jueves, 9 de abril de 2015

Quiebra Cúprica del Vino



QUIEBRA CÚPRICA DEL VINO

La quiebra cúprica es una alteración debida a la presencia de un exceso de cobre, en los vinos blancos embotellados, y en ausencia de oxígeno.

El cobre puede llegar hasta el vino principalmente de dos formas:
- Procedente de los tratamientos anticriptogámicos tardíos en el viñedo contra el mildiu, sobre todo, si se usa "caldo bordelés", un compuesto rico en cobre. Por esta vía, puede llegar a tener hasta 10 mg/l, pero en el vino, después de la fermentación, se encuentra solamente entre 0,2-0,5 gr/l,  ya que el cobre que aporta la uva es eliminado mediante la decantación de las heces en el deposito.
- El aporte de cobre debido al contacto con materiales de la bodega como tuberías esmaltadas, griferías, etc. Se podría asegurar que la quiebra cúprica es únicamente consecuencia de los errores cometidos en las instalaciones vinícolas.

El contenido normal de cobre está entre 0,2-0,4 mg/l, y el problema surge con cantidades superiores a 0,5 mg/l.

Se corre el riesgo de que ocurra la quiebra cuando la cantidad de cobre se encuentra:
- Entre 0,7-0,8 mg/l la quiebra es posible.
- Entre 1,5-2 mg/l el enturbiado y el poso es abundante.


Mecanismo de acción de la quiebra cúprica:

El cobre lo podemos encontrar como ion cuproso (Cu+) e ión cúprico (Cu++). El que se encuentre, de una u otra forma, dependerá del potencial de óxido-reducción del medio. En ausencia de oxígeno, el cobre se encontrará como ión cuproso y, en presencia del mismo, en forma de ión cúprico. Es el ión cuproso el causante de la quiebra cúprica. El mecanismo tiene tres pasos:
- Primer paso: Cu++ + Reductor → Cu+ + Oxidante. El ión cúprico en presencia de cualquier reductor se reduce y pasa a ión cuproso.
- Segundo paso:
6Cu+ + 6H+ + SO2 → 6Cu++ + H2S + 2H2O. El ión cuproso en presencia de anhídrido sulfuroso e hidrógeno pasa a ión cúprico, ácido sulfhídrico y agua.
2Cu+ + Cu++ + 2H2S → Cu2S + CuS + 4H+. El ácido sulfhídrico formado reacciona con Cu+ y Cu++, originándose sulfuro cuproso Cu2S y sulfuro cúprico CuS.
- Tercer paso: El sulfuro cuproso (Cu2S) y el sulfuro cúprico (CuS) son coloides con carga negativa. Estos coloides se unen con las proteínas, que tienen carga positiva; tras esta unión, floculan y precipitan.

Los vinos blancos son propensos a la quiebra cúprica porque son vinos que poseen muchas proteínas, en cambio, los vinos tintos, debido a la escasez de las mismas, no suelen tener este tipo de quiebras.



Prueba de estabilidad cúprica del vino:
- Consiste en exponer una botella blanca totalmente llena de vino, cerrada debidamente para impedir la menor infiltración de oxigeno atmosférico exterior, a la exposición solar durante 7 días. Si al cabo de ese tiempo se conserva transparente, podremos asegurar que el vino no es propenso a la quiebra cúprica. Si, por el contrario, hay exceso de cobre, se produce un precipitado de color rojo oscuro.
- Si necesitamos adelantar los resultados, podremos someter el vino a la exposición de luz ultravioleta, la cual acelera el proceso, y en cuatro o cinco horas sabremos los resultados.

El papel de la luz solar consiste en poner de manifiesto el poder reductor de la luz solar, con lo cual, el cobre se encontrará en su forma cuprosa, y si hay cantidad suficiente, se manifestará la quiebra.

- La prueba de reconocimiento de precipitado: Consiste en someter el precipitado a la exposición del aire durante 48 horas. Si se solubiliza, la prueba es positiva.

Factores de la quiebra cúprica:
- Oxígeno: La presencia del mismo dificulta la quiebra, ya que eleva el potencial de óxido-reducción y la quiebra cúprica se produce en ambientes reducidos.
- Sulfuroso: Su presencia favorece la quiebra. Se transforma en sulfhídrico y éste se une al ión cuproso y cúprico propiciando la quiebra.
- Cobre: Su presencia en niveles superiores a 0,5mg/l la quiebra es posible.
- Proteínas: Sin su presencia no es posible la quiebra, y esa es la razón de que ocurra en vinos blancos y no en tintos.
- Luz: Su presencia tiene acción reductora, por tanto, favorecerá la quiebra.
- Temperatura: El aumento de temperatura favorece la floculación, y un descenso de la misma, la precipitación.

Cambios organolépticos:
Podemos observar posos constituidos por elementos muy finos de color rojo oscuro. No confundir con aspecto grumoso, de nubes blanquecinas, que sería quiebra proteica, ni con copos de color oscuro que correspondería a la quiebra proteico-cúprica.


Medidas preventivas: Estos tratamientos van encaminados a impedir la quiebra. Distinguirendo dos tipos:

Tratamientos para eliminar el cobre:
- Con ferrocianuro potásico: Sigue el mismo mecanismo explicado para la quiebra férrica.

Tratamientos que impiden la precipitación del coloide cúprico en el vino:
- Tratamiento con bentonita: Dificulta la quiebra, ya que elimina el soporte coloidal proteico. La bentonita, en el vino, se encuentra con carga negativa, y las proteínas con carga positiva, lo que provoca una coagulación, floculación, y sedimentación, respectivamente.
- Adición de goma arábiga antes del embotellado: Es un coloide protector que no impide la formación de los compuestos insolubles, sino que se limita a impedir la floculación visible y, por tanto, su precipitación.

Como medida preventiva ante una quiebra cúprica, se suele añadir bentonita a los vinos blancos.

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