domingo, 17 de mayo de 2015

Ahilado o Enfermedad de la Grasa en el Vino - Producida por Bacterias Aneaerobias



AHILADO O ENFERMEDAD DE LA GRASA - PRODUCIDA POR BACTERIAS ANAEROBIAS

Se llama “ahilado” porque el vino al trasvasarlo cae en un chorro que se asemeja a un hilo de aceite. En un vino de estas características se puede observar que cae a la copa sin hacer ruido, silencioso, como cae el aceite. El riesgo de un ahilado es que prosiga con el desarrollo de otras bacterias lácticas capaces de atacar otros constituyentes como el ácido tartárico o la glicerina.

Esta enfermedad es una alteración del vino en el que ocurren cambios mediante los cuales su consistencia fluida se transforma en otra más viscosa. Ello es debido a la presencia de azúcares, los cuales forman polisacáridos, y éstos agrupan a las bacterias, que unas con otras van dando al vino un aspecto aceitoso. Los polisacáridos están integrados especialmente por glucanos, glucomananos y polímeros compuestos de galactosa, manosa, arabinosa y ácido galacturónico.

Las bacterias lácticas responsables de esta alteración son:
- La especie Streptococcus mucilaginosus var. vini, para algunos expertos, es el principal agente microbiano responsable de esta alteración, pero también otros géneros como: Lactobacillus pasterianus, Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc dextranicum.
- También en los vinos de crianza biológica (vinos de Jérez), se ha encontrado la participación de bacterias lácticas como Lactococcus lactis en aquellos ensayos que presentaban valores más elevados de viscosidad y también se ha encontrado la asociación simbiótica de Saccharomyces cheresiensis-Lactobacillus plantarum en este tipo de crianza. Saccharomyces cheresiensis es una levadura que participa en la crianza biológica.


Factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad.
- Presencia de azúcares.
- Grado alcohólico bajo. Con 11º alcohólicos ya aparece.
- Presencia de sustancias nitrogenadas.
- Temperatura alta. A 20º C ya se desarrollan.
- Ausencia de oxígeno.
- Ausencia o bajo nivel de anhídrido sulfuroso libre.
- Ausencia de clarificaciones. Con ellas disminuyen los gérmenes, las sustancias nitrogenadas, etc.
- Escasez de taninos. Tienen poder antiséptico con las bacterias de la grasa.
- Acidez escasa.

Cambios organolépticos:
- Vista: Vinos relativamente limpios o con una ligera turbidez.
- Gusto: Aunque la acidez volátil puede no aumentar y tampoco se modifican otros parámetros analíticos, el cambio de consistencia hace depreciar y rechazar el vino.
- Olfato: No presentan malos olores y la acidez volátil no suele aumentar.

Medidas preventivas:
Se trata de controlar los siguientes factores:
- Grado alcohólico superior a 12º alcohólicos.
- Presencia de azúcares reductores inferiores a 2 g/l.
- Empleo racional de sulfuroso.
- pH adecuado.
- Temperatura por debajo de 20 ºC.
- Control del resto de factores.

Medidas curativas.
Se puede hacer:
- Primero: Batido enérgico en presencia de oxígeno para romper el entramado viscoso.
- Segundo: Clarificación con tanino o bentonita seguido de gelatina.
- Tercero: Sulfitación.
También se puede llevar a cabo:
- Refermentación para que los azúcares sean reducidos a rastros.

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