lunes, 1 de diciembre de 2014

Importancia de la Fermentación Gliceropirúvica al Inicio de la Fermentación Alcohólica



IMPORTANCIA DE LA FERMENTACIÓN GLICEROPIRÚVICA AL INICIO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación gliceropirúvica es la transformación de la glucosa en un alcohol, el glicerol (glicerina). El glicerol, también denominado glicerina, es, tras el etanol, el segundo componente mayoritario obtenido en la fermentación alcohólica. El vino contiene entre 5-8 g/l de glicerol.

El glicerol del vino, al no tratarse de un compuesto volátil, no tiene un impacto directo en las características aromáticas del vino; sin embargo, presenta otras cualidades sensoriales, por ejemplo, aporta sabor ligeramente dulce y, debido a su naturaleza viscosa, contribuye a la suavidad, consistencia y cuerpo de los vinos.

Durante los primeros minutos de la fermentación alcohólica, la producción de glicerol representa una ruta alternativa para regenerar NAD+ que será utilizado en el paso del gliceraldehído 3-P a 1, 3 bifosfoglicérico para proseguir la ruta hasta la obtención de etanol.

La conversión del acetaldehído a etanol produce la regeneración de NAD+ que será de nuevo utilizado en el paso del gliceraldehído 3-P a 1,3-bifosfoglicerico para proseguir, de este modo, y, sucesivamente, la ruta hasta la producción de etanol. Por tanto, una vez ocurrida la fermentación alcohólica será ella misma la que regenere el NAD+ que necesita para catabolizar una nueva molécula de glucosa.

Una estrategia para sobre producir glicerol por las levaduras, es el tratamiento del mosto con dosis elevadas de sulfuroso. Ya que el sulfuroso es muy ávido por el etanal y se une a él formando etanal-sulfónico; esta unión es prácticamente irreversible, de manera que la actividad de la enzima alcoholdeshidrogenasa queda bloqueada y, por tanto, también la producción de etanol y la regeneración del NAD+ por esta vía. Así que, la levadura utilizará a la enzima glicerolfosfato deshidrogenasa para regenerar NAD+ y, de paso, formará glicerol.

Cuando el NADH+H+ se oxida a NAD+ es una oxidación porque pierde dos hidrógenos.

- La 1ª reacción, catalizada por la glicerolfosfatodeshidrogenasa, es la reducción de la dihidroxiacetona fosfato formando glicerol-3-fosfato.
- En la 2ª reacción, el glicerol-3-fosfato es hidrolizado por la glicerol-3-fosfato fosfatasa produciendo glicerol (glicerina).

FORMACIÓN DE PRODUCTOS SECUNDARIOS EN LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINO

Estos productos secundarios, por sus concentraciones, poseen actividades enológicas importantes. El enologo puede, a veces, favorecer o frenar estas formaciones dominando todos los efectos secundarios. A modo de ejemplo, una fermentación franca, rápida, forma menos productos secundarios. Hay menos aromas fermentativos pero también menos compuestos carbonílicos y menos ácido acético.

Orígenes de los productos secundarios de la fermentación: Cada molécula de glucosa (o de fructosa) tiene 6 átomos de carbono y se escinde en 2 moléculas de 3 átomos de carbono con la presencia de un ión fosfato. La dihidroxiacetona-fosfato se transforma en glicerina, alrededor de 8 g por 100 g de alcohol para 12 % vol. El gliceraldehído-fosfato da lugar a ácido pirúvico (3 átomos de carbono) y después al etanol (2 átomos de carbono) pero con numerosos intermediarios y derivados tales como el ácido acético, ácido láctico, ácido succínico, ácidos cetónicos...

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