior de las barricas también puede ser limpiado, utilizándose también agua a presión en el caso de poder conseguir su total secado antes del llenado, o bien limpiándose en seco mediante un enérgico cepillado mecánico.
 
En instalaciones pequeñas, las operaciones de limpieza pueden ser realizadas con una maquinaria semiautomática específica basada en un grupo de presión de agua; pero en bodegas más grandes, donde el parque de barricas es elevado, conviene hacerlo con líneas automáticas de lavado de barricas, de rendimiento superior a las 20 barricas por hora y con un empleo de mano de obra más razonable.


La operación del relleno se realiza con el único objeto de compensar las mermas de vino producidas durante la crianza, y así evitar que se forme una superficie libre de vino en contacto con el aire, teniendo como consecuencias una excesiva aireación o bien el desarrollo de los microorganismos aerobios de levaduras o bacterias acéticas. Cuando esta operación se hace indebidamente y se introduce una gran cantidad de aire, puede ser un gran inconveniente por la excesiva oxidación de los vinos; debiendo por lo tanto limitarse a lo imprescindible, por ejemplo en grandes vacíos creados por una crianza en barrica nueva o en condiciones de humedad ambiental reducida, y en todos los casos se utilizarán aparatos de relleno de vino con presión de nitrógeno.

El relleno debe ser realizado con el mismo tipo de vino sometido a la crianza, asegurando el cierre hermético de la barrica con tapones de silicona alimentaria o similar, y mejor colocando la barrica en posición de “boca al lado”. En caso de crianza largas, es recomendable rellenar las barricas una vez al año, pudiendo suprimirse esta operación en el caso de realizar un trasiego, pues en este caso se aprovecha para llenar las barricas en su totalidad.

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