jueves, 8 de enero de 2015

Problemas Fermentativos en el Vino



PROBLEMAS FERMENTATIVOS EN EL VINO

Las fermentaciones lentas y, en su caso más extremo, las paradas de fermentación, tienen lugar cuando hay un consumo más lento del azúcar del mosto. Esta bajada del consumo es un indicador de que hay unas condiciones ambientales o fisiológicas adversas. En la mayoría de las ocasiones, estas causas pueden actuar sinérgicamente, inhibiendo, aún más, la fermentación alcohólica.

Pricinipales causas que pueden generar problemas fermentativos:
- Deficiencias o falta de algún nutriente.
- Presencia de toxinas killer.
- Residuos de pesticidas o fungicidas.
- Una excesiva clarificación.
- Falta de oxigenación.
- Altas concentraciones de SO2.
- Competencia entre los microorganismos.
- Falta de agitación.
- Temperaturas extremas.
- Concentraciones elevadas de etanol.

Relación entre las causas y las consecuencias que se derivan de ellas:
- Deficiencia o falta de algún nutriente: Impide su metabolismo y su reproducción.
- Presencia de toxinas killer: Eliminarán a las levaduras que sean sensibles. Si utilizamos LSA, todas poseen el factor Killer, pero, no así, si la fermentación es espontánea.
- Residuos de pesticidas o fungicidas: Son tóxicos para las levaduras y éstas morirán. La presencia de estis productos fitosanitarios nos da problemas al inicio de la fermentación alcohólica.
- Una excesiva clarificación: Puede eliminar muchos nutrientes, sobre todo en vinos blancos.
- Falta de oxigenación: Impedirá la formación de esteroles y ácidos grasos necesarios para la formación de las membranas celulares de las levaduras.
- Altas concentraciones de SO2: Resultan tóxicas para las levaduras.
- Competencia entre los microorganismos: El vino es un ecosistema, donde todos los microorganismos presentes, competirán por los nutrientes para poder sobrevivir.
- Falta de agitación: Muchos nutrientes quedarán en el fondo del tanque y no podrán ser asimilados.
- Temperaturas extremas: El principal efecto se produce en la membrana plasmática. La temperatura afecta a la fluidez de membrana y, por tanto, al transporte. Las bajas temperaturas reducen la fluidez, mientras que las altas temperaturas aumentan la fluidez, por lo que los transportadores no pueden controlar adecuadamente la permeabilidad de los sustratos a través de la misma. En la fermentación alcohólica de vinos blancos se realiza a baja temperatura para conseguir más aromas, pero es un proceso problemático, a pesar, del control automático que se tiene hoy en día de la misma.Puede ser interesante utilizar una criolevadura, porque fermentan bien por debajo de 20 ºC.
- Concentraciones elevadas de etanol: Altera la permeabilidad de la membrana facilitando la entrada de iones H+ e impidiendo su salida, con lo cual, se acidifica el medio interno y la levadura muere. Se presentán problemas fermentativos por elevada presencia de alcohol al final de la fermentación alcohólica.


RALENTIZACIONES

En ocasiones, durante la fermentación alcohólica pueden suceder situaciones imprevisibles, podemos creer que tenemos todo controlado y, sin embargo, la fermentación alcohólica transcurre lentamente. Por ejemplo una población baja de levaduras y una presencia elevada de azúcares, entre otras causas, pueden ralentizar el inicio de la fermentación alcohólica.

Una fermentación lenta puede ser evitada con medios preventivos, como por ejemplo, la utilización de LSA (con buenas prácticas de rehidratación, protección y nutrición de las levaduras). Con ello se puede conseguir un número de levaduras suficiente para que consuman los azúcares de manera más rápida.

Sin embargo, existen algunos factores físico-químicos del mosto-vino que siguen siendo incontrolables y que provocan una velocidad de la fermentación alcohólica excesivamente baja como, por ejemplo, los siguientes:

- Deficiencias o ausencia de algún nutriente.
- Altas concentraciones de etanol.
- Toxicidad por parte de ácidos orgánicos o ácidos grasos, C6,C8,C10, Caproico, Caprílico y Cáprico.
- Presencia de toxinas killer.
- Temperaturas extremas.
- Residuos de pesticidas o fungicidas.
- Competencia entre los microorganismos.
- Altas concentraciones de SO2.
- Una excesiva clarificación.
- Falta de agitación y oxigenación.
- Elevada concentración de azúcar.
- Número insuficiente de levaduras.

Para conocer las causas, por las que, en un tanque de mosto-vino, la fermentación alcohólica transcurre de manera muy lenta, deberemos realizar una completa analítica del vino que comprenda:
- Análisis físico-químico que incluya el grado alcohólico, la cantidad de azúcares fermentables, la acidez volátil, el sulfuroso y el ácido málico.
- Cata del mismo.
- Análisis microbiológico. Podría ser muy útil para conocer la flora dominante en el vino.

Deberemos también controlar los parámetros y prácticas habituales como: temperatura, densidad, remontados, etc., para una mejor fermentación.


PARADAS FERMENTATIVAS

A veces y por desgracia una ralentización pude acabar en una parada de fermentación. Si sucede esto lo más importante es mantener la calma y meditar la intervención a realizar, para poder establecer un correcto protocolo de actuación.

La reanudación de la fermentación alcohólica es un proceso largo que debe ser efectuado, de forma adecuada e inmediata, para evitar la pérdida del vino. La regla de oro es "intervenir pronto". Por tanto, es necesario actuar rápidamente, tan pronto, como se manifieste el problema de fermentación.

El vino, ante una parada de fermentación, es vulnerable tanto a las contaminaciones microbiológicas como a la oxidación:
- Una oxidación proboca problemas de pardeamiento y color en el mosto-vino.
- Riesgo a un desarrollo de bacterias lácticas heterofermentativas, que pueden metabolizar las hexosas presentes en el medio e incrementar drásticamente la acidez volátil del vino.
- Riesgo en presencia de oxígeno, al desarrollo de bacterias acéticas, que además de consumir azúcares para su desarrollo, transformarán el etanol en acético incrementándose la acidez volátil.

Las medidas indispensables a tomar son:

- Descubar de inmediato y sulfitar hasta 50 ppm de sulfuroso total.

- Realizar una completa analítica del vino: antes de embarcarse en un protocolo de reanudación de la fermentación, es importante conocer el vino lo mejor posible. Para ello, es necesario realizar (al igual que en la ralentización:
. Análisis físico-químicos como, temperatura, densidad, grado alcohólico, cantidad de azúcares fermentables, acidez volátil, ácido málico, NFA, ...
. Cata del mismo.
. Análisis microbiológico que podría ser muy útil para conocer la flora dominante en el vino.

- Se realiza una nueva siembra según protocolo de refermentación con levaduras especiales para tal situación: Aunque depende de los casos, normalmente se utiliza una levadura fructofílica, ya que ante una parada de fermentación, generalmente, queda más fructosa sin fermentar que glucosa. Por ello, es necesario emplear una levadura que prefiera consumir esa fructosa residual.

Si la parada ocurre al final de la fermentación, se deberán utilizar levaduras caracterizadas por sobrevivir a una alta concentración de etanol. Suelen ser levaduras que realizan la segunda fermentación en los vinos espumosos. Champagne.

No debemos saltarnos la protección y la nutrición. Un vino que ha sufrido una parada de fermentación alcohólica es un medio reacio a la implantación y al desarrollo de levaduras. Es necesario, por tanto, proteger a la levadura de reanudación con un protector y nutrirla con un nutriente complejo. Este nutriente complejo está constituido por levaduras inactivadas (levaduras muertas pero portadoras de vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.).

CAUSAS DE PARADAS DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

- Nutrientes limitados: Macronutrientes; Micronutrientes; Nitrógeno; Fosfato; Vitaminas; Sales minerales.
- Inhibición por el sustrato: Exceso de azúcares, glucosa y fructosa(alto grado Brix).
- Toxicidad del etanol: Escasez de factores de supervivencia; Esteroles, ácidos grasos insaturados.
- Sustancias tóxicas: Ácidos orgánicos; Acetato, propionato, butirato; Ácidos grasos; Cis en lugar de trans de cadena media (C6-C10); Residuos de fungicidas; Residuos de plaguicidas; Toxinas microbianas; Factor Killer de levaduras, micotoxinas; Exceso de SO2.
- Daños por temperatura inadecuada: Exceso de enfriamiento en la fermentación; Exceso de calor producido por el metabolismo de las levaduras.

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