martes, 17 de marzo de 2015

¿Qué es el Txakoli (Euskera) o Chacolí (Español)?



¿QUÉ ES EL TXAKOLI (EUSKERA) / CHACOLÍ (ESPAÑOL)?

El Txacoli (Euskera) o Chacolí (Español), es un vino de baja graduación (9,5% vol) y fresca acidez frutal, típico del País Vasco, que cuenta con dos DO: Chacolí de Getaria (Getariako Txakolina) y Chacolí de Vizcaya (Bizkaiko Txakolina).

Entre sus características organolépticas destaca una ligera burbuja que anima su paladar frutal, más sutil en el chacolí de Getaria. Los más típicos son vinos blancos, aunque se elaboran también algunos rosados y tintos; según las condiciones de fermentación y el porcentaje de uva tinta, unos chacolíes son más "manchados" que otros.

Las variedades básicas con las que se elabora son hondarribi zuri (blanca) y hondarribi beltza (tinta), plantadas en los rincones más protegidos de los vientos y mejor expuestos al sol. Pocos viñedos del mundo están ubicados en una geografía tan hermosa y peculiar. Desde la lejanía da la impresión de que los viñedos, conducidos en porte alto, estén colgados sobre el mismo mar.

Desde el siglo XIV, el chacolí formó parte de la economía local y familiar de estas localidades marineras de Euskadi. Pero, a mediados del siglo XIX, con la aparición del oídio, se inició la decadencia del viñedo vasco, ya empobrecido por la importación de vinos de otras regiones cercanas. Vino de consumo popular, mantiene sus ritos tradicionales en las fiestas y en las catas.

Por San Antón, suben los clientes a las bodegas y catan las cubas (kupelas), utilizando un espiche (txotx) que les permite llenar los vasos debajo del chorro. El chacolí no se trasiega, para evitar pérdidas de gas, y se clarifica por sedimentación en los pequeños envases de madera. Debe existir un equilibrio perfecto entre acidez, puntas de aguja y graduación alcohólica para que la bebida ofrezca todas sus buenas posibilidades. La aguja (tximparta) es la característica distintiva de este vino. Los vinos se mantienen en contacto con sus lías una vez realizada la fermentación, lo que contribuye a su riqueza aromática.

Antes de consumirlo se escanciaba, como se hace con la sidra natural actualmente. Esto es debido a que antiguamente no se filtraba ni clarificaba. En los últimos años varias bodegas han empezado a estudiar y mejorar su elaboración para conseguir mejor gusto y aromas, obteniendo vinos con un sabor muy satisfactorio.


D.O. GETARIAKO TXAKOLINA (EUSKERA) / TXACOLI DE GETARIA (ESPAÑOL)

- Chacolí de Álava: Una de las DO del País Vasco español (Arabako Txakolina) que amparan el chacolí. El viñedo de esta DO se extiende por unas 60 ha y está localizado en la comarca de Ayala, que abarca cinco municipios: Aiara, Artziniega, Amurrio, Laudio y Okondo. La comarca se sitúa en la zona septentrional de la provincia, beneficiándose de un clima atlántico bastante templado que favorece la adaptación de las variedades autorizadas: hondarribi zuri (70 %), gros manseng (20 %), petit manseng (5 %) y petit corbu (5 %).

- Chacolí de Getaria: Una de las DO del País Vasco español (Getariako Txakolina) que amparan el chacolí. Situada en el litoral de Guipúzcoa, cultiva 225 ha de viñedo en los municipios de Getaria, Zarautz y Aia. Orientada al Cantábrico, disfruta de un clima suave de influencia atlántica y de temperaturas medias elevadas, con una alta pluviometría anual. El viñedo se localiza en las laderas mejor soleadas, bien ventiladas. Margas y areniscas del Paleoceno-Eoceno han dado lugar a tierras pardas húmedas calizas, donde se cultivan las dos variedades propias del chacolí: la blanca hondarribi zuri y la tinta hondarribi beltza.

- Chacolí de Vizcaya: Una de las DO del País Vasco español (Bizkaiko Txakolina) que amparan el chacolí. El viñedo de esta DO está localizado principalmente en las comarcas de Bakio y Valmaseda, y ocupa una extensión de 278 ha. La comarca de Bakio está integrada por cinco municipios del norte y centro de Vizcaya, y el viñedo de la comarca de Valmaseda comprende nueve municipios, incluido el de Bilbao. Las variedades autorizadas más importantes son la blanca hondarribi zuri y la tinta hondarribi beltza (80%), aunque también se autorizan folie blanche, gros manseng, petit manseng, sauvignon blanc, riesling y chardonnay. En esta región se elaboran blancos, rosados (conocidos también con el nombre de ojo de gallo) y tintos. El chacolí de Vizcaya tiene más cuerpo, más vinosidad y, a veces, más grado.

¿QUE DIFERENCIAS EXISTEN ENTRE EL TXAKOLÍ DE GETARIA Y UNO DE VIZCAYA?

Los dos vinos presentan un color amarillo pajizo brillante y ambos son reconocibles por el carbónico y la acidez viva en boca, además ninguno es muy largo en el retrogusto. El txacolí de Getaria es el más apegado a la imagen tradicional, elaborado siempre con variedades tradicionales, el de Vizcaya, también esta elaborado con las variedades tradicionales pero con algo de sauvignon y riesling.

En nariz el de Getaria es más sutil y algo menos intenso, con recuerdos de manzana madura, herbáceos (heno) y presencia de lías o levaduras. El txacolí de Vizcaya es más aromático, más maduro (fruta carnosa, flores) y complejo, con notas frescas, pero no se reconoce en él un carácter típico. En boca tiene más cuerpo, más vinosidad y, a veces, más grado.


LOS VINOS DEL PAÍS VASCO EL TXAKOLÍ (CHACOLÍ)

Difícilmente el chacolí hubiese sido un vino famoso de no ser por los chefs vascos. Cuando Arzak, Subijana y otros se lanzan a la aventura de recrear la cocina clásica regional no dejan de fijarse en este peculiar vino, favoreciendo indirectamente su puesta al día y adoptandolo como un buen vino para maridar con las tapas (pintxos), la cocina moderna en miniatura y para muchas de las creaciones de la cocina tradicional vasca, como son los pescados, mariscos y anchoas.

También cabe recordar que no hace tanto tiempo el txacolí o chacolí según la normativa no estaba considerado un vino tranquilo por su baja graduación y de hay viene el bautismo de este vino con la palabra  txacolí o chacolí. Además esta bebida fue excomulgada cómo vino de misa en el siglo XVIII, por su bajo grado alcohólico, su acidez viva y un paladar leve y chispeante de carbónico. Un carácter peculiar que les viene de las viñas emparradas que cubren las laderas frescas, empinadas y fértiles, que se asoman al cantábrico, en condiciones de cultivo que emparientan estos vinos con los de Galicia y norte de Portugal. La alta pluviosidad y las temperaturas moderadas por la influencia oceánica favorecen en estas uvas una acidez natural subida y un grado alcohólico discreto, en torno al 9-11 %.

Los viñedos se componen, fundamentalmente, de las antiguas variedades autóctonas Hondarribi Zuri y Beltza. La blanca Zuri es más abundante que la tinta Beltza y prima en la composición de unos vinos que pueden llevan una mezcla de ambas. Son blancos enverados en los que la uva no suele llegar a una madurez completa, a pesar de las excelentes condiciones de adaptación al terreno y microdima de ambas cepas; también de su orientación en laderas que miran a el sur para captar un máximo de horas de sol.

Existen escasos txakolíes tintos; por lo general, éstos son blancos o levemente rosados. El hecho de prensar las dos variedades confiere al mosto destellos de la uva tinta y sólo en las elaboraciones más modernas, en las que se tratan las variedades por separado, encontramos un color netamente pajizo o acerado pálido. Hasta hace bien poco, todas las elaboraciones eran rústicas y artesanales, partiendo de pequeños minifundios familiares, si bien la enología moderna ya ha entrado profundamente ne la zona.

Hoy el dilema es encontrar vinos que, respetuosos con la tradición, supriman sus defectos sin eliminar también los caracteres clásicos, como la presencia en el vino de una buena cantidad de gas carbónico, que se aprecia igual que se hace con la sidra y vertiendo el vino en el vaso desde cierta altura, según los ritos tradicionales. De esta forma se favorece la aireación del vino, con lo que se eliminan los aromas defectuosos a lías que suelen acompañarlo. Estos se deben a la costumbre de dejar el vino en las barricas o depósitos durante unos meses sobre sus lías de fermentación, lo que propicia la permanencia del gas carbónico, ciertos rasgos aromáticos interesantes y una sensación menos acida y cremosa en el paladar. Pero debe hacerse con mucho cuidado para evitar olores defectuosos a sulfhídrico.


VARIEDAD DE UVA HONDARRABI ZURI

- Sinonimias: Ondarrabi blanca, Ondarrabizuriya, Ondarra-bizurriya. Courbu Blanc en Francia.

- Referencias: García de los Salmones (1914) cita su presencia en la provincia de Guipúzcoa.

Marcilla (1954) cita la variedad Ondarrabiya Churriya como cepa de uva blanca cultivada en Vizcaya y Guipúzcoa y una de las que dan los mejores frutos para elaborar los típicos chacolís.

Hidalgo y Rodríguez Candela (1971) mencionan su cultivo en Guipúzcoa.

Sanz Camero (1975) comenta que la Ondarrabi Zuria ocupa el 60% de los viñedos de Vizcaya; comenta que hay 30 ha, que se han reducido por la sensibilidad a oídio. Su producción se dedica en alto grado al autoconsumo. Respecto a Guipúzcoa, esta variedad ocupa el 80% de los viñedos, si bien se reduce a unas pocas ha.

Ortiz et al. (1979) mencionan la variedad Ondarrabi Zuri para obtención de "chacolí” blanco. Arrizabalaga y Odriozola (2004) comentan que la variedad Ondarrabi Zuri ocupa la mayor parte de la superficie de viñedo en Guipúzcoa, habiendo sustituido en los últimos años a los HPD.

Si bien las muestras de Ondarrabi Zuri de El Encín, de 1980, son HPD, la actual variedad, que es la que se considera con autenticidad varietal es una Vitis vinifera.

- Origen: De origen incierto; su reducida superficie hace peligrar su conservación.

- Superficie cultivada (2009): 539 ha. En 1990 había 29 ha. Localizada en el País Vasco solamente.

- D.O. Donde está autorizada: Arabako Txakolina, Bizkaiko Txakolina-Chacolí de Bízcala y Getariako Txakolína-Chacolí de Getaria.

Descripción morfológica:
- Extremidad del pámpano joven: algodonosa, con ligero ribete rojizo.
- Hoja joven: color bronceado; algodonosa en el envés.
- Hoja adulta: tamaño medio a grande; pentagonal; senos laterales poco marcados; hoja entera; haz verde claro y rugoso; envés ligeramente algodonoso.
- Racimo: tamaño pequeño, compacidad alta, forma cilíndrica con un ala Baya: tamaño pequeño; forma esférica, color amarillo dorado con pecas marrones
- Características agronómicas: Brotación tardía. Sensible a mildiu y botrytis. Se suelen obtener bajos rendimientos.
- Características enológicas: Sus vinos son algo ácidos ligeros, frescos, con aromas a cítricos y notas vegetales y florales. Admite crianza en barrica, con buenos resultados.


VARIEDAD DE UVA HONDARRIBI BELTZA

- Sinonimias: Ondarrabi negra, Verde Matza.

- Referencias: García de los Salmones (1914; 1940) cita su presencia en la provincia de Guipúzcoa y la considera como un tipo de Cabernet claro, uva Prieta o Verdejo de Vizcaya. La relación con Cabernet se refiere al gusto herbáceo de la uva, no a que sean variedades sinónimas o relacionadas.

Marcilla (1954) cita la variedad Ondarrabi-beltza o Verdechabeltza como cepa de uva tinta cultivada en Vizcaya y Guipúzcoa y una de las variedades que dan los mejores frutos para elaborar los típicos chacolís.

Lezcano (1991) detalla algunas de sus características.

Es una variedad de cultivo minoritario en el País Vasco. Después del ataque de Oidio y filoxérico fue sustituida por Cabernet Franc. En la actualidad se está recuperando la variedad auténtica con el apoyo de los servicios técnicos de la Diputación de Vizcaya.

La muestra descrita en la colección de El Encín procede de una cepa recolectada por Ortiz de Zárate en 1971 y coincide con la descrita por García de los Salmones en 1909, plantada en la colección de Villava (Navarra) a principios del siglo XX.

- Origen: El origen de esta variedad es desconocido.

- Superficie cultivada (2009): 7 ha. Solamente en el País Vasco.

- D.O. Donde está autorizada: Arabako Txakolina, Bizkaiko Txakolina-Chacolí de Bizcaia y Getanako Txakolina-Chacoli de Getaria.

Descripción Morfológica:
- Extremidad del pámpano joven: algodonosa, con ligero ribete rojizo.
- Hoja joven: color rojizo; envés algodonoso.
- Hoja adulta: tamaño pequeño; cuneiforme; pentagonal; senos laterales inferiores menos marcados que los superiores; haz verde oscuro; envés casi lampiño.
- Racimo: tamaño pequeño; compacidad alta; forma cilíndrica, a veces con un ala muy marcada.
- Baya: tamaño pequeño; forma esférica; color azul negro.

- Características agronómicas: Brotación tardía y maduración media-temprana. Poco sensible a oídio. Peso medio de madera de poda, 1.111 g/cepa y peso medio de racimos, 4,4 kg/cepa.

- Características enológicas: Produce un vino de graduación alcohólica alta y acidez muy alta. Posee gran potencial polifenólico, y una intensidad aromática alta, con tonos herbáceos. Resulta apto para la crianza en barrica. El vino elaborado con esta variedad tiene un grado alcohólico medio de 13,5° y una acidez media de 8,5 g/l.


OTRAS PRODUCCIONES DE  CHACOLÍ

- País Vasco: En noviembre de 2010 el Gobierno Vasco decidió comenzar a tramitar la solicitud al Gobierno central para que se protegiera el chacolí como vino con denominación exclusiva del País Vasco. Este hecho desató reivindicaciones en el municipio burgalés de Miranda de Ebro y en Cantabria, donde existe tradición continuada y la producción estaba documentada desde los siglos XI y XIII respectivamente.

Finalmente la Oficina de Armonización del Mercado Interior y el Tribunal General de la Unión Europea fallaron que los términos chacolí, txakolina o txakoli únicamente indican una característica de los vinos y un tipo producción de vino de carácter tradicional pero no una procedencia geográfica, no pudiendo usarse como una denominación comercial con exclusividad de uso.

A día de hoy existen las siguientes Denominaciones de Origen:

- Arabako Txakolina: denominación de origen de Álava, concretamente en el Valle de Ayala.
- Bizkaiako Txakolina: denominación de origen de Vizcaya, sobre todo en en Baquio y Valmaseda.
- Getariako Txakolina: denominación de origen de Guetaria (Guipúzcoa). Principalmente en Guetaria, Zarauz y Aya.

- Cantabria: El chacolí fue hasta finales del siglo XIX un producto generalizado en la vertiente cantábrica. En Cantabria hubo grandes producciones de chacolí extendidas por gran parte del territorio, destacando en la zona de Trasmiera. Pueblos como Colindres, Arnuero, Meruelo, Argoños y Noja fueron las principales zonas de producción de chacolí y plantación de viñas.

La producción de Cantabria hace siglo y medio superaba ampliamente la de las provincias vascas, según los datos que recogía el profesor Alain Huetz de Lemps en su estudio Vignobles et vins du Nord-Ouest de l'Espagne.

- Burgos: El norte de la provincia de Burgos, en Castilla y León, es también una zona productora de chacolí. Se tienen noticias de plantaciones de vides en esta zona desde la época romana. Teniendo constancia del cultivo de chacolí en los últimos siglos, en toda la mitad norte de La Bureba, en el Valle de Tobalina, en Las Caderechas, en el Valle de Mena y en Miranda y su alfoz.

En Miranda de Ebro la producción de chacolí fue muy común hasta la segunda mitad del siglo XX, e incluso una calle de su barrio de Bardauri tiene el nombre en honor de dicha bebida históricamente tradicional en la localidad.

Las bodegas y tabernas de esta ciudad donde se producía y vendía tomaban en sí mismas el nombre de chacolís, en lugar de bares o tabernas. Hasta la década de los años 1990, y aunque ya sin esa función, pervivían en la ciudad varios locales que todavía los mirandeses recuerdan: Chacolí Limaco, Chacolí Chamorro, etc.

En la vendimia de 2010 se recogieron en el entorno de Miranda de Ebro mil kilos de uva para la producción de estos vinos.

En 1987 el Instituto Municipal de la Historia de la ciudad publicó un libro sobre el tema con el título "Viñedos y vino chacolí en la historia de Miranda de Ebro" (ISBN 84-404-0190-6), escrito por Ramón Ojeda San Miguel y Jesús Alberto Ruiz Larrad.

En el Valle de Mena se produce chacolí desde hace siglos, pero sin denominación de origen. En 2010, la Diputación Provincial de Burgos aprobó un proyecto de impulso a la producción de chacolí en la zona.

- Chile: En Chile se elabora desde hace décadas un vino denominado chacolí: "La permanencia hasta nuestros días de dos bebidas alcohólicas de origen español, una denominada Pajarete, producida en el valle del río Huasco y valle del río Elqui y, la otra, el chacolí, producto genuino del valle de Copiapó y del valle del Choapa, es un testimonio histórico de la adaptación y reproducción de ciertos productos europeos para recrear la vida cotidiana de sus orígenes culturales y telúricos".

- Otras producciones: Su producción no es muy amplia y es consumido principalmente en el País Vasco, La Rioja, Navarra, Cantabria y norte de la provincia de Burgos, extendiéndose poco a poco a otras zonas gracias a la restauración.

Fuentes consultadas:
- Gran Diccionario del Vino (Mauricio Wisenthal en colaboración con Francesc Navarro)
- Análisis Sensorial y Cata de los Vinos de España (Luis Vida Navarro)
- Variedades de Vid en España (Editores científicos)

5 comentarios:

  1. Estimado Pedro, soy argentino y pasado mañana tengo que dar examen en la escuela de sommeliers sobre vinos de España. Esta página me ha sido de enorme ayuda! Muchas gracias x compartir esta información tan clara y práctica. Me ayuda a darme una idea de estos vinos que son imposibles de probar en este lado del planeta. Saludos desde Mendoza!

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    1. Me alegro que sea de alluda!! Un saludo y suerte con el examen.

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  2. Eres un crack Pedro un gran saludo. Super interesante el articulo

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  3. El chacolí he oído que tiene su origen enBurgos

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  4. Muy buen artículo, completo y didáctico. De todos modos, leer acerca del Txakoli esta bien, pero lo mejor es probarlo, je je. Un saludo.
    https://www.euskogourmet.es/blog/que-bebida-es-el-txakoli/

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