martes, 7 de octubre de 2014

Despalillado (o desgranado, o desrrasponado) de los Racimos de Uva



DESPALILLADO (O DESGRANADO, O DESRRASPONADO) DE LOS RACIMOS DE UVA

El despalillado, es la operación de retirada del racimo verde, raspón, o escobajo de las uvas y mostos. Lo más habitual es realizarlo por medio de una maquinaria especializada, denominada comúnmente despalilladora.

El despalillado puede realizarse antes o después del estrujado, pero es mucho más habitual y adecuado hacerlo antes para aprovechar los beneficios que aporta al proceso.

- Si se despalilla antes de estrujar, los escobajos no están presentes en el estrujado, no ocasionándose fricción o rotura de éstos por acción del estrujado, ni son embebidos por el mosto. Este sistema de realización es el que más se utiliza en los vinos de calidad.

- Si se despalilla después del estrujado, no se aprovechan las ventajas del despalillado, pero los equipos permiten hacer un despalillado parcial de la uva estrujada, que puede ser interesante para el prensado de vendimias blancas. También se puede realizar en vinificaciones en tinto el despalillado sin estrujado posterior, donde la uva se encuba lo más entera posible.


El despalillado comprende prácticas muy distintas en el tiempo y el espacio. Su interés es muy variable según los vinos a elaborar (joven o de largas crianzas), el estado de los racimos y los rendimientos. Por ejemplo existen algunos vinos tintos jóvenes, donde no se realiza el despalillado, como los de maceración carbónica. Tampoco se despalilla el racimo en elaboraciones de vinos blancos, rosados y en vinos base para elaborar espumosos, en los que el prensado se hace con racimos enteros o ligeramente estrujados.

También tenemos que tener en cuenta que si no se realiza el despalillado, proporciones altas de escobajo y tiempos largos de contacto pueden dar lugar a verdor, amargor y astringencia excesivos en los vinos, con especial riesgo en los blancos, por lo que hay que controlar mucho este proceso y el posterior desfangado. Además el escobajo tiene un efecto diluyente del color del vino y del grado alcohólico, aunque puede ayudar a fijar taninos y otros compuestos fenólicos.


VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL DESPALILLADO

Las ventajas del despalillado son:
- Economía de espacio ocupado, disminución importante del volumen a prensar o encubar. El raspón representa del 3 al 7% de la vendimia en peso, pero supone el 30% en volumen.
- Mejora gustativa, impide el traspaso al mosto de sabores y aromas desagradables. Los elementos disueltos de los raspones tienen sabores astringentes, vegetales y herbáceos. El despalillado conserva la finura, de esta forma el despalillado total es recomendable cuando se desean obtener vinos suaves y finos.
- Mayor concentración de color durante la maceración de la vendimia tinta, ya que evita la fijación de la materia colorante en los raspones. Pero, en otros casos la presencia de raspones aumenta la intensidad colorante de un vino tinto por facilitar la formación de complejos coloreados entre los flavonoles contenidos en el raspón y los antocianos.
- Ligero aumento del grado alcohólico, ya que el raspón absorbe alcohol y presenta un efecto diluyente, pues contiene agua y no azúcares.
- La ausencia de raspón facilita el control de la temperatura de fermentación, ya que absorbe mucho calor.


Las desventajas del despalillado son:
- No conviene despalillar totalmente en el caso de las uvas podridas, ya que el raspón va a contribuir a evitar que se produzca la quiebra oxidásica, debido a la fijación de la lacasa a los raspones o incluso a su inhibición por los taninos.
- La presencia de raspones en estrujados de uvas atacadas de Botrytis, el color resulta efectivamente más protegido en el tiempo, ya que la lacasa (es decir la enzima oxidásica más preocupante) descarga su propia actividad preferentemente sobre las catequinas y sobre las proantocianidinas de las cuales los raspones están bien dotados, preservando parcialmente los polifenoles colorantes.
- Dificulta el prensado ya que hace la masa más compacta. El raspón facilita el prensado de los orujos, ya que proporciona al hollejo cierta elasticidad asegurando el drenaje del vino.
- Dificulta y ralentiza la fermentación, ya que los raspones favorecen la presencia de oxigeno en la masa y el desarrollo de las levaduras, pues actúan como soporte de éstas. Las fermentaciones con el raspón son más rápidas y completas.
- Puede producir ligera oxidación, aumentar los fangos u ocasionar gustos herbáceos, de forma poco significativa si se realiza con equipos que traten suavemente la vendimia.
- No conviene despalillar totalmente cuando se trate de uva de viñedos muy jóvenes, ya que el raspón proporciona un poco de cuerpo a los vinos procedentes de viñas de tres o cuatro años.


MÁQUINA DESPALILLADORA

Las máquinas despalilladoras deben funcionar de tal modo, que todos los racimos procesados deben resultar desgranados o despalillados, realizando la separación de las uvas de los raspones de forma suave, y sin que los granos de uva resulten dañados o que incluso sean separados de los pedicelos. También deben respetar la integridad de los escobajos, sin producir la rotura de los mismos, ni tampoco aplastamientos o dislaceraciones que liberen sustancias indeseables a la vendimia estrujada; y por fin, conseguir que sean mínimas las pérdidas de mosto que impregna a los raspones.

Estas maquinas actúan ligeramente bajo el principio del colado centrífugo. Los racimos de uva enteros se van introduciendo en un cilindro horizontal agujereado (diámetro variable entre 25 a 40 mm, separados 10 a 12 mm entre sí y dispuestos al tresbolillo) y rotatorio (gira lentamente a una velocidad variable entre 10 a 50 r.p.m.), penetrando la vendimia a despalillar por un extremo del mismo, saliendo los raspones por el extremo opuesto.

En el interior del cilindro se encuentra un eje o árbol con paletas dispuestas helicoidalmente, que gira en dirección opuesta a la rotación del cilindro, a una baja velocidad (velocidad variable de 200 a 300 r.p.m), para no dañar la uva.


El árbol despalillador está formado por un eje de giro que atraviesa el tambor de lado a lado, llevando una serie de vástagos o paletas de puntas planas colocados perpendicularmente a éste (en número de 24 a 36 por cada metro lineal de eje) y dispuestos en forma helicoidal a lo largo del mismo, para facilitar el movimiento de la vendimia y de los raspones en el interior del tambor.

La velocidad del tambor y el árbol que giran en sentido inverso, pueden regularse para adecuarlos al estado de la vendimia. En muchos casos también puede regularse la separación entre el extremo de las paletas y el tambor perforado. Algunas maquinas además presentan las perforaciones del final del tambor de menor tamaño, para asegurar un mejor despalillado.

Los racimos de uva caen por una tolva superior al interior del cilindro agujereado y por efecto del giro de las paletas los racimos se desgranan y algunos granos de uva se rompen. Por los orificios del cilindro se van extrayendo las uvas, los hollejos, pepitas y el mosto, que son arrastrados hacia el exterior cayendo por la parte de abajo del cilindro. Dentro dentro del cilindro quedan los trozos más grandes cómo son el racimo verde, raspón o escobajo que van viajando hasta el final del cilindro y cayendo por otra entrada a una cinta trasportadora que los traslada al exterior de la bodega.


- Los materiales de construcción: Suelen ser inatacables por el mosto, generalmente de acero inoxidable, aunque también pueden utilizarse plásticos como el nylon e incluso goma alimentaria en los extremos de las paletas batidoras, buscando de este modo un tratamiento más suave de la vendimia despalillada.

- La alimentación de la vendimia: Hacia el interior del tambor se realiza mediante una pequeña tolva situada por encima de la parte lateral de entrada, instalándose a veces un dispositivo agitador que facilita la penetración de la vendimia al evitar posibles apelmazamientos, o en otros casos se coloca un pequeño tornillo sinfín solidario con el eje despalillador, que asegura una alimentación regular de la máquina.

- El tamaño y forma de los orificios: Debe adaptase al tipo de vendimia a despalillar, especialmente en lo referente al diámetro de los granos de uva, así como también al tamaño de los raspones, utilizándose las dimensiones más reducidas para las variedades de racimos pequeños y con bayas menudas, así como a la inversa en el caso de variedades de racimos de mayor tamaño. En el caso de que los tambores estuvieran construidos de chapa perforada, el perímetro de los orificios no debe ser cortante, debiendo presentarse redondeados en la parte interior en contacto con la vendimia, o mejor si la chapa es embutida hacia el exterior en forma de orificios “abocardados”. Lo mismo debe suceder con los tambores de malla, donde sus bordes deben ser “matados”, buscando en ambos casos eliminar cualquier arista viva que pudiera dañar a la vendimia, o bien cortar los escobajos produciendo además un deficiente despalillado.

- Variadores de velocidad: En las máquinas modernas puede regularse de forma independiente la velocidad de giro del tambor despalillador y del eje batidor, con objeto de conseguir un trabajo de despalillado lo más perfecto posible.


- Despalillado opcional e incluso también parcial si fuera necesario: Las maquinas modernas pueden tener estas posibilidades, mediante dispositivos que impidan total o parcialmente la entrada de vendimia hacia el tambor.

. Retirada o desplazamiento del tambor despalillador.
. Apertura total o parcial de una trampilla situada por debajo de la tolva de alimentación.
. Apertura de una pequeña puerta corredera curva, situado en el mismo tambor despalillador y en la zona de entrada de vendimia. Estando la puerta totalmente abierta y el tambor inmóvil, los racimos entonces no son despalillados. Abriendo la puerta de forma total o parcial y haciendo girar el tambor, se consigue un despalillado parcial de mayor o menor intensidad según sea su grado de apertura.

- Cuando se trata de vendimias no maduras: Con los granos fuertemente ceñidos por los pedicelos a los raspones, es necesario que los racimos estén más tiempo en la máquina (mayor tiempo de retención) para que la separación sea buena.

- Elegir un aparato fácil de limpiar: Hay que tener un cuidando especial con la higiene, os materiales sanitarios y que la maquinaria sea de fácil limpieza.

- Existen dos tipos fundamentales de despalilladoras: Centrífugas verticales, más eficaces pero que producen también más caudal de fangos, y horizontales  de tambor, que permiten separar palillos, sarmientos y hojas, pero son menos duras con la vendimia.

- Los aparatos y los reglajes sencillos: Los modelos de eje horizontal, de rotación más lenta, son generalmente preferibles a los aparatos de eje vertical y rotación rápida, más enérgicos.


EVOLUCIÓN DE UNA BAYA DESGRANADA O DESPALILLADA

Si observamos el comportamiento de una baya simplemente separada del raspón y ubicada en el "sombrero" podremos apreciar un complejo efecto de transformación:

1.° Acción PFO (Polifenoloxidasa) en la zona de desgarro y paralelamente difusión de antocianos de la piel a la pulpa (2 días). La oxidación de las uvas, mostos y vinos es debida, principalmente, a la actividad enzimática. La polifenoloxidasa (tirosinasa) está presente en todas las uvas y también la lacasa oxida las uvas atacadas por podredumbre. Por eso es importante prevenir las oxidaciones al elaborar y embotellar los vinos.

2.° La levadura penetra por la zona de desgarro anulando el efecto PFO, creando burbujas de CO2. Prosigue la difusión de antocianos de la piel a la pulpa (3 días).

3.° Difusión generalizada de antocianos a la pulpa, esta se vuelve rojiza y la levadura actúa ampliamente en la zona central en el entorno de las semillas (4 días).

4.° Los antocianos se degradan pasando a tono marrón y la levadura prosigue lentamente su fermentación en la pulpa (6 días).

Las etapas son estas y los tiempos son indicativos y derivados de una observación concreta. Se puede suponer que con una vendimia caliente los acorte. A su vez la degradación de antocianos en la fase 4.ª ha ocurrido al no existir un efecto pectolítico que permita a la levadura avanzar rápidamente por la masa de pulpa. Esto podría evitarse con remontado al cabo de varios días.

Se deriva como dato interesante el hecho de que la velocidad de difusión de los antocianos hacia la pulpa sea más rápida que la de penetración de las levaduras y evidentemente la necesidad o conveniencia de que la levadura se encuentre con una fase de rotura (mecánica o pectolítica natural o aportada) previa. Este efecto de rotura pueden ejercerlo en cierto grado los remontados.


MATERIA COLORANTE DE LOS VINOS Y EL DESPALILLADO

Relativo a la materia colorante de los vinos, en un principio la presencia de raspones puede sustraer color de los vinos por una fijación de los antocianos sobre los mismos, pero por otra parte los taninos que contienen los escobajos, que pueden representar cerca de un 20 % de los totales contenidos en el racimo, puede ser interesante disponer de ellos para fijar el color, por medio de una polimerización entre los antocianos y los taninos.

De esta forma se recomienda en algunas ocasiones no despalillar la vendimia tinta, sobre todo en viñedos jóvenes con producciones elevadas e incluso también en vendimias con más de un 30 % de podredumbre, pues los taninos también presentan una cierta actividad antioxidásica. Todo ello con el riesgo de aparición en los vinos de sabores vegetales, amargos y astringentes.

HISTORIA DE LAS MÁQUINAS DESPALILLADORAS

Devido a la velocidad de entrada de las vendimias las máquinas primitivas o estrujadoras-despalilladoras, primero estrujaban los racimos haciéndolos pasar por un juego de rodillos y a continuación la masa de vendimia se despalillaba.

Pero hoy en día, en primer lugar se desgranan o despalillan los racimos, y una vez separados los raspones, se estrujan los granos de uva resultantes. De esta última forma se consigue no romper o dislacerar los escobajos, siendo separados suavemente de los granos de uva, pudiendo entonces aplicar un tratamiento algo más enérgico a las bayas desgranadas, realizándose esta operación en máquinas desgranadoras-estrujadoras.

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