miércoles, 20 de mayo de 2015

Defectos Organolépticos del Vino



DEFECTOS ORGANOLÉPTICOS DEL VINO

Existen diferentes tipos de defectos organolépticos que pueden aparecer en el vino. Conociendo los factores que favorecen la aparición de cada uno de ellos, y poniendo en práctica las medidas preventivas adecuadas es difícil que ocurran, es más, no deben ocurrir nunca.

Defectos organolépticos que se pueden observar en un vino defectuoso: Sudor de caballo; Zorro; Ratón; Cuero; Ajo; Cebolla; Col; Tierra; Humedad; Farmacia; Goma; Caucho; Geranio; Queroseno; Plástico; etc.

Un buen profesional debe conseguir los aromas sublimes del vino cómo: Aromas a frutas, especias, vainillas, caramelos, tostados, etc, no los defectuosos

Es importante conocer los agentes que los causan, los metabolitos que aparecen, los cambios aromáticos que se producen y, llegado el caso, las medidas curativas, siempre que sea posible aplicarlas.

- Comprender el mecanismo de acción de los diferentes defectos organolépticos y los cambios, sobre todo, aromáticos, que se producen.
- Conocer los factores que influyen en el desarrollo de los mismos.
- Caracterizar los diferentes defectos organolépticos originados por alteraciones microbianas o sin ellas, analizando sus causas y conociendo las medidas preventivas y, si las hubiera, las curativas.
- Tomar conciencia de la importancia de la presencia de ciertos metabolitos que llevan asociados importantes riesgos sanitarios.

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa, basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.), que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida). En nuestro caso, la muestra es el vino.

En la práctica, se reduce a una prueba de degustación o cata para determinar la calidad final del producto, o también, para ir diagnosticando la buena marcha de la elaboración del mismo.

En el diagnóstico de una enfermedad o quiebra, el primer paso es la observación visual del vino seguida de un análisis olfativo y gustativo.

DEFECTOS EN FUNCIÓN DE SU ORIGEN

- Variedades de la vid o el estado de las uvas: Encontramos dos aromas descritos como "foxé" y gustos herbáceos. El primer caso ocurre en cierto tipo de híbridos que se utilizan en las viñas americanas, en el segundo, en vinos procedentes de uvas poco maduras, o no despalilladas, o con la presencia de ciertos elementos vegetales, como hojas, que transmiten el carácter herbáceo al vino.

- Oxidación de los mostos o de los vinos: En este caso, es la presencia de oxigeno, en exceso, la que origina la degradación de las propiedades aromáticas del mosto o de los vinos, degradando las moléculas odoríferas y dando lugar, entre otros, a la formación del aroma descrito como manzana verde o nuez, o simplemente oxidado.

- Trasiegos y aiereaciones: Si no se realizan trasiegos y aireaciones adecuadas se mantendrán contenidos excesivos en sulfuros de hidrógeno que nos aportarán aromas a huevo podrido, ajo, etc.

- Preparaciones enzmáticas y de levaduras: La acción, en conjunto, de algunas preparaciones enzimáticas comerciales y de ciertas cepas de levaduras, pueden originar aromas farmacéuticos y de animales.

- Contaminaciones microbiológicas: "Las enfermedades del vino". El ataque de los microorganismos a ciertos compuestos del vino cómo al etanol, azúcares, acidos, lactatos, glicerina, etc. pueden originan la aparición de una serie de compuestos en el vino que se traduce en una alteración de sus características organolépticas

- Originados por el gusto a corcho: Es, con mucho, uno de los defectos actuales más importantes. La molécula responsable es el 2,4,6,tricloroanisol y tiene varias procedencias, (tratamiento de la madera, agua clorada, el propio corcho, etc., como verás más adelante).

- Almacenamiento del vino y sus derivados: Factores como tiempo, temperatura y aireación, principalmente, afectan a la rapidez de la oxidación de los vinos, de tal manera que el color cambia de rojo a marrón, los aromas afrutados se pierden y se originan olores de oxidación.

DEFECTOS DEL VINO Y SUS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

- Sabor a hielo: Aspecto (Intensificación del color herrumbroso, castaño amarillento, rojo naranja); Olor (Peculiar, herbáceo, abocado, corteza de pan negra; Sabor (Herbáceo dulzón, desagradable).

- Sabor mohoso, gusto a podrido: Aspecto (Intensificación del color, nada llamativo; Olor (Penetrante, mohoso, aroma propio enmascarado, avinagrado); Sabor (Queso enmohecido, Gorgonzola, azúcar de cebada, mermelada de manzana).

- Defectos asociados al tanino (gusto a inmaduro, gusto áspero, gusto a orujo, gusto amargo): Aspecto (Claro o de color fuerte, oscuro, mate); Olor (Herbáceo, apagado astringente, a orujo, a escobajo, herbáceo); Sabor (Fuerte, irritante, áspero).

- Fermentación alterada, parada de la fermentación: Aspecto (Nada llamativo); Olor (Fermentativo, afrutado, a áster, aldehfdlco, acidulado); Sabor (Picante, inarmónico, dulzón).

- Enmohecimiento: Aspecto (Velo blanco de moho en la superficie ); Olor (Mohoso a manteca rancia, avinagrado); Sabor (Débil, vacio, soso).

- Gusto aldehido, sabor mohoso, sabor a aire: Aspecto (Pálido, color fuerte, opaco); Olor (Soso, aldehídico, oxidado, "a jerez", manzana, fruta seca); Sabor ("A jerez", Insulso).

- Coloración demasiado intensa, coloración anómala, pardeamiento, quiebra castaña, quiebra negra: Aspecto (Rojo-naranja amarillo rojo castaño, copos castaños, coloración castaña superficial, té ruso); Olor (Rancio, nuez, pera, corteza de pan, fruta reseca); Sabor (Gusto a nuez, aceitoso, insípido).

- Picado acético, acidez volátil: Aspecto (Color fuerte, en ocasiones fino velo mohoso viscoso, ligera turbidez); Olor (Ácido a vinagre, penetrante); Sabor (Acido fuerte).

- Gusto a SO2: Aspecto (Aspecto acuoso, claro, rojo pálido); Olor (Penetrante, SO2); Sabor (Acerado, fuerte, acerbo).

- Gusto azufrado: Aspecto (Corriente); Olor (Huevos podridos, goma quemada, col, cebolla); Sabor (Insulso, pútrido, caseoso, col, sucio).

- Envejecimiento atípico (alemán: UTA): Aspecto (Pálido, claro como el agua); Olor (Atenuado, sucio, a naftalina, jabonoso, bolas antipolilla); Sabor (Amargo, encurtido, pegajoso al paladar).

- Suciedad BSA, gusto ácido láctico gusto ácido butírico: Aspecto (Mate, turbidez semejante a velo); Olor (Col fermentada, yogur, mantecoso); Sabor (Viscoso, ácido, gelatinoso

- Gusto a manitol, degradación del manitol: Aspecto (Sedoso, turbidez a manera de velo); Olor (Avinagrado ); Sabor (Penetrante, ácido dulzón, ligeramente viscoso, suave, pobre en acidez).

- Ahilado, textura suave: Aspecto (Ligeramente turbio, burbujas de C02, filamentos viscosos, espeso fluido, mucilaginoso); Olor (Indistinto, oxidativo, avinagrado, a col, sucio); Sabor (Insípido, suave, impuro, viscoso, mucilaginoso, no fresco, enmascarado el sabor específico).

- Arratonado: Aspecto (Mate); Olor (Oxidativo, pesado, frecuentemente avinagrado); Sabor (Sostenido largo tiempo, penetrante, recuerda la orina de ratón).

- Caseificado: Aspecto (Corriente); Olor (Caseoso); Sabor (Sabor pútrido por efecto de la luz).

- Sudor de caballo, tufo a caballo: Aspecto (Corriente); Olor (Dulzón penetrante, a sudor, a brea, cuadra de caballo); Sabor (Bituminoso, lardoso, animal, ácido acético).

- Gusto a geranio: Aspecto (Corriente); Olor (Terroso, a flores de geranio); Sabor (Amargo, a geranio).

- Sabor a papel de filtro, gusto a producto de tratamiento: Aspecto (Corriente ); Olor (A cartón, a polvo, químico, apagado); Sabor (A cartón, insípido, extraño).

- Sabor a medicina, sabor a disolvente, sabor a estirol, sabor a aceite mineral: Aspecto (Corriente); Olor (Incisivo, penetrante, a diésel, acetona, laca, plástico, goma, yodoformo); Sabor (Químico, penetrante, extraño al vino, yodoformo).

- Defecto de clarificación: Aspecto (Corriente ); Olor (Extraño al vino, químico debilitado, corrompido); Sabor (Extraño al vino, químico).

- Gusto a almendras amargas: Aspecto (Corriente, azul verdoso); Olor (Corriente ); Sabor (Amargo).

- Sabor a madera, sabor a tonel ("Neuel"): Aspecto (Corriente, amarillo pardusco); Olor (A madera, intenso a hierba, a madera de tonel, "a carpintería" ); Sabor (Fuerte, a serrín, sabor a madera, a tanino, ácido crudo).

- Añejo ("Altel"): Aspecto (Amarillo dorado, rojo anaranjado o corriente); Olor (Gusto a petróleo, piel de Rusia curtida); Sabor (Amargo, apagado, jalea, gusto viejo).

- Gusto a ácido sulfúrico: Aspecto (Corriente); Olor (Duro); Sabor (Ácido intenso, se percibe aspereza en los dientes).

- Sabor a corcho: Aspecto (Corriente); Olor (Atenuado, mohoso, neutro, enmascarado el aroma específico); Sabor (Apagado, químico, mohoso).

- Formación de cristales: Aspecto (Sedimento, cristales definidos, costra de tartrato: cristales irregulares, tartrato calcico: cristales hexagonales "tapas de ataúd"); Olor (Corriente); Sabor (Corriente).

- Sabor metálico, quiebra metálica, quiebra blanca, gris o negra: Aspecto (Corriente u opalescente entre blanco-gris y verde azulado por efecto del aire, coágulos negruzcos); Olor (Corriente, herbáceo); Sabor (Amargo metálico, astringente).

- Enturbiamiento por levaduras o bacterias: Aspecto (Opalescente, turbio, Levaduras, bacterias: turbiedad grosera, burbujas de gas, bordes espumosos); Olor (Fermentado, mostoso, punzante a ácido carbónico, a éster); Sabor (Penetrante, rasposo, picante, inarmónico).

- Quiebra proteica: Aspecto (Proteína: a manera de velo, estrías grises, insoluble en ácidos digestivos); Olor (Corriente); Sabor (Indefinido, sucio).

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