martes, 3 de marzo de 2015

Cata y Curso de Champagne con Carlos Echapresto (Restaurante La Venta de Moncalvillo)



CARLOS ECHAPRESTO SUMILLER DEL RESTAURANTE VENTA DE MONCALVILLO (LA RIOJA - ESPAÑA)

Carlos Echapresto es el Sumiller y propietario del Restaurante Venta Moncalvillo en La Rioja (España) y probablemente, el sumiller más reputado de La Rioja.

También es el encargado de cuidar una bodega con más de 600 referencias en caldos, que provienen de los cinco continentes, para continuar ofreciendo un maridaje excelente entre viandas y vinos.

Este espacio se utiliza también como rincón para ofrecer catas y cursillos, donde Carlos Echapresto pone a disposición de los visitantes todos sus saberes sobre el vino y gastronomía.

Según Carlos Echapresto el champán no se limita a los tipos o estilos más conocidos o comerciales, ya que cuando el aficionado o profesional quiere indagar o investigar más en este vino espumoso, ha de empezar a conocer toda la inmensidad de parámetros que rodea este glamuroso mundo del champagne.

Esta presentación nos ayuda a descubrir toda una serie de pueblos, terruños, parcelas y lugares que, en unión de las uvas y del secreto del tiraje, marcan tanto la personalidad como el estilo, importantísimo, de una u otra casa, o de uno u otro champán.


Entre sus reconocimientos destacan:
- Mejor sumiller Rioja 2008, otorgado por el Consejo Regulador de la DOCa Rioja al: “Sumiller que mejor conoce y transmite la cultura del vino de Rioja”.
- Mejor habano sommelier 2008 del Concurso Nacional de Cata de Puros Habanos y finalista del certamen mundial de ese mismo año en La Habana.
- Finalista al Premio Nacional Mejor Sumiller España en 2013.

- Nombre: Restaurante Venta Moncalvillo
- Dirección: Carretera Medrano, 6; Daroca de Rioja, La Rioja 26373 (España)
- E-mail: info@ventamoncalvillo.com
- Pagina Web: www.ventamoncalvillo.com
- Tel: 941 44 48 32


CATA Y CURSO DE CHAMPAGNE CON CARLOS ECHAPRESTO (RESTAURANTE LA VENTA DE MONCALVILLO)

- Diversidad: Según Carlos Echapresto el champán no se limita a los tipos o estilos más conocidos o comerciales, ya que cuando el aficionado o profesional quiere indagar o investigar más en este vino espumoso, ha de empezar a conocer toda la inmensidad de parámetros que rodea este glamuroso mundo del champagne. Esta presentación nos ayuda a descubrir toda una serie de pueblos, terruños, parcelas y lugares que, en unión de las uvas y del secreto del tiraje, marcan tanto la personalidad como el estilo, importantísimo, de una u otra casa, o de uno u otro champán.

- Connotaciones: El champagne siempre ha estado relacionado y ligado cómo la bebida de los Reyes y Zares, el Triunfo, para Agasajar, y la lujuria. "Merecido en la victoria y necesario en la derrota". Napoleón I.


- Historia: Un hecho histórico importante para la región fue la elección de la catedral de la ciudad Reims por el Rey Hugh Capet para su coronación y como capital espiritual de Francia durante los tiempos medievales. Ahí se coronaron 37 reyes de Francia entre los años 816 y 1825. A esto, también se une sus importantes vías de comunicación que trajeron el comercio a la región, lo que detonó su potencial comercial durante la era medieval. Las ferias de Champagne ganaron fama, aunque en su origen fueron principalmente ferias de tela. Los productores de los vino de Champagne se beneficiaron del comercio generado por las ferias.

Hasta mediados del Siglo XVII ningún vino de Champagne era como el vino espumoso que tomamos hoy en día. Por siglos los vinos de Champagne fueron vinos no espumosos, fue el clima fresco y su efecto en la botella durante largos viajes lo que provocó el cambio.

Fueron los monasterios de Champagne los que convirtieron la producción y venta de vinos en un negocio exitoso hasta la revolución Francesa (1789). Las investigaciones de los monjes en especial las del monje "Dom Pierre Pérignon" las que tuvieron como resultado el champán que conocemos en la actualidad, aunque nada tiene que ver lo que se hacía en aquel entonces con lo que se hace ahora. Han cambiado las uvas, pasando de las Formenteau Blanc, Morillon Noir y Goudais, a otras muy parecidas, que son las que existen desde hace muchos años.

Pero la historia del champán también tiene más personajes, que ayudaron a la coordinación y creación de las operaciones de tiraje como de la creación y adición del licor de expedición, que se debe a diferentes farmacéuticos o boticarios que crearon o perfeccionaron, en parte, estas prácticas.

Y no menos importantes, son los viticultores (pequeños propietarios de terrenos), que fieles a su tierra, orígenes, variedades de uva, se unen a las casas elaboradoras, las pequeñas pero, sobre todo, las grandes casas de champán, que han llevado al champán a la fama que tiene en la actualidad.


- Localización: La Champaña es una zona que se sitúa a 130 km al noroeste de París. El área comprende casi 35.000 ha, en los departamentos de Marne y Aube, con extensión a Aisne, Seine-et-Marne y Haute-Marne.

La altitud media oscila entre los 100 y los 150 m, en la zona más elevada del Aube. Los ríos principales que surcan la Champaña son el Vesle, el Ardre, el Marne, el Gran y Petit Morin, el Aube y el Sena.

Los viñedos se dividen en tres sectores de producción:
- El centro lo comprenden la Montagne de Reims, con la zona noroeste del Massif de Saint-Thierry, el valle del Mame y la Cote des Blancs, que se prolonga hasta la región de Vertus.
- Separados por un llano de vacío vinícola de 75 km, el viñedo del Aube se divide en Bar-sur-Aube y Bar-Séquenais.
- Los otros viñedos son Sézanne, el valle del Ardre y la región de Petit Morin.

Los principales viñedos de la zona son:
- La Montagne de Reims: Su centro se extiende de Villers-Allerand a Bouzy. En ella se encuentran las tierras mejor expuestas al sur y este, de alta calidad tal y como indica la escala de los Crus. Casi toda la zona está dedicada a la Pinot Noir. En la zona de Villers-Marmery y Trépail domina la Chardonnay. En el norte de la zona dominan los suelos arenosos. Los viñedos se desarrollan muy parcelados en las proximidades de la ciudad de Reims. La zona del Massif de Thierry, situada al noroeste de Reims, es una zona en la que hay poco viñedo, pero de gran futuro a pesar de su situación. El sur de la montaña se confunde con el valle del Mame, con buenas tierras soleadas.
- Côte des Blancs: Empieza a la salida de Épernay y debe su nombre al color de las uvas que produce. Se extiende por la región de Vertus, donde domina la Chardonnay, que se beneficia de una buena exposición al sol, con orientaciones sur y sudeste.
- Côte d’Epernay: Cubre las zonas sur y sudoeste de Épernay, con orientaciones diversas, donde la producción está dominada por la Cave Cooperativa de Mancy.
- Valle del Marne: El río Marne fluye de este a oeste con orillas orientadas al norte y al sur, ambas cubiertas de viñas. Unidas a las tierras calcáreas, también hay tierras arcillosas y fértiles. Domina la cepa Pinot Meunier.


Otros viñedos importantes de la zona:
- Côte de Sézanne: es un viñedo relativamente joven, en expansión, y orientado al sur, sobre tierras secas y en laderas. Algunos viñedos de Vertus y Côte des Blancs llegan hasta esta zona.
- Región de Petit Morin: numerosos viticultores producen sus vinos en esta zona, un tanto olvidada.
- Valle del Ardre: de cultivo diverso, es una zona en expansión con buena calidad en sus tierras y de exposición, aunque muy sensible a las heladas primaverales.
- Aisne: es la zona más próxima a París, creada por los meandros del Marne. Los terrenos son buenos, aunque no tanto como en las zonas históricas.
- Aube: es una tierra un tanto diferente y distanciada del centro por 75 km de vacío. Son los viñedos más altos y más expuestos a las heladas, pero es donde se producen unos de los Pinot Noir más raros, ideales para rosados de sangrado. En esta zona se encuentra la única AOC comunal de la Champagne: Rose des Riceys.

Ante el crecimiento de la demanda internacional de champán, la zona prevé una rotura de stock en futuro y, con el fin de contrarrestar este fenómeno, se han tomado las siguientes medidas:
- Aumento de la producción: hasta 2006 se producían 10.500 kg/ha, y a partir de este mismo año se empezaron a producir 12.400 kg/ha.
- Ampliación de las zonas de producción: se han clasificado unas cuarenta zonas nuevas para producir uva. Estas zonas podrían dar sus primeras vendimias en el año 2015.


Hay que destacar que una hectárea tiene un precio medio de 600.000 euros.

La Champaña consta de cuatro regiones: Montagne de Reims, Mame-la-Vallée, Cotes des Blañes y Sézanne, y Cóte de Bar y Montgeux.

En cuanto a los Crus de la AOC, existen 313 comunas o villas vitícolas, delimitadas e identificadas, como Oger, Ay, Sézanne, les Riceys, etcétera.

Por otro lado, existen miles de lieu-dits identificados con nombres concretos, tales como les Mazzeaux, les Briquettes, les Berrines, les Cótes-á-Bras, les Fortets Terres, les Gouttes d’Or, les Vide-Bourses, etcétera. Encontramos entre 240.000 y 260.000 parcelas delimitadas e identificadas desde hace más de cien años, repartidas entre unos 19.000 propietarios.


- Terruño: Las tierras son, principalmente, calcáreas en el subsuelo, que aporta al vino finura y elegancia. Es parte de la esencia del buen champán. En zonas del Mame existen tierras ricas en sílice, plásticas y fértiles, las famosas tierras de tiza.

De clima septentrional y con una temperatura máxima anual de 10 °C compatible con el cultivo de la vid, pero con frecuentes heladas primaverales.

Reims se encuentra a 49° 15’ latitud norte, y Epernay a 49° de la misma latitud. El valle del Mame está más expuesto a las heladas.

Los pliegues terciarios protegen a los viñedos del viento lluvioso; en cambio, el frondoso bosque de la Montagne de Reims aumenta las precipitaciones hasta los 600 mm al año.

Resulta curioso la anarquía que existe en la orientación de los viñedos. La humedad y la falta de sol hace que algunos años las vendimias se realicen por trías y la podredumbre aumente, pero, finalmente, siempre hay un buen champán producto del arte de la buena mezcla.


En la Champaña dominan tres climas:
- Septentrional: muy frío y severo para la viña, es el más típico.
- Oceánico: es el que aporta las lluvias, así como los contrastes térmicos que diferencian las estaciones de forma regular.
- Continental: es el más peligroso, ya que es el responsable de las heladas en invierno y primavera, pero aporta buen nivel de sol en verano.

- Variedades de Uva:
- Pinot Noir (37%): Uva que madura muy pronto y es muy sensible a las heladas. Es más típica de la Montagne de Reims, aunque cada Cru la tiene. La poda es muy severa (cordón royat de cuatro yemas). Sus aromas recuerdan a las bayas negras y rojas (casis, grosellas, etcétera). Son vinos con mucha finura.
- Pinot Meunier (37%): Resultado de la mutación de Pinot Noir para evitar su inestabilidad. El nombre de Meunir proviene del color blanquecino de sus hojas y de sus granos, que recuerdan el blanco de la harina. Le convienen más las tierras fértiles y silíceas, y menos las calcáreas. Su hábitat natural es la zona del valle del Mame, aunque también se encuentra en la Cote des Blancs y en Monthelon. La poda se conoce como "tala del valle del Mame", que tiene su origen en la Guyot y Chablis.
- Chardonnay (26%): Es la cepa tradicional de la Cote des Blancs y la madre de los Chardonnay blanc de blancs, y está presente en la mayoría de los champanes, aportando finura y ligereza a muchos blanc de noirs. Su ciclo vegetativo es más tardío, y corre menos riesgo ante las heladas, pero es muy sensible a la caída prematura de las flores. Su poda pequeña de corte largo se denomina Chablis. Sus aromas recuerdan a la piña, plátano, melocotón, almendra, ámbar, etcétera.
- Uvas complementarias (oficiales): Pinot Blanc, Arbanne Blanc y Petit Meslier Blanc.


- Viticultura:
- Vendimias: La vendimias son, principalmente, manuales.
- Selección: Debido a las condiciones climáticas extremas y al nivel de humedad (lluvia), la eliminación y selección de granos podridos se hace desde antaño.
- Prensado: La prensa tiene una capacidad de 4.000 kg de uva (Marc). Las características de los prensados son:
- Primer prensado: 20 hl de mosto denominados Cuvée o Cosecha.
- Segundo prensado-Premiére Taille: 4 hl.
- Tercer prensado-Deuxiéme Taille: 2 hl.
- Ultimo prensado: la rebéche: No utilizado.

Siempre se habla de las prensas verticales, de superficie amplia y de poca altura, para que el zumo no coloree el mosto de las uvas tintas, pero también se prensan uvas blancas como la Chardonnay. Los tipos son los siguientes:
- Las prensas mecánicas horizontales de placas.
- Las prensas horizontales neumáticas con bolsa (membrana) central.
- Las prensas neumáticas de membrana horizontal lateral.
- Las prensas hidráulicas horizontales de empuje lateral y rotatorias.

En cuanto a los rendimientos, éstos están limitados a 160 kg de uva (102 l de mosto). Con 20,50 hl de la denominada cosecha más 5 hl de tailles.


- Vinificación: La mayoría de los vinos base siguen el sistema típico de fermentación en inox, cada uva, viñedo y zona por separado. A la vez, se someten a malolácticas intensas, a excepción de algunos pocos, los que serán muy longevos. Otros vinos base son fermentados parcialmente en barricas y después se hacen las cuvées.

- Creación de las cuvées (tiraje): Es el secreto de todo buen champán, el arte de la mezcla y el mejor guardado por cada casa, que a la vez imprime un sello diferenciador.

La cuvée (tiraje) es el arte y el secreto de una casa y de su enólogo. Para elaborar un gran vino espumoso se ha de partir desde el mismo punto que para crear un perfume: el arte de la mezcla. Cuanto más se tenga para mezclar, mejor será el producto final. Se entiende: uvas, en función de número y sobre todo en función de viñas según orientaciones, laderas, microclimas, alturas, etcétera.

En función del tiraje, se pueden encontrar muchas diferencias entre un champán y otro, personalidad basada sobre numerosos parámetros. Entre los más importantes:
- Expresión clásica: Mezcla de viñas (lugares), uvas y años.
- Expresión de un año (millésime): Mezcla de diferentes viñas, lugares y uvas, pero del mismo año.
- Expresión monovarietal: Una sola uva, pero procedente de varios lugares-viñas-parcelas. De un solo año o de varios años.
- Expresión de la tierra: Mezcla de uvas, pero sólo de territorio (villa-Cru-parcela-lieu-dit). De un solo año o de varios años.
- Expresión Rose vinosidad-elegancia: Rosados de sangrado (Riceys) con mezcla o no de Crus- parcelas-lieu-dit, con añada (millésime) o no.
- Expresión Rose de frescura-ligereza: Mezclas de vinos de Chardonnay con las Pinots o viceversa, más año (millésime) o no, más villa-Crus-parcelas, etcétera.


Según la uva, las aportaciones son diferentes:
- La Chardonnay de la Cote des Blancs aporta finura, aromas florales, frutales y notas minerales.
- La Pinot Noir de la montaña de Reims y de la Cote des Bar aporta cuerpo, poder y estructura.
- La Pinot Meunier del valle del Marne aporta redondez y buqué.

Las diferentes porciones del prensado también intervienen en el producto final.

La cuvée vertical (Champaña) mezcla diferentes viñas, uvas y años. Tiene una crianza mínima de quince meses. Por el contrario, la cuvée horizontal (Cháteau Millésime) mezcla de diferentes viñas y uvas, sólo de un año en concreto, y con tres años de crianza como mínimo. Finalmente, las cuvées especiales son una mezcla particular donde intervienen vinos viejos criados tanto en depósitos como en grandes botellas.

- Segunda fermentación y crianza en cavas: Se produce en el pupitre clásico (remuage), que puede ser: mecánico (giropalet) o manual (pupitre). El removido (remuage) tiene como base el bajar los depósitos (madres, levaduras) de la crianza al cuello de la botella. La calidad de un producto no está basada en uno u otro sistema.

En los depósitos-botella en punta, la crianza puede estar hecha tanto con tapones metálicos (corona) como con tapones de corcho. Es una elección libre de cada casa en función del tipo de producto.

- Degüelle, dosificación del licor, etiquetado, venta: El champán puede ser de distintos tipos según la dosificación, la crianza o la coupage.


Por dosificación:
- Brut Nature: 0 g (máximo 3 g residuales). Es raro de encontrar.
- Extra Brut: de O a 6 g/l
- Brut: de 0 a 15 g/l
- Extra seco: de 12 a 20 g/l
- Seco: de 17 a 35 g/l
- Semiseco: de 33 a 50 g/l
- Dulce: más de 50 g/l

Por crianza:
- Champagne: mínimo quince meses.
- Champagne millésime: mínimo 36 meses.
- Grans millésimes: 36 meses, con medias de cinco o más años.

Por coupage:
- Tradicional: Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay.

Monovarietal:
- Chardonnay (blanc de blancs).
- Pinot Noir (blanc de noirs).
- Pinot Meunier (blanc de noirs).

Elaboraciones especiales:
- Fermentación parcial de vinos base en barrica.
- Cuvées especiales con mezcla de vinos envejecidos en depósitos y botellas de tipo mágnum (de 1,51) y superiores, y/u otros vinos.

Rosados:
- Con mezcla de vinos.
- Con sistema de sangrado (vinosidad).
- Con dominio de la Chardonnay (frescura).
- Con dominio de las Pínot.

Los champanes rosados pueden ser producto de:
- Mezcla de vinos blancos y tintos (según tradición y estilos de las casas).
- Vinificación de uvas tintas por el sistema de sangrado, con una maceración corta (típica vinificación de un vino rosado), siendo tradicional en la zona del Aube.


Tipos de Champgagne, existen dos grandes divisiones:
- Champagne (non millésime): Son la mayoría de los champanes, mezcla de uvas-viñas-años, de los que existen grandes, medianos y pequeños.
- Champagne millésime (año-añada). Dentro de éstos encontramos:
- Cremant: Champán con la mitad de presión final (3 at= 3k). Es el más cremoso y vinoso, y no debe confundirse con el resto de Cremants de Francia.
- Blanc de Blancs: Blanco de uvas blancas (Chardonnay).
- Blanc de Noirs: Blanco de uvas tintas (Pinot Noir).
- Champagne Rosé: Mezcla o sangrado.
- Coteaux Champenoises: Vinos tintos y blancos, tranquilos.
- Rosé des Riceys: Rosé, tranquilo, raro, especial y único (primera, segunda o tercera puesta).

Otros productos importantes son:
- Ratafia de Champagne: Vino de licor.
- Fine de la Mame: Destilado de vino.
- Marc de Champagne: destilado de orujo.

Otras menciones:
- Vintage: Similar a Millésime (una sola añada).
- Reserva-Gran Reserva: No tiene significado oficial de ningún tipo.

La cata hedonista del champán Los champanes se clasifican en:
- Los de cuerpo: Sensualidad: Champanes jóvenes sin añada, con predominio de Pinot Noir o Meunier.
- Los de corazón: La ternura, con añada o maduros, rosados, dominando la Pinot Noir.
- Los de espíritu: La inteligencia. Los Blanc de Blancs, dominando la Chardonnay con añada.
- Los de alma: La complejidad. De añada, con más de cinco años, Reservas Especiales, Grandes Millésimes.


- La Etiqueta: Cuando leamos la etiqueta hemos de tener en cuenta estas pequeñas siglas que suelen aparecen en los ángulos inferiores de las etiquetas o, a veces, en el centro inferior.

- NM (Negociante-Manipulador): Son la mayoría de las grandes casas; éstas, además de su producción, compran uvas al resto para elaborar sus champanes. Hay que recordar que el sistema de contrato de compra es, en parte, el secreto de hacer un buen champán.
- RM (Recolector-Manipulador): Son los denominados vignerons, que elaboran el champán de sus propias uvas y lo venden con su nombre; según el año está bien, pero en los años difíciles no tienen posibilidad de mezclar uvas de otras zonas.
- CM (Cooperativa-Manipuladora): Son las clásicas cooperativas de las que salen muchas botellas de champán, y en la Champaña las hay grandes, como la de Mame.
- RC (Recolector-Cooperativista): Son los viticultores socios de las cooperativas que venden vinos elaborados con su nombre.
- ND (Negociante-Distribuidor): Profesionales que compran botellas con marca (añadas) y luego las revenden.
- SR (Sociedad de Recolectores): producen y comercializan en común, suelen ser personas de una misma familia.
- MA (Marca-Auxiliar, Propia): se trata de los champanes elaborados por una cava concreta y vendidos en punta, donde el propietario de la marca pone su etiqueta.


LAS GRANDES CASAS (MAISON) Y MARCAS DE LA CHAMPAÑA

En parte o en su totalidad, el nombre que el champán tiene en el mundo se debe a estas grandes casas. Nombres que llegan a ser míticos a través de la historia y que han sabido permanecer fieles a sus orígenes, manteniendo imagen, estilo y marca, a nivel mundial.

LAS GRANDES CASAS (MAISON) Y MARCAS DE LA CHAMPAÑA

En parte o en su totalidad, el nombre que el champán tiene en el mundo se debe a estas grandes casas. Nombres que llegan a ser míticos a través de la historia y que han sabido permanecer fieles a sus orígenes, manteniendo imagen, estilo y marca, a nivel mundial.


Champagne Philipponnat Royale Reserve Brut

- Bodega: Champagne Philipponnat
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: 75% Pinot Noir 10% Pinor Meunier 15% Chardonnay
- Precio aproximado: 33,00 €

- Nota de cata: Color dorado intenso, con burbuja fina en forma de rosario y persisente. Aromas sutiles y complejos, frutas blancas con hueso, pera, manzana asada, almendras, mantequilla y tostados. En boca es complejo, ligero pero elegante, con un agradable y tenue amargor.


Champagne Delamotte Blanc de Blancs

- Bodega: Delamotte
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Chardonnay 100%
- Precio aproximado: 56,00 €

- Nota de cata: Color amarillo pálido, brillante, con fina burbuja. En nariz encontramos aromas de frutas blancas y fósforo. En boca es suave, agradable, con un carbónico muy fino, pero que sorprendentemente dura en todo su recorrido y con recuerdos de fruta fresca.


Champagne André Clouet Grande Réserve Brut

- Bodega: André Clouet
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Pinot Noir 100%
- Precio aproximado: 33,00 €

- Nota de cata: Color amarillo cobre, con burbuja fina y abundante. En nariz es muy llamativo con aromas golosos que nos recuerdan a bollería y levaduras, pipas, fruta blanca en compota y flores. En boca es ligeramente goloso, untuoso y fresco.


Champagne Henri Abelé Brut Rosé

- Bodega: Henri Abelé
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12,00%
- Varietales: Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier.
- Precio aproximado: 34,00 €

- Nota de cata: Color rosado muy claro con ligeras notas de piel cebolla, con una burbuja muy fina y constante. En nariz encontramos sutiles aromas que nos recuerdan a granada, tartaleta de frutos rojos, bergamota y piel de naranja. En boca la burbuja está muy bien integrada, aterciopelado, con un carácter sutil, fino, agradable y frutal.


Champagne Gosset Grande Réserve Brut

- Bodega: Gosset
- D.O./Zona: Champagne AOC (Francia)
- Tipo de vino: Espumoso
- Graduación (vol): 12%
- Varietales: Chardonnay 43%, Pinot Noir 42%, Pinot Meunier 15%.
- Precio aproximado: 47,00 €

- Nota de cata: Color dorado sin burbuja aparente a la vista. En nariz encontramos buena complejidad, fruta blanca, con notas tostadas, frutos secos y reminiscencias de bollería. En boca tiene volumen, vinosidad, frutas blancas, tostados y un ligero además de agradable carbónico perfectamente integrado.

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