domingo, 31 de mayo de 2015

Aromas de Hidrocarburos, Humo y Plástico en el Vino



AROMAS MINERALES EN EL VINO

Los profesionales del vino de las distintas partes del mundo, aplican a la cata su experiencia y conocimiento sobre el mismo, dando lugar a descripciones de un mismo vino significativamente diferentes.

- Con respecto a la mineralidad, los ultimos estudios realizados, demuestran cómo los catadores profesionales percibien esta característica de la misma manera. Los descriptores de cítricos, pedernal, ahumado, calcáreo y piedra caliza se correlacionan positivamente con los descriptores de mineralidad, lo que sugiere que estos aromas y sabores podrían desencadenar en los catadores un recuerdo relacionado con la mineralidad.

- Por otra parte algunos autores también engloban los aromas minerales a los que suceden tras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, como ocurre frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puede aparecer en cantidades demasiado elevadas un compuesto hidrocarbonado que provoca aromas en el vino a petróleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo y alcanfor.

AROMAS DE HIDROCARBUROS, HUMO, PLÁSTICO EN EL VINO

- Compuestos responsables: Estos aromas son debidos a la aparición de un compuesto hidrocarbonado heterocíclico de naturaleza norisoprenoide conocido con el nombre Tri-metil-dihidro-naftaleno (TDN) el cual, cuando supera la concentración de 20 μg/L, provoca aromas en el vino a petróleo, fuel, hidrocarburos, naftalina, queroseno, humo y alcanfor. El compuesto puede alcanzar cantidades de hasta 40 μg/L.

También hay que tener en cuenta que existen otros norisoprenoides que son muy positivos en el aroma, como la b-damascenona o la b-ionona, con aromas florales y de violeta, o el vitispirano, con aromas de eucalipto

- Causas: La causa de su aparición se debe a la degradación hidrolítica de carotenos de la uva, llevada a cabo por levaduras o bacterias con esta capacidad enzimática.

Esta degradación ocurre durante la etapa fermentativa, pero el tiempo y la temperatura de almacenamiento de las botellas de vino, así como un pH bajo (2,8-3,3) del mismo, hacen aumentar su concentración final en el vino.

Suelen aparecer en vinos blancos, de cierta edad, de la variedad Riesling.

SABOR A PETRÓLEO O DIÉSEL EN EL VINO

El olor a petróleo o diésel contamina con mucha facilidad la capa de cera de las  uvas y también el vino. Cantidades mínimas con suficientes para alterar la calidad del vino. El sabor a petróleo o diésel puede producirse al almacenar productos de tratamiento del vino o éste mismo en garajes, al depositar una lata de combustible en la bodega, por válvulas utilizadas con aterioridad en otros menesteres y que davía retienen restos de petróleo, y asimismo pro gases (CO2 y N2) y válvulas de reducción que imcumplen lo dispuesto sobre calidad de los alimentos.

De aqui que sea absolutamente aconsejable utilizar gases, armaduras y válvulas nuevas y adecuadas para la esfera alimentaria.

AROMA A PLÁSTICO EN EL VINO

- Compuetos responsables: Otros hidrocarburos cíclicos como es el estireno o vinil-benzeno, pueden producir aromas de plástico en el vino.

- Causas: El origen es debido a los depósitos de poliéster. La cantidad de estireno libre que se difunde en el vino está en función directa de la superficie de la pared del tanque plástico, la concentración en estireno libre en la pared (μg/cm3), la duración de almacenamiento y el coeficiente de difusión.

La cantidad de estireno libre que se difunde en el vino (Q) puede ser calculado por la fórmula: Q = 2c (D.t) 0,5. (p)-0,5

- Umbral de detección: Su umbral de detección se sitúa entre los 80-100 μg/L.

- Medidas preventivas: Evitar o prestar atención al escoger los depósitos. Tener en cuenta la naturaleza de los depósitos de conservación del vino utilizados en bodega.

- Medidas curativas: Para curar el defecto, se puede utilizar el carbón activo como desodorante. Carbón 50 g o según la legislación en vigor.

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