martes, 24 de marzo de 2015

Elaboración de Uva con 30 % de Botrytis Cinera (Podredumbre Gris)



La importancia que tiene la elaboración del vino con uva sana es fundamental, pero en ocasiones, nos podemos encontrar con uvas atacadas por Botrytis cinerea. Especialmente si el año ha sido muy húmedo y caluroso, siendo muy difícil o imposible controlar el problema.

Si la uva esta muy atacada por la botrytis cinera, como es este caso (30%), en mi opinión esta uva no es valida para un vino de calidad, por otra parte aplicando técnicas de elaboración que aminoren los niveles negativos de la botrytis podríamos llegar a elaborar un vino común.

Desde mi punto de vista lo mejor seria hacer un prensado inmediatamente y hacer un vino rosado. Para eliminar todo el sustrato sólido y el contacto, con el hongo Botritis cinera.

Otro problema existente es el uso de los productos antibotríticos, ya que su aplicación se hace próxima a la vendimia, estos productos retrasan la maduración de la uva, y los residuos interfieren en la fermentación, ya que son fungicidas y productos antisépticos que eliminan las levaduras fermentativas y prácticamente cualquier ser vivo.

¿QUÉ HERRAMIENTAS BIOTECNOLÓGICAS UITILIZARÍAS EN LA ELABORACIÓN DE UVA CON 30% DE BOTRYTIS (PODREDUMBRE GRIS)?

Este es un posible protocolo ha seguir o un listado de herramientas biotecnológicas (enzimas, cepas de levaduras, cepas bacterias, nutrientes), que ofrecen las casas comerciales de productos enológicos en la vinificación de vinos blancos, rosados o tintos procedentes de uvas con botrytitis.

1. Prensar las uvas: Para eliminar todo el sustrato sólido y el contacto, con el hongo Botritis cinera.

2. Sulfitar el mosto: Adición de SO2. Llegar a niveles de 100-110 mg/l, llenando el depósito. Hay que tener en cuenta que en la elaboración de uvas con botrytitis, se sulfita más la uva y se evita la presencia de oxígeno.

3. Facilitar el desfangado con enzimas pectoliticas: El desfangado es la operación que consiste en clarificar los mostos, después de prensar las uvas, eliminando los sólidos o burbas. Las burbas eliminan una fracción a veces importante de residuos de pesticidas que están presentes en los hollejos.

Las enzimas pectoliticas son utilizadas para disminuir la viscosidad al hidrolizar las pectinas y así provocar un aumento de rendimiento en zumo tras el prensado y también favorecer una futura filtración y clarificación.

Por decirlo de otra forma, estas enzimas facilitan la sedimentación de las partículas del fango. El desfangado es más rápido y más intenso (a veces demasiado), salvo en presencia de los glucanos producidos por las podredumbres que no pueden ser eliminados por las glucanasas. Esto es porque los glucanos procedentes de la Botrytiscinerea aumentan la viscosidad en el mosto-vino. Dificultando las prácticas enológicas del desfangado, la clarificación y la filtración.

4. Uso de enzimas glucanasas para uva con botrytis:
Eliminan glucanos producidos por las podredumbres. Por ejemplo la enzima comercial Glucanex, es una β-glucanasa que hidroloza los enlaces β (1 → 3) y β (1 → 6) de los glucanos generados por Botrytis cinerea. Esta enzima se puede utilizar para vinos tintos, blancos y rosados a una dosis de 0,1-1g/Hl.

El sustrato al que atacan las enzimas β-glucanasas, es el β-glucano. El glucano es un polímero lineal de glucosa con enlace β (1→3) y que presenta ramificaciones en β (1 → 6 ). No está presente en uvas sanas y, sí es habitual en uvas atacadas por Botrytis cinerea, ya que las paredes de este hongo contienen β-glucanos. También encontramos estos compuestos en la pared celular de las levaduras.

5. Adición de taninos: De Tara (es un arbusto que crece en America del Sur) y Nuez de Agalla (es un tejido tumoral o crecimiento anómalo, del roble ante el ataque de insectos que lo parasitan). Las uvas podridas por Botritis empeoran la calidad del vino porque el hongo segrega una enzima oxidativa denominada lacasa que degrada numerosos compuestos fenólicos de forma irreversible, especialmente los ácidos cafeico y cumárico, transformándolos en quinonas de color marrón, obteniéndose vinos de color muy oxidado.

Por otro lado la lacasa también modifica compuestos aromáticos pudiendo desaparecer los aromas varietales. Además pueden aparecer otras sustancias que dan al vino aromas de moho, tierra o humedad. En el caso de tintos, la presencia de la enzima los hace inviables para el envejecimiento en madera.

Estos taninos hay que añadirlos cuanto antes y bien disueltos. Se unen a la laccasa, precipitándola. Para la botritis dosis entre 20-50 g/Hl.

6. Acidificación del mosto: Acidificar hasta llegar a 6-7 gr/l acidez total expresada en TH2, dependiendo del pH. El hongo Botritiscinera ataca a muchos sustratos incluyendo los ácidos de la uva. Al acidificar el mosto, el vino será menos susceptible a futuros y posibles ataques bacterianos.

7. Nutrientes: Se añaden nutrientes complejos para evitan paradas de fermentación, ya que cuando se vinifica uva con botrytis se produce una oxidación de azúcares, que compiten y dificultan la fermentación de las levaduras. Existe una mayor oxidación de azúcares y una formación mayor de ácido glucónico, la medida del este acido sirve para cuantificar mejor la intensidad y gravedad del ataque de Botrytis.

Tanto las levaduras como las bacterias lácticas, necesitan unos nutrientes que les proporcionen una fuente de carbono, de nitrógeno, de vitaminas, minerales, etc. Los nutrientes complejos tienen más compuestos nutricionales que los que se encuentran en el mosto, de esta forma se aconseja su uso, para condiciones difíciles de fermentación y, sobre todo, en aquellas con riesgo de parada fermentativa.

Gracias a este tipo de nutrientes se puede fermentar mostos: A bajas temperaturas; Con un grado potencial muy elevado; Muy clarificados, es decir con pocos nutrientes; Con alta podredumbre; Con paradas de fermentación y; Con residuos de pesticidas.

Un ejemplo, sería el producto Actimax Ferm. Se caracteriza porque está compuesto por: Fosfato, sulfato de amonio y levaduras inactivas tiamina. Al adicionarlo al mosto se incrementa el nitrógeno fácilmente asimilable; Se previene la aparición de defectos sensoriales que puedan estar relacionados con la carencia de nutrientes como el aroma a sulfhídrico; Disminuye la producción de acidez volátil: y Mejora el contenido de ésteres aromáticos.

La forma de adicionarlo es disolver 10 veces su peso en agua o mosto, y añadir al mosto asegurándonos su perfecta homogeneización. Se añade en el primer tercio de la fermentación alcohólica: A su inicio o; Tras la siembra de las levaduras o; Cuando la densidad ha bajado aproximadamente 20 puntos. En el caso de paradas de fermentación se añade al mosto-vino, antes de añadirle el pie de cuba de levaduras.

8. Levaduras inactivas o inertes: Al igual que los nutrientes complejos, son un compuesto rico en nutrientes y elementos de supervivencia como: Aminoácidos, vitaminas (tiamina, niacina, ácido fólico.) minerales, oligoelementos (magnesio, manganeso. hierro, etc.), lípidos, esteroles, etc. También protegen a las propias levaduras fijando elementos tóxicos inhibidores.

La dosis de empleo de las levaduras inertes es: 20-40 g/Hl según las casas comerciales. Se preparan y añaden a la vez que las LSA (Levaduras Secas Activas) porque al liberar los nutrientes en la fase de reactivación, permite a las levaduras fermentativas expresar todo el potencial aromático del terroir y limitar la formación de acidez volátil y de compuestos azufrados.

Un ejemplo, sería el producto Actimax Corcell, Se caracteriza porque es un preparado con un 100% corteza o pared de levadura. La levadura pertenece a una cepa seleccionada de la especie Saccharomyces cerevisiae. Ha crecido en un medio rico en nutrientes e inactivada, posteriormente, por calor. Se puede utilizar tanto en mosto como en vino.

Sus efectos son absorber los principales inhibidores de fermentación alcohólica y maloláctica: Cómo son los ácidos grasos de cadena corta/media (C6, C8, C10, C12) y residuos de fungicidas y fitosanitarios. También estimula la fermentación alcohólica y maloláctica, ya que es rico en esteroles. Presenta una alta cantidad de polisacáridos por lo que mejora la estabilidad de color y se reduce la astringencia y amargor.

9. Levaduras comerciales (LSA):
La fermentación se puede llevar a cabo de forma espontánea o inducida por inoculación (LSA). Deberíamos elegir una levadura comercial que sea tolerante al SO2.

10. Fermentación: Se fermenta el mosto a una temperatura controlada de 25ºC. Es la mejor temperatura para el rendimiento fermentativo, a esta temperatura se pierden aromas pero es mucho más seguro, además cómo la uva no es de calidad, tampoco nos interesa extraer en exceso.

11. Tras el proceso de fermentación: Los vinos resultantes se vuelven a decantar y se clarifican. Al cabo de unos dos meses se filtran, se sulfitan de nuevo y finalmente se embotellan.

8 comentarios:

  1. ¿En el caso de uvas de maduración escasa cuales serian las mejores herramientas biotecnologías a aplicar?

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    1. Es una pregunta muy común en los exámenes de Enología. Por ejemplo: “¿En la elaboración de vinos, con una uva de maduración escasa: alta acidez y poco color. ¿Qué herramientas biotecnológicas utilizarías?”

      En mi opinión si la uva no es de gran calidad, la mejor solución es hacer un vino rosado en vez de un vino tinto ya que:

      Extraer color para un vino tinto con este tipo de uva es muy complicado, porque la baya no ha sintetizado los polifenoles, o al menos una minima parte de ellos, es decir, de donde no hay no se pueden extraer.

      Destacar que la maduración fenólica viene después de la alcohólica, con lo cual la cantidad de azúcar/grado probable será baja/o y habría que hacer una chaptalización (añadir azúcar). Si la uva es excesivamente acida también habría que pensar en realizar una desadificación.

      Yo soy partidario de hacer los vinos de la forma más natural posible, pero en la actualidad existen diferentes herramientas biotecnológicas que se pueden utilizar:

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    2. 1. Enzimas especiales para la extracción de color: Mejoran la extracción del color de los vinos tintos debido a que se desprenden con mayor facilidad los antocianos del hollejo de la uva. Además producen un incremento de estructura y estabilidad en los mostos y vinos tratados debido a la extracción compensada de polifenoles.

      La actuación del sulfuroso, el alcohol y las acciones mecánicas de remontados y bazuqueos son las practicas habituales que ayudan en la extracción de esos compuestos de la uva. Pero debido a que las enzimas de maceración, extraen los compuestos polifenólicos de la uva más rápidamente, hace que se consiga una presencia simultánea de antocianos y taninos, en el momento adecuado, posibilitando una mejor polimerización cruzada entre ellos y, por consiguiente, su estabilización, mejorando el color y la astringencia del vino.

      En el mercado, existen distintas actividades de las enzimas de maceración: Pectinasas, ramno-galacturonasa celulasas y hemicelulasas. β-glicosidasa, proteasa y cinamil-esterasa. Por eso es importante disponer de información suficiente para realizar una buena elección de las mismas y elegir la que más nos convenga.

      El Mejor Momento para Añadir las Enzimas de Maceración, es al principio de la maceración, en el encubado, después de la adición del sulfuroso. Conviene diluir la enzima en una pequeña cantidad de agua fresca o mosto, después remover, pero no de forma vigorosa. Las dosis recomendadas dependen de la concentración del producto enzimático, tipo de aplicación y calidad de las uvas. La dosis media sugeridas suelen ser de 2 g/hl, pero depende las instrucciones del fabricante, también conviene preparar cada día una solución fresca de enzimas.

      Hay que tener en cuenta que las enzimas no actúan indefinidamente. La acción de la enzima modifica el estado físico de la estructura del hollejo, por tanto, la extracción sucesiva en fase alcohólica se facilita. Posteriormente, y a lo largo de la maceración, la concentración de antocianos bloquea la acción de las enzimas.

      Es importante recalcar, que las enzimas son inhibidas por otros aditivos:
      - La bentonita, por ejemplo, es un fuerte inhibidor de las enzimas, por lo que no se pueden utilizar al mismo tiempo. La bentonita tiene carga – (negativa) y las proteínas (enzimas) carga + (positiva), al unirse ambas la acción de la enzima queda anulada. También hay que tener en cuenta que la bentonita es un clarificante que arrastra tanto compuestos cargados positiva como negativamente.
      - El sulfuroso, a dosis normales, no inhibe la actividad de las enzimas, sin embargo, no se deben preparar las soluciones de sulfuroso y enzimas al mismo tiempo, no en vano, el sulfuroso tiene acción antioxidásica.

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    4. 2. Taninos para estabilizar color: Los taninos elágicos (castaño), proantocianidínicos de la uva (hollejos o semillas) y quebracho (especie arbórea nativa de Sudamérica con un alto contenido en taninos), favorecen la unión T-A, estabilizando el color. Los más usados son los de quebracho.

      Si no hay botrytis y los utilizamos para estabilizar color no hay que echarlos al principio ya que se pierden. Hay que esperar a que haya un buen porcentaje de alcohol. Se aconseja echarlos en 2 veces, a mitad de la fermentación y a los 3/4; y según otros estudios hasta en 5 veces.

      Al principio hay muchos antocianos, y se empiezan a perder. El problema que existe en este caso es que no hay alcohol. Por eso son repartidos en varios momentos para buscar un equilibrio.

      Los mejores son los proantocianidínicos (Protanin R, taniol, tanirouge, vitanil VR), pero se recomienda mezclarlo con otros. Dosis total 20 g/Hl dosis total.

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    5. 3. Organismos modificados genéticamente: De momento, el uso de los organismos modificados genéticamente no está permitido en la elaboración del vino.

      Equipos de investigadores (Volschenk) han desarrollado una cepa de levadura modificada, la “ML-01”, que coexpresa el gen de la malato permeasa de la levadura Schizosaccharomyces pombe (mae1) y el gen maloláctico de la bacteria Oenococcus oeni (mleS).

      Es decir esta cepa de levadura recombinante, es capaz de realizar a la vez, la fermentación alcohólica y la maloláctica, además de ser tolerante a pH bajos. Es una levadura Saccharomyces cerevisiae modificada genéticamente.

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    6. 4. Manoproteínas: Las manoproteínas son (proteínas) glicosiladas con restos de manosa (azúcares), que forman parte de la capa externa de la pared de las levaduras enológicas. Es decir son proteínas unidas a azúcares que son las manosas, su presencia hace que organolepticamente los vinos de naturaleza acida sean más suaves y cremosos al paladar.

      En realidad están presentes en un vino de forma natural, una parte de las manoproteínas de las levaduras son liberadas al vino durante la fermentación y/o el envejecimiento en presencia de lías. Pero también se pueden obtener mediante la selección de levaduras que sean híper productoras de manoproteínas y/o através de productos a base de manoproteínas o enzimas que extraigan las manoproteínas de las paredes celulares de las levaduras.

      Las manoproteínas se presentan en el mercado, bajo una forma de polvo, normalmente microgranulado de color blanco/beige de carácter inodoro, también en una solución coloidal de color amarillento, traslúcido.

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  2. como se realiza una vinificacion en un tempranillo boritizado los equipos y los pasos que se hacen?

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