sábado, 21 de febrero de 2015

Riesgos de la Fermentación Maloláctica del Vino



RIESGOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA DEL VINO

En general, la fermentación maloláctica tiene efectos positivos en el vino. Cómo la desacídíficación del vino, la estabilización microbiana, y el cambio del aroma y gusto. Aunque en ciertos casos, puede perjudicar la estabilidad y/o calidad del vino.

1. Si la fermentación maloláctica ocurre después de embotellar: Turbidez y presencia de anhídrido carbónico, turbidez producida por el propio desarrollo de las bacterias malolácticas y el anhídrido carbónico CO2. Se produce en la transformación del ácido málico al ácido láctico.

2. Si el pH inicial del mosto es relativamente alto puede favorecer, por un lado, el crecimiento de microorganismos no deseados que compitan o dificulten el desarrollo de las bacterias malolácticas y, por otro, el desarrollo de bacterias malolácticas no adecuadas como Pediococcus y Lactobacillus.

3. Si la fermentación maloláctica se lleva a cabo por ciertos géneros de bacterias lácticas, como Pediococcus y Lactobacillus, los productos secundarios generados de su metabolismo pueden causar el deterioro del vino y, no sólo por la acumulación de ácido acético, sino de otros metabolitos como los que podemos ver en esta tabla:


CONTROLES QUE SE REALIZAN

Como enólogos, debe estimular el crecimiento de las bacterias malolácticas, manteniendo las condiciones favorables para su supervivencia y desarrollo. La especie de bacteria maloláctica que nos interesa que realice la fermentación maloláctica es Oenococcus oeni.

Condiciones que debemos controlar:

- Temperaturas templadas, en torno a 16-18ºC.
- Adicionar poco o nada de SO2.
- Retrasar los trasiegos.
- Obtener un número adecuado de bacterias, Oenococcus oeni, para lo cual, se puede aplicar una inoculación con vinos que ya están finalizando la fermentación maloláctica. No obstante, los métodos preferidos y de mayor éxito son: la inoculación del vino con cepas de bacterias malolácticas, preparadas en laboratorio de la bodega (práctica inusual por el elevado coste económico que supone) o mejor, la inoculación con bacterias malolácticas comerciales seleccionadas, así como, el tratamiento del vino con bacterias malolácticas activas inmovilizadas.


Cómo conocer la marcha de la fermentación maloláctica:

- Previamente al inicio de la fermentación maloláctica, es importante realizar una analítica del vino; parámetros como anhídrido sulfuroso libre y total, grado alcohólico, pH, azúcares residuales, población de bacterias malolácticas, entre otros, nos indicarán la dificultad del vino para iniciar el arranque de la fermentación maloláctica.

El inicio de la fermentación maloláctica, lo podemos observar “in visu” comprobando sus rasgos más característicos como son la aparición de burbujas (CO2) y el enturbiamiento del vino.

- En el desarrollo de la fermentación maloláctica, analizaremos parámetros como acidez total, acidez volátil, ácido málico, ácido láctico que nos indicarán el desarrollo de la misma.

El control de la aparición del ácido láctico y la desaparición del málico se puede controlar con los siguientes métodos:
- Por cromatografía de papel. Aparecerán una serie de manchas características para cada ácido. Este método resulta económico.
- Por métodos enzimáticos. Se requiere el espectrofotómetro.
- Por métodos reflectométricos. Por ejemplo el sistema Reflectoquant de la firma Merck, que consiste en que a través de unas tiras impregnadas de vino, el aparato reflectómetro mide, casi instantáneamente, además de los ácidos málico y láctico, otros parámetros como azúcares, acidez total, calcio, potasio, etc. Cada tira determina un solo parámetro.
- Otros métodos más sofisticados son: La cromatografía HPLC, método muy exacto, pero requiere un equipo caro y, en la actualidad, la utilización de equipos de interferometría infrarroja de la transformada de Fourier (IRTF) que permite determinaciones multiparámétricas de gran rapidez.

No olvidar realizar controles de la acidez volátil, pues un aumento de la misma nos indicaría un mal desarrollo de la fermentación maloláctica, llegando incluso a tener que paralizarla.

Tipo de controles utilizados para identificar a las bacterias malolácticas:
- Observación al microscopio: Este método se basa en la observación directa de un vino o mosto con un microscopio de calidad, mejor si lo es de contraste de fase, dada la refracción que presentan las bacterias. Nos proporciona una evaluación rápida y valiosa de la microflora presente en el vino.
- Técnica de recuento en placa de microorganismos: Esta técnica utiliza cultivos microbiológicos y nos indica tanto la población bacteriana como las especies encontradas. El inconveniente es que la velocidad de crecimiento es muy lenta, de forma que se pueden necesitar hasta siete días para obtener el número de Oenococcus oeni viables. Por el contrario, la velocidad de crecimiento de Lactobacillus y Pediococcus es mayor, por lo que el número de estas bacterias indeseables puede ser obtenido en el plazo de dos días.
- Por métodos de análisis moleculares de ADN. Entre ellas destacan (RAPD, Ribotipado, AFLP, etc.: Con estas técnicas se establece la secuencia genómica de la cepa, lo que no da lugar a engaños.


Importancia de utilizar cepas de bacterias malolácticas comerciales:

- La inoculación con un cultivo starter definido, cuidadosamente seleccionado, reduce las potenciales alteraciones por parte de otras bacterias malolácticas y, o bacteriófagos asegurando, de esta manera, el rápido inicio de la fermentación maloláctica, y un mejor control de la producción de compuestos aromáticos y del perfil sensorial. Han sido desarrollados varios cultivos starter diferentes de bacterias malolácticas, la mayor parte de los cuales se ponen a la venta en forma liofilizada o congelada, aunque están disponibles también algunos cultivos líquidos.

Preparación de los inóculos:

- En el pasado, estos cultivos starter requerían una primera fase de reactivación en condiciones controladas: La reactivación tenía lugar normalmente en un mosto libre de SO2, diluido 1:1 con agua y, o con vino. El pH del mosto diluido se modificaba hasta un valor de 3,6 o superior, y se adicionaban nutrientes bacterianos con concentraciones de 0,05% w/v. Para evitar el choque térmico, las células crecían a una temperatura que no se diferenciara más de 10°C de la temperatura del vino a la que el starter iba a ser adicionado. La reactivación requería de, por lo menos, 24 horas.

- Recientemente, se dispone de cultivos starter para la inoculación directa de las bacterias en el vino. Estos cultivos starter son pre-aclimatados durante su proceso de producción, para sobrevivir durante la adición al ambiente hostil del vino, sin una disminución del número de células viables, y sin la consiguiente pérdida de actividad maloláctica.

Estos preparados de bacterias malolácticas se pueden agregar directamente al vino o pueden ser rehidratados en agua, durante un tiempo corto, antes de su adición al vino. La fase de rehidratación permite conseguir una mejor distribución de las bacterias cuando se adicionan al vino.

- Más recientemente, se han comenzado a emplear bacterias lácticas inmovilizadas en, un soporte, generalmente de alginato, aunque también se han realizado estudios con material porcelanoso, que es introducido en el tanque de fermentación. Todo esto te lo ampliaré en la cuarta unidad (Herramientas biotecnológicas).

No hay comentarios:

Publicar un comentario