martes, 5 de mayo de 2015

Cata, Maridaje y Curso de Vinos "Espíritus De Jerez" - Colección Roberto Amillo



CATA, MARIDAJE Y CURSO DE VINOS "ESPÍRITUS DE JEREZ" - COLECCIÓN ROBERTO AMILLO

Cata y maridaje en el restaurante, bar y tienda de vinos "La Tavina" (Calle Laurel Nº2 - Logroño) de la "Colección Roberto Amillo", que es el resultado de una limitada selección de Vinos y Brandys de Jerez excepcionales, de calidad reconocida, que consta de cinco botellas de 0,5l. (Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez y Brandy de Jerez).

Cena maridaje de Vinos de Jerez en la Tavina:
- 1 Maridaje: Vermú Jerezano con aceitunas rellenas de una gelatina de vinos de Jerez y patatas fritas caseras. (Cómo entrante)
- 2 Maridaje: Amontillado & Rissoto de hongos y manitas.
- 3 Maridaje: Oloroso & Atún rojo con guacamole, kikos y reducción de Oporto.
- 4 Maridaje: Palo Cortado & Carré de cordero relleno de manzana
- 5 Maridaje: PX & Helado de Idiazábal, mousse de membrillo e Intxaurtsaltsa (Cómo postre)
- 6 Maridaje: Vermut Jerezano & Trufas

Maridajes comunes de los Vinos de Jerez:
- Manzanilla y el Fino: Casan perfectamente con almendras, aceitunas, camarones, gambas, langostinos, toda clase de mariscos y tapas.
- Amontillados: Pueden ir muy bien con las tapas antes de cenar, pero pueden estar también muy ricos en la mesa con sopas livianas, queso, jamón o embutidos (especialmente los chorizos).
- Olorosos Secos y los Palos Cortados: Van mejor con nueces, almendras o avellanas, aceitunas y quesos duros (como el manchego de oveja).
- Jereces Dulces: Pueden servirse con los postres después de comer, o disfrutarse por sí mismos.


Roberto Amillo: Es un entusiasta de los vinos y brandys de Jerez, que su afición y amor hacia este producto le han llevado a poseer una de las colecciones más importantes del mundo, creando "Espíritus de Jerez", un proyecto que se convierte en toda una experiencia sensitiva.

Gracias a su paladar privilegiado y ayudado por enólogos especializados de la zona, elige botas con cualidades excepcionales de bodegas ubicadas en el marco de Jerez, dando finalmente lugar a la "Colección Roberto Amillo". Se trata de una selección de vinos y brandys excepcionales, envejecidos por el sistema de soleras y criaderas durante largos años. Una edición limitada que, en esta selección, cuenta con bodegas prestigiosas como: Williams&Humbert; Fernando de Castilla: y Bodegas Hidalgo La Gitana.

Todos los vinos han sido reconocidos por la prestigiosa Guía Peñín 2013 como excepcionales, incluidos en la lista de los cien mejores vinos españoles con 95 y 96 puntos. Además, el Brandy de Jerez ocupa el pódium de los tres mejores brandys, convirtiéndose en el número uno en relación calidad precio.

La culminación del proyecto es un estuche o colección que consta de cinco botellas de 0,5l. (Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez y Brandy de Jerez) llamada "Catajerez", una buena opción para conocer y deleitarse con el universo de los vinos jerezanos. Con la adquisición de esta colección también encontramos un CD con las bases para conocer los vinos de Jerez a través de los cinco sentidos.

- Nombre: Espíritus de Jerez.
- Propietario: Roberto Amillo
- Dirección: C/ San Antón 4, Entp Dcha. 26002 Logroño, La Rioja.
- Telefono: +34 941 27 07 95
- E-mail: info@espiritusdejerez.com
- Web: www.coleccionrobertoamillo.com


ZONA DE PRODUCCIÓN DE LOS VINOS DE JEREZ (EL TRIANGULO DE JEREZ)

El Triangulo de Jerez: El Jerez se produce en Andalucía, una región bañada por el sol en el sur de España. El vino se llama así por Jerez de la Frontera, una antigua ciudad de origen morisco donde están ubicadas muchas de las bodegas de vino de Jerez.

. Jerez: En realidad, ocupa tan sólo una esquina del triángulo que forma la región del jerez.
. El Puerto de Santa María: Una bella población al suroeste de Jerez, tiene varias y grandes bodegas. El aire de mar, y la climatología ayuda a la producción del fino.
. Sanlúcar de Barrameda: También en la costa, pero al noroeste de Jerez, es la tercera esquina del triángulo. Es tan famosa por sus brisas marinas que sólo allí puede hacerse legalmente el más ligero y seco de los jereces, la manzanilla. Los aficionados al jerez, aseguran detectar el salado regusto del océano en la manzanilla.

Yendo de Sanlúcar a Jerez, se atraviesan viñedos de un suelo blanco deslumbrante. Este suelo es la albariza, la famosa tierra caliza de la región. Los veranos son calurosos y secos, pero las brisas balsámicas del mar atemperan el calor.

La uva palomino, la variedad principal utilizada en el jerez, sólo crece con buenos resultados en esta cálida región y en el suelo de albariza. La palomino no es una gran variedad de uva para vinos convencionales, porque da lugar a vinos neutros de baja acidez, pero es perfecta para la producción de jerez. Otras dos variedades autorizadas, la pedro ximénez y la moscatel, se utilizan para los jereces dulces.


EL FENÓMENO DE LA FLOR Y LA ELABORACIÓN DE LOS VINOS DE JEREZ

Todos los jereces se fortifican con alcohol, pero desde ese mismo momento comienzan a ser distintos unos de otros.

Hay dos tipos básicos de jerez: el fino (ligero, muy seco) y el oloroso (generoso y amplio, pero también seco). Los jereces dulces se elaboran a partir de las variedades moscatel y pedro ximénez.

Después de la fermentación del mosto, el productor decide cuáles se convertirán en finos y cuáles en olorosos, a juzgar por la apariencia, el aroma y el sabor de los vinos jóvenes todavía no fortificados. Si un vino va a ser fino, el elaborador lo fortifica ligeramente (hasta que el contenido de alcohol alcance cerca del 15,5 %). Los futuros olorosos se fortifican hasta el 18 % de alcohol.

En ese punto empieza la magia del jerez, de manera espontánea se desarrollan unas levaduras, llamadas levaduras de flor, que crean en la superficie del vino destinado a convertirse en fino un velo que llega a cubrir la superficie en contacto con el aire, lo que impide que se oxide (las barricas sólo se llenan hasta las cuatro quintas partes). La flor se alimenta del oxigeno del aire y del alcohol y la glicerina del vino. Mientras vive sobre el vino, la flor le cambia el carácter, ya que le da un aroma y un sabor distintivos, haciéndolo más sutil y delicado.

El velo de flor no se desarrolla en los vinos destinados a ser olorosos, a causa de que la cantidad de alcohol con que se fortifican es más elevada. Sin la protección de la flor (y porque las barricas no se llenan nunca hasta el borde), estos vinos están expuestos al oxígeno mientras maduran.


ENVEJECIMIENTO Y SISTEMA DE CRIADERAS

Tanto el fino como el oloroso se añejan de un modo exclusivo en la producción de vinos de Jerez.

El vino joven no se deja envejecer en su propia barrica, sino que se traslada a otras (llamadas botas en Jerez) en las que un vino anterior ya está envejeciendo. Para hacerle sitio al vino joven, parte del vino anterior se saca de la bota y se agrega a otra que contiene otro todavía más maduro, y así sucesivamente. Al final de esta cadena, cuatro o cinco generaciones después del vino joven, el jerez se saca de las botas con vino más antiguo y se embotella para venderlo.

Este sistema de envejecimiento del vino, en el que las diferentes botas se sitúan en forma de pirámide (los vinos jóvenes entran al proceso por la bota más alta y el proceso finaliza en la que está a ras de suelo) se llama sistema de criaderas y solera.

La solera, que toma su nombre de la palabra suelo, es el lugar que ocupa la última bota del proceso, aquella de la que se saca el vino para embotellar. Pero esta palabra también identifica las botas más antiguas, las que contienen un vino único por su vejez, por su clase inimitable, por ser fruto de un proceso continuado a veces durante siglos. Las criaderas, primera, segunda, tercera, son las botas que ascienden en orden de altura desde la solera hasta la que recibe el vino joven en el inicio del proceso.


Mientras se van mezclando los vinos (el más joven con uno más maduro, éste con otro aún más viejo, y finalmente con la solera) se les va sacando a las botas menos de la mitad del vino que contienen, para así hacer sitio al vino más joven que ha de llegar, mientras el vino extraído se lleva a la siguiente criadera. En teoría, pues, cada cuba contiene siempre una cantidad dominante de vino añejo. Según se mezcla cada vino llegado de una criadera anterior con uno más maduro, el más joven adopta las características de éste; en el curso de pocos meses, el vino de la criadera anterior ha adquirido las cualidades del vino viejo. De este modo, el sistema de criaderas y solera perpetúa la infinita coherencia del estilo y la calidad del jerez.

Desde luego, por el sistema de la solera, se obtienen jereces sin año de cosecha. Un jerez que lleva en la etiqueta “solera 1890”, por ejemplo, solamente indica el año en que empezó esa solera en particular. Algunas firmas hacen una pequeña cantidad de jerez de cosecha, vinos que maduran hasta 30 o 40 años sin mezclarse. Estos vinos se llaman jereces de añada.

Las botas de jerez maduran en inmensas bodegas a veces de varias hectáreas, sobre el suelo cubierto de albero, la misma arena que cubre las plazas de toros y que se riega a diario para mantener la humedad del ambiente. Aun así, durante el proceso de envejecimiento parte del agua del vino se evapora y su fuerza alcohólica aumenta. Algunos olorosos guardados durante más de diez años pueden alcanzar un grado alcohólico sorprendente.


DIFERENTES TIPOS DE VINOS DE JEREZ

El jerez auténtico sólo se hace en la región de Jerez, en España, y lleva el nombre oficial, “jerez-xeres-sherry”, términos en español, francés e inglés, respectivamente, de la denominación de origen en la etiqueta.

Existen dos tipos de jerez, el fino delicado, madurado bajo su flor protectora, y el más pleno oloroso, criado por oxidación, y sin cosechas. Pero aquí el jerez comienza a complicarse un poco más. Esos dos tipos se ramifican en otros. A veces, el curso natural del envejecimiento cambia el carácter de un jerez, de manera que su gusto ya no se corresponde con alguna de las dos categorías previas. Entonces empieza la diversificación de nombres y de estilos.

. Fino: Se dice que el buqué o el aroma del fino es similar al de las almendras.
. Amontillados: Se dice que huelen a avellanas.
. Olorosos: Su aroma recuerda a las nueces.


Entre los jereces secos, éstos son los principales estilos:

- Fino: Jerez pálido de color pajizo, de cuerpo ligero, seco y delicado. Los finos siempre maduran debajo de la flor, lo mismo en Jerez que en El Puerto de Santa María. Tienen entre el 15,5 y el 17 % de alcohol. Apenas pierden la protección de la flor (al embotellarlos), los finos se vuelven muy susceptibles de dañarse por oxidación y, por lo tanto, deben guardarse en un lugar fresco, beberse jóvenes y refrigerarse antes de destaparlos. Son mejores si se sirven después de enfriarlos.

- Manzanilla: Jerez del estilo del fino, pálido, delicado, ligero y con un gusto salino especial, que se hace sólo en Sanlúcar de Barrameda. (Aunque se producen varios estilos de manzanilla, la manzanilla fina es, con mucho, la más común.) El clima templado del mar hace que la flor se vuelva más gruesa en esa población y, por eso, la manzanilla es el más seco y el más punzante de los jereces. Son mejores si se sirven después de enfriarlos.

- Manzanilla pasada: Una manzanilla que ha madurado cerca de siete años y ha perdido su flor. Es más de color ámbar que la manzanilla fina y de más cuerpo. En estilo, se acerca al amontillado seco, pero siempre firme y punzante. Cada día es más difícil de encontrar. Conviene servirla fresca.

- Amontillado: Un fino añejo que ha perdido su flor. Es de un color ámbar más profundo, es más gustoso que los estilos mencionados y tiene un sabor a nueces más acentuado. El amontillado es seco, pero conserva algo del regusto punzante de su flor perdida. El verdadero amontillado es difícil de encontrar fuera de España. Conviene servirlo levemente fresco.

- Oloroso: De dorado oscuro a castaño profundo (según la edad), corpóreo, con ricos aromas de frutos secos y recuerdos de pasas, pero siempre seco. Los olorosos no son tan punzantes como el fino. Alcanzan normalmente entre el 18 y el 20 % de alcohol y pueden conservarse indefinidamente porque ya se han oxidado en la crianza. Conviene servirlos a la temperatura de la habitación.

- Palo cortado: El más escaso de los jereces. Empieza como un fino, con flor, y se desarrolla como un amontillado, para luego perderla; pero entonces, por alguna razón desconocida, empieza a parecerse al estilo más gustoso y fragante del oloroso, mientras conserva siempre la elegancia de un amontillado. Como en el caso del jerez amontillado. Conviene servirlo a la temperatura de una habitación fresca.


El jerez dulce tiene dos vertientes: la primera es mayoritariamente comercial. Mediante la adición de vino dulce de las variedades autorizadas se busca conseguir un producto más asequible a todos los paladares. La segunda categoría es la que ocupan los vinos monovarietales de uvas moscatel y pedro ximénez, especialmente estos últimos, que dan lugar a uno de los vinos de postre más delicados del mundo tras su paso por el sistema de criaderas y solera.

- Jerez abocado: Amontillados y olorosos ligeros, levemente endulzados con la aportación de vino pasificado de la variedad pedro ximénez. Pertenecen a las categorías mencionadas, pero ese leve dulzor los diferencia.

- Cream: Son vinos elaborados para la exportación, con muy escaso mercado dentro de España. Se elaboran mediante la adición de vino dulce a alguna de las variedades de jerez seco.

- Pedro ximénez: Jereces de postre, dulces, de un color castaño oscuro y una textura sedosa. Se elaboran a partir de uvas de esta variedad deshidratadas al sol en el propio viñedo. Se trata de vinos muy peculiares y únicos, con nítidos recuerdos de pasas, que pueden envejecer tranquilamente durante treinta años o más antes de salir al mercado.


CÓMO GUARDAR LOS VINOS DE JEREZ

Los jereces secos y ligeros cómo son el fino y manzanilla, son excelentes aperitivos que deben consumirse frescos. Conviene comprarlos en tiendas que vendan y repongan rápidamente las existencias. Un fino o una manzanilla que hayan estado varios meses languideciendo en los estantes no nos proporcionarán la experiencia verdadera. Quizás las medias botellas son un tamaño práctico que evita el problema de que el vino se oxide en la botella ya destapada. Una vez que descorches una botella en casa, guárdala en la nevera y consúmela en un par de días. Al pedir una copa en un bar o un restaurante una botella que lleve destapada más de dos días es demasiado.

Al contrario de los vinos de mesa, que deben guardarse siempre con la botella tumbada, los jereces deben guardarse de pie. Sin embargo, trata de no conservar botellas de fino o de manzanilla más de tres meses. El alcohol elevado y el añejamiento oxidativo de otros jereces sí permiten guardarlos casi indefinidamente.


Amontillado - Vinos Espíritus De Jerez - Colección Roberto Amillo

- Notas de cata: Color yodo y de borde ambarino. En nariz tiene una roma potente, complejo, elegante, frutos secos, tostado, hierbas de monte, muy salino. En boca es graso, amargoso, matices de solera, largo, especiado.

- Reconocimientos: En la Guía Peñín 2013, catalogado cómo vino excepcional "95 puntos".

- Precio aproximado: 37.70€


Oloroso - Vinos Espíritus De Jerez - Colección Roberto Amillo

- Notas de cata: Color yodo, borde ambarino. En nariz encontramos un aroma potente, complejo, elegante, frutos secos, barniz, acetaldehído. En boca es graso, amargoso, matices de solera, largo, especiado.

- Reconocimientos: En la Guía Peñín 2013, catalogado cómo vino excepcional "95 puntos".

- Precio aproximado: 37.70€


Palo Cortado - Vinos Espíritus De Jerez - Colección Roberto Amillo

- Notas de cata: Color caoba claro. En nariz tiene un aroma potente, complejo, fruta escarchada, especias dulces, pastelería. En boca es potente, sabroso, carnoso, complejo, especiado, matices de solera.

- Reconocimientos: En la Guía Peñín 2013, catalogado cómo vino excepcional "96 puntos".

- Precio aproximado: 37.70€


Pedro Ximenez - Vinos Espíritus De Jerez - Colección Roberto Amillo

- Notas de cata: Color caoba oscuro. En nariz un aroma espirituoso, fruta pasificada, pastelería, tostado, complejo. En boca es dulce, graso, untuoso, potente, matices de solera.

- Reconocimientos: En la Guía Peñín 2013, catalogado cómo vino excepcional "95 puntos".

- Precio aproximado: 37.70€


Vermut estilo Jerezano -  Vinos Espíritus De Jerez - Colección Roberto Amillo

Es un vermut distinto preparado con vinos Oloroso Viejo y Pedro Ximenez y macerado con más de 30 botánico, una formulación única para un vermut único.

- Precio aproximado: 10.00€

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