miércoles, 22 de abril de 2015

Goma Arábiga: Un Protector Natural de los Vinos



GOMA ARÁBIGA: UN PROTECTOR NATURAL DE LOS VINOS

Palabras Clave: Goma Arábiga, Coloide Protector, Estabilización, Precipitación.

Su Uso en Enología: Se debe al excelente poder estabilizador del vino, gracias a su efecto coloidal protector.

REVISIÓN DE CONCEPTOS SOBRE SU UTILIZACIÓN EN ENOLOGÍA

Fuente: João Carlos Cainelli (Bento Gonçalves – Brasil) www.revistaenologia.com

La goma arábiga es un exudado de las cortezas de acacias, típicas de zonas áridas, recogida sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia senegal (L.), sinónimo de Acacia verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae. Un árbol puede producir una media de 300 a 500 gramos de goma arábiga por año. Su componente principal es un polisacárido ácido, sobre la forma de sal de calcio y en una menor proporción, de magnesio y potasio. Es, por lo tanto, un hidrocoloide constituido de un polisacárido ramificado (arabinogalactano tipo II), asociado a una glicoproteína, lo cual revela la presencia de D-galactosa, L-arabinosa, ácido D-glucurónico, L-ramnosa, en cantidades diferentes.

Debido a su composición en polisacáridos no fermentescibles, la goma arábiga está caracterizada por mejorar considerablemente las características organolépticas de vinos. La estructura molecular compleja de la goma, permite actuar sobre receptores de las papilas gustativas, retardando o disminuyendo el estímulo de las percepciones astringentes o amargas. Igualmente, participa en la estabilización de la materia colorante coloidal de vinos tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metálicas superficiales. En la práctica, la goma arábiga es utilizada también para estabilización tartárica y protéica de los vinos blancos, como así también es preconizada por la mejora de la fineza y la persistencia del “perlage” en los vinos espumantes.

El vino tiene innegablemente, una imagen de producto natural y saludable. Jean Ribéreau-Gayon resumió perfectamente ese concepto: “El vino es un producto natural y debe permanecer natural; más, si el producto se altera, él debe someterse a acciones y tratamientos necesarios para permitirle subsistir”.

La goma arábiga, producto muy conocido en enología, tiene la mayor parte de su producción proveniente del continente africano (Sudán, Nigeria, Níger, Senegal, Mauritania y Malí) y no de Arabia, por el contrario de lo que muchos puedan imaginar. Actualmente, es Sudán el responsable por el 85% de la producción, que corresponde a 30 mil toneladas por año. Desde este país, en la provincia de Kordofan, se realizaron las primeras plantaciones de goma arábiga y también desde esa región se provee la goma Verek, que posee una mayor reputación en el mercado.

La goma arábiga es un exudado de las cortezas de acacias, típicas de zonas áridas, recogida sobre los troncos en donde la corteza fue rasgada. La Acacia senegal(L.), sinónimo de Acacia verek, pertenece a la familia de las Mimosaceae. Un árbol puede producir una media de 300 a 500 gramos de goma arábiga por año. La goma es definida en farmacopea como exudado gomoso, seco de árboles de este género, con forma de lágrimas redondeadas, de uno a tres centímetros de diámetro, duras, opacas, irregulares, de colores acaramelado o enrojecido, inodoras y sin sabor. La preparación industrial consiste en librar de impurezas a la goma natural, particularmente taninos de la corteza, por vía seca o por solubilización. La gomas luego de purificadas se presentan como un polvo blanco, totalmente inodoro y soluble en agua. La goma Verk, por ejemplo, posee una completa solubilidad en agua. Una solución al 5% es levógira [Q] = -26° a 20° C. Otras gomas también producen soluciones verdaderas en agua, aunque su poder rotatorio es destrógiro. Es el caso de las gomas Talk, Sunt o Salabreida del oeste africano, teniendo estas, imposibilidad de sustituir a las anteriores.

La goma arábiga natural es un compuesto neutro, ligeramente ácido (pH 4,0 - 5,5), que contiene entre un 10 a un 15% de taninos. Su componente principal es un polisacárido ácido, sobre la forma de sal de calcio y en una menor proporción, de magnesio y potasio.

Es, por lo tanto, un hidrocoloide constituido de un polisacárido ramificado (arabinogalactano tipo II), asociado a una glicoproteína, lo cual revela la presencia de D-galactosa, L-arabinosa, ácido D-glucurónico, L-ramnosa, en cantidades diferentes. Su masa molecular varía entre 200.000 a 1.000.000 Da. Gracias a su baja viscosidad en relación a otros hidrocoloides, pueden obtenerse soluciones muy concentradas. La goma arábiga de buena calidad, en solución acuosa posee un color amarillo pálido y un sabor agradable.



Esta estructura particular le confiere propiedades tenso-activas excepcionales. Así, su uso en enología se debe a su excelente poder estabilizador del vino, gracias a su efecto coloidal protector. Debido a su composición en polisacáridos no fermentescibles, la goma arábiga está caracterizada por mejorar considerablemente las características organolépticas de vinos que poseen aristas ácidas o demasiado tánicas. La estructura molecular compleja de la goma, permite actuar sobre receptores de las papilas gustativas, retardando o disminuyendo el estímulo de las percepciones astringentes o amargas. Igualmente, participa en las sensaciones táctiles del gusto, brindando un carácter “redondeado” de los vinos.

La adición de goma arábiga a los vinos tiene como objetivo la estabilización de los aromas. Por ser perceptibles, las sustancias que constituyen el “bouquet” del vino, deben estar presentes bajo forma volátil. Estas sustancias tienen la tendencia a liberarse espontáneamente de la solución. Los polisacáridos aumentan la estabilidad de los aromas en el vino, aún agregados en pequeñas cantidades, tienen una acción perceptible sobre esta acción. La adición de coloides glucídicos exógenos es un medio eficaz para mejorar y evidenciar las características olfativas de los vinos.

El vino es una suspensión coloidal. Los coloides micelares (materia colorante, sales tartáricas, fosfato férrico, etc) son mantenidos en dispersión por la acción de cargas eléctricas que garantizan una repulsión de las partículas. Los coloides macromoleculares (proteínas, plisacáridos) son estabilizados por el doble fenómeno de la hidratación y de cargas eléctricas. El vino posee una gran variedad de macromoléculas, que pueden aglomerarse y formar partículas finas, que quedan en suspensión, apareciendo una turbidez o terminando en flóculos que precipitan y forman depósitos. Estos problemas pueden ser resueltos por dos intervenciones enológicas. La primera consiste en eliminar las moléculas potencialmente inestables a través de clarificación y/o filtración. Esta técnica, generalmente conduce a un empobrecimiento organoléptico del vino. La segunda estrategia consiste en asociar las macromoléculas inestables a otras más estables, conocidas como “coloides protectores”.

La operaciones clarificantes suprimen del medio a la materia coloidal en suspensión, pero no previenen de ninguna manera, la formación posterior de nuevos coloides inestables. Este es el caso por ejemplo, de materia colorante coloidal que continua inestable luego del envasado y que puede precipitar si las condiciones fueran favorables (con frío por ejemplo).

La goma arábiga es empleada en enología para estabilizar la materia colorante coloidal de vinos tintos y para protegerlos contra riesgos de quebradura metálicas superficiales. En la práctica, la goma arábiga es utilizada también para estabilización tartárica y protéica de los vinos blancos.

Preservar el color de los vinos tintos e una necesidad importante, principalmente durante las estaciones frías. En los vinos jóvenes, la fracción de sustancias colorantes en estado coloidal puede ser eliminada por clarificación. De esta forma, se observa una absorción de antocianinas y una perdida de intensidad colorante. La solución ideal, desde el punto de vista técnico y económico es, entonces, la estabilización de la sustancia colorante natural de los vinos jóvenes a través de la goma arábiga que, evita así los fenómenos de polimerización y precipitación de la materia colorante en la botella.

Los coloides hidrófobos son provenientes de una primera transformación físicoquímica que provoca el pasaje de moléculas en solución a micelas coloidales dispersas. Aunque los fenómenos ligados a su formación son poco conocidos, es cierto que algunos compuestos pueden impedir la floculación de estas micelas e impedir el enturbiamiento consecuente del vino. Una de las sustancias más activas que actúa como coloide protector, es la goma arábiga que se opone con eficacia a la formación de turbidez y a la formación de depósitos de naturaleza coloidal (quebradura proteica, cúprica, férrica, insolubilización de materia colorante, etc.). La goma, adicionada al vino, combinada con ácido metatartárico, refuerza con eficacia la precipitación tartárica porque impide el desarrollo de los cristales de tártaro, envolviéndolos superficialmente.

Gracias a la acción coloidal, la goma arábiga es preconizada por la mejora de la fineza y la persistencia del “perlage” en los vinos espumantes, disminuyendo la dispersión de las pequeñas burbujas de anhídrido carbónico y mejorando la consistencia de la efervescencia en la copa.

La adición de goma arábiga en los vinos, torna su filtración más difícil, aumentando su índice de colmatado, debido a las propiedades descriptas. Sin embargo, puede ser utilizada de dos maneras: la primera por dispersión directa en el vino, de preferencia en un tanque con agitación o seguida de una recirculación para conseguir una buena homogenización; la segunda, por inyección de una solución concentrada de goma en el vino, durante el envasado, con la ayuda de una bomba dosificadora. La dosis a utilizarse no debe sobrepasar los 30 g/Hl, a pesar de que no existe ninguna limitación reglamentaria en cuanto a su empleo (C.E.E. 822/87). La goma arábiga debe corresponder al Codex Oenologico Internacional.

No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada