lunes, 1 de diciembre de 2014

Finalidad que persigue la levadura al formar alcoholes superiores



FINALIDAD QUE PERSIGUE LA LEVADURA AL FORMAR ALCOHOLES SUPERIORES

Las levaduras durante la fermentación alcohólica forman pequeñas cantidades de alcoholes superiores. Se forman mediante descarboxilación de α -cetoácidos y posterior reducción del grupo aldehído.La levadura necesita aporte de nitrógeno para su metabolismo. Si el mosto contiene nitrógeno libre, en forma de amonio NH4+, lo tomará, si no, desaminará los aminoácidos para conseguirlo, y estos aminoácidos se transformarán en alcoholes superiores.

Se denominan alcoholes superiores porque presentan mayor peso molecular y mayores puntos de ebullición que el etanol y, además, están formados por más de dos átomos de carbono.

- Un cetoácido es un ácido que además de tener el grupo -COOH, presenta el grupo ceto -C=0 en un carbono no terminal como, por ejemplo, el pirúvico CH3-CO-COOH.
- Un aldehído es un compuesto que en el carbono terminal presenta el grupo ceto, por ejemplo, el etanal o acetaldehído CH3-COH.
- Un aminoácido es un compuesto que presenta un grupo ácido (-COOH) y un grupo amino (-NH3+) en el carbono alfa.

Los alfa-cetoácidos se generan a través de las tres rutas siguientes:

1. A través de la glucólisis y del ciclo de Krebs. Por ejemplo, el piruvato se obtiene en la glucolisis y el α-cetoglutarato a través del ciclo de Krebs.
2. Mediante desaminación catabólica de los aminoácidos. El aminoácido glutamato se transforma en un cetoácido, el α-Cetoglutarato y NH4+, tras la pérdida del grupo amino, la incorporación de agua y la oxidación del NAD (P)+, todo tras la actuación de la enzima glutamato deshidrogenasa.
3. Por transaminación. La enzima aminotransferasa transfiere el grupo amino del aminoácido al cetoácido, de tal manera que el aminoácido pasa a ser cetoácido y el cetoácido pasa a ser aminoácido. Por ejemplo: el cetoácido, α-cetoglutarato, se transforma en el aminoácido L-glutamato, y el L-aminoácido se transforma en α- cetoácido. En este caso, no se obtiene NH4+, pero es una manera de obtener los aminoácidos y los cetoácidos que la levadura necesite para su metabolismo.

FORMACIÓN DE PRODUCTOS SECUNDARIOS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINO

Los productos secundarios de la fermentación alcohólica son muy importantes porque influyen en los aromas y la estabilidad del vino. El componente mayoritario del vino es el etanol, pero también se producen otros compuestos.

En la practica, la conversión de azúcar en etanol no es del 100 %. Varía entre el 92-95 % según la variedad de uva, la región vinícola, condiciones de fermentación, etc.

El destino del azúcar que no se convierte en etanol es el siguiente:
- 1 % es consumido para el crecimiento de la biomasa de levadura.
- 4-7 % es consumido en la producción de otros compuestos secundarios: Glicerol; Ácidos orgánicos (ácido acético, ácido succínico, etc.); Alcoholes superiores; y  Ésteres volátiles.

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