jueves, 2 de octubre de 2014

Recepción, Pesaje y Toma de Muestras de la Uva durante la Vendimia



RECEPCIÓN, PESAJE Y TOMA DE MUESTRAS DE LA UVA DURANTE LA VENDIMIA

Fuentes consultadas:
. Tecnología enológica (José Luis Aleixandre y Inmaculada Álvarez)
. Tecnología del vino y bebidas derivadas (A. Madrid)

La recepción de la vendimia comprende el control de la variedad de uva, su estado, el pesado y la descarga o vaciado de la uva, que puede ser manual o bien automatizada.

La descarga de la uva se realizará en función de la forma de transporte elegida; si la uva llega en remolques, el vaciado en tolva es el más utilizado. La entrada de la uva en cajas puede permitir la utilización de una mesa de selección.


RECEPCIÓN DE LA VENDIMIA

Desde primeros de Septiembre a finales de Octubre, según zonas, se inicia normalmente la vendimia. Hay que esperar a que las uvas hayan alcanzado el grado de madurez deseado. Con un refractómetro se puede determinar ese momento a base de realizar análisis en días sucesivos.

Es muy importante que la uva llegue en buenas condiciones a las bodegas, sin haber sufrido roturas, ni haberse iniciado fermentaciones prematuras. Para ello la vendimia y el posterior transporte a la bodega deben ser cuidadosos, separando racimos en malas condiciones y utilizando recipientes adecuados para la uva tales como cestillos de mimbre, cajas de plástico, o remolques donde la vendimia no se encuentre muy aplastada.

Previamente, todas las instalaciones de la bodega, recepción de la uva, prensas, tanques de fermentación, se deben haber limpiado y preparado convenientemente para recibir la uva.


Es muy importante que la uva no tenga que esperar muchas horas para entrar en la bodega. Lo ideal será que conforme llegase se fuese procesando, pero en algunos casos y sobre todo en bodegas grandes, la llegada de la uva a la bodega no es continua, las horas de mayor concentración suelen ser las del mediodía y las últimas de la tarde, en las que se recibe la vendimia restante de la jornada. Por otro lado, no todos los días llega una cantidad constante de uva, pero si la vendimia se realiza de forma mecánica, esta discontinuidad se atenúa.

Para evitar acumulaciones de remolques en los muelles de recepción de la bodega se impone en muchos casos una programación de la vendimia con distintas fechas de recogida para las uvas de cada agricultor.

Esta situación ha de tenerse en cuenta a la hora de diseñar la recepción, la descarga y en general toda la maquinaria implicada, con el fin de evitar retrasos en el procesamiento de la uva que ocasionen pérdidas de calidad. Un buen diseño de la instalación de recepción contribuye de manera esencial a la fluidez de la entrada de la vendimia y a que el tiempo que transcurra hasta la vinificación sea mínimo.


EL PESADO DE LA VENDIMIA

En primer lugar se procede a pesar la uva en plataformas u otros sistemas de pesado:

- El pesado de la vendimia puede hacerse pesando el vehículo antes y después de realizar la descarga, calculando el peso de la uva por diferencia, teniendo el inconveniente del doble desplazamiento hacia el lugar de pesada.

- También puede estar incorporada la báscula a la plataforma basculante, en este caso se realizan dos pesadas consecutivas, una antes de la descarga y otra después, sin necesidad de desplazamiento.

- El sistema de pesada también podría incorporarse a la tolva o bien situarse entre la tolva y la estrujadora, prensa, etc., leyéndose en este caso el peso como peso neto.

Hoy en día, las modernas bodegas poseen balanzas provistas de mecanismos de impresión digital, con los siguientes datos:

- Peso de la uva.
- Fecha y hora.
- Número de código de proveedor.
- Zona de cosecha.

- Tipo de uva.
- Contenido en azúcares.


TOMA DE MUESTRAS DE LA VENDIMIA

Antes de la descarga se procede al muestreo. La muestra ha de representar, para cualquier tipo de análisis, las cualidades promedio de la materia prima a analizar; ha de tomarse de las uvas intactas, y no es recomendable del líquido o mosto que escurre de la carga.

La toma de muestras puede hacerse manual o por medio de sondas hidráulicas:

- La manual se efectúa pinchando el remolque en varios lugares al azar, con un dispositivo que estruja las uvas y recoge el mosto para su posterior valoración con un refractómetro o densímetro.

- La toma de muestras mediante sonda hidráulica simplifica la operación, ya que el equipo consta de una columna soporte de más de 3 metros de altura, de la que sale un brazo hidráulico con desplazamiento vertical, horizontal y mediante giros. A él se acopla una sonda toma-muestras tubular, que recoge las uvas y las estruja, obteniéndose la cantidad de mosto deseada para determinar su riqueza en azúcares.


La toma de muestras se hace directamente del remolque a su llegada a la bodega, pudiéndose tomar varias muestras en diversos puestos del mismo remolque gracias a la flexibilidad de movimientos del equipo. Se pueden tomar muestras de la superficie, del fondo o de cualquier punto intermedio.

Algunos equipos toman muestras o pinchos constan de los siguientes elementos:

- Columna soporte con una altura de 3,30 - 3,35 metros, que se fija al suelo.
- Brazo móvil en cuyo extremo superior va colocado el dispositivo para tomar las muestras. Este brazo va mandado por un dispositivo hidráulico que permite su giro horizontal, vertical y desplazamiento telescópico.
- Sonda tomamuestras tubular provista de un dispositivo de elevación de la porción de uvas tomada, así como de una paleta para romper dichas uvas. En la parte superior de la sonda va el motor que la acciona.
- Equipo hidráulico con propulsión por motor eléctrico directamente acoplado.
- Equipo con mandos centralizados para el accionamiento de todos los movimientos (hidráulicos y eléctricos).


DETERMINACIÓN DE LA RIQUEZA EN AZÚCARES Y CALIDAD DE LA UVA

Las determinaciones que habitualmente se realizan en la recepción de la uva son el grado Baumé o grado Brix, para determinar el grado probable, el pH y la acidez total. Actualmente, algunas bodegas realizan también la determinación del ácido glucónico y del contenido polifenólico.

Algunas instalaciones completamente automatizadas disponen de básculas controladas electrónicamente, con toma de muestras incorporada, dotada de caseta receptora que registra, entre otros datos, el peso de la uva, fecha, viticultor, control de la variedad y estado sanitario de la uva. Tienen al mismo tiempo un sistema de pesada y toma de muestras, registrándose la concentración en azúcares automáticamente junto con los demás datos de la vendimia. La incorporación de un autoanalizador permite determinar los parámetros deseados de forma inmediata.

Este tipo de muestreos nos sirven para la recepción de uvas a granel o en bañeras de gran capacidad, pero cuando la recepción se hace en cajas, es más difícil la toma de muestras. En este caso no queda más remedio que seleccionar el número de cajas al azar y tomar la muestra de forma manual.


- Refractómetro: Densímetro que se utiliza para determinar la concentración de azúcares en el zumo de uva o en el mosto por medición de sus índices de refracción. Los hay de varios tipos, desde manuales que se emplean en el viñedo exprimiendo las uvas sobre un prisma, hasta a aparatos más grandes y sofisticados que se usan en la bodega.

De esta forma el refractómetro mide el índice de refracción de la luz al pasar a través del mosto. Según la riqueza en azúcares de éste, así será el índice de refracción. La lectura es en digitales luminosos con una precisión del ± 1%. La escala utilizada puede ser en grados Baumé, Brix, Balling, Alcohol, etc.

El grado Brix es una medida de los azúcares contenidos en una solución acuosa. Esta medida se da como porcentaje en peso de azúcares. En el caso del mosto, aunque existen otras sustancias, apenas si afectan al índice de refracción, por lo que las lecturas son bastante aproximadas.

Existe una relación directa entre los grados Brix y Baumé de un mosto y su densidad, por ejemplo un mosto con 180 grados de azúcares por Kilo, tiene 18 grados Brix.

Con objeto de facilitar las mediciones, el refractómetro, lleva un dispositivo de antiturbiedad. Así mismo lleva un sistema de lavado por agua a presión. Además de la lectura digital, la cifra del análisis refractométrico del mosto se puede grabar en un ticket.

Como el valor de grados Brix, Baumé o azúcares del mosto se deben referir siempre a una misma temperatura (20°C por ejemplo) el refractómetro debe ir equipado de un dispositivo de compensación automático de la temperatura.


- Hidrómetro o Densímetro: Es muy utilizado para medir la cantidad de azúcares, de sólidos en disolución o el peso de mostos y vinos.

Funciona con un tubo flotante, que se hunde más o menos en el fluido a analizar en función de la densidad de éste. La escala del nivel en que éste se sumerge puede ser calibrada en cualquiera de las medidas más usuales.

La densidad es la medida de cantidad de masa (en gramos) contenida en una unidad de volumen (mililitro o centímetro cúbico) de mosto o vino. En zumos y mostos de uva, da un valor aproximado del grado alcohólico potencial en volumen tras la fermentación.

La densidad varía con la temperatura y se mide con un densímetro (generalmente un hidrómetro), que también puede expresarla en cualquiera de las escalas habituales como Beaumé, Brix u Oechsle.

Mientras en el mosto predominan azúcares y las densidades son altas, en los vinos son más bajas pues grandes partes se han transformado en alcohol y, además, éste es menos denso que el agua.


DESCARGA DE LA VENDIMIA

La descarga de la uva en la bodega puede hacerse por tres sistemas:
- Descarga en tolva.
- Descarga en cinta transportadora, de forma manual o automatizada.
- Descarga mediante ciclones de aspiración.

El sistema de descarga dependerá de la forma en que se produzca la llegada de la uva a la bodega; si llega en remolques o en bañeras, se realiza en tolva y, muy raramente en las bodegas españolas, por medio de ciclones. Si llega en cajas, lo adecuado sería descargarlas en cintas transportadoras, pero en muchos casos esto no es posible y se vuelcan directamente a la tolva, perdiendo parte de las ventajas del transporte en pequeños volúmenes.

Para vendimias de calidad, sobre todo blancos y tintos elaborados con uva entera, la cuidadosa descarga de la uva es fundamental, mientras que para tintos que se van a estrujar no es necesario extremar tanto los cuidados.


- Plataformas basculantes: Si se utilizan tolvas para descargar los remolques, es necesario que el vehículo disponga de plataforma basculante o bien que la bodega cuente con una instalación basculante de puente, que levante el remolque lateralmente y le dé una inclinación de 30 °C, resbalando la carga por la pared lateral hacia la tolva. Estas plataformas pueden llevar incorporadas la báscula y la sonda hidráulica. La posibilidad de acceso a la tolva por ambos lados facilita la descarga de varios remolques a la vez.

- Tova de recepción: Las tolvas pueden ser de longitud variable, hechas de hormigón o de acero inoxidable y también en algunos casos de madera. Las de hormigón suelen tener un alicatado de cerámica recubriéndolas, y las de acero no inoxidable se recubren a base de resinas epoxídicas. Si las bocas de las tolvas de recepción se encuentran a ras del suelo, es conveniente que estén provistas de tapa para evitar que entre suciedad, agua, etc. Su forma es tronco piramidal para que el talud de inclinación de las paredes garantice la caída del producto; en el caso de uva, suele tener entre 28 y 35°. Si el material de construcción presenta poco rozamiento, se pueden conseguir buenas caídas con ángulos de inclinación menores. Pueden llevar también la base inclinada en sentido inverso al movimiento de la uva, con rejillas para la salida del mosto desprendido; este sistema es muy útil cuando se ha realizado la vendimia con vendimiadoras, para eliminar el mosto desprendido durante el transporte.


- Tornillo sin fin: El vaciado de la tolva se realiza por uno o dos tornillos sin fin o fondo basculante, con o sin variador de velocidad. Dirigiendo la vendimia hacia su lugar de procesado. El tiempo de permanencia de la vendimia ha de ser el más corto posible, su función es, fundamentalmente, regular el caudal de alimentación de la línea o del equipo de alimentación que continúa el proceso.

- Acero inoxidable: En las más modernas e higiénicas instalaciones se tiende a la utilización del acero inoxidable incluso en tolvas de recepción. Actualmente se utilizan tolvas de acero inoxidable prefabricadas, de capacidad no muy elevada (2-3 m en la boca, 1 m en la parte inferior y 2-3 m de profundidad), siendo preferible, cuando el volumen de vendimia es muy grande, instalar dos tolvas más pequeñas. La tolva facilita bastante el manejo de la materia prima y es insustituible cuando tenemos que procesar mucha uva.

- Cintas transportadoras: Si la vendimia llega a la bodega en cajas, ésta debería disponer de cintas transportadoras para trasladar la uva. Lo habitual es que las cajas se bajen del remolque a mano y se depositen en las cintas, o bien que se vacíen en la cinta y la uva se transporte a granel. Esto último suele hacerse cuando la cinta pasa por una mesa de selección, en la cual manualmente se eliminan los racimos en peor estado. También puede realizarse la descarga de las cajas en la cinta por medio de despaletizadoras automáticas o con un puente grúa que dirija las cajas del remolque directamente a la cinta transportadora.

La descarga es más lenta y necesita más mano de obra cuando se realiza en cinta transportadora, pero permite que la uva llegue intacta al lugar de procesado y que se pueda seleccionar manualmente, por lo tanto es el sistema ideal para pequeñas producciones de vinos de calidad. Si las producciones son muy elevadas, no queda más remedio que recurrir al sistema de tolva, incluso cuando la vendimia llega en cajas.


- Ciclones de aspiración: La descarga puede realizarse también por medio de ciclones de aspiración, mediante vaciado por succión. Este sistema utiliza la fuerza centrífuga de una corriente de aire giratoria, creando un torbellino en espiral dentro de la caja, que recibe el nombre de ciclón y que actúa succionando las uvas, elevándolas entre 4 y 8 metros y dirigiéndolas por unas canalizaciones hacia el lugar de procesado. El sistema tiene gran consumo energético en relación al rendimiento (7-20 Tm/h), por lo que su uso no está muy extendido. Influye en su buen funcionamiento el estado de las uvas, ya que si están muy trituradas, pueden obturar los conductos.

- Metabisulfito potásico: Si no fuese posible prensar la masa de la vendimia el mismo día de su llegada, es conveniente la adición de 100 a 150 grs. de metabisulfito potásico por cada tonelada de uvas, con objeto de evitar el desarrollo incontrolado dé microorganismos cuyo crecimiento es activado en atmósferas calurosas y húmedas. También se evita así la oxidación de las materias colorantes contenidas en el hollejo.

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