viernes, 20 de marzo de 2015

Cata Maceración Carbónica 2014 - Vinos Jovenes La Rioja



¿QUÉ ES LA MACERACIÓN CARBÓNICA?

La maceración carbónica o también llamada fermentación de la uva entera. Es una técnica de vinificación muy asociada a los vinos jóvenes y sin crianza, de las regiones vitivinícolas de Beaujolais (Francia) y La Rioja Alavesa (España).

La técnica consiste en que parte del mosto de las uvas sea fermentado en el interior de la misma, antes de que los racimos sean estrujados con la despalilladora-estrujadora o pisados. Es decir, en la uva entera primero tiene lugar la maceración y después la fermentación, en cambio en la vinificación tradicional la uva rota fermenta y después macera. Todo esto hace que los vinos obtenidos tengan sabores más afrutados y con menos contenidos de taninos, pero carecen de la estabilidad suficiente para ser envejecidos durante largos períodos.

Este método de elaboración tan especial produce un efecto muy importante en el metabolismo de las bayas, obteniendo así vinos muy afrutados y aromáticos (plátano, fresa, caramelo ácido, almendra amarga y kirsh), procedentes de ciertos compuestos fenólicos volátiles que se originan en este tipo de vinificación.


En 1872 Pasteur ya había hablo de la posibilidad de conducir técnicamente la "fermentación propia" y espontánea de las uvas, sin recurrir a levaduras exógenas. Para ello hay que vinificar las uvas enteras, utilizando cubas o recipientes que contengan gas carbónico. Cuando las vendimias se someten a este metabolismo anaerobio, se consigue una disminución de la acidez, un enriquecimiento en aminoácidos, la elevación del pH (facilitando la posterior fermentación maloláctica) y un comienzo de fermentación intracelular. Al hacerse más frágiles los hollejos, por hidrólisis de las pectinas, se obtiene una mayor difusión de sustancias colorantes y tánicas desde la piel de la uva hasta la pulpa. Transcurridos algunos días, tiene lugar el descubado. Se juntan los vinos de prensa y de gota y se deja proseguir la fermentación. Los vinos obtenidos son delicados y aromáticos, a veces con notas amargas muy características de los fenoles que se  extraen de los raspones. Esta técnica se adapta especialmente a la producción de vinos que se consumen jóvenes.

Los vinos de maceración carbónica en la copa tienen un color oscuro, brillante, con ribetes o bordes azulados. En nariz tienen un aroma intenso, a fruta muy fresca prácticamente recién recolectada o incluso a caramelos de fruta o chucherías, también podemos encontrar reminiscencias florales. En boca son muy frescos, con marcada acidez y en algunos casos también encontramos algo da aguja o pequeñas efervescencias.


CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA

Durante esta fermentación intracelular de los granos de uva el alcohol formado contribuye a modificar la textura de la piel del grano, aumentando su permeabilidad y con ello la difusión de sus constituyentes: sabores, aromas, materia colorante, etc. Estos complejos fenómenos tienen como centro el metabolismo anaeróbico del grano de uva.

- Fermentación intracelular: Es un aspecto del metabolismo anaeróbico del grano de uva, por el cual una pequeña cantidad de azúcar se transforma en alcohol, con liberación de carbónico, sin intervención de las levaduras. La producción de alcohol se detiene cuando las células mueren por alcohol y asfixia. Para la mayoría de las variedades de uva, la producción máxima de alcohol está entre 0,75 y 2,5 °C.

- Absorción de anhídrido carbónico: Durante las primeras horas de la fermentación intracelular, los granos de uva absorben un porcentaje elevado de carbónico (las uvas aumentan de volumen, y con ellas la masa encubada), que puede variar entre el 10 y el 50% del volumen de los granos, conforme a la temperatura y a la variedad, siendo transformado en otros sustratos. Pero la cantidad de carbónico absorbido por las uvas es compensado por el desprendido durante la fermentación intracelular.


- Productos secundarios de la fermentación: Durante la fermentación intracelular se sintetizan compuestos que encontramos habitualmente en la fermentación alcohólica, aunque en distinta cantidad: se sintetizan más esteres y ácidos volátiles y menor cantidad de alcoholes superiores.

Otros compuestos como la glicerina (1,45 a 2,4 g), ácido succínico (300 mg), acetaldehído (20 a 46 mg), etc., que aparecen como productos secundarios de la fermentación alcohólica intracelular, se encuentran en concentración aproximada. En cambio, aparecen cantidades elevadas de compuestos no tan habituales en los vinos, como los fenoles volátiles (vinil y etil-4-guayacol, eugenol, vainillados de etilo y etilo, que se relacionan con olor a clavo) y otras sustancias volátiles que contienen un anillo aromático (vinilbenceno, cinamato de etilo, etc). A veces también encontramos aroma de plátano, procedente del testigo olfativo que es el acetato de isoamilo, este ester se forma durante fermentaciones a baja temperatura y es señal de las fermentaciones que llaman aromáticas, sobre todo en grandes cantidades y al abrigo del aire. Este último se ha propuesto como identificador de los vinos de maceración carbónica.

La maceración disuelve también componentes del hollejo como sustancias nitrogenadas y sales minerales, dando lugar a la formación de nutrientes que serán aprovechados posteriormente por los microorganismos.

Los aminoácidos sufren también variaciones con respecto a su contenido en la vinificación tradicional: la valina y la tirosina aumentan, el ácido glutámico y aspártico tienden a desaparecer y la cantidad de prolina se mantiene constante o disminuye levemente.


Hay también una difusión selectiva de los polifenoles del hollejo hacia la pulpa, que se va coloreando, más favorable para los antocianos que para los taninos. La difusión de taninos de la pepita es mínima, ya que se separan cuando el mosto tiene una graduación alcohólica muy baja. Además, los polifenoles se polimerizan en gran medida.

La disminución de la acidez total al cabo de ocho días de maceración carbónica se debe fundamentalmente a la desaparición parcial del ácido málico, que puede quedar reducido a la mitad (20-40% es lo habitual), desapareciendo también cierto porcentaje de ácido tartárico, produciendo un aumento de pH. La disminución de la acidez se favorece por el paso de potasio del hollejo a la pulpa.

Se observa también un incremento importante de vitamina C en los primeros días, llegando al máximo entre los 6 y 8 días, y luego disminuye rápidamente.
Durante la fermentación intracelular, la firmeza del grano disminuye como consecuencia de la acción hidrolizante de la protopectinasa sobre las paredes celulares, con la consiguiente liberación de pectina y posterior formación de metanol (30 a 80 mg/l).

Se aprecian también variaciones en los contenidos enzimáticos. Se sintetizan algunas características de la anaerobiosis y otras disminuyen su actividad, desapareciendo algunos inhibidores del metabolismo bacteriano.


FASES Y ELABORACIÓN DE LA MACERACIÓN CARBÓNICA

- Se parte de uva sana, cosechada manualmente con cuidado, y transportada a la bodega en cajas, procurando que no se aplaste. El vaciado ha de ser directo en los depósitos, colocándose generalmente una rampa o plano inclinado que permita depositar la vendimia en el fondo, evitando el aplastamiento. Cuanto mayor sea la integridad de la vendimia, tanto más apta será para la maceración carbónica, ya que menos facilidad tendrá para romperse (si la uva está sobremadura se rompe con mayor facilidad). Las enfermedades criptogámicas hacen la uva más frágil y suponen una carga de microorganismos que dificultan la maceración y modifican sus características. La presencia de pesticidas sistémicos retrasa el inicio de la maceración.

- Los recipientes de maceración (de 30 a 60 hl) pueden ser de madera, de cemento o preferiblemente de acero inoxidable con cierre hermético. Pueden estar dotados de un falso fondo, colocado a unos centímetros del verdadero, al cual cae el mosto escurrido.

- El espacio libre se llena de carbónico, que puede ser exógeno o endógeno, o de ambos tipos. Aunque hagamos la descarga con el máximo cuidado, es inevitable que parte de las uvas se aplasten y desprendan mosto, que comenzará a fermentar. La estratificación de la uva y el gas carbónico permite un reparto homogéneo. Si la uva ha llegado intacta, la cantidad de carbónico producido en la fermentación de esta fracción de mosto va a ser mínima, por lo que es necesario suministrar carbónico exógeno. En una maceración estricta se evita en lo posible la presencia de mosto en el depósito, por lo que el C02 se suministra de forma exógena mediante botellas de gas. El depósito se cierra herméticamente y las válvulas de seguridad dejan salir el exceso de carbónico. También es posible inducir la fermentación mediante cierta cantidad de uva estrujada (5 a 10%), que se coloca en el falso fondo o directamente mezclada con los racimos sobre la base del depósito.


- El sulfitado de los racimos es conveniente, por su protección antibacteriana. El sulfitado es un factor de seguridad, necesario si la uva no está en perfecto estado sanitario o si la vendimia se encuba en caliente. El sulfuroso penetra en la uva en muy pequeña cantidad a través de la zona peduncular, contribuye a evitar que estallen las uvas con facilidad y favorece la extracción de potasio y antocianos, evitando el aumento de la acidez volátil. Se utiliza metabisulfito en polvo o sulfuroso disuelto en agua, que se deposita por estratos. Si la uva es sana se concentra en el fondo.

- Una vez encubadas, las uvas sufren una maceración y fermentación intracelular, y como consecuencia una gran parte de los granos va reventando progresivamente por el peso de la propia uva y la menor resistencia de los granos, debido al proceso enzimático de degradación de la pectina y al incremento de volumen de la uva. La fermentación tumultuosa del mosto actúa también como suministro de carbónico. Un factor a tener en cuenta es la altura del depósito de maceración; el porcentaje de uvas rotas o la cantidad de mosto liberado va a depender también de la altura que alcance la vendimia. A igualdad de capacidad, una cuba de doble altura aumenta en un 15-25% el porcentaje de vendimia sumergida en el mosto.

- La duración de la maceración carbónica depende de la variedad de la uva, de su grado de maduración y de la temperatura. Se considera que la temperatura ideal para la primera fase de la fermentación es sobre 25-30 °C, manteniendo esta temperatura mediante los sistemas de control habituales. Si el frío impide el inicio de la fermentación, pueden aparecer olores extraños debidos a levaduras productoras de acetato de etilo. Para evitarlo se activa el proceso añadiendo carbónico exógeno o pie de cuba al mosto del fondo del depósito. Si la maceración se realiza a temperaturas bajas, 18-20 °C, puede durar de 6 a 15 días; en cambio, para temperaturas próximas a 30 °C, la duración de la maceración puede oscilar entre 5 y 10 días, en función del tipo de vino deseado.

- El momento del descube se fija por el descenso natural de la temperatura dentro del depósito, la suspensión en la producción de carbónico, la densidad del mosto, su color y los caracteres organolépticos. Por razones de comodidad, se suele tomar como referencia la evolución de la fase líquida, ya que es difícil realizar las determinaciones en la fase sólida. El descube puede adelantarse o retrasarse en función del color deseado, la riqueza en taninos, etc. Se efectúa escurriendo en primer lugar el mosto, luego se extraen los racimos y se prensan. El mosto obtenido por prensado constituye la fracción noble de la maceración carbónica, ya que es un mosto que ha permanecido más tiempo dentro de la uva y ha realizado más intensamente la maceración carbónica, por lo que hay que obtenerlo suavemente. Las prácticas enológicas han de tender a que esta fracción sea más abundante que la obtenida por escurrido.


- Los mostos procedentes del escurrido y prensado pueden juntarse y realizar la fermentación de acabado con las levaduras presentes, o bien fermentarse por separado. Esta fermentación se desarrolla con gran rapidez, de 24 a 48 horas, debido a la ausencia de algunos inhibidores del metabolismo microbiano y a la abundancia de principios de crecimiento incorporados al mosto por el ácido oleánico y oleico contenidos en la pruína. Estos ácidos están emparentados estructuralmente con los esteróles, y funcionan como principio de crecimiento de las levaduras en ambiente anaeróbico. Esta segunda fermentación es a menudo tumultuosa, por lo que para evitar la pérdida de compuestos aromáticos se suele hacer a temperaturas entre 18 y 20°C.

- En los vinos obtenidos por maceración carbónica, la fermentación maloláctica resulta facilitada por la disminución de la acidez en general y málica en particular, y por la proliferación de las bacterias lácticas, en las que también repercuten los activadores de crecimiento. La fermentación maloláctica puede realizarse también en barrica.

- Una vez concluidas estas fermentaciones, se puede trasegar y proceder a la estabilización y comercialización del vino. La rapidez con que se producen estas fermentaciones finales hace que estos vinos sean los que más rápidamente se comercializan. También es posible dejar el vino en contacto con sus lías durante unos meses, estabilizándolo y comercializándolo seguidamente.

Las ventajas que presentan los vinos elaborados con maceración carbónica, comparados con los obtenidos por la elaboración clásica, sobre la misma materia prima son:

- Resultan más suaves, debido a la caída de la acidez y a la menor extracción de sustancias tánicas del hollejo y de las pepitas, y los polifenoles están más polimerizados y son menos astringentes.

- Desarrollan un perfume de carácter etéreo especial y complejo, por la difusión y la transformación de las sustancias odorantes del hollejo en la pulpa durante la fermentación intracelular, produciéndose pérdidas o sustituciones de los aromas primarios de la uva. Además, las levaduras durante la segunda fermentación actúan sobre los sustratos formados y dan lugar a aromas característicos.

- Se obtienen vinos con una coloración característica: tintos de tonos rojos poco intensos, y elevados matices azulados.


- La maceración carbónica es conveniente para elaborar vinos de variedades comunes, particularmente en las regiones con tendencia a dar vinos duros y ácidos, ricos en taninos y en color. Se puede utilizar esta técnica para elaborar vinos tintos, blancos y rosados. Es interesante para vinos tempranos que mantienen su calidad durante el primer año y con el tiempo van perdiendo su afrutado y aroma. Su efecto es más intenso en unos años que en otros, en función de las características de la vendimia.

Los principales inconvenientes son de orden práctico y de instalaciones, debido a la dificultad que supone cargar los depósitos con uva entera, y al volumen que ocupan estas uvas sin estrujar.

Estos vinos no son demasiado aptos para la crianza en madera debido a su elevado pH (que no puede impedir el ataque de bacterias acéticas y puede ocasionar inestabilidad de antocianos, con lo que cae el color y aumenta la acidez volátil), a su carácter afrutado y a su bajo contenido en taninos. A su favor tienen el bajo nivel de etanal y el alto grado de polimerización de polifenoles, lo que ha dado pie a que la crianza se esté experimentando en vinos de maceración con elevado grado alcohólico (13°) y acidez suficiente.

Durante el envejecimiento varia poco el pH y la acidez total, la intensidad colorante experimenta un pequeño descenso, la coloración presenta un ligero matiz teja, pero la oxidación es pequeña. Aumentan los taninos por absorción de la madera y éstos protegen a los antocianos de la condensación y polimerización, sobre todo si la crianza tiene lugar en barricas nuevas. Si la crianza es corta y se realiza adecuadamente, los aromas propios de la maceración carbónica (fruta madura, aromas lácteos y fenólicos) se conjugan con los aportados por la madera, y el vino adquiere gran finura y elegancia. Además, los vinos de maceración carbónica envejecidos en barricas evolucionan menos que los no envejecidos, permitiendo prolongar la vida útil de estos vinos.


CATA MACERACIÓN CARBÓNICA 2014 - VINOS JOVENES DE LA RIOJA

Destacar la importancia que tiene una cata a ciegas de vinos de maceración carbónica para poder apreciar las características de una añada en particular. En esta cata a ciegas, realizada por estudiantes, sumilleres y enólogos, en el instituto de I.E.S La Laboral en Logroño (La Rioja), los vinos mejores valorados fueron:

1. Erre Punto Vino. Bodega Remírez de Ganuza. Samaniego (Rioja Alavesa). Precio: 10,00 €
2. Albiker Vino. Bodegas Altún. Baños de Ebro (Rioja Alavesa). Precio: 4,50 €
3. Artuke. Bodegas y Viñedos Artuke. Baños de Ebro (Rioja Alavesa). Precio: 5,00 €

Este año 2014 nos hemos encontrado con una carga de uvas en el viñedo riojano muy superior a la media. Debido a que el año anterior 2013 llovió muchísimo especialmente en primavera, que es el momento del ciclo vegetativo en el que el brote de la vid sale de la yema. Si la planta tiene mucha agua en ese momento determinado, genera un mayor número y tamaño de racimos.

Por otra parte el año 2014 ha sido muy seco, no ha llovido nada o muy poquito, y también ha hecho calor y luminosidad, provocando en la planta un mayor trabajo fotosintético. Es importante recalcar que si la vid no tiene suficiente agua se puede crear un estrés en la misma (mermando la calidad).

Para finalizar la campaña y la recolección de la uva tuvimos un Septiembre y Octubre con unas temperaturas más calidas de lo habitual, con un final de vendimia lluvioso. De esta forma en la cosecha del 2014 nos encontramos con tres calidades. Todo lo que se recogió antes de las lluvias ha sido lo mejor, lo que se vendimio durante la lluvia tiene una calidad mermada ya que la uva se hincha con el agua recogida del suelo y lo ideal es esperar unos tres días para que la vid lo deseche. Finalmente y debido a la temperatura calida lo que se ha vendimiado tarde, debido al calor y a la humedad ha entrado con podredumbre lo cual merma considerablemente la calidad.


Albiker Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Bodegas Altún. Baños de Ebro (Rioja Alavesa).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: 95% Tempranillo, 5% Viura.
- Notas de cata: Color cereza con ribete violáceo cardenalicio. En nariz es muy equilibrado, recuerdos de caramelo de fresa con nata. En boca es agradable, fino y con buena acidez.
- Precio aproximado: 4,50 €


Artuke Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Bodegas y Viñedos Artuke. Baños de Ebro (Rioja Alavesa).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: 95% Tempranillo, 5% Viura.
- Notas de cata: Color brillante, con tonos cardenalicios, violetas e irisaciones azuladas. En nariz encontramos notas de nata, fruta fresca y reminiscencias florales. En boca es fresco, sabroso, alegre, aterciopelado, con muy buena acidez.
- Precio aproximado: 5,00 €


Jilaba Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Luis Casado Manzanos, S.L. Lapuebla de Labarca (Rioja Alavesa).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: 95% tempranillo, 3% graciano, 2% mazuelo.
- Notas de cata:
- Precio aproximado: 4,20 €


Jarrarte Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Abel Mendoza Monge. San Vicente de la Sonsierra (Rioja Alta)
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: 100% Tempranillo.
- Notas de cata: Color oscuro intenso y muy bonito, con ribete violáceo. En nariz encontramos aromas de frutos rojos y reminiscencias herbáceas. En boca es frutal, estructurado, buena acidez y deja buen recuerdo.
- Precio aproximado: 5,50 €


Placeres Sensoriales Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Embotellado para El Vino Pródigio S.L. por DivineFineWines S.L. - Bodegas Palacios Remondo - Alfaro (Rioja Baja)
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: 100% Tempranillo.
- Notas de cata: Color rojo cereza intenso con ribetes violáceos. En nariz es sutil, curioso, especiado, con recuerdos de fresas y cerezas maduras. En boca es fresco y persistente.
- Precio aproximado: 6,45 €


A mi Manera Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Vinos de Benjamín Romeo S.L. San Vicente de la Sonsierra (Rioja Alta)
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: 100% Tempranillo.
- Notas de cata: Color rojo violáceo, con capa media y brillante. En nariz es fresco y frutal, destacan las notas de frutas rojas, regaliz, finas hierbas, etc. con toques de roble muy fino. En boca es fino, fresco, redondo y sabroso.
- Precio aproximado: 12,00 €


Erre Punto Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Remírez de Ganuza. Samaniego (Rioja Alavesa).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: Tempranillo, y algo de Garnacha y Viura.
- Notas de cata: Color rojo, brillante, con ribete violeta. En nariz encontramos frescos e intensos aromas de frutos rojos, frambuesas y plátano. En boca es refrescante, ligeramente cremoso, con buena acidez y volumen en boca.
- Precio: 10,00 €


Luberri Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Luberri - Familia Monje Amestoy. Elciego (Rioja Alavesa).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: 95% Tempranillo, 5% Viura.
- Notas de cata: Es un vino de color rojo con ribetes violáceos. En nariz necesita abrirse un poco, para pasar a un aroma de frutos rojos y caramelo. En boca tiene buen volumen, ligera carnosidad, taninos marcados.
- Precio aproximado: 5,00 €


Murmurón Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Bodega Sierra Cantabria. San Vicente de la Sonsierra (Rioja Alta).
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: 100% Tempranillo.
- Notas de cata: Color cereza picota intenso, de capa alta, con irisaciones moradas en el borde. En nariz es intenso con aromas de nata y frutos negros y rojos, con reminiscencias florales. En boca es fresco, con cuerpo y ligeramente goloso.
- Precio aproximado: 6,00 €


Cofrade Vino Maceración Carbónica 2014

- Bodega: Bodegas del Medievo. Aldeanueva de Ebro (Rioja Baja)
- Tipo: Tinto joven (Maceración Carbónica).
- Cepas: Tempranillo (100%).
- Notas de cata: Color púrpura intenso. En nariz encontramos aromas de frutas negras, reminiscencias balsámicas que nos pueden recordar a las hojas de te, tabaco, etc. En boca es fresco, buena acidez, frutal y fácil de beber.
- Precio: 3,6 €

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