miércoles, 15 de abril de 2015

Consecuencias Positivas y Negativas de la Fermentación Maloláctica en el Vino



POSIBLES CONSECUENCIAS POSITIVAS Y NEGATIVAS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA EN EL VINO

La Fermentación Maloláctica es principalmente la transformación del acido málico en acido láctico y anhídrido carbónico. Pero también nos podemos encontrar con otras consecuencias a veces positivas y otras negativas, que la fermentación maloláctica ocasiona en los vinos. Lo normal es llevarla acabo en vinos tintos destinados a crianza o en vinos blancos muy ácidos.

- Acidez Total (Disminución): Eliminación del ac. málico (duro y astringente) y desadificación del 50% de la acidez total.

(Ac. málico → desaparece; Ac. Láctico → aumenta; Ac. Acético → aumenta; Ac. Tartárico → no varia; Ac. Cítrico → disminuye).

- Acidez Volátil (Aumento): Los valores normales son de 0,1 - 0,2 gr/l. El aumento de la ac. volátil es debido a la degradación o metabolización de los azúcares residuales y el acido cítrico, realizada por las bacterias heterolácticas. La temperatura óptima de actuación de estas bacterias es superior a los 28-29ºC por lo que es muy importante mantener la temperatura a no más de 20ºC.

Las bacterias homolácticas utilizan principalmente el ac. málico transformándolo en ac. láctico, pero las bacterias heterolácticas usan otros compuestos cómo son las hexosas (monosacáridos o glúcidos simples) y además si atacan al ac. cítrico la consecuencia es la formación de acetato (olor a vinagre), acetoína (olor almendras) y diacetilo (olor a mantequilla).

- Color (Dinsiminución): Aumento del pH de 0,1 - 0,3. El ion flavilio (funciona como un catión) no se encuentra en pH elevados.

Hidrólisis de la estructura molecular de los antocianos (pigmentos rojos, morados y azules que se forman en la piel de la uva tinta), por el complejo enzimático de las bacterias, en busca de la parte azucarada.

Los antocianos están unidos o glicosilados a una molécula de glucosa. La hidrólisis separa al antociano de la molécula de glucosa por el complejo enzimático de las bacterias (actividad glicosidasa). Se pierde color al destruirse el antociano.

- Biología (Estabilidad): Empobrecimiento de nutrientes que dificultan la supervivencia de los microorganismos y ademas devido a las diferntes transformaciones se encuentran en el media una mayor presencia de inhibidores microbianos "bactericidas" de naturaleza péptica o proteica: brevicina, caseicina, nisina, pediocina y leucocina.

- Aromas (Modificación): Disminución de aromas varietales y formación de diferentes ésteres y alcoholes superiores, no siempre deseables.

Degradación Ac. Cítrico en: Ac. acético (olor vinagre) y diacetilo (olor mantequilla, mantecoso, nuez) en concentraciones de 1-4 mg/l es positivo. La acetoina y el 2,3 butonodiol se forman a la vez que el diacetilo, pero no contribuyen al conjunto aromatico.

Ésteres: Lactato de etilo, que es ac. láctico + etanol (olor lácteo y suavidad); Acetato de isoamilo, que es un éster del alcohol isoamil y el ácido acético (olor plátano y suavidad); Acetato de etilo, que es ácido acético y etanol (olor pegamento); Ac. acético (olor vinagre y astringente).

Alcoholes Superiores: n-propanol y 2-butanol (olor más pesado y grosero); 2-acetil tetrahidropiridina (olor a ratón).

- Polisacáridos (Acumulación): Las manoproteinas son polisacáridos de las levaduras que se encuentran en las paredes celulares de las mismas, mediante la autolisis de las levaduras y las bacterias lácticas. Estos polisacaridos actuan solos o polimerizados con los tantinos, reduciendo la astringencia, además de aportar, sedosidad, untuosidad y volumen.

- Aminoácidos (Degradación): Descarboxilación de los aminoácidos, se producen "aminas biogenas": Histamina (propiedades alergenicas)  a partir de la histidina; Ornitina (inhibidor microbiano); Carbonato de etilo (propiedades cancerigenas); 2-acetil tetrahidropinidina (olor a ratón) a partir de la lisina. Otras sustancias derivadas de los aminoácidos son: alanina, trosina, etc.

- Polisacáridos Exocelulares (Defecto): Las bacterias Pediococus domnosus y lactobacillus brevis, se recubren de glucano (compuesto procedente de la glucosa), dando al vino un aspecto denso y viscoso "ahilado" o "enfermedad de la grasa", de consecuencias desagradables pero poco graves.

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