sábado, 11 de octubre de 2014

Importancia de la Temperatura en la Elaboración del Vino



IMPORTANCIA DE LA TEMPERATURA EN LA ELABORACIÓN DEL VINO

Controlar la temperatura es un factor crítico durante todo el proceso de elaboración del vino, y los mecanismos y métodos dedicados a ello son cada vez más abundantes.

Tan importante es la temperatura, que todos los procesos enológicos están influidos por ella (p.ej. fermentación alcohólica y maloláctica, maceración carbónica, crianza, formación de compuestos aromáticos, color, etc.). Por tanto, en cada proceso y etapa debe ser controlada para asegurar la calidad deseada del vino. 

En enología, es clave para que ocurran importantes cambios bioquímicos durante la fermentación, pues influye en el desarrollo y actividad de levaduras y bacterias.

También hay una correlación con reacciones químicas no enzimáticas que determinan la vida del vino (p.ej. oxidación). En general, a más temperatura (dentro de una banda), mayor aceleración de los procesos químicos y biológicos que afectan al vino, mientras que cuanto más baja sea, se desaceleran o incluso se frenan.


A lo largo de todo el proceso, el elaborador debe mantener el control exacto de la temperatura, disponiendo los cambios térmicos precisos:
- Frío cuando se trata de hacer maceraciones prefermentativas o ciertos tratamientos de la vendimia.
- Calentamiento de las uvas para aumentar la extracción de polifenoles (termoviminificación).
- Termorregulación durante todo el proceso de fermentación de los blancos (15 a 19 ºC) y de los tintos (28 a 29 ºC), asegurando la supervivencia de las levaduras.
- Temperaturas algo más altas (30 ºC) para las maceraciones de los hollejos y extracción de color y tanino en los tintos.
- Temperaturas adecuadas para las fermentaciones malolácticas (20 ºC).
- Temperaturas apropiadas en la bodega de crianza (alrededor de 10 ºC), sin grandes oscilaciones.


CONTROL DE TEMPERATURA EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Con respecto a la actividad biológica durante la fermentación alcohólica:

- Temparaturas bajas: A temperaturas por debajo de los 10°C, el crecimiento y desarrollo de los organismos microscópicos que crean el vino se encuentra inhibido por completo.

Por debajo de 13 ó 14ºC el inicio de la fermentación de una vendimia es prácticamente imposible o es tan lento que corre el riesgo de una activación espontánea.

Por debajo de 17º, el desarrollo de las levaduras es lento. En cambio, si la población de levaduras es abundante y aclimatada a estas bajas temperaturas, la fermentación alcohólica se desarrolla sin dificultad.

Una temperatura excesivamente baja de la vendimia encubada (regiones vitivinícolas frías o cuando la añada es fría), puede retrasar más de lo debido el arranque de la fermentación alcohólica, corriendo riesgos de oxidaciones y posibles desarrollos de mohos o bacterias lácticas. Es importante en estas circunstancia activar o forzar el inicio de la fermentación, mediante el calentamiento de la vendimia hasta una temperatura de 20º C, aplicándolo sobre todo en los primeros depósitos de fermentación, que una vez arrancados caldearán y atemperan el local de elaboración y por lo tanto la vendimia que accederá más adelante.

Cuando se refrigera un depósito no conviene bajar más de 4ºC por hora ya que se podría producir un choque muy grande para las levaduras. 


- Temperatura ideal: La temperatura ideal en la vinificación en tinto se encuentra entre los 25 y los 30º, para poder conseguir una fermentación suficientemente rápida, una buena maceración, y evitar el cese de la fermentación. Para la vinificación en blanco la temperatura recomendada es más baja, unos 20ºC.

Conforme el termómetro sube (hasta los 25°-30°), se aceleran los efectos y reacciones.  Hay que tener en cuenta que las levaduras no se desarrollan más que en una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30ºC como máximo.

Es importante que la temperatura de los depósitos se mantenga sin variaciones. El aumento progresivo de temperaturas, cosa corriente en la práctica, es menos favorable que una temperatura estática.


- Temperaturas altas: Por encima de los 30° empieza una desaceleración (con formación de compuestos no deseados y pudiéndose provocar paradas de la fermentación).  La fermentación alcohólica se frena en los 40°-45°C, que es cuando la mayoría de microorganismos mueren.

Si el principio de la fermentación ha sido rápida y por encima de los 30° (regiones vitivinícolas calientes o cuando la añada es caliente), existe un alto riesgo que se detenga debido a una especie de agotamiento de las levaduras.

La noción de temperatura crítica de la fermentación es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y acaban muriendo, retrasando y deteniendo el fin de la fermentación.

La temperatura crítica en regiones templadas oscila entre los 30 y los 32ºC, en las regiones cálidas es un poca más alta, puesto que las levaduras están aclimatadas al medio. Esto no significa que cuando un depósito alcanza estas temperaturas deba detenerse, pero sí indica que un peligro de detención y que hay que intervenir si se quiere evitar peligros. Con frecuencia los depósitos que han sobrepasado los 30º C pueden tener un ligero dulzor.

La rapidez de la fermentación del azúcar aumenta con la temperatura, hasta cierto límite. La fermentación es mucho más rápida a 30ºC que a 25ºC y a 24ºC más que a 20ºC.

Su actividad se duplica con una diferencia de 10ºC. Algunas fracciones de grado tienen una influencia mensurable. Por cada grado suplementario de temperatura las levaduras transforman el 10 por 100 más de azúcar en el mismo espacio de tiempo.

La temperatura excesivamente alta de la vendimia, produce un arranque rápido de la fermentación alcohólica y en consecuencia un desarrollo rápido de la misma, alcanzándose temperaturas elevadas, con un riesgo de parada de fermentación que se puede producir cuando se superan los 30º a 35º C.

Las temperaturas altas de la vendimia, son causa de los citados excesos de calor en la fermentación, así como de los finales de fermentación difíciles y de un contenido en acidez volátil más elevado. Es aconsejable una refrigeración de la vendimia antes de su encubado hasta unos valores comprendidos entre 20º a 25º C, así como un control de la temperatura de fermentación procurando no superar los 28º a 30º C en el caso de elaboración de vinos de crianza y de los 20º a 25º C para los vinos jóvenes de carácter primario.  


Es preciso intervenir para arrancar la fermentación:

Cuando un depósito no fermenta pasados cinco o seis días o la fermentación es muy lenta o incluso llega a parase, el mosto se contamina por levaduras oxidativas, bacterias y hongos que se desarrollan en la superficie del mosto y es de temer una oxidación, alteración de los aromas, producción de acidez volátil, malos sabores y velo.

- Añadir un fermento en actividad, el ¨pie de cuba¨: El pie de cuba es la cantidad de mosto en fermentación que se utiliza para comenzar otra fermentación en otro depósito. Principalmente se hace antes de la vendimia, recolectando las uvas más maduras, y a temperatura adecuada se dejar que empiecen la fermentación.

Cuando valla entrando la vendimia, en el fondo de los depósitos repartimos estos fermentos o pies de cuba, para los últimos depósitos se siembra con los depósitos primeros, y así sucesivamente. La capacidad de desarrollarse con rapidez las levaduras es muy buena.

- Calentar, al menos parcialmente, por medio de una resistencia eléctrica.

- Calentar algunos hectolitros de mosto a 50 ó 60ºC y verterlos en la cuba: Cuando la fermentación se declara sólo parcialmente se mezcla el contenido del depósito por medio del remontado.


Durante la fermentación, cada tipo de vino requiere de temperaturas precisas:

- Los blancos y rosados: Se fermentan habitualmente a temperaturas más bajas, que evitan extracciones excesivas de compuestos oxidativos y astringentes.

. Inferior a 15ºC El arranque de la fermentación es difícil, riesgo de oxidación, necesidad de utilizar una levadura adaptada a esta temperatura.
. 15 - 18ºC Temperatura óptima para la formación de los aromas de fermentación.
. 18 - 20ºC Temperatura deseable para asegurar un buen término de la fermentación (a partir de una densidad inferior a 1,020).
. 20 - 25ºC Fermentación muy activa, pérdida de algunos aromas. Temperatura buscada en el caso de una fermentación sin aporte de levaduras.
. 25 - 30ºC Fermentación muy rápida, pérdida de aromas, menos finura.
. Superior a 30ºC Riesgo de parada de fermentación.

Acciones preventivas: Es necesario el enfriamiento al principio de la fermentación. Es técnicamente menos costoso impedir que la temperatura suba que bajarla cuando es demasiado elevada.

Es aconsejable cosechar durante las horas frescas, utilizar volúmenes reducidos, cubas separadas, cubas metálicas, ventilación de las cubas y sistemas de refrigerado como intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble camisa) o rociando agua sobre la cuba.


- En tintos: En la elaboración de vinos tintos, las temperaturas pueden ser más altas que en los vinos blancos (para pder  extraen taninos y color), una temperatura elevada durante la maceración facilita la extracción de la materia colorante de la piel de la uva. Aunque siempre con criterio ya que si, la fermentación es demasiado rápida, la temperatura se eleva demasiado provocando una pérdida de aromas, arrastrados por el gas carbónico que se desprende, los aromas formados son más groseros, obteniéndose finalmente, un vino menos fino y menos agradable.

La cantidad de azúcar que pueden transformar las levaduras, o el grado alcohólico que pueden alcanzar, depende de la temperatura. Cuanto más elevada es la temperatura más rápido es el comienzo de la fermentación, pero se define antes y el grado alcohólico alcanzado es menor. Cuando se quiere alcanzar un grado alcohólico elevado es necesario mantener una temperatura de fermentación bastante baja. Hay qu etener encuenta que la población máxima de las levaduras es inferior a temperatura elevada. Parece como si las levaduras se fatigasen más cuando trabajan rápidamente a temperaturas más elevadas.

. Inferior a 22ºC Maceración insuficiente, falta de color, pocos taninos.
. 24 - 26ºC Baja extracción de taninos, elaboración de vino tinto afrutado y aromático.
. 28 - 32ºC Buena extracción de color y de taninos. Conviene para los vinos de crianza o para las variedades de uva que liberan con dificultad su materia colorante. Acciones preventivas (Cosechar durante las horas más calurosas, volúmenes importantes, cubas enterradas o adosadas, cubas de hormigón)
. Superior a 32º Riesgo de parada de fermentación y pérdida de aromas.

Acciones preventivas: Cosechar durante las horas frescas, utilizar volúmenes reducidos, cubas separadas, cubas metálicas, ventilación de las cubas y sistemas de refrigerado Como intercambiadores internos (aletas, radiadores o serpentines), o mediante intercambiadores de pared (doble camisa) o rociando agua sobre la cuba.


FORMAS DE CONTROLAR LA TEMPERATURA EN ENOLOGIA

El empleo de frío para controlar la temperatura en enología es relativamente reciente. Antes se frenaba a las levaduras. También se controlaba añadiendo mosto fresco y vinificando por partes el depósito.

El depósito tiene una determinada capacidad de liberar calor. Uno pequeño libera mejor que uno grande. Y abierto mejor que cerrado.

- Duchas: Son el sistema más barato y suficiente, siempre que el depósito no sea muy grande. Se coloca un aro encima del depósito por el que sale agua, la cual va cayendo por las paredes del depósito, evaporándose y robando calor. El único inconveniente, es que si un año viene la uva muy caliente puede ocasionar problemas.

- Camisas exteriores: Es lo que más se utiliza. Son tubos o cinturones exteriores por los que circula el agua fría alrededor del depósito. Antes se colocaban muy arriba, a la altura del sombrero, pero se ha demostrado que no es muy eficaz. Lo ideal es situarlos más abajo (a media altura) enfriando un poco de sombrero y líquido.

- Placas sumergidas y serpentines: Se encuentran en el interior del depósito, enfriando directamente al estar en el seno del líquido la difusión de calor es más rápida. El inconveniente reside en la limpieza y la dificultad al realizar bazuqueos y delestage. Es habitual en los tinos de madera y depósitos de hormigón donde no se pueden colocar camisas.

- Intercambiadores tubulares: Se saca el vino del depósito y se enfría, mediante un sistema que consiste en un tubo dentro de otro, con dos entradas y dos salidas. El vino va a contracorriente. Los tubos están en contacto con frío y cuanto más largo mejor.

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