viernes, 10 de abril de 2015

Precipitaciones Tartáricas del Vino



PRECIPITACIONES TARTÁRICAS DEL VINO

Se les llama precipitaciones tártricas porque, en realidad, lo que ocurre es una precipitación de las sales formadas con el ácido tartárico. A estos sedimentos también se les conoce como “crémor tártaro”

Mecanismo de acción y cómo se produce este fenómeno:

El ácido tartárico en presencia de potasio (K) y calcio (Ca) forma sales, y la concentración de estas sales tártricas cuando superan el producto de solubilidad, no pueden mantenerse disueltas, se insolubilizan y precipitan en forma de cristales. La solubilidad es la cantidad máxima de sales tártricas que admite un medio, en este caso, el vino. Dicho de una manera técnica, cuando se rebasa el producto de solubilidad de las sales formadas, éstas precipitan.

Las sales se forman al sustituir los hidrógenos del ácido por los iones de potasio y calcio.

- En el caso del potasio, la reacción ocurre de la siguiente forma:
HOOC-CHOH-CHOH-COOH + 2K+ → KOOC-CHOH-CHOH-COOK.
Ácido tartárico en presencia de potasio forma bitartrato de potasio.

- En el caso del calcio, la reacción ocurre de la siguiente forma:
HOOC-CHOH-CHOH-COOH + Ca++ → (-OOC-CHOH-CHOH-COO-) Ca.
Ácido tartárico en presencia de calcio forma tartrato de calcio.

La insolubilización y posterior precipitación de estas sales se ve favorecida por las bajas temperaturas y los elevados grados alcohólicos.
- Por ejemplo, la variedad Tempranillo es rica en potasio y por tanto, es propensa a las precipitaciones tártricas.
- En cuanto al origen del calcio, puede provenir de depósitos de cemento “mal tartarizados” o con un revestimiento defectuoso, que hacen que el vino ataque sus paredes y se desprenda calcio. Menos común, es la procedencia del calcio a través del “enyesado del vino”, tratamiento desacidificante que se utiliza entre otros productos, el carbonato de calcio y por tanto, a través de este tratamiento puede desprenderse calcio.


Factores que influyen:

- Temperatura: La temperatura baja, cercana a los 0 ºC, favorece la nucleación, el aumento del tamaño de los cristales, y la precipitación de los mismos. No en vano, el someter el vino a bajas temperaturas es un tratamiento preventivo para eliminar los cristales antes del embotellado, de este modo, se impedirá que se formen en la botella.
- Alcohol: A mayor grado alcohólico, disminuye el producto de solubilidad de los cristales formados y, por consiguiente, potencia la precipitación.
- Presencia de potasio y calcio: Potencia, evidentemente la formación de cristales.

El ácido glucónico, presente en uvas botrytizadas, es un compuesto que dificulta la formación de cristales de tartrato de calcio. Es un secuestrante del calcio y, de esta manera, evita el crecimiento de los cristales de tartrato de calcio, inclusive a bajísimas temperaturas.

Para eliminar los tartratos, se suele enfriar el vino, a muy bajas temperaturas, antes de que éste salga al mercado.

Cambios organolépticos:

- Se adhieren a las paredes de las vasijas y aparecen como pequeños cristales en el fondo de la botella o tapón.
- Esos cristales no son nocivos ni presentan ningún riego para la salud. Si te encuentras con ellos, no dudes en degustarlos, tienen sabor ácido.


Pruebas de estabilidad:

Antiguamente la prueba más usada era ésta:
Se colocaba el vino a -4ºC, durante ocho días para los vinos blancos, y 15 días para los vinos tintos. Si al cabo de ese tiempo, se observaba precipitación de cristales, estábamos ante un vino con riesgo potencial de sufrir la precipitación en botella, si previamente no se trataba.

En la actualidad, se usan otras más rápidas:

Test del tubo de pera (M. Ruiz Hernández):
- Se toma un volumen de 100 cc de vino en tubo.
- Se congela durante 24 horas a -18 ºC.
- Se deja descongelar midiendo el sedimento.

En vino tinto, se considera que es estable si la concentración de sedimento es inferior a 0,3 cc. En blancos y rosados, si es inferior a 0,2 cc.

Test de Boulton:
- Coger 100 ml de muestra y llevarla a 0 ºC durante los 40 minutos del test.
- Introducir el conductímetro y anotar la lectura inicial (CEi). Siempre en agitación.
- Dosificar 1 gramo de bitartrato potásico.
- A los 20 minutos se observa ya precipitación. Siempre en agitación.
- Pasados los 40 minutos, siempre en agitación, medimos de nuevo la conductividad final. (CEf).

Si la lectura final desciende menos de un 2 % de la lectura inicial, es estable.


Reconocimiento del precipitado:

Los cristales pueden ser de bitartrato potásico o de tartrato cálcico.

Para distinguirlos, se realiza lo siguiente:
- Una vez observemos los cristales en la botella, escurrimos el vino, lo lavamos y lo escurrimos 3 veces. Lo pasamos a 50 cc de agua y hervimos durante 2 minutos. Si se disuelve en agua, son bitartratos potásicos, si no se disuelve son tartratos de calcio.

Para distinguir unos cristales de otros podemos comprobar estas características:

Cristales de bitartrato potásico:
- Si los observamos al microscopio, veremos que son finos, muy alargados, y aparecen reunidos como paquetes de agujas o figuras radiales.
- Si le damos vuelta a una botella que tiene cristales en su fondo, los cristales, si son de bitartrato potásico, caen rápidamente.
- El depósito de los mismos es soluble en agua en ebullición. Si cuando el agua se enfría le añadimos dos gotas de azul de bromotimol, aparecerá un color amarillo.

Cristales de tartrato cálcico:
- Son prismáticos y mucho más anchos que los de potasio.
- Es muy poco soluble en agua en ebullición.
- Si al depósito solubilizado le añadimos oxalato de amonio y unas gotas de amoniaco, se forma un precipitado lechoso que es oxalato cálcico y confirmaría que eran cristales de tartrato cálcico. La reacción se basa en el intercambio de amonio por calcio.
- Es soluble al añadirle ácido clorhídrico diluido.



Medidas preventivas:

Hay que tener en cuenta que esta quiebra se da en vinos jóvenes (blancos, tintos y rosados) que no han sido estabilizados mediante tratamiento por frío.

Para evitarla, podemos realizar las siguientes medidas preventivas:

1. Tratamientos que insolubilizan y eliminan los tartratos del vino:

Estabilización por frío:
- Estabilización de larga duración: Refrigerar el vino a la temperatura cercana a su punto de congelación durante 7-12 días en vinos blancos. En tintos algunas semanas.
- Estabilización de "semi-contacto": Añadir al vino enfriado (-2 y - 0 ºC) entre 30-40 g/Hl de tartratos finamente molidos. Se reduce el tiempo de estabilización de 4 a 6 días.
- Estabilización por contacto: El vino refrigerado se siembra con tartratos molidos, con dosis de 400 g/Hl y con temperaturas del orden de 0 ºC. Se reduce el tiempo de estabilización de 4 a 6 horas.

Los tartratos finamente molidos realizan la función o actúan de núcleos de cristalización, es decir, funcionan como gérmenes cristalinos iniciando la formación y crecimiento del cristal alrededor de ellos.

Estabilización en continuo:
- Se utiliza en las bodegas que manipulan grandes cantidades de vino.
- Se enfría el vino cercano a 0 ºC, se lleva al cristalizador (donde se realiza la siembra de cristales a dosis de 4-5 g/l). Se retiran los tartratos sedimentados, que serán reutilizados para otras siembras. Posteriormente se filtra o centrífuga, para separar definitivamente restos de posibles cristales.
- Centrifugación: Tratamiento físico que elimina por rotación los cristales formados, entre otras cosas.

2. Tratamientos que impiden las precipitaciones tártricas:

- Ácido metatártrico: Impide la formación de los cristales de tartratos de los vinos. Forma alrededor de los núcleos de cristalización una barrera que impide la aproximación de las moléculas de tartratos insolubilizadas y, por lo tanto, la formación, o mejor dicho, el crecimiento de los cristales. Su eficacia es temporal, va a depender de la temperatura de conservación.

A 12-18 ºC, la duración de la estabilidad es de 12 meses.
A 20 ºC, la duración de la estabilidad es de 3 meses.
30 ºC, la duración de la estabilidad es de 1 semana.

- Goma arábiga: Es un coloide protector que impide que se formen cristales grandes y precipiten.
- Manoproteínas: Impiden las precipitaciones tártricas. Inhiben la formación de cristales.
- Goma de celulosa o carboximetilcelulosa: Funciona como coloide protector. Su dosis de utilización es limitada.

6 comentarios:

  1. Hola
    interesante entrada para conocer un poco mejor el tema de las precipitaciones tartáricas en los vinos. Respecto a los tratamientos que impiden las precipitaciones,me gustaría hacerte alguna pregunta: ¿cual consideras que es el más extendido? ¿cómo cuantificas la dosis adecuada de producto a añadir? ¿se utiliza algún sistema-equipo para cuantificar las dosis a añadir? gracias

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    1. La estabilización tartárica se hace para evitar los problemas que nos pueden causar los bitartratos. Se puede hacer de 3 maneras:
      1. Frío: Estabulación; Siembra; Continuo.
      2. Adición de productos inhibidores que evitan la formación de cristales: Ácido metatártrico; Carboximetilcelulosa (CMC); Manoproteínas; Otros.
      3. Otras alternativas tecnológicas: Electrodiálisis; Ósmosis.

      La más utilizada ha día de hoy es por frío. Pero cada vez más se utiliza la adición de productos inhibidores por el ahorro de costes ya que la energía utilizada para refrigerar es muy costosa.

      http://urbinavinos.blogspot.com.es/2011/07/estabilizacion-tartarica.html

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  2. Hola Pedro! excelente artículo. quería consultarte si una vez se realiza el tratamiento en frío del vino y luego se realiza una filtración para eliminar los cristales me garantiza que éstos no se formarán otra vez si vuelve a enfriarse el vino.

    estoy elaborando un vino gasificado (por lo tanto debo enfriar el vino al momento de gasificarlo) pero mi temor es que vuelva a precipitar aunque le realice el tratamiento previo en frio.

    que me recomiendas que puedo realizar para evitar estos precipitados en producciones mayores de tamaño industrial?

    gracias!! :)

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  3. Hola¡
    Soy estudiante de enología y se me plantea una cuestion en temas de calcio y potasio , no se si esta relacionado con precipitaciones tartaricas , la cuestion es ¿ A que se debe el alto contenido en K en vino blanco y el Calcio en vino tinto? Se debe a insolubilidad?

    Gracias de antemano
    Un saludo¡

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    1. Hoy en día el alto contenido de" Potasio (K)" en gran número de vinos en general (blancos o tintos) es debida a un abuso generalizado del mismo a la hora de abonar o fertilizar las viñas. Ya que su uso aumenta el grado alcohólico en el vino o formación de azucares en la uva.

      http://urbinavinos.blogspot.com.es/…/perdida-de-acidez-y-au…

      http://urbinavinos.blogspot.com.es/…/fertilizacion-racional…

      Un contenido alto de calcio en el vino tiene que ser debido a una contaminación. Por ejemplo, depósitos de hormigón rotos o en mal estado pueden producir un enriquecimiento del vino en hierro y calcio.

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    2. Si se macera con órganos vegetales (especialmente con el raspón) estos órganos tienen mucho potasio y el potasio hace que precipite el ac. tartárico en forma de sales de bitartrato perdiendo acidez, es lo que ocurre en los vinos de maceración carbónica, que maceran muchos días con el raspon, al final acaban con una acidez muy baja.

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