viernes, 2 de enero de 2015

El Champagne y Celebraciones de Navidad



EL CHAMPAGNE EN LAS CELEBRACIONES DE NAVIDAD

El champagne es la bebida de celebración por excelencia y es lógico que durante la Navidad, éste sea uno de los invitados principales de la mesa. Por eso es importante tener claro, el champagne a elegir y el tipo de maridaje. Es una bebida que simboliza sofisticación y desde siempre ha acompañado viandas del mismo nivel.

Hoy, el maridaje de champagne es una tendencia en donde la clave es reconocer las características propias de la bebida para conseguir aromas y texturas que combinen o contrasten en la misma medida y de esta forma combinar o ensalzar ambos.

La palabra maridaje deriva del francés marriage (matrimonio) que es el que se debe conseguir entre los dos protagonistas que son el vino y las viandas. La Real Academia Española define la palabra maridaje como “la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entres sí”.

- Maridaje por Afinidad: La clave es identificar sabores y sensaciones similares en ambas partes y proporcionarles un nexo de unión. Los sabores de la bebida y de los alimentos son parecidos, por lo tanto se refuerza la gama de ambos sabores. Por ejemplo, un alimento suave intensifica el sabor de una bebida suave y viceversa.

- Maridaje por Contraste: La clave es buscar la chispa entre los dos polos opuestos, lo dulce y lo salado, lo cremoso y lo ligero, lo acido con lo graso, con el fin de crear un equilibrio entre los excesos y cadencias de ambos. Subyace un contraste que se reequilibra al combinarse.


ESTADISTICAS DEL CONSUMO DE CHAMPAGNE EN ESPAÑA

El 60% de la producción de Champagne es consumida en Francia y se venden anualmente 300 millones de botellas. España mantiene la octava posición en el mercado exterior del champán, tras Inglaterra, Estados Unidos, Alemania, Bélgica, Japón, Italia y Suiza. En España, las ventas se han concentrado en los champagnes brut con un alza importante de los rosados.

Según las estadísticas, España sigue siendo un mercado muy marquista, es decir mucha gente bebe champán de oídas, más por la etiqueta que por el líquido o calidad del contenido. Hay cultura de marca y falta conocimiento del producto en si. Pero es cierto que cada vez más, hay un público más interesado en conocer nuevas calidades y ensamblajes de champagne, y ello se refleja en la creciente presencia de champagnes de maisons, cooperativas y viticultores.

CÓMO COMPRAR UN BUEN CHAMPAGNE EN NAVIDADES

Las opciones fundamentales en el mercado español son cava y champagne, ya que la representación y oferta de espumosos de otros países es muy pequeña. Para muchos, la principal distancia entre ambos se mide en términos de precio. Pero también existen muchos más parámetros.

Si miramos el precio, encontramos cavas muy interesantes a partir de 10-12 euros y por poco más, en la categoría de grandes reservas sin alejarnos mucho de los 13-15 euros. Las elaboraciones más especiales, en cambio, con crianzas más prolongadas y producciones limitadas se sitúan entre los 20 y los 45 euros, aunque también hay quien se ha atrevido a superar estas fronteras.

En lo que se refiere al champagne, hasta hace unos años era prácticamente imposible acceder a botellas interesantes por debajo de 30 euros, pero el aumento de marcas de pequeñas firmas en España ha reducido esta barrera a los 20-25 euros. Los champagnes de pequeños viticultores han marcados notables diferencias en este sentido y son una opción a tener en cuenta frente a las grandes casas. Si la filosofía general de estas últimas se basa en combinar de uvas de distintas zonas de la denominación, los viticultores aportan una visión más local, ya que trabajan sólo a partir de viñedos de su propiedad, a menudo centrados en un único municipio, lo que ha permitido crear la noción de champagnes de terruño, capaces de reflejar personalidades que en ocasiones se perdían en la mezcla.


CÓMO LEER LA ETIQUETA DE UN CHAMPAGNE

- Crianza: Es el tiempo que la botella reposa en la cava. El mínimo en Champagne es de 15 meses y de tres años para los millésimée, pero las grandes etiquetas a menudo duplican y triplican estos tiempos.

- Millésimée o Vintage: Son champañas de una cosecha concreta que figura en la etiqueta. La sola mención de la añada presupone una calidad y añada superior.

- Fecha de Degüelle (Dégorgement): Indica el momento en que se da por concluida la crianza. Es muy interesante en los espumosos de calidad que se pueden guardar ya que nos da una idea del estado de mayor o menor madurez y evolución del vino. Sabemos que los mejores cavas y champagnes de crianzas prolongadas pueden desarrollarse brillantemente en la botella, pero los de crianzas relativamente cortas es mejor consumirlos en el año o dos años siguientes a la fecha de degüelle. 

- Tipos de Uva:
. Chardonnay: uva blanca siendo el 26% de la superficie cultivada
. Pinot noir: uva tinta de pulpa blanca siendo el 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los vinos tintos de Borgoña
. Pinot meunier: uva tinta de pulpa blanca siendo el 37% de la superficie cultivada.
. También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.

- Tipo de vino según las uvas utilizadas: La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%.
. Blanc de blanc: Champagne elaborado exclusivamente con uvas blancas. La que se emplea en la zona es la chardonnay.
. Blanc de noir: Champagne blanco a la vista pero elaborado con uvas tintas (pinot noir fudamentalmente). Suelen ser más corpulentos y estructurados que los blanc de blancs.

- Dulzura:
. Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro)
. Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
. Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
. Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
. Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
. Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
. Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)


- Terroir o Terruño: Bajo las normas de la EU en 1994, se restringe el término Champagne a los vinos producidos en la región de Champagne. Tiene una posición geográfica septentrional, al límite de la zona de cultivo de la viña, clima riguroso, influencia oceánica. Vinos muy ácidos, no aptos para vinos tranquilos, pero si para espumosos. Subsuelo calcáreo, capa de yesos bajo suelo muy fértil. El yeso contribuye a la retención del calor, y permite el drenaje y proporciona irrigación natural constante. Viñedo en colinas, que busca la insolación y evita el exceso de agua. Parcelas extremadamente fraccionadas. Más de 260.000, que se cultivan de forma individualizada, tratando de extraer al máximo su especificidad.

- Localización y Territorio: Mayoría de las bodegas están localizadas en Reims y Epernay.
. Montagne de Reims: 28% viñedo; Produce Pinot Noir and Pinot Meunier.
. Vallee de la Marne: 35% viñedo; Principalmente Pinot Meunier.
. Cotes de Blanc: 12 % viñedo; Produce Chardonnay.
. Aube: 25% viñedo; Produce Pinot Noir.

- Otras Menciones:
. NM Négociant Manipulant: Persona o firma que compra uvas, mosto o vino y hace la segunda fermntación.
. RM Récoltant Manipulant: Persona o firma que produce vino a pertir de uvas cultivadas por el mismo.
. RC Récoltant Coopérateur: Viticultor que cede sus uvas a una cooperativa y recupera el vino correspondiente en cualqueir estadío de su produccion.
. CM Coopérative de Manipulation: Coopertiva que vinifica y vende el vino procedente de sus miembros.
. SR Société de Récoltants: Negocio familiar que produce vino procedente de uvas vendimiadas exclusivamente por los miembros de la familia.
. ND Négociant Distributeur: Es un mercader que compra vinos acabados y los etiqueta con su etiqueta personal.
. MA Marque d’Acheteur - Buyer’s Own Brand (BOB). Vino hecho y etiquetado en Champagne, el nombre del productor aprece en la botella pero la etiqueta pertenece al vendedor (tienda, disribuidor, restaurante).


PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE EL CAVA Y EL CHAMPAGNE

Los Cavas y los Champagnes son dos grandes vinos espumosos, pero son muchos los debates en los que sale esta conversación cuando degustamos cualquiera de estas dos bebidas, que si a unos les gusta más el Cava por ser producto nacional, que si otros encuentran más fino, complejo y delicado el Champagne, o les gusta más precisamente por ser Francés, en fin, posiciones para todos los gustos. A pesar de la controversia el champagne y el cava, comparten un mismo método de elaboración "méthode champenoise" pero con diferencias notables en función de diferentes factores, cómo son el clima, el suelo, las cepas y la crianza.

- Ambos tienen un punto de acidez diferente, el cava procede de un clima mediterráneo, con cosechas muy regulares, el champagne procede de un clima atlántico con diferencias en cada añada y una acidez más marcada.

- El champagne es mucho más caro que el cava, por su dificultad de elaboración por el clima y por que goza de más nombre.

- El cava hace una doble fermentación de manera natural mientras que el champagne necesita añadirle azúcares al mosto (chaptalización), dado que las vides gozan de menos días de luz solar y calor. La región de Champagne tiene una temperatura media anual de 10,5 °C, el viñedo champañés se sitúa en el límite agronómico del cultivo nórdico de la viña. En contraposición en El Vendrell (Bajo Penedès) la temperatura media es de 14,4ºC y en Vilafranca (Penedès Central) de 12ºC.

- El cava tradicionalmente utiliza variedades de uva blancas (por eso se les llama "Blanc de blancs") mientras que el champagne mezcla las negras y las blancas.
. Las variedades blancas empleadas para el cava son Macabeo, Xarello, Parellada. Malvasía (Subirat) y Chardonnay; y para las tintas, Garnacha y Monastrell, aunque también está autorizada la utilización de Pinot noir y Trepat.
. En Champagne se cultivan tres variedades de vinífera de ciclo vegetativo corto: Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunier.
. Una etapa diferenciadora de la producción del champagne es la decoloración debida a la utilización de variedades tintas en la elaboración. Se realiza con carbón activo, siendo una práctica exclusiva de esta zona.

- El champagne por lo general es un vino de mezcla o coupage: Para obtener un buen vino base (cuvée), se eligen y mezclan vinos de diferentes variedades, y vinos de reserva con vinos del año en proporciones diferentes. La excepción a esta regla la constituye el Champagne Blanc de Blanc, producido exclusivamente a partir de uvas de la variedad Chardonnay. Hay dos tipos de mezcla: la mezcla horizontal (cuvées de vinos del mismo año, millésimes) y la mezcla vertical (cuvées de vinos de distintos años, hasta un 25-35%). Está permitida la adición de un poco de coñac, Fine Champagne, con el propósito de aumentar un poco el grado alcohólico y complejidad.

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