sábado, 30 de mayo de 2015

Aromas de Animales en el Vino



AROMAS DE ANIMALES EN EL VINO

Gracias a los modernos métodos de análisis y tras amplias investigaciones científicas se ha podido comprobar que los vinos cuyo buqué se calificaba de "animal", "a sudor", "alquitranado", "grasa" y "terroso" contenían frecuentemente los mismos microorganismos nocivos y presentaban idéntico "aspecto patológico".

Estos aromas son los denominados sucios y nada tienen que ver con los afrutados, especiados, etc.

- Aroma a madriguera y zorrera:
Este aroma se debe a un compuesto denominado aminocetofenona. Tiene un impacto olfativo que se describe con los olores de aroma de zorro, zorrera, madriguera, perro mojado, foxée. El umbral de detección se sitúa aproximadamente en los 2 μg/l. El precursor de este compuesto es el aminoácido tríptofano.

Su aparición puede tener dos orígenes:
. El empleo de una variedad de vid no autorizada para la vinificación, Vitis labrusca.
. Cierta actividad microbiana, en un medio fermentativo rico en triptófano, por parte de levaduras fermentativas del tipo Saccharomyces cerevisiae, consideradas como contaminantes.

SUDOR DE CABALLO, ESTABLO, BETÚN Y CARÁCTER "BRETT"

- Sustancias responsables:  Se deben a la presencia en el vino de fenoles volátiles: 4-vinilfenol, 4-vinilguayacol, 4-etilfenol y 4-etilguayacol.

Son el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol, cuyas tasas en el vino están entre 0,001 y 6 mg/l y 1,5 mg/l. Hay que temer una influencia perjudicial sobre la calidad cuando el contenido de 4-etilguayacol sobrepasa la cifra de 0,07 mg/l o cuando la suma de contenidos de 4-etilfenol y 4-etilguayacol supera los 0,425 mg/l.

- Mircroorganismos: Las máximas responsables de estos defectos organolépticos son las levaduras contaminantes del género Brettanomyces y Dekkera, aunque también se asocia la aparición de estos compuestos con la acción de algunas cepas de bacterias lácticas contaminantes cómo Pediococcus y Lactobacillus.

- Identificación: El olor típico de esta alteración corresponde a vinos con un particular y penetrante aroma dulzón que recuerda el sudor del caballo, frecuentemente con un aumento de la tasa de ácidos volátiles. También se suele identificar cómo olor a quemado, cuero mal curado, cuadra y calcetín usado

El sabor recuerda a grasa animal, alquitranado, carne acecinada, sabor "a farmacia", agrio (vinagre), y en ocasiones confundible con el "gusto a ratón".

En algunas regiones vitícolas no se reconoce este defecto como tal e incluso se considera positivo, con peculiaridad local, o de elaboración con "gusto regional".

Lo que sucede, es que la causa material de esta enfermedad del vino es la existencia de una elevada tasa de fenoles volátiles en el mismo. Los fenoles volátiles constituyen un grupo de sustancias muy variadas, cuyos muchos representantes (por ej., vainillina, eugenol, siringaldehído) influyen positivamente sobre el aroma del vino. En cambio, los etilfenoles causantes del "sudor de caballo" en el vino desarrollan una acción ambivalente.

Dicho esto se podria decir que en concentraciones bajas ejercen un efecto favorable sobre el aroma del vino (ahumado, especiado a clavo, a piel curtida), pero cuando sobrepasan umbrales críticos de concentración originan desviaciones del aroma desagradables, de penetrante olor animal ("sudor de caballo", "gusto fenólico"). 

El "gusto a sudor de caballo" puede evidenciarse durante toda la elaboración del vino, en el depósito, en botellas, y resultando particularmente afectados los vinos tintos.

Se ha comprobado que los vinos sometidos a "maceración carbónica" y los que se depositan en barricas de utilización repetida, exhiben con mayor frecuencia defectos del aroma del tipo del sudor de caballo.

- Causas: La formación de etilfenoles puede atribuirse casi exclusivamente al metabolismo de las levaduras del género Brettanomyces (Dekkera). La tasa de etilfenoles de los vinos tintos es bastante más elevada que la de los vinos blancos. Como consecuencia de la actividad enzimática de las levaduras, los vinilfenoles se reducen a etilfenoles. Materiales de partidada comunes tanto para vinilfenoles, como para etilfenoles son los ácidos hidroxicanélicos (ácidos tánicos) contenidos en el vino. Éstos, a su vez, bien son liberados enzimáticamente por la levadura fermentadora Saccharomyces cerevisiae de los derivados hidroxicanélicos presentes en las uvas, bien se liberan mediante pirrolisis (tostado) y subsiguiente etanolisis (lixiviado) en el curso de maduración del vino en barricas.

Brettanomyces es una levadura de fermentación lenta, no productora de esporas, pero que tolera grandes concentraciones de alcohol (hasta 15 vol %) y que también es capaz de fermentar muy eficazmente cantidades mínimas de azúcar residual (1-2 g/l). Además de los azúcares corrientes, como glucosa, fructosa, galactosa y trehalosa. las levaduras del género Brettanomyces pueden metabolizar celobiosa, un disacárido habitual mente infermentable que procede de la degradación de la celulosa y que se halla contenido en la estructura de madera de las barricas. En virtud de esta propiedad específica, las Brettanomyces pueden multiplicarse en vinos secos, sobre los que influyen negativamente. Este riesgo es particularmente elevado cuando se utilizan barricas nuevas, que contienen entonces mayor cantidad de celobiosa.

Además de exhibir los vinos afectados un notable aumento de los etilfenoles. resultan enturbiados por los microorganismos. también se detecta un perceptible aumento de la tasa de ácido acético. El incremento de los ácidos volátiles se atribuye a un fenómeno específico de Brettanomyces: el llamado "efecto Custer".

Este significa que, en presencia de oxígeno atmosférico, los carbohidratos no se metabolizan a dióxido de carbono y agua, como sucede con las demás levaduras, sino que se genera ácido acético. Debido al espacio de aire que queda en las barricas, éstas no se llenan por completo, con lo que su contenido resulta amenazado de infección y descomposición por Brettanomyces, para evitar lo cual deben rellenarse continuadamente y medir la cantidad de oxígeno disuelto en el vino o el potencial redox de éste.

Además de estas alteraciones sensoriales que perjudican los vinos, los que están contaminados por Brettanomyces aparecen con frecuencia arratonados. Este detecto del vino que recuerda de manera típica la orina de ratón, es atribuible a un elevado contenido de piridinas y piperidinas, que presumiblemente se generan a partir del aminoácido lisina. Además de Brettanomyces, también se consideran responsables de esta desagradable alteración bacterias lácticas del género Lactobacillus.

Factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad:
- Sanidad del material vinario: Se puede producir un aumento masivo de la población de Brettanomyces ya durante el despalillado y estrujado, especialmente si transcurren largos espacios de tiempo, como por ejemplo, una noche.

La limpieza insuficiente y descuidada en el tiempo de los utensilios y mangueras en la zona de origen de las uvas crea un medio ideal para que se produzcan infecciones, ya que las levaduras perjudiciales existentes en residuos de mosto y vino, especialmente cuando están diluidos, pueden multiplicarse muy bien.

Las levaduras Brettanomyces resultan inhibidas por el dióxido de azufre libre (aprox. 0,8 mg/l de S02= 40 mg/l de S02 libre), los contagios pueden prevenirse eficazmente con una limpieza a fondo con inclusión de dióxido de azufre. Por ello es comprensible que especialmente los vinos en cuya elaboración se renunció durante largo tiempo al empleo de dióxido de azufre, estén particularmente predispuestos a sufrir el "gusto a caballo".

También hay que tener encuenta, que tampoco aplicando elevadas cantidades de S02 (hasta 100 mg/l de SO2) es posible inhibir eficazmente Brettanomyces. Un nuevo método prometedor de destrucción de Brettanomyces es el empleo de dimetilpirocarbonato (Velcorin), si bien la aplicación de este compuesto al vino no está todavía autorizada.

- Barricas infectadas: Fuentes muy frecuentes de infección por Brettanomyces es el empleo repetido de barricas, las levaduras escondidas en los poros de la madera y bajo los sedimentos (por ej., tartratos, depósitos fenólicos) pueden ser muy rebeldes a la eliminación, lo que facilita la difusión de los gérmenes patógenos. Por ello, antes de volver a llenar las barricas, se recomienda practicar una intensa limpieza mecánico-química (S02), así como la realización de un azufrado húmedo de varias semanas de duración. Antes de comprar barricas usadas, debe debería recoger información sobre los "antecedentes de empleo" de las mismas (por ej., frecuencia de llenado, calidad del vino, estado microbiológico). Hay que dedicar especial atención y cuidado a las barricas que fueron rellenadas tres o más veces.

- Mezcla con vinos infectados: Los vinos comprados, ya que sensorialmente en la fase de vino joven es frecuente que no se advierta todavía de manera característica. Los gérmenes perjudiciales pueden multiplicarse con gran rapidez, existe el peligro de que se estropeen grandes cantidades de vino cuando en la mezcla se incluyen vinos enfermos. Por ello, en caso de duda, conviene comprobar antes de la compra el estado microbiológico de la partida.

Medidas preventivas:
- Limpieza frecuente y a fondo de la zona de manipulación de las uvas a su recepción, al menos al iniciar y concluir el trabajo, acompañada de la desinfección de los utensilios, mangueras, recodos, válvulas, etc., con dióxido de azufre.
- Aplicación de dióxido de azufre: Mantenimiento en toda la bodega de una limpieza acorde con las disposiciones legales bromatológicas, garantizando una tasa mínima de 0,8 mg/l de S02 sin disociar (= 40 mg/l de S02 libre) durante la maduración del vino (tras la degradación bacteriana de la acidez), se tendrá en cuenta que con un azufrado moderado de la masa de vendimia (aprox. 40 mg/l de S02 libre), debido a la casi completa evaporación y fijación del dióxido de azufre agregado, no se reduce por lo regular la subsiguiente degradación bacteriana de la acidez, pero se atenúa notablemente el riesgo de un contagio por Brettanomyces.
- Rellenados: En la maduración del vino en barricas, el espacio de aire debe mantenerse lo más bajo posible mediante rellenado continuado (topping).
- Rellenado estéril: En los vinos tintos conviene optar por el rellenado estéril. Cuando esto no sea compatible con la filosofía de calidad del establecimiento, al menos el embotellado debe ir acompañado de un azufrado suficiente.
- Analizar o controlar el respectivo estado microbiológico: Al comprar vinos y toneles, también se recomienda. Tamibén cuando se trabaje con barricas usadas, debe ponerse especial cuidado y atención, ya que en tales casos puede resultar muy difícil practicar una limpieza eficaz.

Medidas curativas:

- El "gusto a sudor de caballo" es muy difícil de eliminar del vino y esto sólo se consigue con merma de la calidad del producto, por eso deben practicarse en cada momento las las medidas preventivas adecuadas (higiene del establecimiento, correcta utilización del dióxido de azufre) para evitar la presentación de la enfermedad.

- Si se aprecian en un vino estas alteraciones de tipo del sudor de caballo, debe retirarse de inmediato y someterse a filtración estéril. El posterior depósito del vino debe realizarse en tanques de acero estériles o en botellas de vidrio. Si las mermas de calidad son ligeras, cabe esperar que en el curso del almacenado desaparezcan lentamente las notas sensoriales negativas, ya que a partir de los etilfenoles se forman en parte sustancias de olor y sabor neutro (etoxietilfenoles).

- Un leve gusto a sudor de caballo también puede corregirse mediante mezcla con otro vino (antes de mezclar, es imprescindible practicar una filtración estéril).

- Cuando se presentan intensas alteraciones de olor y sabor, puede conseguirse una ligera mejora utilizando productos nitrogenados para el tratamiento del vino (por ej., clara de huevo, caseinato, PVPP, gelatina). Pero en estos casos es imprescindible llevar a cabo análisis previos, para lo que se recomienda la colaboración de un laboratorio especializado.

GUSTO A RATÓN,  RATONERA,  CAMADA DE RATONES

- Sustancias responsables: Los componentes que causan el defecto del “gusto a ratón” son bases Nheterocíclicas. Han sido identificadas la 2-etil-tetra-hidropiridina, 2-acetil-tetrahidropiridina y la 2-acetil-1-pirrolina.

- Mircroorganismos: La aparición de este defecto se debe al metabolismo heterofermentativo de bacterias lácticas, de las especies Lactobacillus, como L. hilgardiiy L. brevis y también a algunas cepas Oenococcus oeni, que a partir de aminoácidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, son acetilados formando los compuestos mencionados. Estos defectos también pueden deberse a la acción de levaduras del género Brettanomyces/Dekkera.

- Identificación: El  “gusto a ratón” es una enfermedad del vino que se confunde muchas veces con un ligero gusto azufrado que puede proceder de la descomposición de las levaduras.

También se relaciona generalmente con aromas de barrica vieja mal cuidada, o con el crecimiento de Brettanomyces. La razón de esto estriba presumiblemente en que las levaduras del género Brettanomyces producen, junto con otras muchas sustancias, abundante cantidad de acetato de etilo y acetamida, los cuales, de manera semejante a los vinos arratonados, confieren olores y sabores anómalos.

El método del examen del vino para conocer si un vino está o no arratonado, consiste en colocar la mano sobre la copa y se inclina ésta de manera que el vino moje la palma de la mano. Oliendo inmediatamente la mano humedecida o frotando antes el vino sobre la mano, se perciben con más fuerza los aromas del vino. Los olores que recuerdan la orina de ratón alteran el natural aroma del vino.

Este defecto se percibe todavía con mayor intensidad con un sabor desagradable que se percibe en la boca generalmente unos segundos después de tragar el vino hace a éste inadecuado para el consumo.

El arratonado se presenta muchas veces acompañado de un aumento de los ácidos volátiles. Los vinos adquieren luego sabor oxidado, sucio y penetrante.

- Proceso: Las bacterias (Lactobacillus brevis y Lactobacillus cellobiosus) y por otra determinadas levaduras (cepas de Brettanomyces) producen 2-acetil-tetrahidropiridina en presencia de lisina y etanol, compuesto con un umbral de sabor muy bajo (1,6 ppb)

- Causas: Se presenta sobre todo en vinos jóvenes con azúcar residual. Están especialmente amenazados los vinos de baja acidez, los que fermentan en caliente, presentan enturbiamiento, o permanecien almacenados largo tiempo en ambiente cálido. El aireando de estos vinos (aumento del potencial redox), favorece la aparición de la enfermedad.

Factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad:
-  Bajo contenido de acidez.    
-  Elevado valor del pH . 
-  Alta temperatura de fermentación.  
-  Ligera ventilación.   
-  Sulfitado insuficiente.  
-  Vinos turbios en almacén caliente.  

Medidas preventivas:
- Sulfitado intenso.
- Mezclado "ortado" con vino de elevada acidez. 
- Fermentación correctora.
- Eventual clarificación con carbón activo o levadura.
- Si se quiere proteger los vinos de esta enfermedad, se recomienda disminuir la tasa de gérmenes en el mosto con ayuda de una intensa eliminación de mucus y un discreto sulfilado, una rápida retirada de la levadura con clarificación (centrifugación o prefiltración) y un azufrado suficiente del vino (tasa de S02 libre: mínimo de 25 mg/l).

Medidas curativas:
- Cuando las alteraciones del sabor son ligeras, basta frecuentemente con sulfitar intensamente y filtrar a continuación para eliminar gérmenes. Si el azufrado no proporciona el resultado esperado, puede ser conveniente la mezcla con un vino de acidez elevada. Esta mezcla conviene probarla previamente a pequeña escala.

- Cuando las alteraciones del sabor son más intensas, queda la posibilidad de la fermentación correctora con levadura  (5%:5 l de levadura/hl), o clarificación con carbón activo (20-100 g/hl).

- Si el arratonado es muy intenso, el vino ya no puede ser corregido, por lo que debe considerarse no apto para el consumo.

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