lunes, 30 de marzo de 2015

Enturbiamientos y Precipitados en el Vino



NOCIONES DE LIMPIDEZ EN EL VINO

La limpidez es una de las cualidades que el consumidor exige de un vino, tanto en la botella como en la copa. Inmediatamente se ve que un vino está turbio o hay en él signos de alteración y eso predispone siempre en contra de un vino aun cuando tenga un buen sabor. Hoy en día no basta que un vino sea bueno, es necesario también que sea límpido y no contenga posos. La limpidez debe ser mayor aún en los vinos blancos alojados en botellas transparentes, puesto que es más fácil percibir los posos por mínimos que sean. Es necesario, pues, extremar los cuidados y aunque a veces un ligero enturbiamiento no disminuye las cualidades organolépticas de un vino, no hay más remedio que tener en cuenta, de cara a la comercialización, las exigencias de la clientela.

Por lo general un vino turbio se saborea peor. En primer lugar, las partículas que contiene en suspensión se interfieren en la degustación y son, con frecuencia, signo de desviación de la conservación, quiebra química o alteración microbiana.

La limpidez debe ser una cualidad permanente. No basta que un vino sea límpido en un momento dado gracias a la aplicación de un método adecuado de clarificación, es preciso que mantenga su limpidez cualesquiera que sean las condiciones de temperatura, de aireación y de iluminación a que esté sometido, lo cual ya es más difícil de conseguir. Hay que lograr no sólo la limpidez, sino la fijación de esa limpidez.

Para los vinos tintos muy añejos en botellas la situación es un poco diferente, pues a la larga formación de un depósito de materias colorantes es normal y en ciertos vinos casi inevitable. Sin embargo estos depósitos no deben ser demasiado abundantes, no deben aparecer antes de cuatro o cinco años de conservación. Deben caer rápidamente cuando la botella es puesta en la posición de pie, ser fáciles de separar y deben dejar el vino límpido. Deben estar constituidos por materias colorantes con exclusión de levaduras o bacterias, de tártaros u otras precipitaciones.

Hay dos problemas en la técnica de los vinos que no deben jamás confundirse: el de la clarificación u obtención de la limpidez y el de la estabilización y conservación de esa limpidez exenta por completo de posos. Son problemas diferentes, puesto que un medio de clarificación no es siempre un medio de estabilización. Podemos poner como ejemplo el filtrado que, correctamente aplicado, da a un vino turbio una limpidez perfecta, pero no la estabiliza. Después de filtrado el vino puede enturbiarse de nuevo, a veces sólo en unas horas, si está atacado ya por la quiebra férrica, por ejemplo.

Por el contrario, un producto apto para la estabilización puede no ser clarificante. El ácido cítrico, la goma arábiga, por ejemplo, no son clarificantes, sino estabilizadores. Incluso la bentonita, "cola" mineral que evita determinadas quiebras, no proporciona siempre una limpidez correcta.

Todo el mundo sabe cómo es un líquido turbio o un líquido límpido. Se sabe también que el enturbiamiento está producido por las partículas en suspensión, incluso cuando no se las distingue a primera vista y que el enturbiamiento se resuelve, más o menos pronto, en un poso que demuestra bien a las claras la presencia de esas partículas. Un vino aparece turbio porque el rayo de luz que lo atraviesa encuentra partículas que disminuyen su intensidad y difunden la luz, dando una impresión de velo. Para describir la limpidez se emplean varios términos: al vino límpido, brillante, claro, se le llama "fino", "cristalino". Al vino turbio, opaco, lechoso, opalescente, recibe los nombres de "blanco", "tinto", velado.

También cabe destacar que en la actualidad la mayoría de los consumidores buscan vinos de muy buena limpidez, sin turbideces ni depósitos. Por otra parte esta búsqueda de limpidez también viene asociada (cada vez más) a una demanda de vino "natural", sin tratamientos ni aditivos: estas dos exigencias legítimas son con frecuencia contradictorias.

Recalcar que una ligera turbidez no es signo de una alteración del vino, además los vinos más apreciados están a la vez entre los menos "tratados" y lo más frecuentemente "con depósitos".



ENTURBIAMIENTOS Y PRECIPITADOS EN EL VINO

- Enturbiamientos (o nubes): Partículas en suspensión y visibles en el vino causadas o, o bien por precipitaciones (bitartratos, posos), o bien por quiebras oxidásicas, microbiológicas o químicas. Un vino que presenta estas características es considerado turbio o anubado.

- Posos: Por lo general, en enología, sinónimo de fangos, términos equivalentes que hacen referencia a cualquier elemento sólido contenido en el vino y que precipita durante el desfangado o la crianza, tales como orujos, lías, bitartratos, proteínas, etc. En particular, se suele utilizar para designar a los depósitos que se forman durante la fermentación en botella y crianza en rima de los vinos espumosos.

En la cata, son los depósitos que se producen en las botellas de vinos compuestos generalmente por taninos y polifenoles polimerizados, bitartratos y/o proteínas. Son muy comunes en vinos viejos con largas crianzas en botella, o en aquellos vinos son filtrar y con mucho extracto seco. Para evitar que enturbien el vino se realiza la decantación. Por ejemplo un vino de Oporto, por lo general tiene muchos posos.

- Quiebras: Defectos producidos durante la elaboración del vino que pueden tener un efecto negativo sobre su limpidez (provocando enturbiamientos), su color y sus propiedades organolépticas. Aunque se han mejorado mucho las condiciones higiénicas y los sistemas de elaboración y control del vino, las quiebras siguen siendo un problema para el enólogo que debe evitarlas en la medida de lo posible.

Básicamente las quiebras pueden tener un origen físico-químico, ya sea por excesiva oxidación o por presencia de enzimas oxidasas (por ejemplo la quiebra oxidásica, en vinos afectados por botritis), o por contaminación de minerales y compuestos químicos (quiebra férrica, quiebra cúprica, TCA), o por precipitaciones de bitartratos (aunque cada vez menos se considera esto último como una quiebra, especialmente en vinos de calidad); o pueden ser de origen microbiológico (ej: bacterias, levaduras, mercaptanos, ácido acético, quiebras proteicas, etc.). Cada una de ellas tiene diversos tratamientos en operaciones de clarificación y estabilización (aireación, correcta utilización de anhídrido sulfuroso, encolado azul por ferrocianuro potásico, empleo de bentonita, manoproteínas o goma arábiga; aplicaciones de ácido fítico, metatartárico o cítrico, pasteurización, estabilización en frío, tipificación con vinos sanos, etc.).

- Bitartratos: También llamados cristales del vino. Término genérico que se aplica a los posos cristalinos que precipitan espontáneamente durante la fermentación o la crianza del vino. Ello es consecuencia de la insolubilidad de las sales de ácido tartárico en solución alcohólica y a temperaturas bajas. El más abundante es el bitartrato potásico o crémor tártaro, aunque también se pueden dar precipitaciones de tartrato cálcico que forman parte de los posos. Su presencia en vinos de calidad es cada vez más aceptada ya que simplemente indican menores manipulaciones en el proceso de elaboración (p.ej. menor estabilización en frío, filtración no agresiva, etc.) y, además, encierran numerosos compuestos beneficiosos para la salud como polifenoles y taninos. Sin embargo, muchos consumidores no aprecian su presencia en vinos de diario y los consideran como enturbiamientos. El proceso por el cual se retiran se llama estabilización tartárica (en frío, por resinas, manoproteínas, electrodiálisis, etc.).

- Estabilización: Conjunto de operaciones fundamentales en la elaboración de los vinos que tienen como fin principal asegurar su calidad y estabilidad antes de ser comercializados, así como que puedan tener un desarrollo correcto en el envase a lo largo de la cadena de distribución y durante la guarda.

Son operaciones complementarias y se entremezclan con las de clarificación, aunque van más dirigidas a asegurar la estabilidad microbiológica y físico-química (y así evitar quiebras).

La estabilidad microbiológica se consigue combatiendo el desarrollo de levaduras y bacterias no deseadas, que pueden llevar a una fermentación en botella o a un picado del vino. Para ello, hay que controlar los niveles de azúcar residual, acidez total y aireación.

Un cuidado empleo de técnicas de esterilización (ej: pasteurización) durante la filtración y el embotellado, además del correcto uso del anhídrido sulfuroso o la realización adecuada de la fermentación maloláctica (ej: por adición controlada de lisozima) bastarían a tal efecto.

En cuanto a la estabilidad físico-química, hay múltiples variantes para conseguirla, entre las que destacan la filtración y estabilización en frío, la electrodiálisis, el empleo de ácido metatartárico, taninos enológicos, tartrato cálcico, resinas, manoproteínas (estabilización tartárica), el encolado selectivo para la eliminación de algunos polímeros no deseados como proteínas y/o taninos, o la corrección de quiebras férricas o cúpricas.

- Precipitaciones tártricas: Visualmente parecen pequeñas partículas cristalizadas. Son precipitaciones tartáricas (sales) que se producen siempre en la elaboración del vino y que su solubilidad depende de la temperatura (menor temperatura = mayor precipitación). Se producen en el vino cuando hay buenas cantidades de ácido tartárico, potasio y calcio. El tartárico (H2T) se disocia en iones bitartratos (HT-) que reaccionan con el potasio formando bitartrato de potasio (KHT) y en iones tartrato (T2-) que con el calcio forman el tartrato neutro de calcio (CaT).

El problema es que la solubilidad de estas sales en el vino, o cantidad máxima de ellas que pueden estar disueltas, o en estado líquido depende de la temperatura. A temperatura ambiente pueden estar disueltas y enfriando se forman los cristalitos.

Por ello es necesario hacer una estabilización tartárica del vino, enfriando el mismo por encima de la temperatura de congelación para que precipiten las sales tartáricas inestables, dejar que se vayan al fondo del depósito y con un transvase las eliminamos.

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