lunes, 19 de enero de 2015

Descripción de las Especies de Levaduras más Representativas en Vinificación



DESCRIPCIÓN DE LAS ESPECIES DE LEVADURAS MÁS REPRESENTATIVAS EN VINIFICACIÓN

Fuente: José Antonio Suárez Lepe, Baldomero Íñigo Leal - “Microbiología Enológica”. Fundamentos de vinificación.

Grupos microbianos a considerar en enología - mohos, levaduras y bacterias; Las levaduras vínicas y el proceso fermentativo; La desacidificación biol ógica del vino; Alteraciones de los vinos de origen microbiano. El mundo mi crobiano y su relación con el vino, las levaduras yel proceso fermentativo, la desacificación biológica del vino, las alteraciones y enfermedades y las vinificaciones especiales desde el punto de vista micro biológico.

- Kloeckera apiculata (Rees) Janke: En cultivo de mosto joven, las células se presentan aisladas o en parejas gemantes de forma apiculada; las células hijas, muy pequeñas, aisladas y de forma ovoide. En agar-malta, las células son de características análogas, pero con tendencia a las formas alargadas y la gemación polar. No esporula en ninguno de los medios habituales. En algunas células se observa un gránulo apical de grasa muy refrigente, que de ninguna manera debe ser confundido con una espora. El cultivo en mosto de uva se presenta muy turbio, con trazas de anillo y velo superficial muy tenue. La estría sobre agar-malta es muy tenue, de color grisáceo y aspecto luciente. La colonia en gelatina de mosto es redonda, hundida en el fondo de un embudo originado al hacerse fluida la gelatina. La puntura en este mismo medio desarrolla en forma de embudo, por producirse una rápida fluidez de la masa; el cultivo viejo se presenta con la masa hecha fluida en cilindro.

Caracteres fisiológicos: No asimila los nitratos ni escinde la arbutina. No desarrolla en presencia de alcohol etílico como única fuente de alimento hidrocarbonado. Fermenta únicamente la glucosa. Poder fermentativo bajo, en torno al 4%. Fermenta el mosto de uva con fuerte producción en ácidos volátiles.


- Candida pulcherrima (Lindner) Windissch: Las células en mosto de uva se presentan aisladas o en parejas gemantes, a veces reunidas en grupos de numerosos elementos, cosa que ocurre más frecuentemente en agar-malta, donde las céluls son más grandes y se presentan, en los cultivos viejos, como células gigantes dotadas de un grueso gránulo central de grasa muy refrigerante. El cultivo en mosto de uva es transparente, con abundante depósito y escasa fermentación. La estría en agar-malta es abundantísima, de aspecto niveo, lisa y muy lobulada. No esporula en ninguno de los medios comunes. En la prueba de Rivalier-Seydel da resultado positivo. La colonia en gelatina de mosto es blanca, bien desarrollada, gibosa y luciente. La puntura en gelatina de mosto se presenta al principio con desarrollo superficial, y más tarde con desarrollo en copa, y tardía fluidez de la masa con ligera coloración rojiza.

Caracteres fisiológicos: No asimila los nitratos y desarrolla muy bien en presencia de alcohol etílico. Escinde la arbutina. Fermenta solamente la glucosa. Poder fermentativo muy bajo, en tomo al 1%.


- Hanseniaspora guilliermondii Pijper: Las células en mosto de uva son típicamente apiculadas con gemación polar, aisladas o en parejas de dos elementos. En agar-malta se producen células del mismo tipo, pero con fácil esporificación, y se observan ricas con 4 esporas y otras fuera de las astas que rompen fácilmente. La colonia sobre gelatina de mosto es gibosa, de color blancuzco, que hace fluida tardíamente la gelatina. El desarrollo de la puntura en el mismo medio se produce primero en clavo y posteriormente se produce la fluidez de la masa en forma de embudo. El cultivo en mosto de uva se presenta turbio, con ligero depósito y trazas de anillo y velo incompleto muy tenue. La estría en agar-malta es blanca, tirando a marrón, con desarrollo escaso y aspecto húmedo.

Caracteres fisiológicos: No asimila los nitratos ni escinde la arbutina. No desarrolla en presencia de alcohol etílico. Fermenta la glucosa solamente y posee un poder fermentativo en torno al 4%.


- Zygosacckaromyces veronae Lodder-K. van Rij: El cultivo joven en mosto de uva presenta células redondeadas, no muy grandes, en parejas o grupos de varios elementos. En agarmalta las células son mayores, de forma irregular, muy punteadas, globosas y otras alargadas; muchas provistas de un ancho canal o prolongación que, en muchas ocasiones, conjugan. Aseas originadas por conjugación isogámica o heterogámica, conteniendo 2 esporas. El cultivo en mosto de uva se presenta transparente, con anillo bien formado que, al agitar el tubo ligeramente, cae, enturbiando fuertemente el líquido, con abundante depósito en el fondo y, a veces, sobre las paredes del tubo. La estría sobre agarmalta es abundante, de color amarillento tendiendo al marrón; lisa cuando es joven, se hace rugosa en el centro al envejecer, apareciendo como un reticulado muy característico. La colonia en gelatina de mosto es redonda, gibosa, de color amarillento; no hace fluida la gelatina. La puntura en el mismo medio se presenta en forma de clavo, con buen desarrollo y ruptura discreta de la masa. La prueba de Rivalier-Seydel es positiva.

Caracteres fisiológicos: No asimila los nitratos ni escinde la arbutina. Desarrollo escaso o nulo en presencia de alcohol etílico. Fermenta glucosa, sacarosa y rafinosa 1/3. Algunas cepas fermentan ligeramente la maltosa. Asimila glucosa, galactosa, maltosa y sacarosa.


- Torulaspora rosei Guíiüermond: En mosto de uva las células son redondas, pequeñas, aisladas o en parejas, muchas reunidas en grupitos multigemantes. En agar-malta se presentan las células aisladas o en parejas, muchas de ellas provistas de una típica protuberancia muy fina que nunca llega a conjugar. Aseas partenogenéticas de 1-2 esporas. La esporificación resulta difícil en algunas cepas, por lo que suele ensayarse la prueba de Hansen sobre bloques de yeso para lograr la esporulación. El cultivo en mosto de uva se presenta limpio, transparente, con un discreto depósito bien aglutinado. La estría sobre agarmalta es blanca, lisa, algo tenue, de discreto desarrollo y lobulada. La colonia en gelatina mosto es blanca gibosa, redonda o alzada ligeramente; no hace fluida la gelatina. El desarrollo de la puntura en gelatina mosto es en perfecto clavo.

Caracteres fisiológicos: No asimila los nitratos ni escinde la arbutina, y no desarrolla en presencia de alcohol etílico. Fermenta glucosa, sacarosa y rafinosa 1/3. Asimila glucosa y sacarosa.

Esta especie la hemos hallado con frecuencia junto al Zygosaccharomyces veronae, en la segunda fase fermentativa. Especie que se halla en todos los mostos hasta ahora examinados en España, y de gran interés para llevar a cabo fermentaciones con asociación escalar de otras levaduras de alto poder fermentativo. Su producción de acidez volátil es escasa, y se encuentran cepas que sólo han dado 0,18 gramos de ácido acético por litro. Los poderes fermentativos oscilan en tomo a 8-10% de alcohol en volumen.


- Torulopsis bacillaris (Kroemer y Krumbholz) Lodder: Las células en mosto de uva son pequeñas alargadas, muy estrechas, carácter que se acentúa en agar-malta. No esporifica en ninguno de los medios ensayados. La estría sobre agar-malta es grisácea y con el tiempo se va haciendo violácea, lisa, luciente y con márgenes un poco sinuosos.

Caracteres fisiológicos: No asimila los nitratos ni escinde la arbutina. No desarrolla en presencia de alcohol etílico como única fuente de alimento hidrocarbonado. Fermenta glucosa, sacarosa y rafinosa 1/3. Asimila los mismos azúcares que fermenta. Interviene escasamente en la fermentación de los mostos españoles, y su poder fermentativo suele ir de 7 a 10,75%.


- Saccharomyces ellipsoideus Hansen: El cultivo de cuarenta y ocho horas sobre mosto de uva estéril presenta células de tamaño normal, elípticas, algunas globosas, otras ovales, aisladas o reunidas en parejas gemantes o grupos de escasos elementos. Esporifica abundante y fácilmente en agar-malta, a los pocos días de pasada la colonia desarrollada sobre gelatina-mosto. Se forman aseas partenogenéticas con 4 esporas, y también otras con dos y tres esporas. Las colonias sobre gelatinamosto son gibosas o en forma de cuemecilio de color blanco sucio, amarillentas con márgenes lisos que no fluidifica la gelatina.

El cultivo en mosto de uva, después de treinta días a 18-20° C, se presenta limpio, transparente, sin trazas de anillo superficial, formándose un buen depósito en el fondo del tubo.

El cultivo en agar-malta es abundante, húmedo, mucoso, de color blancuzco. Algunas cepas presentan márgenes ampliamente lobulados y estría algo punteada. No originan cambios físicos en el medio.

La puntura en gelatina de mosto, después de treinta días a 18° C, se presenta con desarrollo en clavo, con filamento muy desarrollado a través del canal y cabeza alzada; no se produce la fluidez de la gelatina, pero sí una fuerte ruptura de la masa.

Caracteres fisiológicos: Negativa la asimilación de nitratos y buen desarrollo en presencia de alcohol etílico como única fuente de alimento hidrocarbonado, Fermenta glucosa, galactosa, maltosa, sacarosa y rafínosa 1/3. Asimila los mismos azúcares y no fermenta ni asimila lactosa.

No escinde la arbutina. Los poderes fermentativos suelen estar comprendidos entre 12,25 y 19% de alcohol en volumen.


- Saccharomyces pastorianus Hansen: El cultivo de tres días en extracto de malta presenta células ovales y alargadas, en parejas, y cadenas rotas. Forman en mosto de uva abundante sedimento después de un mes a 17° C; ocasionalmente anillo, e islotes superficiales.

Esporifica fácilmente, formando de 1 a 4 esporas por asea, a veces 8.

La pátina sobre agar-malta es de color crema o amarillenta, blanda y lisa.

Caracteres fisiológicos: No asimila nitratos ni escinde arbutina. Tampoco se desarrolla en presencia de etanol como única fuente de carbono. Fermenta glucosa, sacarosa, maltosa y rafinosa 2/3. Asimila los mismos azúcares; su poder fermentativo, como todos los Saccharomyces, es elevado. Interviene fundamentalmente en la tercera fase fermentativa de los mostos de uva de zonas septentrionales.


- Saccharomyces oviformis Osterwalder: El cultivo joven en mosto de uva presenta células ovoides aisladas o en parejas. En agar-malta esporifica bien y se forman aseas de 2 esporas y también de 4. El cultivo en mosto de uva, después de treinta días a 18-20° C, se presenta limpio, con depósito muy bien aglomerado y trazas de anillo superficial. La pátina sobre agar-malta es, biancoamarillenta, algo punteada, poco luciente y a veces rugosa. La picadura en gelatina de mosto presenta desarrollo en clavo con rotura de la- masa sin dar lugar a fluidez. La colonia en gelatina-mosto es pequeña, redonda, lisa, de color amarillento, a veces gibosa o en forma de cuernecillo.

Caracteres fisiológicos: No asimila los nitratos y desarrolla abundatemente en presencia de alcohol etílico. No escinde la arbutina. Fermenta glucosa, maltosa, sacarosa y rafinosa 1/3. Asimila los mismos azúcares que fermenta. Los poderes fermentativos son altos, comprendidos entre 12 y 17%. También las volátiles que producen son altas, habiéndose encontrado cepas que daban hasta 1,5 g de acético por litro.

Esta especie interviene en la fermentación de los mostos con notable frecuencia, y como la especie anterior, participa activamente en la tercera fase fermentativa.

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