martes, 11 de noviembre de 2014

Restaurante Cachetero Comidas en Logroño (La Rioja)



RESTAURANTE CACHETERO COMIDAS EN LOGROÑO (LA RIOJA)

- Historia: Fundado en 1903 por Silviano Arechinolaza y Ezequiela Barrio, Cachetero es una referencia indiscutible en la gastronomía riojana.

Por estos manteles han pasado a lo largo de más de cien años de historia personalidades como Ernest Hemingway, Anthony Quinn, Jacinto Benavente, Miguel Delibes, Celia Gámez, Antonio Ordóñez, miembros de la Casa Real Española y, como no, miles de personas y amantes de la gastronomía.

- Equipo Humano: Consciente del patrimonio gastronómico e histórico que para la ciudad representa Restaurante Cachetero, José Luis Vicente Gómez con respeto, pero también con ilusión y energías renovadas, recoge el legado de cuatro generaciones.

Todo el equipo de cocina aprendió y heredo de Pilar Sábado, hasta su fallecimiento, las famosas recetas de la casa, los secretos de la gastronomía típica riojana y el entusiasmo por crear y sorprender introduciendo platos de una cocina innovadora, ofreciendo de esta forma sensaciones únicas a cada cliente.

Este restaurante forma parte de la rica cultura y diversidad gastronomica de la Calle Laurel de Logroño, a la que aportan un toque “mágico” que encanta a tanto a la gente local cómo a los visitantes.


- Instalaciones: Este espacio está concebido para sumergirse en una cálida y relajante atmósfera, que invita al deleite y a la conversación pausada en un ambiente familiar. Además, las paredes del Restaurante están decoradas con numerosas firmas, dedicatorias y dibujos de “estómagos agradecidos” que se han dado cita a lo largos de estos más de cien años de historia.

- Nombre: Restaurante Cachetero Comidas
- Dirección: Calle del Laurel, 3, 26001 Logroño, La Rioja
- Teléfono: (+34) 941 22 84 63
- Email: reservas@cachetero.com
- Web: www.cachetero.com
- Bueno para: Romántico, celebraciones, empresas.
- Servicio: Atención excelente.
- Intervalo de precios: 28 € - 35 €


JOSÉ LUIS VICENTE GÓMES - UNA VIDA ENTRE FOGONES

"Desde muy pequeño tenía claro cuál sería mi profesión. Mis primeros recuerdos de contacto con la cocina son con ocho años, poniendo en práctica recetas de repostería de mi abuela con la colaboración de mi madre. En mi familia siempre ha habido pasión por la cocina. El hecho de nacer en Bilbao aparte de sellarte el escudo del Athletic creo que lleva intrínseco una fuerte afición por la gastronomía (no os digo más, ya sabéis cómo somos los de Bilbao).

Al acabar mis estudios de bachillerato me matricule en varias escuelas de hostelería y, por suerte, en 1995 fui aceptado en la Escuela de Hostelería Camino de Santiago de Santo Domingo de la Calzada. Así recale en La Rioja, compatibilizando mis estudios con el trabajo en un restaurante italiano. Al término de los mismos comencé a trabajar de cocinero en uno de los más prestigiosos asadores de España, el Asador Egues de Logroño. Tres años en los que pude aprender junto a Fermín Lasa los secretos del Chuletón.

Posteriormente me embarque en otro proyecto muy ilusionante La Mandua de Azagra, que supuso para mi un salto profesional importante, combinando la parrilla con un restaurante de vanguardia.

De regreso a Logroño, otro reto: reapertura de EL Fogón. Después de muchos años cerrado, un aventurero había decidido abrirlo y ponía toda su confianza en mí para llevar la cocina. Fue difícil pero me curtí como profesional, en un pequeño espacio donde el motor era una cocina de carbón legendaria en Logroño.


Unos años después cambié ese “habitáculo” por otro totalmente distinto: cocina de gran calidad, mucho mimo, sin escatimar en plantilla, fuegos de inducción, planchas de cromo y hornos mixtos de convección. Restaurante Cachetero, no ha sido un trabajo, es mi hogar, mi casa, gran parte de mi vida. En esta primera etapa que duro 7 años trabaje con muchos cocineros de gran nivel y, por supuesto, con Pilar Sábado, la gran experta del centenario restaurante. Durante esta etapa se celebro el primer certamen de pinchos de La Rioja y recibí el premio al pincho más innovador.

En un año de escarceo (que todos los tenemos), estuve colaborando en otro proyecto: Restaurante Txebiko en la calle Labradores. Transcurrido ese tiempo volví a mi sitio: la cocina del Cachetero. En esta etapa ya tuve que asumir las responsabilidad y el peso de la cocina ya que Pilar al cumplir años fue delegando en mí, a la vez que transmitiéndome su sabiduría. En esta etapa gane el primer concurso de Cocina con Trufa de La Rioja celebrado en la Feria de Soto en Cameros.

A la vez compaginaba mi trabajo impartiendo cursos de cocina con trufa, setas, heladería y mil historias más, para otros profesionales mediante el Gobierno de La Rioja, la obra social de Ibercaja o en colaboración con escuelas privadas.

En 2012, después de cuatro generaciones, la familia Arechinolaza decide dejar la gerencia del restaurante debido a una grave enfermedad de su alma matter, Pilar. Yo decido coger las riendas echándome la crisis a mis espaldas. Ya no solo soy el jefe de cocina sino que a partir de ese momento, soy el máximo responsable (y para que nos entendamos, el que paga las facturas). Mi objetivo y mi ilusión: mantener el prestigio y la usía de este emblemático y centenario establecimiento, adaptándome a los tiempos y a los exigentes paladares de nuestros tradicionales y nuevos clientes".


LA CARTA MANÚ DEGUSTACIÓN

Cambia a diario, incluso en el mismo día. Los que lo conocen saben que lo que más les gusta es el producto fresco. Por eso cuando van a la Plaza de Abastos y ven algo que les enamora, lo llevan al menú. El menú degustación incluye 5 platos de medias raciones, dos entrantes, pescado, carne, postre y agua. No incluye vinos ni cafés. 28 euros (IVA incluido).

ENTRANTES Y PRIMEROS PLATOS

- Ensalada de sepia y langostinos: Bouquet de ensalada formada por brotes tiernos de rúcula, espinaca o lollo rosa, aliñados junto con tiras de sepia fresca y colas de langostinos. 14 euros.

- Ensalada de camembert: Bouquet de ensalada formada por brotes tiernos (rúcula, espinaca o lollo rosa, etc.), aliñados con una vinagreta de pétalos de rosa y triángulos de camembert frito fundente. 9 euros.

- Verdura de temporada: Una de las especialidades de la casa. Cachetero es conocido por trabajar con mimo las verduras de esta tierra en diferentes preparaciones, propias de cada temporada.

. Alcachofas naturales, salteadas con jamón o almejas.
. Menestra de verduras, acelga, alubia verde, borraja, guisantes, zanahoria, patata.
. Cardo: con un delicioso y tradicional refrito.
. Espárragos frescos naturales.

- Caparrones: Cocido tradicional riojano elaborado con una variedad de alubia roja típica de nuestra huerta, más corta y redonda de lo habitual. 9 euros.

Cocido tradicional riojano elaborado con una variedad de alubia roja típica de nuestra huerta, más corta y redonda de lo habitual. En nuestra receta de cocción a fuego lento no pueden faltar un poquito de cebolla, pimentón, ajo y, por supuesto, chorizo autóctono, pata, oreja y papada. Y para los que disfrutan del contraste picante, unas cuantas guindillas en vinagre.

- Pochas: Alubias blancas, que se denominan pochas debido al color y aspecto de su vaina aún sin madurar. Solo se sirven en temporada y se cocinan frescas según salen de la vaina. Se sirven de tres maneras: con sus sacramentos (como los caparrones), con almejas o de vigilia.

- Milhojas de verdura con Torta del Casar: Finas capas de verduras (zanahoria, berenjena, calabacín…), horneadas y servidas al dente y calientes con Torta del Casar templada y nueces. 12 euros.

- Pantumaca de ibéricos: Plato de jamón ibérico servido con pan foccacia artesano tostado y tomate natural rallado. 12 euros.


- Tempura de verduras y langostinos: Hecha al momento con productos cuidadosamente seleccionados: bastones de verduras, zanahorias, calabacines, pimientos verde y, por supuesto, colas de langostinos.

- Tostas de foie: Tostas de pan artesano acompañado con un taco de foie fresco a la plancha y compota de orejones. 3,5 euros/unidad

- Croquetas de jamón ibérico: Fina salsa besamel trabajada a mano con pequeños trozos de jamón ibérico, crujientes por fuera y fundentes por dentro.

- Parrillada de verduras con salsa romesco: Variedad de verduras (espárragos trigueros, cebolleta, tomate, maíz, pimiento rojo, pimiento verde, berenjena, calabacín y otros, según temporada), servidas en plato de barro. 12 euros.

- Saquitos crujientes de bacalao y gamba: Saquitos de pasta brick hechos en casa y rellenos de brandada de bacalao y gamba. 3,5 euros/unidad

- Anchoas del Cantábrico doble cero: Anchoas de pesca costera primaveral en salazón limpiadas a mano en nuestra cocina acompañadas con pimientos verdes, tomate concassé y pimientos rojos

- Morcilla con pimientos asados: Morcilla asada en trozos crujientes por fuera y servida con pimientos asados en casa al estilo tradicional.

- Pimientos rellenos de boletus y chipirones con salsa de tinta: Pimientos del piquillo rellenos de una farsa hecha con cebolla, boletus edulis y chipirones, napados con salsa de tinta de chipirón.

- Saquitos crujientes de manitas, hongos y foie: Saquitos de pasta brick hechos en casa, rellenos de patitas de cerdo deshuesadas, boletus edulis y foie fresco. 3 euros/unidad


CARNES

- Patitas de cordero: Emblemático plato de la casa, durante 100 años en la carta y siguiendo la receta tradicional. Patitas de cordero o cabrito, limpiadas minuciosamente y cocidas al punto, luego apañadas con la salsa a base de cebolla, chorizo, panceta, pimentón, una pizca de harina y el caldo de su cocción. 14 euros

- Chuletón: Lomos de vaca vieja, seleccionados personalmente, dando importancia a su maduración en cámara y a su grasa infiltrada. Servido en plato de barro con patatas fritas y pimientos. 38 euros/kilo

- Codillo de cerdo asado con salsa de cerveza: Codillo salmuerizado (estilo alemán), previamente cocido y terminado al horno, napado con una salsa casera de cerveza. 14,50 euros

- Tournedo de ciervo con salsa de tomillo: Lomo y solomillo de ciervo o corzo, envuelto en baicon y napado con una salsa de tomillo con chalotas glaseadas de guarnición. 15 euros

- Hamburguesa de cordero chamarito con mostaza a la antigua: Piernas de cordero chamarito (especie autóctona de La Rioja), deshuesadas y finamente picadas apañadas con ajo, perejil, miga de pan y leche. Hechas a la plancha y servidas con verduras, patatas y mostaza a la antigua. 14 euros

- Solomillo a la plancha, con salsa o relleno: Solomillo de vacuno mayor que puede ser servido de tres maneras: a la plancha, acompañado con salsas (de Pedro Ximénez o de queso), o relleno de jamón y foie. 17 euros

- Rabo de vacuno al vino tinto: Rabo de vacuno mayor, cortado por las vértebras, previamente frito y guisado con verduras y vino tinto de Rioja. 12,50 euros


PESCADO

- Bacalao al pil-pil: En Cachetero trabajamos durante años el bacalao con mimo, eligiendo las mejores piezas de la casa “Bacalao Giraldo”, siempre en su perfecto punto de desalado. Lomos de 250 gramos, confitados en aceite aromatizado con ajo y guindilla y ligado con su gelatina de manera tradicional. 15 euros
Bacalao ajoarriero

- Bacalao ajoarriero: Bacalao desmigado y cocinado de la manera tradicional con ajos, guindilla, cebolla y tomate hecho en casa. 13,50 euros

- Bacalao al pil-pil con morros de ternera a la vizcaína: Llamado por algunos clientes “bacalao enfadao”. Clásico pil-pil, acompañado por morros de ternera, minuciosamente limpiados y guisados en una salsa vizcaína. 15 euros

- Lasaña de gambas y parmesano con crema de boletus edulis: Capas de pasta y fina besamel de gambas con ajo, albahaca y queso fresco, gratinadas con queso parmesano y acompañada de una crema de boletus y shitakes salteados. 14,50 euros

- Merluza (elegir cocción): Merluzas de pincho del Cantábrico, servidas al gusto del cliente: a la plancha, estilo Orio, en salsa verde con almejas, al vapor o su cogote asado con refrito. 16 euros

- Rape con langostinos al ajillo: Utilizan piezas de rape de más de tres kilos, sirviendo tacos de rape a la plancha, terminados al horno y acompañados por langostinos al ajillo. 17,50 euros


SUGERENCIAS FUERA DE CARTA

- Cabrito asado: Uno de los platos más demandados. Cabritos de la tierra, asados en nuestro horno a 170 grados y acompañados por patatas panaderas. 19,90 euros

- Huevo trufado: Huevos aromatizado con la trufa durante varios días, escalfados durante tres minutos y medio y servidos con patatas, hongos y láminas de trufa. 12 euros

- Lasagna fría de anchoas con sopa de tomate: Capas de pasta Wonton y crema de queso fresco con anchoas marinadas y regado con sopa fría de tomate natural. 12 euros

- Cochinillo asado: Cochinillo de La Rioja, asados en nuestro horno con la piel muy crujiente y jugosos por dentro. Se sirve acompañado por patatas panaderas. 18,90

- Chipirones encebollados: Chipirones minuciosamente limpiados hechos a la plancha con cebolla muy pochada casi caramelizada. 15 euros

- Rodaballo estilo Orio: Rodaballos de kilo y medio aproximadamente, racionados, marcado en la plancha y terminados al horno con un refrito estilo Orio. 22 euros

- Anchoas fritas: Anchoas limpias, sazonadas, enharinadas y fritas en aceite de oliva. 0,70 euros/unidad

- Lecherillas: Mollejas de cordero lechal, cortadas en pequeños trozos y fritas a fuego medio/alto, para conseguir que queden jugosas por dentro y crujientes por fuera. 16 euros

- Kokotxas de merluza: Kokotxas frescas de merluza en dos preparaciones a elegir: al pil-pil o en salsa verde. 22 euros


POSTRES

- Canutillos de hojaldre con chocolate caliente: Rellenos de crema pastelera, horneados y servidos con una salsa de chocolate caliente.
Fruta fresca con helado de coco y sopa de piña

- Fruta fresca con helado de coco y sopa de piña: Trozos de fruta fresca (kiwi, plátano, manzana, pera, fresas, etc), con una bolita de helado de coco y un jugo de piña hecho en casa.

- Goxua: Pastel típico vasco preparado con nata montada, bizcocho borracho, crema pastelera y caramelo.
Helado de roquefort con nueces

- Helado de roquefort con nueces: Elaborado con leche pasteurizada, queso roquefort, nueces del país y servido con una galleta de sésamo también casera.
Rulo crujiente de naranja relleno de arroz con leche

- Rulo crujiente de naranja relleno de arroz con leche: Masa de galleta caramelizada de naranja en forma de rulo, rellena de un arroz con leche elaborado con el punto de espesor suficiente para permitir el relleno. Servido con helado de vainilla.

- Tarta de queso con membrillo: Tarta fría de queso fresco con capas de membrillo casero y una salsa elaborada con leche de oveja y canela.

- Coulant de chocolate: O “muerte por chocolate”. Bizcocho de chocolate semicocido (versión de Michel Bras), quedando fluido por dentro, acompañado con helado de vainilla y nueces de macadamia.

- Crep rellenos de helado de vainilla con salsa de cítricos: Obleas caseras rellenas de helado de vainilla y napadas con una salsa caliente de naranja y pasas.

- Cuajada casera: Hecha en casa, con leche de oveja del Valle de Ulzhama (Navarra) y su cuajo, servida con miel y nueces.

- Pudín de manzana ácida: Láminas de manzana reineta cocinadas con mantequilla y Calvados, introducidas en un puddín hecho al horno. Se sirve con crema inglesa.

- Sorbete de mojito: Versión helada de la clásica combinación de ron, menta y lima.

- Trufas de chocolate: Hechas en casa, de chocolate con leche, con cobertura al 70%.

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