viernes, 10 de octubre de 2014

Remontado del mosto-vino y su contacto líquido-hollejos




EL REMONTADO DEL MOSTO-VINO Y SU CONTACTO LÍQUIDO-HOLLEJOS

Fuentes consultadas:
- Tecnología enológica (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
- Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino 4ª edición (Jacques Blouin y Émile Paynaud)
- Enología Práctica. Conocimiento y elaboración del vino 3ª edición (Émile Paynaud)
- Tratado de Vinificación en Tinto (Manuel Ruiz Hernández)
- Diccionario Profesional del Vino (Ernesto de Serdio)

En los depósitos de fermentación se aloja la vendimia introducida previamente en la bodega y que tras haber sido sometida a una serie de procesos mecánicos adopta la forma de una pasta formada por una mezcla de hollejos, pulpa y mosto.

Como consecuencia de la fermentación se genera CO2 que al ascender a la superficie impulsa a las partes sólidas del conjunto hacia capas superiores del depósito, por lo que en la zona más elevada se concentran los hollejos. Como consecuencia se forma en la parte superior una masa conocida como "sombrero", mientras que en el resto del depósito permanece el líquido.

En los vinos tintos, el remontado es una operación encaminada a mejorar la extracción y la fermentación por aireación.

Consiste en sacar mosto en fermentación por la parte inferior del depósito y volverlo a introducir posteriormente por la parte superior para dejarlo caer y que rocíe el sombrero u orujos que se encuentran flotando en la parte superior del depósito. De esta forma se favorece la extracción de las sustancias del hollejo y su difusión por la masa del líquido, además de aportar una aireación.


El porque de remontar el mosto-vino:

- Cuando se estruja la uva tinta y se introduce en el depósito de fermentación, al cabo de seis horas los hollejos flotan sobre el mosto. Si esta capa de hollejos y liquido no se rompe, se originan procesos peligrosos por distinta velocidad fermentativa, por no evacuación térmica y por indebida o insuficiente extracción de color del hollejo.

- Si los hollejos estuvieran sumergidos constantemente también se propiciaría otro proceso diferente y a veces difícil. Por tales razones se tiende a remontar que supone homogenizar periódicamente los estratos en proceso


Los efectos del remontado en la elaboración de vinos tintos son:

- Activar las levaduras mediante aporte de oxígeno. En caso de bruscas ralentizaciones o de paradas de fermentación, el remontado no suele ser suficiente para reiniciarla. El efecto del remontado es similar a la aireación que se produce en un depósito abierto, ya que en depósito cerrado sería imposible concluir satisfactoriamente la fermentación sin el aporte de oxígeno del remontado. La aireación en el transcurso del remontado favorece el desarrollo de las levaduras (multiplicación después de supervivencia) pero impide también los olores de reducción favoreciendo las reacciones antocianos-taninos que aseguran la intensidad y la estabilidad del color. Únicamente la presencia de una fuerte actividad laccasa debe frenar las aireaciones en el transcurso de la fermentación.
- Facilita y proporciona un mejor reparto del sulfuroso.
- Equilibrar la concentración alcohólica, que es mucho mayor en el sombrero.
- Aumentar la extracción por facilitar el contacto líquido-hollejos. Los remontados son indispensables para los intercambios hollejos-semillas-mosto.
- Da lugar a una dispersión térmica que puede ser interesante en el caso de temperaturas muy altas.
- Evitar la acetificación del sombrero.
- Puede provocar una evaporación de parte del alcohol que se ve compensada por la mayor producción debido a la activación de las levaduras, así como pérdidas de sulfuroso.

El remontado puede llevarse a cabo de dos formas, cada una de ellas con consecuencias distintas en el vino:

- Remontado sin aireación: El mosto sale y entra al depósito sin contacto con el aire. Su finalidad es facilitar y aumentar la maceración para la extracción y disolución de las materias colorantes y taninos, al mismo tiempo que homogeneiza el mosto en fermentación.
- Remontado con aireación: El mosto en fermentación se saca por la parte inferior del depósito, dejándolo caer desde cierta altura a una cubeta. La fuerza de la caída produce una emulsión que facilita la disolución del oxígeno, produce un mayor desarrollo de las levaduras, una mayor actividad fermentativa y por tanto un aumento de la temperatura, que supone un problema añadido. El mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior del depósito rociando el sombrero de orujos.


Formas y recomendaciones para realizar remontados:

- Conviene remontar alrededor del 50 al 100 % del volumen del tanque de fermentación cada día hasta que se alcance una densidad de 1,000. Los posteriores remontados tienen el riesgo de provocar una sobreextracción de taninos y semillas. Deben estar guiadas por degustaciones regulares.

- Los mejores resultados se obtienen con remontados cortos y frecuentes. Por ello, es preferible aumentar la frecuencia de remontados en lugar de prolongarlos. De todas formas, la frecuencia de los remontados hay que modularla, ya que favorecen la extracción de polifenoles, pero su exceso puede conducir a un vino muy tánico, duro y agresivo.

- Existen decenas de modelos de depósitos con remontados, pisados, "bongages", lavados, descongestionados, removidos automáticos, etc., y presentan conceptos inteligentes, a veces útiles, pero su implantación global muy limitada confirma sus limitaciones técnico-económicas. La inmensa mayoría de los vinos de alta calidad se elaboran con dispositivos sencillos utilizados con buen criterio.

- El sombrero debe regarse de forma homogénea mediante aspersores adaptados a la geometría de los tanques de fermentación. También se tienen excelentes resultados mediante descongestionados de la cuba teniendo dispositivos "corriente-orujo" interiores.

- El momento del remontado influye en la extracción selectiva de taninos de los hollejos y de las pepitas. Los primeros aparecen más fácilmente y son suficientes para la constitución de un vino “tipo joven”. Para obtener un vino de crianza completo, los taninos de las pepitas son necesarios, siendo extraídos mediante remontados al final de maceración.

El remontado practicado al comienzo de la fermentación es eficaz, activando el trabajo de las levaduras que se encuentran en fase exponencial de crecimiento, que corresponde a las primeras horas de fermentación. Es en este momento cuando las levaduras pueden aprovechar el oxigeno que se les proporciona. Si se efectúa demasiado tarde es poco eficaz, pues las levaduras se encuentran agotadas de factores nutritivos. Por otra parte, durante los días iniciales airear puede suponer riesgo (oxidasas).

Los remontados después del final de la fermentación alcohólica se deben vigilar y limitar, ya que tienen riesgo de provocar extracciones excesivas, extraen intensamente los taninos de las semillas, y deshacen el sombrero, pudiendo complicar el descube. Por otra parte, en los días finales no airear puede supone riesgo (olores sulfhídricos).

- La duración óptima de todo el encubado no se puede definir. La observación muestra grandes variaciones, causas y consecuencias de variaciones de tipos de vinos y de gustos de los consumidores. Por ejemplo en vinos de calidad, rara vez se encuba el vino durante menos de 7 a 8 días y los encubados de más de 3 semanas exigen a la vez de uvas muy buenas, una vigilancia excelente, una crianza suficientemente larga y un mercado adecuado. Un encubado muy largo, con fuertes agitaciones no puede compensar la falta de estructura de las uvas poco maduras, provenientes de viñas demasiado productivas y además agrava muchos defectos (rusticidad, sabores herbáceos, amargor, etc.).

- En función del tipo de depósito utilizado y del momento que se realiza, se pueden observar diferentes efectos del remontado en respecto al grado alcohólico obtenido. Por ejemplo la fermentación en depósito abierto se termina fácilmente, en cambio la fermentación en depósito cerrado sin remontar se detiene y deja el vino azucarado. El remontado con aireación permite que la fermentación se termine.


Los remontados que se pueden hacer a un depósito de uva tinta son los siguientes:

- En cuanto el depósito esté lleno, remontado de homogeneización (la aireación no es necesaria) para mezclar las posibles vendimias diferentes y el reparto homogéneo de sulfuroso.

- Al día siguiente a la adición de levaduras (20-24 horas) se realizan remontados con aireación para suministrar oxígeno a las levaduras, ya que éstas se encuentran en la fase exponencial de multiplicación. También se puede hacer a los dos días, cuando desaparece el oxígeno procedente del encubado..

- Durante el período de fermentación activa, los remontados efectuados tienen como objetivo el lavado del orujo y el contacto intimo entre mosto y hollejos. El número y frecuencia debe adaptarse al tipo de vino y a la calidad de la vendimia. En general se realizarán 1 o 2 diarios, incluso más si es posible, en función de la duración del remontado. Se considera que todo el volumen de líquido ha de extraerse diariamente, preferiblemente en remontados más cortos y frecuentes.

- Hacia el final de la fermentación, uno o varios remontados para homogeneizar el vino y lavar bien los hollejos.

- Si el encubado se prolonga una vez concluida la fermentación, es recomendable efectuar remontados 1-2 veces/día, sin aireación, para sumergir los microorganismos aerobios y evitar en lo posible la caída del sombrero, que dificultara posteriormente el descube.

El remontado puede hacerse por los siguientes métodos:

- El método más habitual de remontado es la utilización de mangueras conectadas a una bomba que impulse el mosto de la parte inferior del depósito a la boca del mismo (al final de la manguera se suele poner un colador o distribuidor que reparta el mosto evitando que forme canales preferenciales). Muchos depósitos para tintos llevan una conducción exterior que se conecta a una bomba, que puede estar incorporada al depósito. También, si el remontado quiere hacerse con aireación, puede intercalarse un depósito intermedio (o una especie de bañera) y desde éste impulsar el mosto al depósito de fermentación.

- El delestage consiste en sacar la totalidad del mosto-vino a otro depósito. Durante un corto periodo de tiempo, el sombrero de orujos permanece prácticamente seco en el fondo del depósito de fermentación y su peso oprime a las capas más profundas, favoreciendo la extracción de polifenoles; además, durante este intervalo el mosto se enfría, pudiendo evitar paradas fermentativas. A continuación, el líquido se envía de golpe encima del sombrero, consiguiendo la homogeneización de los orujos en la masa líquida introducida. Este sistema permite eliminar una parte importante de las pepitas que quedan en el fondo del depósito, disminuyendo el riesgo de extracción de taninos de pepita en caso de prolongarse la maceración.

- Para la extracción de constituyentes del orujo, existen también sistemas autovinifícadores con sistema de remontado incluido, basados en la utilización de depósitos divididos en dos partes, una parte inferior de mayor capacidad (200 hl), en la que tiene lugar la fermentación; y una parte superior de capacidad 10 veces menor que la inferior, en la que se recoge el mosto-vino que se bombea de la parte inferior y en la que quedará retenido hasta alcanzar un volumen suficiente para ser vertido sobre el inferior de una sola vez (el vertido se regula mediante un sistema hidráulico que empuja el líquido a alta presión). Así se consigue romper el sombrero y oxigenar la parte inferior de la masa de mosto, gracias a la emulsión enérgica que se forma. Este método puede acortar la maceración de forma considerable, ya que se pueden programar los remontados muy a menudo. Para vinos jóvenes puede ser suficiente con 2 días haciendo un remontado cada 2-3 horas; para vinos de crianza con 8 días, remontando cada 2-3 horas durante los dos primeros días, a partir del tercer día cada 6 y del quinto al octavo cada 8 horas.


Comparación de las técnicas de remontado:

- Mediante bomba independiente: Ventajas (clásico, buena homogenización); Inconvenientes (riego a controlar, muy discontinuo, no automatizado, requiere personal)
- Mediante bomba fija en el deposito: Ventajas (remontado muy cuidadoso, muy eficaz, no vigilancia, automatizable, lo cual aporta oxígeno). Inconvenientes (inversión algo superior)
- Mediante bomba sumergida: Ventajas (remontado muy cuidadoso, muy eficaz; seguridad total; automatizable, lo cual aporta oxígeno; utilizable para clarificaciones, estabilización, mezclas); Inconvenientes (inversión muy elevada).
- Descongestionado: Ventajas (muy eficaz, extracción cuidadosa); Inconvenientes (cubas adaptadas, necesidad de bomba grande).
- Removedor con gas: Ventajas (muy rápida, oxigenación posible; utilizable para clarificaciones, estabilización, mezclas); Inconvenientes (cubas adaptadas; homogeneización limitada en vinificación).
- Cuba de remontado automático (tipo Ducellier Isman): Ventajas (automática, extracción intensa, regulación de temperatura incorporada); Inconvenientes (inversión elevada, riesgos de sobreextracción, almacenamiento complejo).
- Cuba rotativa, con rascador: Ventajas (extracción fácil, vaciado automático, bien adaptado a la maceración de hollejos (rosado, blanco); Inconvenientes (inversión muy elevada, riesgos de sobreextracción, limpieza a veces difícil)
- Cuba de "pisado" automático: Ventajas (automático); Inconvenientes (riesgos de sobreextracción, inversión muy elevada, formación de fangos).

Diferentes tipos de remontado:

- Estratificación normal básica de "sombrero" flotante: Modelo clásico o de referencia. El modelo aspiración por grifo inferior y regado sobre "sombrero".
- Vaciado alternativo y llenado con fuerza "delestage": Un delestage se lleva a cabo sacando todo el vino del tanque de fermentación y llevándolo a otro depósito mediante una bomba de vino para después regresarlo al tanque original reconfigurando el sombrero.
- Aerobazuqueo: El aerobazuqueo es un sistema previsto para un vaciado fácil. Resulta acústicamente brutal pero aúna extracción con polimerización y los riesgos de derivaciones oxidativas son mínimos en uva sana.
- Rellenado final: Sistema muy útil y tranquilo de prolongar una maceración.
- Aspiración bajo "sombrero" y riego sobre "sombrero": Localizando el remontado puede conseguirse o bien una "congelación" del sombrero o bien una hiperactivación. El primer caso supone sulfitar muy fuerte el estrato de hollejo y muy bajo (compensando) el mosto. Se remonta con toma y cesión en el estrato del mosto y finalmente sobre el "sombrero". En el otro caso se toma inmediatamente por debajo del "sombrero", y se riega éste.
- Estándar de extracción baja, cambiante y regado sobre "sombrero": Es una experiencia de remontado tangencial que pretende con fuerza de tipo "ciclón", homogenizar en remolino.
- Aspiración inferior y entrada tangencial al "sombrero":
- Aspiración inferior y empuje inferior ascendente bajo "sobrero": Experiencia de romper el sombrero por impulso inferior ascendente.
- Sistema "lechería": Para remontar aireando, utilizando una cuba refrigeradora al uso de "tinanco" para lanzar sobre los hollejos del "sombrero", habiendo bajado unos grados que facilitarán la polimerización fenólica.


EXTRACCION DE LOS POLIFENOLES Y MATERIA COLORANTE DURANTE EL REMONTADO

El paso de la uva al vino es el resultado de un conjunto de separaciones complejas: excreción, disolución, solubilización, extracción, difusión, infusión, decocción, expresión, con el concurso de las operaciones mecánicas del estrujado, triturado, lixiviado, prensado, removido y la interferencia de la fermentación alcohólica.

Para estudiar los factores de la maceración, se pueden distinguir los que manda la disolución de las diversas sustancias extraídas y los que influyen sobre la difusión de estas sustancias en la masa. Falta añadir los fenómenos de fijación, de insolubilización, de precipitación de cristalización, de floculación. Los primeros factores tienden a aumentar las sustancias del extracto, los últimos a disminuirlos.

La disolución es el paso de una sustancia, de la célula, generalmente de las vacuolas, en la fase líquida. La disolución se facilita por la acción mecánica sobre los tejidos de la uva y por la fragmentación de las partes sólidas según la intensidad del estrujado. Más tarde se ve condicionada por la mortificación de los tejidos y de las células bajo la influencia del sulfitado, de la anaerobiosis, de la presencia de alcohol. En fin, la temperatura y la duración de su contacto con las partes sólidas, es decir, la duración del encubado, son factores muy importantes.

La disolución está evidentemente localizada a nivel del orujo y el líquido intersticial es el más concentrado en todos los componentes. La difusión en la masa queda asegurada por los movimientos internos, pero sobre todo por la circulación del vino en fermentación a través del espesor de los orujos (remontado o braceado) que renueva varias veces el líquido en contacto con las pieles y las pepitas. En los envases abiertos con sombrero flotante, la operación de sumergir el hollejo, de estrujarlo, acentúa la difusión y, por último, el prensado que exprime el zumo interno de las partes sólidas es también un poderoso medio de difusión.

Los diferentes factores no actúan del mismo modo sobre las diversas sustancias a disolver, en particular sobre los polifenoles. Las antocianas rojas se disuelven rápidamente, sobre todo las que proceden de la uva bien madura, sólo con la operación del estrujado o con la corta maceración que precede al comienzo de la fermentación. El remontado de homogeneización del depósito acentúa esta disolución. Los otros compuestos fenólicos se disuelven más lentamente. Por esta razón es por la que un encubado corto de uvas tintas bien maduras permite obtener un vino suficientemente coloreado, pero poco astringente, con un bajo índice de polifenoles.

Por lo regular, hay mejora gustativa en el vino joven debido a todas las medidas que favorecen la disolución del color sin aumentar el índice de los taninos. El aroma y el afrutado son generalmente funciones inversas de los índices de polifenoles. Sin embargo, en el caso de los vinos destinados a envejecimiento, la buena conservación, la maduración del vino, su intensidad colorante, necesitan concentraciones suficientes de taninos. Después de algunos meses o de algunos años, el color del vino ya no corresponde a la presencia de los antocianos de la uva, que han desaparecido en gran parte, sino a la de los taninos.

Por otra parte, las antocianas proporcionan escaso sabor. Los índices de los taninos condicionan la rapidez y la longevidad. En todos los vinos que deben sus calidades a un cierto grado de envejecimiento, el éxito de su vinificación se basa en el compromiso entre la necesidad de garantizarles una buena riqueza en taninos y la necesidad contraria de asegurarles cierta suavidad cuando son jóvenes, que es el momento en que habitualmente son juzgados.

La intensidad de la maceración depende del tipo de vino. Depende también de la cepa. Se acorta la maceración para los viñedos comunes, en regiones de terruño poco agradable. Se la prolonga generalmente para las cepas nobles, en las regiones de vinos finos.

Se está muy lejos de extraer la totalidad de los pigmentos coloreados y los taninos que se encuentran en la piel y las pepitas de las uvas. El vino no retiene más que del 20 al 30%.

En las maceraciones prolongadas, el color del vino puede disminuir pues las antocianas se fijan sobre las pepitas, sobre los hollejos y eventualmente sobre los escobajos, coloreándolos. Además las levaduras absorben las antocianas y los taninos y los arrastran en las lías.

Por último los fenómenos de reducción durante la fermentación disminuyen al menos momentáneamente la coloración de las antocianas.

Otras muchas sustancias se eliminan también durante el curso de la maceración: sustancias nitrogenadas (el contenido de nitrógeno total puede doblarse prolongando el encubado), polisacáridos, pentosas, materias minerales, etc. Las sustancias olorosas de los hollejos se difunden rápidamente. En unas horas los hollejos ceden sus esencias a una solución alcohólica débil.


DEFINICIONES

- Remontado: En vinos tintos, operación encaminada a mejorar la extracción y la fermentación por aireación, que consiste en descubar el mosto desde la parte baja del depósito de fermentación para subirlo y, posteriormente, dejarlo caer sobre el sombrero.

- Sombrero: Materias sólidas, con predominio de hollejos, que flotan o se mantienen en contacto con los vinos tintos durante la fermentación alcohólica. El objetivo principal es la extracción de materia colorante y polifenoles por maceración, que se favorece por técnicas como bazuqueo, deslastrado, remontado, rotofermentador, termovinificación, sombrero sumergido, etc.

- Hollejos (u hollejo, o piel): Cortezas blandas que envuelven la pulpa de la uva y sus pepitas o semillas, que poseen una importancia fundamental en la elaboración del vino tinto y rosado, aunque cada vez más también en la de blancos. En su epidermis e hipodermis se concentran durante la maduración importantes cantidades de polifenoles como flavonoides y taninos (p.ej. los pigmentos antocianos, esenciales en la formación del color del vino tinto), así como compuestos aromáticos y sápidos (p.ej. terpenos, metóxipirazinas o sikimatos) y carotenoides. Todos estos elementos tan significativos pueden pasar al vino mediante técnicas de extracción más o menos sofisticadas. La capa exterior y cerosa de los hollejos, que cubre la epidermis, se denomina pruina y provee ácidos grasos y esteróles que son nutrientes básicos para determinados tipos de levaduras autóctonas. Estas la suelen recubrir, formando una película blanquecina a su alrededor, y pueden participar posteriormente en la fermentación alcohólica.

- Extracción: Grado de incorporación de materias colorantes y aromáticas al vino antes, durante y después de la fermentación. La concentración de polifenoles en los vinos depende esencialmente de la variedad elegida, la madurez de las uvas y de los procedimientos de elaboración. En cuanto a estos últimos, los niveles de extracción dependerán principalmente de la temperatura a la que se realicen, la madurez fenólica alcanzada en hollejos, pulpa, escobajo y pepitas; la duración del contacto de lo sólidos con el mosto o vino, los niveles de estrujado y prensado, así como del grado alcohólico adquirido en el escurrido o durante la fermentación. Algunas operaciones típicas de extracción incluyen maceración, maceración en frío, crioextracción, maceración pelicular, termovinificación, utilización de un rotofermentador y de enzimas pectolíticas; o técnicas de manejo del sombrero como el remontado, bazuqueo, sombrero sumergido o deslastrado.

- Maceración: Nombre con que se conoce al método más tradicional para la extracción de polifenoles aromatizantes y colorantes de los hollejos (y pequeños fragmentos de pepitas y escobajo) de la uva e incorporarlos en el vino. Consiste básicamente en dejar las materias sólidas (principalmente hollejos) en contacto con el jugo de la uva, antes, durante y/o después de la fermentación, para que sus compuestos solubles pasen al vino. Cierto grado de maceración se consigue de manera natural en cuanto las uvas se rompen y hay un medio líquido o mosto que sirve como sustrato para la extracción. La naturaleza y los niveles de extracción de los compuestos son muy diversos y pueden depender de la temperatura, tiempo de contacto, agitación (natural, por elevación de burbujas de carbónico en la fermentación, o inducida por el hombre), composición del sustrato (mayor o menor grado alcohólico en mostos y/o vinos, pues contenidos altos de alcohol favorecen la extracción), la variedad, grado de madurez del fruto, estilo y color del vino deseados, etc. Es fundamental en tintos, pues sin maceración, entre otros muchos elementos distintivos, no hay color.

Por ende, no es procedimiento habitual en blancos (no necesitan color y pueden extraerse demasiados taninos verdes o duros), aunque algunos elaboradores de vinos blancos de calidad la realizan antes de la fermentación para extraer compuestos aromáticos importantes.

En el vino rosado, la maceración es deliberadamente limitada a unas pocas horas (menos color). En general, a mayor tiempo de maceración, mayor grado de extracción (que nunca es siempre completa) y polimerización, aunque se debe tener cuidado pues, en exceso, puede perjudicar al vino en su conjunto. La experiencia de los enólogos se toma fundamental durante la maceración, que debe realizarse con ayuda de sucesivas analíticas y empleando técnicas de extracción adecuadas al tipo de vino que se quiere elaborar.

- Polifenoles (o fenoles, o compuestos fenólicos): Sustancias muy reactivas, compuestas por más de un grupo fenol (anillo de benceno con un grupo hidróxilo -OH-) por molécula, que se encuentran en partes de la vid y sus frutos. Se dividen generalmente enflavonoides (flavonoles, antocianos, etc.), taninos (hidrolizables y condensados) y ligninas (p.ej. algunos éteres). Su generación en la planta y los frutos depende de múltiples factores (clima, temperatura, insolación, bajo contenido de nitrógeno en el suelo, etc.) y cumplen diversas funciones protectoras y regeneradoras (antioxidantes, antisépticas, contra agresiones de insectos, reconocimiento para la polinización, etc.). Son complejos y están constituidos por centenares de moléculas distintas, que pasan al vino durante la elaboración, siendo determinantes para establecer su calidad. Las moléculas fenólicas tienen gran capacidad de reacción y combinan con ácidos, azúcares y también entre ellas mismas, para formar coloides y polímeros de cadenas largas que generan importantes compuestos sápidos y aromáticos, además de influir enormemente en el color del vino.

La madurez fenólica no suele coincidir con la madurez industrial, y las deficiencias de la primera son más difíciles de corregir que las de la segunda. Incluso la formación de antocianos y taninos no necesariamente va pareja durante la maduración. Los hollejos y pepitas son las partes con concentraciones máximas en polifenoles, aunque también los hay en la pulpa y en el escobajo. Si los contenidos en azúcares y ácidos de la uva tienen una consecuencia directa en el vino, esto no está tan claro en los polifenoles (p.ej. contenido de antocianos de la uva e intensidad colorante, relación muy influenciada por la exposición del vino al oxígeno). El grado de condensación de los polifenoles condiciona las propiedades organolépticas del vino y depende esencialmente de los niveles de extracción, envejecimiento y oxidación. En concentraciones grandes, se hacen insolubles y precipitan, formando parte de los posos. Ver también taninos y flavonoides en Enología.

- Aireación (u oxigenación). Exposición deliberada y controlada de mostos y vinos al oxígeno. Debido a que este último es necesario, e incluso puede ser una magnífica herramienta para el afinado tanto en enología como en cata, es imperativo controlar exhaustivamente la aireación pues en exceso puede contribuir a la ruina prematura del vino.

- Encubado: En general, introducir vinos o mostos en toneles o depósitos para su elaboración, almacenamiento o crianza. En particular, trasiego del mosto al depósito de fermentación con sus hollejos para la elaboración del vino tinto.

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