sábado, 21 de febrero de 2015

Realización Práctica de la Fermentación Maloláctica y Alternativas a la Misma



REALIZACIÓN PRÁCTICA DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA Y ALTERNATIVAS A LA MISMA

En la práctica, cada enólogo realiza la fermentación maloláctica de diferente forma. Como suelen decir: "Cada maestrillo tiene su librillo". A continuación, indicamos algunas de ellas. Sin duda, habrá otras combinaciones, ya que las bodegas, así como, las casas comerciales, están continuamente innovando y mejorando sus técnicas.

- Hay enólogos que añaden vino de prensa a los tanques descubados que van a realizar la fermentación maloláctica. Con el objetivo de reforzar los nutrientes, pero también se corre el riesgo de añadir flora competitiva.

- Otros no descuban y remueven las lías según la marcha de la fermentación maloláctica. Con el objetivo de asegurarse, aun más, los nutrientes, pero podrían tener flora competitiva y puede que las lías aporten aromas extraños.

- Otros separan el vino de lágrima. Actualmente, se está recomendando hacer un nuevo trasiego a las 24 horas del primer descube para separar las lías gruesas (partículas vegetales, cristales, conglomerados de proteínas, taninos, etc., de las lías finas que no les ha dado tiempo a decantar. Pero con este sistema, se eliminan nutrientes y población bacteriana, incluida Oenococcus oeni, y le cuesta más hacerla.

- Otros separan el vino de lágrima, inoculan bacterias malolácticas comerciales y añaden nutrientes. Para poder obtener un vino con características definidas y sin sobresaltos. Prácticamente lo que hacen con esto es eliminar la flora competitiva y asegurar con nutrientes a las bacterias malolácticas inoculadas. Es una práctica recomendable, pero también es la más cara, aunque se podría paliar este problema con posibles resiembras de los tanques que están finalizando la fermentación maloláctica a otros tanques iniciadores.

En todos los casos, se procurará que el vino tenga las condiciones favorables (temperatura, pH, sulfuroso, etc.,) para que pueda desarrollarse adecuadamente la fermentación maloláctica.

Otra recomendación seria al inicio y durante el desarrollo de la fermentación alcohólica, controlamos los factores (pH, temperatura, sulfuroso, grado alcohólico, etc.) la bacteria maloláctica que se debe haber impuesto sobre las demás, es Oenococcus oeni, es decir, Oenococcus oeni se impone al final de la fermentación alcohólica, aún incluso, cuando al principio de la misma se encuentre en menor proporción que otras especies. Y esto sucede si controlamos, principalmente, que el pH del vino sea inferior a 3,5. El grado alcohólico que se va adquiriendo y que deberá ser alto, también ayuda a su selección. No obstante, no deja de ser una práctica arriesgada.

Alternativas a la fermentación maloláctica:

El desarrollo de las bacterias malolácticas en los vinos supone un riesgo, pero la necesidad de desacidificar algunos vinos, sobre todo, los de las regiones frías, han llevado a desarrollar otros métodos para solventar el problema.

- Aplicación de la desacidificación química: Consiste en utilizar sales, principalmente, carbonato de calcio y bicarbonato potásico. La regla es:
1. gramo de carbonato de calcio por litro de vino disminuye la acidez total en 1g/l de acidez sulfúrica o en su equivalente, 1,5g/l de acidez tartárica.
2. gramos de bicarbonato potásico por litro de vino disminuye la acidez total en 1g/l de acidez sulfúrica o en su equivalente, 1,5g/l de acidez tartárica.

- Utilización de otros microorganimos:
1. Saccharomyces cerevisiae modificada genéticamente. ML-01: Equipos investigadores (Volschenk) desarrollaron una cepa de levadura modificada, la ML-01, que coexpresaba el gen de la malato permeasa de Schizosaccharomyces pombe (mae1) y el gen maloláctico de Oenococcus oeni (mleS). Esta cepa de levadura recombinante era capaz de realizar, a la vez, la fermentación alcohólica y la maloláctica y además era tolerante a pH bajos.

De momento, el uso de los organismos modificados genéticamente no está permitido en la elaboración del vino.

2. Schizosaccharomyces pombe inmovilizada en capsulas de alginato. ProMalic: En este caso, la levadura es introducida en el tanque donde está teniendo lugar la fermentación alcohólica. Se coloca a diferentes intervalos de tiempo hasta que concluya la degradación del málico en etanol. Previamente, se ha añadido una cepa de Saccharomyces cerevisiae para que desarrolle la fermentación alcohólica.

También se han llevado a cabo estudios de investigación consistente en colocar en un biorreactor una enzima maloláctica libre, obtenida de Oenococcus oeni, junto con los cofactores requeridos para su actividad enzimática, pero los resultados, de momento, no fueron satisfactorios.


SELECCIÓN DE BACTERIAS MALOLÁCTICAS

Las cepas comerciales son seleccionadas a partir de fermentaciones malolácticas espontáneas, debido a sus buenas cinéticas de fermentación, sus resultados en condiciones límites del vino y sus interesantes propiedades sensoriales. Por consiguiente, estas cepas serán capaces de tolerar las difíciles condiciones de crecimiento y supervivencia encontradas en el vino y las cepas seleccionadas deben ejercer una influencia positiva sobre el perfil sensorial del vino.

Potocolo que se sigue en la selección:

Este el protocolo de selección de bacterias malolácticas que sigue Lallemand Inc. Es una compañía de propiedad privada que investiga, desarrolla, produce y comercializa levaduras, bacterias y productos relacionados con el objetivo de reproducir, gestionar y optimizar los procesos de fermentación natural en las industrias agroalimentarias.

Etapa 1: Selección de vinos que serán suministrados a los aislados bacterianos: Los vinos suministrados para los aislados de bacterias malolácticas, son aquellos que presentaban un pH bajo, baja temperatura de bodega, grado alcohólico elevado y SO2 elevado.

Etapa 2: Colección de cepas, aislamiento y purificación: El aislamiento de cepas de bacterias malolácticas comienza utilizando las técnicas microbiológicas convencionales de siembra en placa. Después de verificar la pureza de los aislados, se determinan sus perfiles genéticos por diversas técnicas moleculares (RAPD, RFLP, PCR, etc.).

Etapa 3: Realización de microvinificaciones: Para determinar sus capacidades de funcionamiento, sus cinéticas de crecimiento vino y sus impactos sensoriales sobre el vino, se realizan microvinificaciones que se comparan con microvinificaciones producidas con cepas ya existentes y comercialmente disponibles.

Características que debe cumplir la cepa seleccionada:

Las recientes cepas aisladas son examinadas considerando las siguientes características:

No todas las cepas aisladas durante las primeras etapas de la selección llegarán a la producción y distribución comercial. Si son capaces de sobrevivir a todas las pruebas metabólicas, fisiológicas y genéticas, pero son incapaces de producir vinos de gran calidad, no serán seleccionadas.

1. Tolerancia a los parámetros físico-químicos del vino: Las cepas destinadas a ser cultivos starter comerciales de la fermentación maloláctica son seleccionadas por sus mayores tolerancias a pH, alcohol, temperatura y SO2. Si no son tolerantes a algunas de las condiciones mencionadas, o si el tiempo requerido para completar la fermentación es excesivo, las nuevas cepas aisladas son eliminadas de los sucesivos análisis adicionales.

2. Propiedades metabólicas: Las propiedades metabólicas específicas para las que son estudiadas las cepas son las siguientes:
- Catabolismo del ácido cítrico: Debe producir una cantidad adecuada de diacetilo, y poca acidez volátil.
- Utilización de azúcar: Se busca la capacidad de metabolizarla, pero se busca por HPLC los metabolitos producidos y se seleccionan aquellas cuyos metabolitos son más positivos.
- Producción de aminas biógenas: Estos compuestos han sido asociados a algunos problemas de salud y seguridad alimentaria, por lo que es necesario que los cultivos comerciales starter de la fermentación maloláctica no presenten la capacidad de producirlos.
- Producción de polisacáridos: Las cantidades, así como los tipos de polisacáridos que las bacterias malolácticas pueden producir son clasificados por HPLC.

3. Capacidad para ser producidos en la forma de inoculación directa MBR: La forma MBR de bacterias malolácticas comercialmente disponibles representa un procedimiento que somete las células a diversas situaciones de estreses ambientales y químicos, que les hacen soportar mejor los rigores de la adición al vino.

4. Producción de vino y aspectos sensoriales: Por último, y más importante, todas las cepas son examinadas en función de sus capacidades para producir vinos de gran calidad y finura. Además de desacidificar el vino, durante la fermentación maloláctica las bacterias influencian el aroma y gusto final del vino al modificar los aromas derivados de la fruta y producir compuestos activos desde el punto de vista del perfil sensorial. Ciertas cepas producen fuertes aromas mantecosos, de levadura y de nuez, mientras que otras cepas no contribuyen de forma tan evidente al perfil sensorial.


INOCULACIÓN DE BACTERIAS MALOLÁCTICAS

Es interesante inocular bacterias malolácticas comerciales, si queremos asegurar y elaborar un vino homogéneo y reproducible.

El momento de la inoculación de las bacterias malolácticas influye en la cinética de la fermentación maloláctica.

Las bacterias malolácticas se pueden inocular en las siguientes etapas de la fermentación alcohólica:
- Simultáneamente a la inoculación de las levaduras.
- Durante la fermentación alcohólica.
- Hacia el final de la fermentación alcohólica.
- Después de la fermentación alcohólica.

En la actualidad, las más usadas son la primera y la última:

- Hasta la actualidad, lo más utilizado ha sido inocular las bacterias malolácticas después de la fermentación alcohólica, hay enólogos que comienzan a practicar la inoculación de las bacterias malolácticas conjuntamente con las levaduras en lo que se conoce como coinoculación porque se cree que las bacterias tienen mayores posibilidades de crecer en ausencia de etanol; así conseguiríamos un número elevado de ellas.

Posteriormente, y a la vez que va aumentando el grado alcohólico, las bacterias malolácticas se van aclimatando a dicho aumento, para así permanecer hasta el final de la fermentación alcohólica, momento en que iniciarían la fermentación maloláctica.

- No obstante, otros enólogos, como los de la escuela francesa, defienden la inoculación después de la fermentación alcohólica. Dicen que si las bacterias malolácticas están presentes durante la fermentación alcohólica, existe el riesgo de que produzcan ácido acético y ácido láctico.

Además, concluyen que si la fermentación maloláctica tiene lugar durante la fermentación alcohólica podría, ocasionalmente, producir una parada de la fermentación alcohólica.

Pero no todos los trabajos de investigación han confirmado los resultados franceses y, cada vez, hay un mayor número de enólogos, que defiende la coinoculación con las levaduras.

La adición de nutrientes para realizar una inoculación de bacterias malolácticas comerciales se realizara después del inóculo, así evitaremos el desarrollo de las bacterias salvajes que podrían impedir el posterior desarrollo de las comerciales. Añadiéndolo después, se supone que van a ser las bacterias comerciales las que los usen, ya que se supone que son las que se han instalado en el vino anulando a las salvajes.

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