viernes, 29 de mayo de 2015

Aromas de Reducción en el Vino (Sulfuros, Polisulfuros, Tioésteres y Mercaptanos)



AROMAS DE REDUCCIÓN EN EL VINO (SULFUROS, POLISULFUROS, TIOÉSTERES Y MERCAPTANOS)

- Ácido sulfhídrico (H2S): Uno de los compuestos que produce aroma de reducción es el ácido sulfhídrico, H2S. Su olor se identifica con el aroma de los huevos podridos.

- Levaduras: Durante la fermentación alcohólica las levaduras sintetizaban H2S mediante la ruta de “Reducción de los sulfatos”, utilizada para obtener los aminoácidos azufrados metionina y cisteína.

- Eliminación natural: La mayor parte del ácido sulfhídrico, formado durante la fermentación, se elimina con los gases del proceso; así la acción de arrastre del dióxido de carbono facilita esta eliminación. Sin embargo, las fermentaciones lentas, frías y con potencial de óxido-reducción bajo contribuyen a su permanencia, ya que favorece su disolución en el vino.

- Otros aromas de reducción:
También existen otros compuestos (sulfuros, polisulfuros, tioésteres y mercaptanos) que también forman parte de estos aromas de reducción, como son los aromas (aliáceos a ajo, cebolla, tubérculos, etc.).

Estos son algunos de los aromas más importantes que originan los siguientes compuestos:

Sulfuros:
- 2-Metil-3-tiofanona: miga de pan.
- Sulfuro de etilo: ajo.
- Sulfuro de dimetilo: oliva.
- Sulfuro de hidrógeno: huevo podrido.

Disulfuros:
- Disulfuro de dimetilo: col.
- Disulfuro de dietilo: cebolla y caucho.

Tioles:
- Metano-tiol: podrido.
- Etanotiol: cebolla.

Alcoholes:
- Mercato-etanol: corral, palo de gallinero y similares.
- 3-Metil-Sulfanil-propano: patata cruda y tubérculo.
- 2-Metil-sulfanil-etanol: judía verde.
- Metionol: coliflor y col cocida.

Ésteres:
- Acetato de tio-metilo: vegetales podridos y queso.
- Acetato de tio-etilo: quemado y sulfurado.
- Acetato de metil-sulfanol-propilo: ajo y champiñón.

Prueba de identificación del aroma de reducción:

- Para saber que se trata de un aroma de reducción se añade una punta de espátula de sulfato de cobre a la copa y se agita. El aroma de reducción desaparece en el acto. La reacción que ocurre es la siguiente: H2S + CuSO4 → CuS + H2SO4

Factores que favorecen el aroma de reducción:

- Durante la fermentación alcohólica, el aumento de temperatura, la escasez de nitrógeno, la ausencia de oxígeno y la presencia de azufre, entre otros factores, favorecen su formación.

- Las fermentaciones lentas, frías y con potencial de óxido-reducción bajo contribuyen a su permanencia, ya que favorece su disolución en el vino.

- Los aromas de reducción se presentan con mayor frecuencia en vinos procedentes de viñedos con suelos alcalinos. La razón está en que un pH elevado dificulta la absorción de cobre por la planta.

- Desde que el caldo bordelés ha sido sustituido por fungicidas sistémicos exentos de cobre, para el tratamiento antimildiu, el vino resulta muy pobre en este metal, y los compuestos sulfurados, que se originan durante las diferentes fases del proceso de elaboración del vino, no pueden ser eliminados, de forma natural y espontánea, reaccionando con el cobre, sobre todo, el H2S que reaccionaría con el cobre formando sulfuro de cobre precipitable.

- Se originan más aromas de reducción en depósitos de acero inoxidable que en depósitos de hormigón, porque el potencial de oxido-reducción en depósitos de acero inoxidable es menor, debido a que sus paredes son impermeables al oxígeno.

Medidas preventivas:
- Sulfitar adecuadamente el mosto y el vino.
- Desfangar los mostos de uva blanca hasta alcanzar una turbidez adecuada, la cual no debe ser excesiva para no dejar al mosto sin nutrientes, ni escasa para no proporcionar gustos herbáceos al vino.
- Emplear racionalmente el O2.
- Tener en cuenta el material con que esté fabricado el depósito de fermentación o almacenamiento.
- Disponer de un nivel de Nitrógeno Fácilmente Asimilable (NFA). La levadura en condiciones de carencia de nitrógeno amoniacal, tenderá a tomarlo de los aminoácidos que pueden ser azufrados, liberando, de este modo, azufre al medio y causando aromas reducidos, tipo sulfhídrico.
- Emplear una cepa de levadura seleccionada, no productora de aromas de reducción.

Medidas curativas:
- Airear el vino: El sulfhídrico es arrastrado por el aire.
- Emplear cobre coloidal o sulfato de cobre: El máximo legal de cobre en el vino es de 1 mg/l. La corrección de cobre en los vinos es una práctica autorizada. Se realiza normalmente con sulfato de cobre, añadiendo la concentración de cobre necesaria. Un tratamiento excesivo, aunque no supere el máximo admitido, puede provocar un sabor extraño en el vino entre metálico, salado y astringente.

Gusto de luz en vinos blancos:

- Se debe a la formación de dos tipos de compuestos, por un lado, los azufrados, por ejemplo, disulfuro de dimetilo, sulfhídrico, metionol, etc., y, por otro, la acroleína. Ocurre en vinos blancos embotellados, que están expuestos a la luz, durante su almacenamiento en bodega o en el punto de venta, especialmente aquellos que se encuentran en botellas de vidrio completamente transparentes.

- El llamado gusto a luz es, por tanto, un proceso fotosensible.

- Organolépticamente se aprecia un gusto a reducción y a metálico, muy desagradable al final de boca.

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