miércoles, 4 de marzo de 2015

Cata de Sidra Asturiana con Juan Luis Garcia Sumiller del Restaurante Casa Marcial



JUAN LUIS GARCIA - SUMILLER DE CASA MARCIAL Y EMBAJADOR DE LA SIDRA ASTURIANA

- Nombre: Juan Luis García
- Profesión: Sumiller en el Restaurante Casa Marcial
- Teléfono: 636 860 384
- E-mail: juanluisgarcia@juanluisgarcia.es
- Web: www.juanluisgarcia.es

Entre sus reconocimientos destacan:
- Segundo Mejor Sumiller de Cava de la Zona de Asturias y Cantabria, que le dio acceso a la Final del concurso ‘Mejor Sumiller de Cava en 2014 (2013)
- Participación en el 4º Trofeo Custodio López Zamarra celebrado en el Congreso Internacional de Madrid Fusión, quedando clasificado entre los 5 mejores sumilleres nacionales. (Enero 2010).
- Finalista del II Concurso Sumiller Rioja 2008 que se celebró en Logroño, quedando en la Semifinal de Barcelona en Segunda posición (2008).
- Campeón Regional de Sumilleres por la A.S.R.M. (2005).
- Finalista del Campeonato Nacional de Sumilleres, por la U.A.E.S., realizado en Palma de Mallorca, también clasificatorio para el Campeonato del Mundo en 2007 (2005)
- Finalista del Concurso Nacional “Nariz de Oro”, realizado en Madrid (años 2003 y 2004).
- Finalista del Concurso Ruinart (Mejor Sumiller de España), clasificatorio para el Campeonato de Europa de Sumiller, realizado en Madrid (2004).

Estudios:
- Ha estudiado Ciencias Matemáticas en Universidad de Murcia.
- Anteriores: Politécnico Miguel de Cervantes e I.E.S Luis Manzanares

Experiencia Laboral:
- En la actualidad y desde Diciembre del 2012, Juan Luis García trabaja en Asturias con el Chef Nacho Manzano y todo su equipo, en el Restaurante Casa Marcial (2 Estrellas Michelín) en Arriondas (Asturias).
- Durante su trayectoria profesional también a trabajado como Maitre-Sumiller de varios restaurantes, entre ellos el prestigioso Restaurante Casablanca-El Taller (Galardonado con la Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia en el año 2004), donde además y en la actualidad dirige sus catas y junto con el que ha sido Campeón del Mundo de la 4ª Copa Jerez en el año 2011.
- Ha colaborado con Bodegas Castaño de Yecla en la elaboración enológica y el departamento comercial.
- Ha sido también Sumiller corporativo de la división de Hoteles y Restaurantes de Polaris Word, donde gestiono mas de una docena de cartas de vino y fue responsable de la formación de todos los empleados de la división en el manejo y servicio del vino, además de Maitre-Sumiller del Restaurante Ginkgo, galardonado con el premio a “Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia” en el año 2007.
- Es miembro de la Asociación de Sumilleres de la Región de Murcia desde 2002 y fue Presidente de dicha Asociación desde el año 2007 al 2010 y fue Vicepresidente de la misma desde el año 2012 hasta el 2014.


ELABORACIÓN DE LA SIDRA

Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.

- La recolección: Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.

Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino.

Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo

- La molienda: Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera. Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.

Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas. Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.

En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.

- El prensado: En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas. Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.

- Clarificación del mosto: Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.

. Técnicas físicas
a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias)

. Técnicas bioquímicas
a) Defecación Encimática: Es el proceso más usado en Francia. Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica. Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes:

- La fermentación: Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevados a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica trasformándose el azúcar en alcohol.

La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes. Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.

- El trasiego: Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.

- El embotellado: Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.


ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DE SIDRA ASTURIANA

- La elaboración de la sidra natural tradicional y de nueva expresión es la misma prácticamente, excepto que en la de nueva expresión tiene una filtración previa al embotellado para una mejor estabilización: Prensado de la manzana de sidra: Prensado lento: 2-3 días, prensas hidráulicas de cajón / Prensado rápido: horas, prensas neumáticas →  Clarificación espontánea →  Fermentación espontánea por microorganismos autóctonos: Alcohólica (levaduras), Maloláctica (bacterias), D=1000: fin de la fermentación alcohólica →  Trasiego opcional →  Maduración en tonel →  Embotellado (filtración y embotellado).

- Elaboración de la sidra brut:
Fermentación en Botella / Fermentación en depósito Granvas →  Prensado de la manzana de sidra →  Mosto de manzana → Fermentación: Alcohólica: (levaduras), Maloláctica (bacterias) →  Trasiegos →  Clarificación: Física (centrifugación), Química (coadyuvantes) →  Estabilización: Química (sulfuroso), Física (filtración por membranas, microfiltración tangencial. →  Segunda fermentación: botella o depósito de presión (granvas): Sacarosa + Bentonita + Levaduras →  Maduración sobre lías →  Deguelle y rellenado con licor de expedición / Filtración y llenado isobárico.

MANZANAS DE SIDRA ASTURIANA

- Acido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes.
- Dulce: Verdianola y Ernestina
- Ácido-amargo: Regona
- Amargo: Clara
- Amargo-ácido: Meana
- Dulce-amargo: Coloradona
- Semiácido: Carrió, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa.
- Semiácido-amargo: Panquerina.


Sidra Natural Nava Asturias M.Zapatero

- Lagar: Lagar Sidra M. Zapatero

- Historia: En el año 1951, D. Guzmán Fernández Montes comienza a comercializar la bebida que elaboraba en un lagar al que se conocía con el nombre de Sidra Guzmán. Tras un paréntesis de nueve años en la producción y elaboración de sidra natural, en 1960 la bodega queda en manos de D. Manuel Zapatero, a quien acompaña en la actualidad su yerno, D. Eduardo Hurlé. Recientemente su dueño ha cambiado de nombre comercial, pasando a denominarse Sidra M. Zapatero.

- Equipamiento: En el lagar se puede encontrar una nave-bodega con 18 toneles de madera, dos toneles de fibra para el trasiego, un tren de embotellado automático y tres prensas mecánicas. La capacidad actual de la bodega es de 200.000 litros.

- Premios: Las distinciones conseguidas hasta el momento por Sidra M. Zapatero son el Premio a la Mejor Sidra de Villaviciosa en 1971 y más recientemente, Premio a la Mejor Sidra de Villaviciosa en 1997.

- Servicios: No disponen de servicio de restaurante, ni se pueden contratar espichas; aunque por otro lado, sí se permiten visitas a la bodega.

- Elaboración: El lagar de Sidra Zapatero, está situado en el corazón de Nava, la capital de la sidra natural. La bodega elabora sus excelentes caldos con una fórmula que no es otra que saber combinar la sabiduría de la tradición con la iniciativa de la modernidad. Las dos partes en que se encuentra dividido el edificio, delimita claramente esta alianza. En una se encuentran las prensas para el proceso de elaboración y la línea de embotellado, y en la otra la bodega con todos sus toneles de castaño, techados con una tradicional cubierta de "teja vana", que hace las veces de sistema de refrigeración natural. Con este techado y sus paredes contra tierra se consigue la temperatura perfecta en las distintas estaciones del año.


Sidra Natural Tareco Casería San Juan del Obispo

- Marca: Casería San Juan del Obispo
- Origen: Asturias - DOP
- Precio aproximado: 4,00 €

- Variedades principales de manzana: Raxao 34%, Verdialona 27%, Carrió: 15%, Xuanina 13%, Panquerina 8%, otras 3%.

- Elaboración: Sidra elaborada a partir de mosto de manzanas de procedencia 100% Asturias, según certificación del Consejo Regulador de la D.O.P. “Sidra de Asturias”. El mosto fermentó y maduró durante 16 meses, sobre su lías, en depósitos de acero inox de 24.500 litros c/u, con temperatura controlada a lo largo de todo el proceso (temperatura nunca superior a 12ºC). No se utiliza ninguna sustancia para alterar, modificar, acelerar, etc. el proceso natural de fermentación-maduración. Es una sidra 100% natural.

- Nota de cata: Color amarillo oro, con aromas frutales potentes y una relación acidez/dulzor muy equilibrada. Como sidra de nueva expresión que es, puede servirse directamente en copa. Aunque se recomienda escanciarla para potenciar mas sus características sensoriales.


Sidra Nueva Expresión 1947

- Precio aproximado: 4.33 €

- Descripción: Sidra Natural de Mesa filtrada, ideal para restaurantes y lugares donde el escanciado sea complicado. Es el nuevo concepto de Sidra Natural, ideal para disfrutar en otros ambientes.

- Elaboración: Bebida fermentada de manzana procedente principalmente de 12 variedades de manzana. Filtrada antes de su embotellado.

- Nota de cata: Aspecto amarillo alimonado con tonos verdes y dorados. Presencia de micro burbujas, limpia y brillante. En nariz encontramos notas frutales, vegetales y florales. En boca es fresca y ligera, sabor ácido y amargo con presencia de carbónico.


Sidra Natural Emilio Martínez Brut Nature

- Precio aproximado: 8,50 €

- Variedades de Manzana: Raxao (40%), Regona (30%), Blanquina (30%).

- Historia: En el año 1993, los jóvenes hermanos Roberto y Francisco Martínez Sopeña decidieron materializar una idea que habían ido fraguando lentamente. Su concepción romántica del mundo de la sidra les animó a proyectar una bodega moderna y funcional, que dispusiera de todos los avances tecnológicos al servicio de la calidad y que a la vez mantuviera el máximo respeto por los métodos de elaboración tradicionales.

Este empeño fue llevado también a sus pumaradas, de donde obtienen la materia prima. Su producción de manzana autóctona reconocida por el Consejo Regulador de la DOP "Sidra de Asturias" es de las más importantes del Principado.

Los hermanos Martínez Sopeña son lugareños de primera generación, pero su vinculación con la sidra comenzó hace ya muchos años y ese conocimiento adquirido con el paso de la vida se aprecia en cada uno de sus productos.

- Elaboración: Sidra espumosa elaborada por el método champanoisse. Esta sidra brut nature es el resultado de una cuidadosa elaboración artesanal siguiendo el método tradicional con segunda fermentación en botella.

- Premios: Premio a la Mejor Sidra Espumosa Festival Sidra de Navia 2013 y Premio a la Mejor Sidra Espumosa Cosecha 2011

- Nota de cata: De aspecto limpio y brillante, las variedades de manzana empleadas le confieren un aroma en el que predominan las notas varietales de manzana verde y cítricos, con un gran frescor en boca resaltado por un carbónico perfectamente integrado.


Sidra Natural Sidra Guzmán Riestra Semi-Seca

- Lagar: Sidra Guzmán Riestra
- Región: Sariego (Asturias)
- Estilo: Espumosa; Tipo: Brut Nature; Método tradicional: Champagnoise
- Graduación Alcohólica: 8% Vol

- Elaboración: Se elabora mediante método tradicional con segunda fermentación en botella durante un mínimo de 5 meses antes de su deguelle. No está bajo la D.O. y por lo que me han contado se utilizan en la mezcla una pequeña cantidad de manzana francesa, más tanínica y dulce-amarga que las tradicionales de Asturias.

- Nota de cata: En nariz aromas limpios y a pera. En boca tiene abundante burbuja sabroasa y refrescante. Equilibrada, con un agradable amargor.


Sidra Brut Nature D.O. Asturias Prau Monga

- Lagar: Finca que Viuda de Angelon
- Precio aproximado: 9,00 €

- Historia: Alfredo Ordoñez Onís fue el fundador del Llagar Sidra Viuda de Angelón, en 1947, en las entonces fincas La Alameda. El llagar fue consolidándose hasta convertirse en un referente en el sector sidrero de la zona. Sus infraestructuras se fueron adaptando a las nuevas técnicas de producción. En 1978 las instalaciones se trasladan a la sede su actual dirección, en La Teyera (Nava). Hoy los cinco hijos de Alfredo son quienes regentan el negocio familiar, el Llagar y la sidrería Viuda de Angelón.

- Elaboración: Sidra espumosa. Elaborada con manzanas propias de la finca que Viuda de Angelon tiene en Monga (Nava). Se ha elaborado bajo la Denominación de Origen mediante método tradicional con 6 meses en barrica de roble y segunda fermentación durante 9 meses en botella.

- Nota de cata: Color amarillo tirando a ámbar. Genera una capa de espuma que rápidamente desaparece, con rosario de burbuja fina que aguanta bien en el vaso. En nariz no es del todo limpia, con aromas de barniz. En boca es refrescante con intensidad medio alta de carbónico.


Sidra Diamantes de Hielo

- Precio aproximado: 13,00 €

- Descripción: Sidra con 11,5% vol de alcohol debido a la fermentación de extraer la esencia de la manzana, su parte más noble y en la que nos queda unos 140g/l de azúcares residuales propios de la fruta.

- Elaboración: Se elabora en los lagares de los que toma su nombre, con manzana 100% asturiana procedente de una selección del mejor mosto extraído de sus propias plantaciones, y obtenido a través de un método de doble fermentación. En su elaboración, el mosto extraído es congelado para eliminar el agua de la propia manzana. Este mosto es sometido a una crió fermentación parcial en cubas de acero inoxidable, pasando luego a barricas de roble francés donde será objeto de una larga crianza en cuevas subterráneas en total ausencia de luz.

- Maridajes: Muy consumida en el norte de los continentes americano y europeo, la Sidra "Diamantes de Hielo Pomar" (37,5 el.) resulta adecuada para degustar sola o como acompañamiento de patés y postres poco dulces, así como quesos asturianos de un buen número de variedades, recomendándose su servicio a una temperatura de entre 6°C.

Sidra de Hielo 20 manzanas by Valverán

- Precio aproximado: 12,00 €

- Descripción: Sidra con 10% vol. y de azucar residual 140 g/l. La Sidra de Hielo 20 Manzanas está inspirada en las ice-ciders canadienses, que se elaboran con manzanas recolectadas heladas del árbol. Aunque en este caso, son las manzanas de Asturias quienes marcan  la  personalidad de este delicioso licor dulce. Producción limitada a 6.000 botellas.

- Variedades: Raxao y Durona de Trsali, con una pequeña aportación de Verdialona, De la riega y Fuentes. Todas son variedades asturianas autóctonas, y proceden de la pomarada propia del Llagar

- Elaboración: Las manzanas son escogidas a mano, recogidas en cajas, lavadas y examinadas por segunda vez en mesa de selección. Una vez seleccionadas, se trituran y se prensan, y el mosto obtenido se decanta en depósitos de acero inoxidable mediante aplicación de frío. Una vez clarificado se procede a su congelación, recreando en el llagar los efectos de las heladas, y concentrando de esta manera los azúcares de la manzana de forma natural. Tras un proceso lento de separación del hielo y el mosto, la esencia obtenida fermenta durante 6-8 meses a una temperatura de 10 ºC. Esta sidra madura 12 meses en barricas bordelesas (225L) de roble francés y americano, en nuestra bodega subterránea, a temperatura constante y en ausencia de luz, ruido y vibraciones, hasta el momento del embotellado, donde se produce una filtración para su estabilización. La sidra embotellada reposa, durante un mínimo de entre 4 y 8 meses en bodega (crianza reductora), hasta el momento de su comercialización, determinado mediante cata.

- Nota de cata: Color oro envejecido, con reflejos cobrizos, limpios y brillantes. Muy aromática, nariz compleja con sensaciones dulces de fruta desecada, orejones (melocotón pasificado); predominio de notas cítricas (fruta de la pasión, (cáscara de naranja confitada y manzana madura). En boca presenta gran equilibrio acidez/dulzor, con un paso por boca dulce y goloso, recordando la miel. Es amplio, persistente con un complejo e intenso bouquet, elegante, fino, con un final ácido que otorga frescura y lo hace largo e inolvidable.

Sidra de Hielo Panizales

- Precio aproximado: 23,50 €

- Elaboración: El proceso de obtención de la Sidra de Hielo es similar al del vino de hielo, la logran mediante la fermentación espontánea del zumo obtenido de las manzanas de variedades sidreras asturianas heladas durante el duro invierno asturiano. La temperatura es un elemento clave para la Sidra de Hielo, condicionante para obtener la justa concentración de azúcares que son necesarios en el proceso de su fermentación. Para elaborar esta sidra de hielo se necesitan 5 veces más manzanas que para elaborar una sidra normal, más de ochenta manzanas por botella. Por eso su sabor su concentración de zumo es exquisita.

- Nota de Cata: De color ambarino cobrizo, presenta aromas afrutados intensos a piel de manzana, miel, vainilla, melocotón plátano y algún hongo. Pese a contener hasta 120g de azúcar residual, en boca el dulzor contrasta con una acidez potenciada por algo de carbónico, resultando muy fresco y de gran amplitud y persistencia frutal.

- Maridaje: Es muy adecuado para acompañar postres ligeros (ideal para la tarta de manzana) quesos no ácidos o azules no excesivamente potentes, así como foies de Oca ó Pato. La Sidra de Hielo Panizales es también un agradable aperitivo. Para apreciar bien sus cualidades conviene servirlo entre 10ºC y 12ºC.

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