jueves, 16 de abril de 2015

Aroma Mineral en el Vino Desde un Punto de Vista Científico



AROMA MINERAL EN EL VINO DESDE UN PUNTO DE VISTA CIENTÍFICO

Fuente: The academicwino (13/4/2015)

De todos los términos utilizados más frecuentemente para la descripción de las características organolépticas de los vinos, la mineralidad es seguramente uno de los más discutidos y controvertidos. No hay mucho consenso científico sobre lo que realmente representa este concepto y existe muy poco material experimental que explique la relación química o física entre el vino y este descriptor. De hecho, un estudio geológico realizado en 2013 no encontró ninguna evidencia que confirmase la relación entre las características del suelo y las relacionadas con el aroma/gusto de mineralidad en el vino.

Otro aspecto que es necesario plantearse cuando se analiza este descriptor es de qué forma el diferente origen cultural de los catadores puede influir en su uso. Numerosos trabajos han demostrado que los profesionales del vino de las distintas partes del mundo, aplican a la cata su experiencia y conocimiento sobre el vino, dando lugar a descripciones de un mismo vino significativamente diferentes.

Un estudio reciente publicado en la revista Food Quality and Preference ha investigado un poco más en profundidad este controvertido concepto de mineralidad, y ha tratado de evaluar el efecto del origen cultural y del método aplicado en la percepción de una característica sensorial específica como la mineralidad, en el caso particular de los vinos Sauvignon Blanc. En otras palabras, el objetivo era estudiar qué característica del aroma y/o gusto determina el uso del término «mineral» durante la cata y si existen diferencias culturales en el uso del descriptor.

Para ello en esta investigación participaron un grupo de profesionales del sector enológico (enólogos, productores de vino, catadores), de ellos 32  eran franceses y 31 Neozelandeses.

Los principales resultados del estudio muestran que, si bien hay pequeñas diferencias culturales entre catadores franceses y neozelandeses a nivel de descripción y percepción del aroma del vino, en general estas descripciones eran bastante parecidas. Una de las diferencias principales tenía que ver con la intensidad del gusto, sin embargo, las descripciones cualitativas fueron estadísticamente iguales (es decir, las palabras y frases usadas para describir los vinos eran las mismas).

Curiosamente los catadores franceses mostraron tener una técnica de cata diferente a la de los neozelandeses. En particular, los franceses daban más importancia a la sensación olfativa, mientras que los neozelandeses dieron la misma importancia tanto a las sensaciones olfativas como gustativas.

Con respecto a la mineralidad, ambos grupos percibieron esta característica de la misma manera. Los descriptores de cítricos, pedernal / ahumado y calcáreo / piedra caliza se correlacionaron positivamente con los descriptores de mineralidad, lo que sugiere que estos aromas y sabores podrían desencadenar en los catadores un recuerdo relacionado con la mineralidad. Independientemente de si existe o no una relación con un determinado compuesto químico o con cualquier aspecto del terroir, determinadas características del aroma y gusto podrían indicar automáticamente a los catadores la nota de "mineralidad".

1 comentario:

  1. Muy interesante Pedro, seguramente estarás al tanto del estudio sobre la mineralidad que se hizo en Barcelona y hace pocos días publicaron los resultados. Me pareció muy buen estudio.
    Saludos desde Buenos Aires.
    Felicitaciones!!!!

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