martes, 27 de enero de 2015

Cata de Vinos Naturales con Andrés Conde del "Restaurante La Cigaleña"



CATA DE VINOS NATURALES CON ANDRÉS CONDE, LA CIGALEÑA

Bajo el nombre "Vinos para gozar, vinos para sufrir" y gracias a "La Tavina" (Bar, Restaurante y Vinoteca en Logroño) se celebro esta cata de vinos naturales de la mano de Andrés Conde Laya, del Restaurante cántabro "La Cigaleña". Fueron cuatro vinos franceses y uno español, muy particulares y que no dejaron indiferente a nadie.

El Restaurante La Cigaleña, es conocido por algunos, cómo el museo del vino. Un lugar de peregrinación y culto vinícola donde siempre encontraremos vinos que sorprenden mucho. En este restaurante el protagonista siempre es el mundo del vino. Pero lo que más asombra a los visitantes, es el conocimiento de Andrés en materias vinícolas. Andrés es uno de los miembros más activos de la Asociación de Sumilleres de Cantabria y ha sido galardonado en diversas ocasiones con importantes galardones.

Hoy Andres Conde, es dueño junto a su hermano, de este local con solera y de tercera generación, con una larga tradición al servicio de clientes y amantes del buen comer y beber. En la bodega y carta de vinos podemos encontrar vinos de Rioja antiguos de añadas centenarias, de la colección que ya empezó su abuelo. También se encuentran vinos de casi todas las regiones españolas, los más importantes de Francia: Burdeos, Borgoña, Champagne, Jura, etc., y de otras partes del mundo. Siendo siempre la autenticidad y calidad el denominador común.

- Nombre: Bodega La Cigaleña
- Dirección: Daoiz y Velarde, 19  C.P.: 39003 Santander - Cantabria - España
(Muy Céntrico en una calle paralela al Paseo Pereda junto al mar).
- Tipo de cocina: Cocina tradicional con producto de gran calidad.
- Precio medio aproximado: 40,00 €
- Web: www.bodegacigalena.com
- Teléfono: 942 231 062


¿QUE SON LOS VINOS NATURALES?

- ¿Que es el vino?: Según la normativa europea que establece la organización común del mercado vitivinícola. Vino es el producto obtenido exclusivamente por la fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Ley 24/2003 de la Vid y el vino: Artículo 2.e) Vino: es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.

Según esta definición, en España el vino (si es vino) es un alimento natural. Ahora bien para que pueda ser vino solamente debe utilizarse uva fresca o mosto de uva, pero también es cierto que al vino se le pueden adicionar muchas cosas (sulfuroso, levaduras, activadores de fermentación, enzimas, ácidos, bacterias, taninos, etc.)

- ¿Qué es Vino Natural?: Tiene una definición en Wikipedia: "Vino natural es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino.

El término se usa principalmente para distinguir este tipo de vino del vino ecológico, el cual se elabora con uvas procedentes de agricultura ecológica pero que puede estar elaborado utilizando todo tipo de técnicas y aditivos dentro de los límites legales.

La definición del vino natural genera bastante controversia y ha recibido muchas críticas. No hay una definición legal ni organismos que lo certifiquen, ni parece que esa sea la voluntad de los viticultores. Tampoco hay unanimidad en cuanto a la definición del vino natural ni por parte de los críticos ni de los mismos elaboradores, sobre todo en cuanto a lo que se considera un nivel aceptable de intervención. Por el contrario sí existe una cohesión importante dentro de los sectores que defienden la línea menos intervencionista a la hora de cultivar la vid y elaborar el vino, estando representados en asociaciones y en diversos eventos".


QUE SON LOS VINOS NATURALES SEGÚN LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE VINOS NATURALES DE ESPAÑA

Vino natural es vino hecho con uva natural, sin añadir ni quitar nada a esa uva. El resultado es un fiel reflejo de la tierra de la que nace el vino.

Estos son los 7 puntos básicos que sostienen la ideología de la Asociación de Productores de Vinos Naturales.

1. Cultivo respetuoso con el medio:
- Se practica algún tipo de agricultura como la ecológica o biodinámica o simplemente se siguen métodos ancestrales usando solo productos naturales. Se respetan los ciclos naturales.
- Los tratamientos más comunes y admitidos en agricultura ecológica como azufre o sulfato de cobre deberían limitarse a lo imprescindible. Un tratamiento temprano y preventivo es más beneficioso que muchos y tardíos. Donde se den las condiciones se recomiendan los abonos verdes. Hay prácticas locales que son difícilmente extrapolables pero muy beneficiosas en su medio natural.
- No se usan abonos químicos, herbicidas, plaguicidas, fungicidas sistémicos ni organismos manipulados genéticamente.

2. Compromiso con el entorno natural:
- Además de practicar una agricultura respetuosa se mantiene un comportamiento coherente a la hora de canalizar recursos como la energía, el trabajo o el agua. Los vinos se envasan en botellas de vidrio que se taponan con corcho natural.
- Es positivo que exista un compromiso por mejorar el entorno. Hay que intentar generar el mínimo posible de residuos y gestionarlos de la mejor forma posible, fomentar el ahorro energético. Los recursos se deben utilizar de la forma más eficiente posible.
- No se generan costes sociales ni externalidades.

3. El viticultor es el autor:
- El Autor del vino controla el viñedo, es responsable de todos los trabajos que se realizan y toma las decisiones.
- Es preferible que los viñedos sean en propiedad. También es preferible que el productor trabaje directamente y se implique en cada una de las tareas dedicando una parte importante de su tiempo de trabajo al viñedo.
- No se compra uva de viñedo no controlado.


4. Autenticidad y singularidad:
- La uva debe reflejar las condiciones de la tierra y la añada. No debe haber elementos que distorsionen la expresión de la tierra y la uva en el vino.
- Es preferible el trabajo manual y artesanal. La maquinaria usada en todo caso no debe alterar las condiciones naturales de la uva, del mosto o del vino. No se filtra ni clarifica el vino, para conservar las características naturales del vino.
-  No se usan levaduras comerciales ni cualquier otro producto para acelerar o conducir la fermentación alcohólica. No se usan bacterias malolácticas para acelerar o conducir la fermentación malo-láctica, no se corrige la acidez acidificando (con ácido tartárico, cítrico o cualquier otra sustancia) ni desacidificando, no se chaptaliza ni se encabeza con alcohol, no se usa ácido ascórbico, sórbico o sorbato potásico, antibióticos, no se añaden aromas, no se usan virutas o trozos de madera para aromatizar, no se emplean la ósmosis inversa, la concentración, la criomaceración o cualquier otra técnica que suponga la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino. No se clarifica, se deja que sea el propio vino el que haga esta operación, con ayuda del tiempo. No se filtra, así no se eliminan componentes naturales y beneficiosos para la evolución natural del vino.

5. No se usa anhídrido sulfuroso (SO2):
- El Anhídrido Sulfuroso o Dióxido de Azufre (SO2) es perjudicial para la salud. Es un gas irritante y tóxico muy peligroso para quienes deben trabajar con él, exposiciones prolongadas pueden tener consecuencias letales. Para el consumidor es causante de jaquecas, migrañas y resacas. Las personas alérgicas no pueden beber vinos convencionales. Algunos derivados orgánicos de los sulfitos pueden ser inductores de determinados cánceres. Se debe trabajar sin usar SO2.
- No debe usarse en ningún momento. Se pueden investigar y aprender técnicas que eliminen su necesidad como la híper oxidación del mosto, la estabilización natural por el transcurso del tiempo y la sucesión de procesos físicos y químicos espontáneos, el control visual y organoléptico del potencial de oxidación y la limitación de la exposición del vino al aire, etc.
- El vino no debe tener SO2 añadido, el nivel de SO2 Total avalado por análisis oficial debe corresponder a algo generado por el propio vino en su proceso o bien a desviaciones provocadas por los métodos analíticos, nunca a añadidos por el elaborador.

6. Se dice lo que se hace y se hace lo que se dice:
- La honestidad y la transparencia son valores principales de los productores de vinos naturales. Se informa de todo el proceso productivo. Los análisis químicos de los vinos están a disposición de clientes y consumidores. Hay coherencia entre lo que se transmite y el vino que se produce.
- En la medida de lo posible se deben obtener el mayor número de parámetros que demuestren la autenticidad del vino y darle una publicidad acorde a tal fin. Se recomienda firmar este manifiesto y exponerlo al público, incluso formalizándose en un acta notarial, que tendrá validez ante los compradores del vino y cualquier otra persona cuyo comportamiento se vea influido por tratarse de un vino natural.
- No se puede ocultar información.

7. Compromiso con la asociación y los Asociados:
- Se comparten y se defienden los postulados de la Asociación. Se colabora con los demás asociados en temas técnicos, comerciales, legales o cualesquiera otros que sean de interés para la viabilidad de sus proyectos. Los socios deben cumplir con las normas establecidas y hacer gala de su honestidad y honradez. La filosofía y la profesionalidad de cada uno son el estandarte de toda la asociación.
- Se debe  participar en la actividad de la Asociación aportando y aprendiendo. Hay que trabajar la tierra respetando las leyes de la naturaleza, para la obtención de la mejor uva que nos pueda dar el año. Compartir conocimientos experiencias y tener el compromiso de mejora constante, defendiendo la elaboración de Vinos Naturales.
- No existen incoherencias ni incompatibilidades. Los socios no están implicados en otras actividades contradictorias con los postulados de la Asociación ya sea dentro o fuera del sector del vino.


DIFERENCIA CON LA ASOCIACIÓN FRANCESA DE VINOS NATURALES

Dentro de estas singularidades destacar algunas diferencias con la asociación francesa:
1.- En España parece que no se prohíbe la vendimia mecánica. En Francia si.
2.- También se permite no estar inscrito en agricultura ecológica o biodinámica.
3.- Se prohíbe añadir SO2. La asociación francesa si lo permite ligeramente en el momento del embotellado. Los límites en botella son
Para los vinos tintos y espumosos  30mg/l
Para los blancos   40mg/l
4.-La asociación española prohíbe la filtración de los vinos.
5.- En España parece que sólo los productores pueden estar en la asociación. En Francia pueden serlo otros (comerciantes, enólogos, cocineros, intermediarios, y bebedores)

Más allá de estos matices el fondo, los elementos comunes a todas las definiciones son:
- Que las uvas sean ecológicas.
- Que no se añada nada al mosto o a las uvas.
- Que no sea tratado o intervenido en bodega.
- Que el vino obtenido sea un producto singular, autentico y fiel reflejo de su terroir (también de calidad en el sentido en que lo entiende el mercado ya que son productos para la venta). Como producto deja fuera la banalidad y la estandarización para lograr algo puro, singular y autentico. Luego ya depende de la profesionalidad, sabiduría experiencia o formación del elaborador para que el resultado sea de una forma u otra.

FACTORES A TENER EN CUENTA

1. El resultado puede ser un vino defectuoso por oxidaciones, acético, refermentaciones, sabores extraños, etc., es decir vinos que no se deberían comercializar por malos o inestables pero también puede ser un vino de alta calidad. Lo mismo que sucede con los vinos convencionales.

2. Los elaboradores de vinos naturales merecen ser respetados por que hacen un esfuerzo muy grande en transparencia y autenticidad que no es habitual en el sector.

3. También hay que juzgar los vinos desde el punto de vista del elaborador. ¿Por qué? Por que sino se podría descalificar el vino simplemente por la ignorancia de no entender lo que se propone.

4. Siempre, y más en este movimiento natural, existen grados de compromiso y visiones naturales diferentes e incluso opuestas. Cada uno hace lo que le apetece, interpreta las cosas de manera moderada o extrema. La asociación española llegó a contar con 13 miembros, ahora son 4. Entre ellos ha habido desavenencias. Hay muchos mas productores que los de la asociación con visiones dispares.

a) Unos consideran que no cabe la filtración de ninguna manera.
b) Otros consideran que añadir un poquito de sulfuroso tampoco es tan malo.
c) Otros creen que se trata de un grupo de frikis, excéntricos o rebeldes y ahí no me arrimo.
d) etc.

5. La característica común es que profundizan en un terreno no apto para la mayoría de los elaboradores ni para las bodegas. Luego también influye la pretensión del elaborador de promocionarse desde el punto de vista natural o desde la exclusividad (caso de los Telmos, Pingus, y otros). Hay que destacar que los grandes vinos del mundo se hacen con gran parte de los argumentos que defienden los productores de vino natural.


VINO Y SULFITOS

Son mayoría y es obligatorio que conste en la botella de vino cuando se encuentra en concentraciones de mas de 10 mg/litro, pues como indica la Directiva comunitaria 2003/89/CE, se debe indicar cualquier ingrediente con capacidad alérgena y en el caso de los sulfitos, que puede afectar a las personas con asma.

Los sulfitos o anhídrido sulfuroso o SO2 se encuentran de forma natural en el vino en bajos niveles pero posteriormente se añade más para mejorar su conservación, evitar la oxidación, prevenir mohos y bacterias y preservar aromas y frescura, etc. Esto se viene haciendo desde hace siglos y para el grueso de la opinión esto no puede garantizarse sin este aditivo. Se perdería la calidad del vino.

Un exceso de sulfitos en el vino también empeora su calidad, pierde color, toma un olor picante y altera su sabor, por estas razones se puede confiar en que los elaboradores no administraran más de lo necesario, pues el vino perdera calidad.

En general los vinos dulces son los que mas sulfitos tienen, los blancos y rosados mas que los tintos y los de crianza mas que los jóvenes.

Se dice que los sulfitos son los responsable de que el vino de dolor de cabeza, aunque no hay estudios que lo demuestren. Es por eso que los dulces son los que mas afectan.

La pregunta que un consumidor responsable se debería hacer es ¿Porque no indican la cantidad de SO2 que hay en el vino o en cualquier otro producto? Respuesta: Porque no existe trasparencia para el consumidor y se le limita la información. Ahora bien, también puede suceder que si alguien ve SO2=10mg/l lo mismo piensa que la botella va a explotar.


OTROS ADITIVOS

En la vinificación en tinto también se utilizan aditivos de fermentación, donde destacan la utilización de levaduras autóctonas o de levaduras secas activadas (LSA), algunas de estas últimas muy interesantes con capacidad de incrementar la extracción de polifenoles del hollejo y mejorar su estabilización. Del mismo modo se pueden utilizar activadores de fermentación. El anhídrido sulfuroso se utiliza en dosis que oscilan entre 3 a 10 gramos / hl de vendimias.

Otro aditivo de fermentación muy utilizado para activar la maceración de los hollejos con el mosto, son las enzimas pectolíticas que degradan las paredes de los tejidos celulares de los hollejos, facilitando la extracción de los compuestos fenólicos que contienen.

La acidificación suele ser otra práctica habitual, sobre todo en vendimias cálidas, con el propósito de compensar la subida de pH debida a la cesión de cationes de los hollejos; utilizando exclusivamente ácido tartárico, con dosis entre 0,5 a 1,5 gramos / litro, siendo una buena práctica añadirlo sobre el sombrero para activar los fenómenos de maceración.

La adición de taninos o tanizado es también una práctica de gran interés para determinadas vendimias tintas, utilizándose cuando su maduración fenólica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viñedos jóvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibición de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilización de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son también de gran interés de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentación, o también para prevenir solapes de las fermentaciones alcohólicas y maloláctica, producida esta última al terminar la primera.

Sus dosis oscilan entre 10 a 30 gramos / hl para las vendimias sanas y de 20 a 60 gramos / hl para las vendimias alteradas, adicionándolos mejor a la vendimia en fermentación en dos etapas: una fracción al principio de la misma aprovechando los primeros remontados y la otra parte añadida hacia el final de la fermentación, y mejor estableciendo circuitos de remontado abiertos para conseguir cierta aireación y permitir la polimerización entre los antocianos de la vendimia con los taninos añadidos. Los taninos de la uva se obtienen por extracción de hollejos y pepitas de vendimias blancas sin fermentar, pues cuando se utilizan hollejos fermentados, como el caso de las vendimias tintas, éstos se encuentran fuertemente polimerizados, oxidados y coloreados de marrón.

Otras sustancias que se adicionan son sustancias amoniacales para que las levaduras puedan desarrollarse con total naturalidad. Existen muchos aditivos pero los cuales, ya no son usuales o legales en la vinificacion. Es sabido que en un numero grande de bodegas se hacen "chanchullos" y se adicionan productos ilegales pero en esto ya entra la conciencia de cada uno y las ganas que se tenga de "estafar" al consumidor.


VINO Y ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

Existe una normativa sobre el etiquetado de los productos alimenticios. Es la principal herramienta que el consumidor tiene para realizar elecciones sobre los productos que compra. La etiqueta (lo dice la ley) debe ser clara, precisa, no inducir a error ni confundir al consumidor y tiene un contenido mínimo legal.

La normativa señala que es obligatorio (entre otras cosas) de modo visible, comprensible, legible e indeleble la lista de ingredientes.

- Un ingrediente es cualquier sustancia, incluidos los aditivos, utilizada en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio y que todavía se encuentra presente en el producto acabado aunque sea en una forma modificada.

- Un aditivo es una sustancia que se agrega intencionadamente al alimento con objeto de mejorar su nivel nutritivo, conservar su frescura o impedir su deterioro o ayudar en el proceso de elaboración. Se convierte en un componente del alimento y, por tanto en un ingrediente, por ello debe figurar en el etiquetado de los alimentos.

- Un auxiliar tecnológico no es un aditivo sino que es una sustancia que no se usa como ingrediente alimentario en sí, que es empleado intencionalmente en la transformación de materias primas, los alimentos o sus ingredientes, para cumplir un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento o la transformación y que podría tener por resultado la presencia involuntaria, pero inevitable, de residuos o de derivados en el producto acabado a condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan ningún efecto tecnológico en el producto final. No son ingredientes y no se incluyen en el etiquetado.

- Existen excepciones como sucede con el vino que tiene un trato privilegiado en este aspecto. Se permite que no tenga lista de ingredientes las bebidas con un grado alcohólico adquirido superior en volumen al 1,2 por 100 (Real decreto 1334/99, Por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios).

- Si que se exige la indicación de la presencia de determinados ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias. Son una lista en la que están:
. El dióxido de azufre si sobrepasa los 10 mg/l de total.
. Los huevos y productos a base de huevo.
. La leche y sus derivados.

En el caso de los sulfitos, la indicación de su presencia en el etiquetado de los productos vitícolas era exigible desde 2004 sin embargo, en el caso de los huevos y productos a base de huevo y la leche y sus derivados se había excepcionado hasta el 30/6/2012. Para los vinos elaborados con uvas de la cosecha de 2012 y siguientes y etiquetados después del 30 de junio de 2012 la indicación es exigible. También se excepciona si su presencia no se ha podido detectar con los métodos oficiales de análisis.


Vino Sin Rumbo Verdejo 2012 (Castilla y León - Nieva, Segovia)

- Bodega: MicroBio Wines
- Elaborador: Ismael Gonzalo. Anteriormente de oficio apicultor, en 2002 dejó de vender su uva a la cooperativa decidiendo hacer su propio vino.
- D.O./Zona: Sin D.O. - Vino de la Tierra de Castilla y León - España
- Tipo de vino: Blanco con crianza
- Graduación (vol): 13,5%
- Varietales: 100% verdejo de viñas viejas
- Precio aproximado: 15,00 €

- Nota de cata: Color dorado acerado, cómo si de aceite de oliva de primera prensa se tratase. En nariz tiene gratos aromas que nos recuerdan a la manzana asada,  poco a poco abriendo con el aire y mostrando sutileza. En boca es equilibrado, algo dulce, muy fresco, además de ligeramente untuoso o graso. Buena persistencia.


Domaine l'Anglore Tavel Rose 2012 (Rhone, Francia)

- Bodega: L´Anglore (lagarto en lengua occitana) es el nombre de su domaine, consta de unas 7 hectáreas.
- Elaborador: Éric Pfifferling
- D.O./Zona: Tavel appellation d'origine protégée. En el valle del Ródano Francia. Tavel es una pequeña comuna localizada al norte de Avignon, frente a Châteauneuf-du-Pape, en la ribera contraria del Ródano, y es la única AOC Rosé de la zona y los primeros rosados en Francia en tener appellation. Dicen que han sido los vinos favoritos de reyes y de papas (Avignon), y de Honoré de Balzac.
- Tipo de vino: Rosado
- Varietales: 60% garnacha, 20% cinsault, 10% carignan, 10% uva blanca clairette.
- Precio aproximado: 15,00 €

- Viñedo: Está formado por cepas de más de 60 años en terrenos arcillo-calcáreos con arena. Realiza una viticultura sin forzar la naturaleza, en el viñedo no utiliza herbicidas, fungicidas, pesticidas…

- Elaboración: En la bodega tampoco utiliza levaduras seleccionadas, ni enzimas, únicamente añade 1 gramo de so2 en el momento del coupage, los vinos no son filtrados y son embotellados sin sulfuroso añadido. La maceración dura entre 7 y 15 días y la crianza, en cubas de acero inoxidable, unos 10 meses. Una parte sale como Tavel y el resto continua criándose en foudres durante 18 meses para realizar el Tavel Vintage.

- Notas de cata: Aromas agradables y frescos que nos recuerdan a las frambuesas. En boca tiene buena frescura, algo de evolución que aporta complejidad, y un final salino muy peculiar.


Rene-Jean Dard & Francois Ribo Saint-Joseph 2012 (Rhone - Francia)

- D.O./Zona: Apellation Saint-Joseph Controlée. En el valle del Rdano Francia
- Tipo de vino: Ecológico, Biodinámica, Natural
- Graduación (vol): 12,5%
- Varietales: 100% syrah
- Precio aproximado: 28,00 €

- Historia: Comenzaron en 1984 desarrollando un trabajo cuidadoso en el viñedo y una mínima intervención en bodega. Bodega localizada en Mercurol (Tain l’Hermitage), al norte de Valence.

- Viñedo: René-Jean Dard y François Ribo trabajan alrededor de 8 hectáreas dispersas en distintos tipos de suelo, la mayoría en Crozes-Hermitage, también en Saint-Joseph y una pequeña proporción en Hermitage.

- Notas de cata: Color rojo frambuesa de capa media. En nariz se muestra muy expresivo y varietal, aromas complejos que recuerdan a frutos rojos, beacon, aceituna negra y ligeros tostados. En boca es fresco, untuoso, persistente y un final amargoso.


Jean Francois Ganevat Cotes du Jura 'Cuvee Florine' 2012 (Jura - Francia)

- Bodega: Jean-Francois Ganevat
- Elaborador: Jean-François
- D.O./Zona: Apellation Côtes du Jura Controlée
- Tipo de vino: Vino blanco
- Varietales: 100% Chardonnay
- Precio aproximado: 24,00 €

- Viñedo del Jura: El viñedo del Jura (en francés, Vignoble du Jura) es una región vinícola francesa enclavada en el departamento del Jura, en el Franco Condado. Se extiende por la zona denominada Revermont, una franja norte-sur de 70 kilómetros de largo por 6 km de ancho que separa la Bresse del Macizo del Jura.

Si bien se trata de uno de los viñedos más pequeños de Francia en términos de producción (no cuenta con más de 1850 hectáreas, que en un año abundante como 1998 pueden dar algo más de 100.000 hectolitros) goza de un cierto renombre por la excelente calidad de sus vinos.

Las pendientes son muy irregulares y permiten al viñedo disponer de múltiples exposiciones. El clima es continental, con inviernos muy fríos y los veranos muy irregulares pero con muchos días muy cálidos.

- Historia: Jean-François viene de una familia con larga tradición en el cultivo de la vid, tradición que parte de 1650. Ganevat empieza a trabajar con su padre en el prestigioso Domaine Jean-Marc Morey en ChassagneMontrachet hasta que en 1998 regresa al Jura para hacerse cargo del domaine de la familia, poco más de 7 hectáreas donde conviven 17 variedades locales, con las que elabora cerca de 40 vinos diferentes cada año.

- Viñedo: Cuvee Florinne toma el nombre de su hija y se elabora con la cepas más jóvenes de la finca Chalasses, 100% Chardonnay del Jura plantado en 1986 sobre suelos calizos de Margas azules y cultivado en biodinámica desde su plantación.

- Elaboración: Está basada en la tradición, fermentación de racimos enteros, sin trasiegos ni adición de sulfuroso durante la vinificación (sólo se añade un toque durante el embotellado) maloláctica, crianza en “demi-muids” usados de 300/400 litros y embotellado en verano, al cumplir 2 años de crianza sobre lías.

- Notas de cata: Color amarillo acerado y casi dorado. En nariz encontramos intensos y complejos aromas citricos. En boca es complejo, misterioso, con una notable y marcada acidez cítrica.


Domaine Antoine Arena Patrimonio Grotte di Sole Rouge 2011 (Corsica - Francia)

- Elaborador: Antoine Arena
- D.O./Zona: D.O. Patrimonio. Región de Corsica en Francia
- Tipo de vino: Vino tinto ecológico
- Varietales: 100%
- Precio aproximado: 23,00 €

- Grotte di Sole: Significado "grutas de sol" en corso, esta parcela toma su nombre de su exposición directa hacia el sur. Como su nombre lo indica, este terruño en suelos arcillo-calcáreos da las uvas más maduras de la propiedad. Patrimonio Grotte di Sole Rouge (2 ha), el 100% Niellucciu y Patrimonio Grotte di Sole Blanc (1 ha), el 100% vermentinu, ambos vienen de esta parcela. Estas vides tienen una edad promedio de 60 años de edad, y son de las explotaciones iniciales de la familia Arena, que se remonta a por lo menos el siglo 18. Estos vinos tienden a ser rico y redondo, pero Antoine siempre cosecha temprano y nunca permite la madurez excesiva.  Cosechado a mano (rendimientos por lo general alrededor de 35 hl/ha)

- Elaboración: La fermentación natural, con dosis minimas de azufre. Maceraciones largas 6-9 semanas con bazuqueos regulares en depósitos de hormigón, no de roble. Sin ninguna filtración.

- Notas de cata: Color rojo cereza. En nariz, intensos y llamativos aromas de frutas negras y especias. En boca es muy frutal y marcada acidez, merece varios años de envejecimiento para alcanzar su pleno potencial.

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